第三章_食品中的生物危害

1、第三章第三章 食品中生物性的危害食品中生物性的危害 危害危害(Hazard)(Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生指食品中可能影響人體健康的生 物性、化學性和物理性因素。物性、化學性和物理性因素。 概述概述 生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄生物性危害：致病性微生物及其毒素、寄 生蟲、有毒動植物。生蟲、有毒動植物。 細菌細菌病毒病毒 寄生蟲寄生蟲 真菌真菌 第一節(jié)第一節(jié) 細菌細菌 一一. .細菌分類以是否產(chǎn)生芽孢劃分為：細菌分類以是否產(chǎn)生芽孢劃分為： 芽孢菌芽孢菌 （SporeformsSporeforms） 肉毒梭菌肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌 非芽

2、孢菌（非芽孢菌（NonsporeformsNonsporeforms） 豬布氏桿菌豬布氏桿菌 單核細胞增生李斯特氏菌單核細胞增生李斯特氏菌 沙門氏菌沙門氏菌 二、二、 細菌污染食品的途徑細菌污染食品的途徑 食品原料本身的污染；食品原料本身的污染； 食品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過食品在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售過 程中的污染；程中的污染； 食品從業(yè)人員的污染；食品從業(yè)人員的污染； 烹調(diào)過程中的污染；烹調(diào)過程中的污染； 致病性細菌致病性細菌 （食源性疾病食源性疾?。?細菌性食物中毒細菌性食物中毒 非致病性細菌非致病性細菌 （腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)） 食品細菌污染食品細菌污染 食源性傳染病食源性傳染病 三、細

3、菌污染食品造成的結(jié)果三、細菌污染食品造成的結(jié)果 影響食品的感觀性狀；影響食品的感觀性狀； 造成急性食物中毒；造成急性食物中毒； 引起機體的慢性危害；引起機體的慢性危害； 對人類的致畸、致突變、致癌作用對人類的致畸、致突變、致癌作用。 細菌污染食品造成的危害細菌污染食品造成的危害 細菌性食物中毒：細菌性食物中毒：是人們吃了含有大量活的細菌或細是人們吃了含有大量活的細菌或細 菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒 中最常見的一類。中最常見的一類。 主要特征：主要特征： n通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)；通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣

4、候炎熱的季節(jié)； n引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品，引起細菌性食物中毒的食品，主要是動物性食品， 少數(shù)是植物性食品；少數(shù)是植物性食品； n抵抗力低的人發(fā)表率高，但病死率低，愈后良好。抵抗力低的人發(fā)表率高，但病死率低，愈后良好。 3.1、細菌性食物中毒、細菌性食物中毒 感染型：感染型：在中毒細菌直接參與下引起的食物中毒。在中毒細菌直接參與下引起的食物中毒。 毒素型：毒素型：由中毒細菌在食物中產(chǎn)生毒素，食用毒素而引由中毒細菌在食物中產(chǎn)生毒素，食用毒素而引 起的食物中毒，包括起的食物中毒，包括體外毒素型體外毒素型和和體內(nèi)毒素型體內(nèi)毒素型。體外毒體外毒 素型素型是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)

5、生毒素；是指病原菌在食品內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素；體內(nèi)毒體內(nèi)毒 素型素型指病原體隨食品進入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物指病原體隨食品進入人體腸道內(nèi)產(chǎn)生毒素引起食物 中毒。中毒。 混合型：混合型：以上兩種情況并存。以上兩種情況并存。 3.2 細菌性食物中毒的類型細菌性食物中毒的類型 3.3 細菌污染食品的指標細菌污染食品的指標 o細菌總數(shù)細菌總數(shù) o大腸菌群大腸菌群 o致病菌致病菌 3.3.1 菌落總數(shù)：菌落總數(shù)： o是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g g）、容積（）、容積（mlml）或表）或表 面積內(nèi)（面積內(nèi)（cmcm2 2），所含能在規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及），所含能在規(guī)定的條件

