第二章 屠宰及檢驗

1、 指畜禽產(chǎn)地的獸醫(yī)部門簽發(fā)的檢 疫證書。運(yùn)到屠宰廠后要先看此 證明，并核實頭數(shù)，了解產(chǎn)地有 無疫情。 逐頭檢驗不能適應(yīng)生產(chǎn)速度和要求 ，待宰時間也不能太長。所以，一 般爭取群體檢查和個體檢查相結(jié)合 的辦法。 弱者，強(qiáng)者分群。疫病分群等， 檢查有惡性傳染?。ㄌ烤?、牛瘟 、惡性水腫、狂犬病、羊快疫等 肉尸不得食用。）的即刻分群， 并禁宰。 確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般 病畜及患一般傳染病而有 死亡危險的病畜立即開急 宰證明單，送往急宰。 經(jīng)檢查確診為炭疽、鼻疽、牛瘟 等惡性傳染病的牲畜，采取不放 血法撲殺。 確認(rèn)為無礙肉食衛(wèi)生的一般疾病而 有死亡危險病畜，應(yīng)立即屠宰。 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病，且有 治

2、愈希望者，或患有疑似傳染病而 未確診的牲畜應(yīng)予以緩宰。 按產(chǎn)地、批次，強(qiáng)弱和健康狀況 分群，并針對性飼養(yǎng)。以達(dá)到恢 復(fù)狀態(tài)為原則。 如不休息，會影響放血，增加傳染率。抵 抗力下降等等 。 淋浴可降低體溫，抑制興奮， 促使外周毛細(xì)血管收縮，提 高放血質(zhì)量。 通過電流麻痹動物中樞神經(jīng)，使其 暈倒。電擊暈可導(dǎo)致肌肉強(qiáng)烈收縮 ，心跳加劇，便于放血。 動物在二氧化碳濃度為6585的通 道中經(jīng)歷15 45s即能達(dá)到麻醉，完全 失去知覺可維持23min。采用此法動 物無緊張感，可減少體內(nèi)糖原消耗，有 利于肉品質(zhì)量，但此法成本高。 一般用于牛的屠宰，用專用氣槍 槍擊牛前額正中部，使其致昏。 擊暈前對豬噴淋擊暈

3、前對豬噴淋 準(zhǔn)確的擊暈位置準(zhǔn)確的擊暈位置 不要不要重復(fù)擊暈重復(fù)擊暈 1.25 安培電流安培電流 擊暈時間不超過擊暈時間不超過3秒秒 快速卸豬和刺刀快速卸豬和刺刀 在放血過程中,加鹽能夠 延緩血液凝固 豬:宰殺后,開膛,用氣筒或水泵 往心臟里注水. 羊:活體向動脈里注射水 打過水的肉顏色泛灰白色. 在壓力作用下會滲出水. 將肉皮割開小口,向里面吹 氣,使它鼓起來,易于刮毛. 去頭： 豬在第一頸椎或枕骨踝處將頭去 除。牛、羊在枕骨和寰椎之間將頭去除。 開膛 ： 去內(nèi)臟切開腹腔，將腹內(nèi)臟和胸 內(nèi)臟取出。 沿背中線由上而下鋸開胴體，沖洗胴體 上附著的血跡及污物，稱重后送到冷卻 間冷卻。 獸醫(yī)檢驗后，蓋

4、章入庫。 宰前已經(jīng)進(jìn)行檢驗了,為什么還要進(jìn) 行宰后檢驗? 第四節(jié)第四節(jié) 畜禽的分割及分割肉加工畜禽的分割及分割肉加工 1.肩頸肉肩頸肉 2.背腰肉背腰肉 3.臀腿肉臀腿肉 4.肋腹肉肋腹肉 5.前頸肉前頸肉 6.肘子肉肘子肉 美國豬肉胴體的分割美國豬肉胴體的分割 1.后蹄肉后蹄肉 2.腿部肉腿部肉 3.肋腹肉肋腹肉 4.肋排肉肋排肉 5.肩肉肩肉 6.前蹄肉前蹄肉 7.頰部肉頰部肉 8.肩胛肉肩胛肉 9.通脊肉通脊肉 1.后腿肉后腿肉 2.臀腿肉臀腿肉 3.后腰肉后腰肉 4.肋部肉肋部肉 5.頸肩肉頸肩肉 6.前腿肉前腿肉 7.胸部肉胸部肉 8.腹部肉腹部肉 我國牛肉的分割我國牛肉的分割 1.

5、牛柳牛柳 2.西冷西冷 3.眼肉眼肉 4.上腦上腦 5.嫩肩肉嫩肩肉 6.胸肉胸肉 7.腱子肉腱子肉 8.腰肉腰肉 9.臀肉臀肉 10.膝圓膝圓 11.大米龍大米龍 12.小米龍小米龍 13腹肉腹肉 腱子肉位子分為前、 后兩部分，主要是前 肢肉和后肢肉。 腰肉主要包括臀中 肌、臀深肌、股闊 筋膜張肌。 臀肉主要包括半膜 肌、內(nèi)收肌、股薄 肌等。 膝圓主要是臀股四頭 肌。 大米龍主要是臀 股二頭肌。 小米龍主要是 半腰肌，位于 臀部。 腹肉主要包括助間內(nèi) 肌、助間外肌等，也 即肋排，分無骨助排 和帶骨助排。 美國牛肉的分割美國牛肉的分割 1.后腿肉后腿肉 2.臀部肉臀部肉 3.后腰肉后腰肉 4.前腰肉前腰肉 5.肋部肉肋部肉 6.頸肩肉頸肩肉 7.前腿肉前腿肉 8.胸部肉胸部肉 9.腹部肉腹部肉 美國羊肉的分割圖美國羊肉的分割圖 1.肩部肉肩部肉 2.頸部肉頸部肉 3.肋排肉肋排肉 4.腰部肉腰部肉 5.腿部肉腿部肉