6、下（培養(yǎng)基及 其其pHpH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生 成的細菌集落總數(shù)。成的細菌集落總數(shù)。 o菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義： 直接意義直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)） 的標志；的標志； 間接意義間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。 食品食品 菌落總數(shù)（個菌落總數(shù)（個/ cm/ cm2 2 ）保存時間（天）保存時間（天） 牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm

7、2 2 7 7 舉例舉例 3.3.2、大腸菌群（、大腸菌群（coliform group） o大腸菌群大腸菌群：來自人或溫血動物腸道，需氧：來自人或溫血動物腸道，需氧 與兼性厭氧，不形成芽孢，在與兼性厭氧，不形成芽孢，在35353737發(fā)發(fā) 酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G G- -桿菌，包括埃希氏菌屬、桿菌，包括埃希氏菌屬、 檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。 用用100g100g或或100ml100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱食品中的可能數(shù)表示，或稱 大腸菌群的最近似數(shù)（大腸菌群的最近似數(shù)（MPNMPN）。）。 o直接意義直接意義：可作為食品被人或溫

8、血動物糞便污染：可作為食品被人或溫血動物糞便污染 的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多， 易檢出；環(huán)境抵抗力強；檢驗方法靈敏。易檢出；環(huán)境抵抗力強；檢驗方法靈敏。 間接意義間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能 性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在 外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門 氏菌屬、志賀菌屬）相當，所以大腸菌群可作為腸氏菌屬、志賀菌屬）相當，所以大腸菌群可作為腸 道致病菌污染食品的指示菌。道致

9、病菌污染食品的指示菌。 大腸菌群的衛(wèi)生學意義大腸菌群的衛(wèi)生學意義 3.4 3.4 致病菌致病菌 n是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌，是指能使人致病的細菌，一般指腸道致病菌和致病性球菌， 主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球 菌等四種。菌等四種。 衛(wèi)生學意義衛(wèi)生學意義 n致病菌與疾病直接有關(guān)致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出不允許檢出。 n菌落總數(shù)和大腸菌群屬于菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的，主要用于評價食品的 衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許

10、在食品中存在，但不得超過規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的 限量。限量。 “人和脊椎動物由共同病原體引起的，又在流人和脊椎動物由共同病原體引起的，又在流 行病學上有關(guān)聯(lián)的疾病行病學上有關(guān)聯(lián)的疾病”。病原體既可以存在。病原體既可以存在 于動物體內(nèi)，也可以存在于人體內(nèi)，既可以由于動物體內(nèi)，也可以存在于人體內(nèi)，既可以由 動物傳染給人，也可以由人傳染給動物，是人動物傳染給人，也可以由人傳染給動物，是人 類和脊椎動物之間自然傳播的疾病和感染。類和脊椎動物之間自然傳播的疾病和感染。 4.人畜共患疾?。ㄈ诵蠊不技膊。╖oonosis） 根據(jù)人根據(jù)人畜畜共患病的傳播途徑可將其分為共患

11、病的傳播途徑可將其分為: l飛沫飛沫傳播性人傳播性人畜畜共患病、共患病、 l蟲媒蟲媒傳播性人傳播性人畜畜共患病、共患病、 l接觸性接觸性人人畜畜共患病共患病 l飲食源性人飲食源性人畜畜共患病共患病 5.5.致癌物的分級：致癌物的分級： 國際癌癥研究署國際癌癥研究署（IARCIARC）5 5級：級： （The International Agency for Research on The International Agency for Research on Cancer Cancer ） 1 1類，對人致癌性證據(jù)充分；類，對人致癌性證據(jù)充分； 2 2類，類，A A組對人致癌性證據(jù)有限，但對

12、動物致癌性證據(jù)組對人致癌性證據(jù)有限，但對動物致癌性證據(jù) 充分，充分，B B組人致癌性證據(jù)有限，對動物致癌性證據(jù)也不組人致癌性證據(jù)有限，對動物致癌性證據(jù)也不 充分；充分； 3 3類，現(xiàn)有證據(jù)未能對人類致癌性進行分級評價；類，現(xiàn)有證據(jù)未能對人類致癌性進行分級評價； 4 4類，對人可能是非致癌物。類，對人可能是非致癌物。 o空腸彎曲桿菌空腸彎曲桿菌 o副溶血性弧菌副溶血性弧菌 o耶爾森氏腸球菌耶爾森氏腸球菌 o蠟樣芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌 o沙門氏菌屬沙門氏菌屬 o單核細胞增生性李單核細胞增生性李 斯特菌斯特菌 o志賀氏菌屬志賀氏菌屬 o產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌 o大腸埃希氏桿菌大腸埃希氏桿菌 o肉毒梭

13、菌肉毒梭菌 o金色葡萄球菌金色葡萄球菌 6. 常見的引起食物中毒的細菌常見的引起食物中毒的細菌 沙門氏菌是引起人類沙門氏菌是引起人類傷寒、副傷寒、感染傷寒、副傷寒、感染 性腹瀉性腹瀉等疾病的重要腸道致病菌。等疾病的重要腸道致病菌。 國際上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)國際上已經(jīng)發(fā)現(xiàn)23002300多個血清型，我國有多個血清型，我國有 200200多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有多種，引起食物中毒次數(shù)最多的有鼠傷鼠傷 寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門寒沙門氏菌，豬霍亂沙門氏菌，腸炎沙門 氏菌。氏菌。 6.1 沙門氏菌沙門氏菌 6.1.沙門氏菌沙門氏菌 生物學特性：生物學特性： nG-G-無芽胞桿菌無芽胞桿菌, ,

14、無莢膜，周身有鞭毛，能運動，好氧或者無莢膜，周身有鞭毛，能運動，好氧或者 兼性厭氧，生長溫度：兼性厭氧，生長溫度：5 54646，最適溫度，最適溫度3737；最低水分；最低水分 活度活度0.940.94，pH 3.7pH 3.79.59.5，最高鹽濃度，最高鹽濃度8 8。 n在水中可生存在水中可生存2-32-3周，在冰或人的糞便中周，在冰或人的糞便中1-21-2個月，在土壤個月，在土壤 中可過冬，中可過冬，100100立即死亡，立即死亡，7070經(jīng)經(jīng)5min5min或或6565經(jīng)經(jīng)1515 20min20min，6060經(jīng)經(jīng)1h1h可被殺死，可被殺死， 5%5%的碳酸的碳酸5min5min內(nèi)殺

15、死，水經(jīng)內(nèi)殺死，水經(jīng) 氯化物處理氯化物處理5min5min可殺滅其中的沙門氏菌，可殺滅其中的沙門氏菌， n沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中 毒，感染型中毒，沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物污染后毒，感染型中毒，沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，食物污染后 并無感官性狀的變化。并無感官性狀的變化。 中毒癥狀中毒癥狀： 腸胃炎，活菌在腸道內(nèi)釋放菌體內(nèi)毒素，引起腸胃炎，活菌在腸道內(nèi)釋放菌體內(nèi)毒素，引起 頭痛，體溫升高；頭痛，體溫升高；12124848小時發(fā)病，病程小時發(fā)病，病程3 37 7 天，嚴重者死亡，病死率天，嚴重者死亡，病死率0.5-1%

16、0.5-1%。 污染途徑：污染途徑： 魚肉，禽蛋和乳制品等，肉類占多數(shù)；污染的魚肉，禽蛋和乳制品等，肉類占多數(shù)；污染的 食品通過人手，蒼蠅，鼠類等傳播。食品通過人手，蒼蠅，鼠類等傳播。 6.1.沙門氏菌沙門氏菌 n嚴禁出售病死牲畜和家禽；嚴禁出售病死牲畜和家禽； n牲畜的宰前檢查防止病畜混入；牲畜的宰前檢查防止病畜混入； n避免生肉和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染；避免生肉和內(nèi)臟被糞便、污水、容器污染； n加熱殺滅病原菌加熱殺滅病原菌； n低溫保存低溫保存食品食品4 下下, 防止沙門氏菌生長；防止沙門氏菌生長； n生熟分開，防止交叉污染。生熟分開，防止交叉污染。 沙門氏菌的預(yù)防措施沙門氏菌的預(yù)防措

17、施 6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) n分布：天然存在于海洋，分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存需要有鹽才能生存。 在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 n主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為濃度為2%時生長最好，時生長最好，42 C能生長，能生長，10 C以下不生長，以下不生長，pH范圍范圍5.69.6，最適，最適pH為為8.0， 食醋中食醋中1min死亡，不耐熱，死亡，不耐熱，60，2min死亡死亡 中毒癥狀：中毒癥狀： 發(fā)

18、病初期上腹有陣發(fā)性絞痛，持續(xù)發(fā)病初期上腹有陣發(fā)性絞痛，持續(xù)1 12 2 天，接著開始腹瀉，腹部壓痛明顯，持天，接著開始腹瀉，腹部壓痛明顯，持 續(xù)續(xù)1 1星期之久。星期之久。 主要污染海產(chǎn)品主要污染海產(chǎn)品，鹽腌食品中也有，如，鹽腌食品中也有，如 腌肉，咸菜。腌肉，咸菜。 6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 n不吃生不吃生的的和不熟的海產(chǎn)品；和不熟的海產(chǎn)品； n處理海產(chǎn)品時，避免和其它食品接觸；處理海產(chǎn)品時，避免和其它食品接觸； n海產(chǎn)品海產(chǎn)品55以下冷藏；以下冷藏； n涼拌腌菜或生吃瓜果時，加食用醋。涼拌腌菜或生吃瓜果時，加食用醋。 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 6.2 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 nG G

19、 梭狀芽孢桿菌，厭氧，無莢膜，簡稱肉 梭狀芽孢桿菌，厭氧，無莢膜，簡稱肉 毒梭菌；毒梭菌； n產(chǎn)生神經(jīng)毒素，是一種大分子蛋白質(zhì)，缺產(chǎn)生神經(jīng)毒素，是一種大分子蛋白質(zhì)，缺 氧時產(chǎn)生，毒性比氰化鉀大氧時產(chǎn)生，毒性比氰化鉀大1 1萬倍，人服萬倍，人服 0.1g0.1g即可致命，純化的肉毒毒素即可致命，純化的肉毒毒素1mg1mg能殺死能殺死 2 2億只小鼠；億只小鼠； n有有A A、B B、C C1 1、C C2 2、D D、E E、F F、G8G8種類型。種類型。 6.3 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 肉毒梭菌的特性：肉毒梭菌的特性： (1)(1)肉毒梭菌屬中溫菌，生長溫度為肉毒梭菌屬中溫菌，生長

20、溫度為15-5515-55，最適生長，最適生長 溫度為溫度為25-3725-37。最適產(chǎn)毒溫度為。最適產(chǎn)毒溫度為20-3520-35，最適生長，最適生長pHpH為為 6.0-8.26.0-8.2，適宜生長的水分活度，適宜生長的水分活度0.90.9。當。當PHPH4.54.5或或9.09.0時，時， 或環(huán)境溫度或環(huán)境溫度1515或或5555時，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖，時，肉毒梭菌芽抱既不能繁殖， 也不產(chǎn)生毒素。也不產(chǎn)生毒素。 (2)(2)肉毒梭菌芽孢高度耐熱，破壞它們需要強烈的熱處理，肉毒梭菌芽孢高度耐熱，破壞它們需要強烈的熱處理， 它們是引起食物中毒致病菌中熱抵抗力最強的菌種之它們是引起食物中

21、毒致病菌中熱抵抗力最強的菌種之，所，所 以，通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。以，通常將其作為評價罐頭殺菌效果的指示菌。 (3)(3)肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對消化酶、酸和低溫肉毒毒素是一種大分子蛋白質(zhì)，對消化酶、酸和低溫 很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一船情況下，很穩(wěn)定，易受堿和熱破壞而失去毒性。一船情況下，8585， 熱處理熱處理15min15min可使毒素失活?？墒苟舅厥Щ睢?6.3 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 溫度溫度/ 時間時間 /min/min 溫度溫度/ 時間時間 /min/min 1001003603601151151212 10510512012012012

22、04 4 1101103636 完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時間完全消滅肉毒梭菌芽孢所需的溫度和時間 6.3 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 中毒癥狀中毒癥狀： 毒素型食物中毒，毒素在腸道內(nèi)直接吸收，毒素型食物中毒，毒素在腸道內(nèi)直接吸收，24h24h發(fā)病。發(fā)病。 癥狀早期為全身無力，頭痛頭暈，接著視力模糊，瞳孔癥狀早期為全身無力，頭痛頭暈，接著視力模糊，瞳孔 放大，吞咽食物困難，聲音嘶啞或無聲，最后呼吸衰竭放大，吞咽食物困難，聲音嘶啞或無聲，最后呼吸衰竭 死亡。死亡。 污染途徑：污染途徑： 肉毒梭菌常見于加熱不當?shù)墓扪b肉毒梭菌常見于加熱不當?shù)墓扪b( (特別是家庭自制的罐特別是家庭自制的罐

23、 頭頭) )或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品或真空包裝食品，以及半加工的海產(chǎn)品( (如熏制、腌如熏制、腌 制和發(fā)酵的水產(chǎn)品制和發(fā)酵的水產(chǎn)品) )。 主要誤食污染的魚引起，一些豆制品也可引起。主要誤食污染的魚引起，一些豆制品也可引起。 6.3 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 基本措施：適當?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透；基本措施：適當?shù)男l(wèi)生、冷藏、將食品煮透； 改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。例如：改變食品狀況，以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。例如： （1 1）采用酸化或發(fā)酵的方法，使食品的）采用酸化或發(fā)酵的方法，使食品的pH4.6pH4.6； （2 2）采用腌制或干燥的方法，使水分活度）采用腌制或干燥的方

24、法，使水分活度0.93.0.93. （3 3）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌）采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A(A、 B B、E E和和F F型型) )芽孢；芽孢； （4 4）控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的）控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產(chǎn)毒溫度下的 時間；時間； （5 5）在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑。）在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑。 預(yù)防措施預(yù)防措施： 6.3 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌 6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) n分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、

25、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060% 健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā) 都有發(fā)現(xiàn)。都有發(fā)現(xiàn)。 n中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血 性腹瀉和發(fā)燒。性腹瀉和發(fā)燒。 生物學特性：生物學特性： nG+G+球菌，無芽孢，無鞭毛，無莢膜，不能運球菌，無芽孢，無鞭毛，無莢膜，不能運 動，兼性厭氧菌，最適生長溫度動，兼性厭氧菌，最適生長溫度35353737，最，最 適適pH7.4,pH7.4,耐鹽；在含水量極少的食品（水分活耐鹽；在含水量極少的食品（水分活 度為度為0.860.86

26、，鹽度為，鹽度為18%18%）上可生長，產(chǎn)生外毒）上可生長，產(chǎn)生外毒 素，對蛋白酶和熱具極強的抗性，素，對蛋白酶和熱具極強的抗性，100 100 、 30 min 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家 庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 n毒素有毒素有5 5種不同的抗原型：種不同的抗原型：A AE E。 6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌 中毒癥狀：中毒癥狀： 毒素型食物中毒，急性腸胃炎癥毒素型食物中毒，急性腸胃炎癥 狀，病程短，潛伏期，狀，病程短，潛伏期，2 25h,5h,治治 愈后良好。愈后良好。 6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球

27、菌 6.4 金色葡萄球菌金色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 預(yù)防措施：預(yù)防措施： 減少食品的暴露時間，特別避免減少食品的暴露時間，特別避免 是加熱后的半成品積壓；是加熱后的半成品積壓； 控制加工車間的溫度控制加工車間的溫度； 要求食品操作人員保持良好的個要求食品操作人員保持良好的個 人衛(wèi)生；人衛(wèi)生； 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 6.5李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes) a分布廣分布廣土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。 a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃免疫缺陷的人，包

28、括癌癥病人、吃 過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦 女、胃酸少的人、愛滋病患者等。女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 a癥狀：癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。 病菌特點：病菌特點： 有有7 7個菌種，生長溫度范圍個菌種，生長溫度范圍0-45 0-45 ，最適，最適37 37 ，在，在44的環(huán)的環(huán) 境下也能生長，但速度較慢，是境下也能生長，但速度較慢，是10 10 時的一半，在凍結(jié)溫度時的一半，在凍結(jié)溫度 下也能存活，下也能存活，是冷藏食品的主要病原菌之一是冷藏食品的主要病原菌之一，溫度高于，溫度高于62 6

29、2 時破壞，在中性和堿性環(huán)境中存活，時破壞，在中性和堿性環(huán)境中存活，pH5.0-9.0pH5.0-9.0都能生長，高都能生長，高 酸環(huán)境中不能生長。酸環(huán)境中不能生長。 中毒原因：中毒原因： 食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食食品未煮熟煮透，冰箱冷藏的熟食品，奶制品取出后直接食 用，治愈后良好。用，治愈后良好。 6.5 李斯特氏菌李斯特氏菌 6.5.李斯特氏菌李斯特氏菌 n涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬乳制品、蔬 菜、肉、禽、魚、熟的即食食菜、肉、禽、魚、熟的即食食 品。品。 n最大的威脅最大的威脅：來自不需再加熱：來自不需再加熱 的即食食品。的即食食品。 n注意：注意：能

30、在能在2 C（36 F）下）下 生長生長。 n預(yù)防措施：預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防充分加熱產(chǎn)品，防 止熟產(chǎn)品再次污染。止熟產(chǎn)品再次污染。 6.6.大腸桿菌大腸桿菌（Escherichia coli） n常見于人、動物腸道內(nèi)；常見于人、動物腸道內(nèi)； n許多類型不致病，在腸道內(nèi)有許多類型不致病，在腸道內(nèi)有 有益功能；有益功能； n致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污 染進入食品中的；染進入食品中的； n癥狀為：腹部痙攣、水性或血癥狀為：腹部痙攣、水性或血 性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。 n染病劑量：幾個至上百萬個染病劑量：幾個至上百萬個 6.6 大腸桿菌大腸桿

31、菌（Escherichia coli） 主要致病種類：主要致病種類： n腸道致病性大腸埃希氏菌（腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC） (Enteropathogenic E. Coli) n產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli) n腸道侵襲性大腸埃希氏菌（腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli) n腸道出血性大腸埃希氏菌（腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC） (Enterohaemorrhagic E. Coli)O157:H7 6.6.1 腸道致病性大腸埃希氏菌腸道致病性大腸埃希氏菌(

32、EPEC) 具有特定具有特定O、K抗原血清型，抗原血清型， 可引起嬰幼兒腹瀉可引起嬰幼兒腹瀉 6.6.2產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌( ETEC) 在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起 霍亂樣腹瀉?；魜y樣腹瀉。 毒素包括：毒素包括： 不耐熱腸毒素不耐熱腸毒素LT60 C，10min滅滅 活活 耐熱腸毒素耐熱腸毒素ST100 C，10min不不 滅活滅活 6.6.3腸侵襲性大腸埃希氏菌腸侵襲性大腸埃希氏菌(EIEC) 為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢為志賀痢疾樣大腸埃希氏菌，致病癥狀象痢 疾，帶有血便，痢疾菌試驗呈陽性，具有與疾，帶有血便，痢疾菌

33、試驗呈陽性，具有與 痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞，痢疾桿菌同樣的毒力，可侵入大腸上皮細胞， 形成局部炎癥及潰瘍。形成局部炎癥及潰瘍。 6.6.4腸道出血性大腸埃希氏菌腸道出血性大腸埃希氏菌(EHEC) 也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌 （Verocytoxin producing E. Coli , VTEC） 或大腸埃希氏菌或大腸埃希氏菌O157:H7（E. Coli O157:H7），可引起以血便和腹痛為主要），可引起以血便和腹痛為主要 癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒 癥綜合癥的。癥綜合癥的。 6.6.5大腸桿

34、菌大腸桿菌（Escherichia coli） 控制方法：控制方法： n充分加熱殺菌；充分加熱殺菌； n在在4 C（40 F）以下冷藏產(chǎn)品；以下冷藏產(chǎn)品； n防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染； n禁止有病人員加工食品。禁止有病人員加工食品。 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 大腸菌群大腸菌群 糞大腸菌群糞大腸菌群 大腸桿菌大腸桿菌 第二節(jié)霉菌與霉菌毒素第二節(jié)霉菌與霉菌毒素 一、概述一、概述 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地 區(qū)多見，目前已知的霉菌毒素約有區(qū)多見，目前已知的霉菌毒素約有20020

35、0余種，不同余種，不同 的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同， 按化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細按化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細 胞毒及性激素樣作用。胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉與食品關(guān)系較為密切的霉 菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、 島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端 孢霉素類、玉米赤霉烯酮等。孢霉素類、玉米赤霉烯酮等。 .霉菌產(chǎn)毒的特點霉菌產(chǎn)毒的特點 n同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒

36、能力具有可變性, ,產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可 能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒; ; n產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性，一種菌種可產(chǎn)生產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性，一種菌種可產(chǎn)生 幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生; ; n霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，與食品的 種類和環(huán)境因素等有關(guān)。種類和環(huán)境因素等有關(guān)。 霉菌產(chǎn)毒危害：霉菌產(chǎn)毒危害： n引起食品變質(zhì)；引起食品變質(zhì)； n霉菌毒素引起食物中毒；霉菌毒素引起食物中

37、毒； n致癌，致畸，致突變；致癌，致畸，致突變； n水分水分 霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一 定的水分。食品的水分活度定的水分。食品的水分活度AwAw表示可供微生物表示可供微生物 利用的水分含量，利用的水分含量，AwAw越低，食品能提供給微生越低，食品能提供給微生 物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長 繁殖。當繁殖。當AwAw在在0.70.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，以下時，霉菌的繁殖受到抑制， 可以阻止霉菌的產(chǎn)毒?？梢宰柚姑咕漠a(chǎn)毒。 .影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 n溫度溫度 大多數(shù)霉菌繁殖

38、最適宜的溫度為大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-25- 3030，在，在00以下或以下或3030以上，不能產(chǎn)毒或以上，不能產(chǎn)毒或 產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于 生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度 為為28-3228-32。 .影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 n基質(zhì)基質(zhì) 霉菌在天然食品上比在人工合成的霉菌在天然食品上比在人工合成的 培養(yǎng)基上更容易繁殖。各種食品中出現(xiàn)培養(yǎng)基上更容易繁殖。各種食品中出現(xiàn) 的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花 生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，生以黃

39、曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主， 大米中以青霉為主。大米中以青霉為主。 .影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 o濕度濕度 相對濕度在相對濕度在8080以下時，主要是干生性霉菌以下時，主要是干生性霉菌 （灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在 80809090時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、 青霉等）繁殖；相對濕度在青霉等）繁殖；相對濕度在9090以上時，主要以上時，主要 為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。 .影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌產(chǎn)毒的因素 . .概述概述 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，黃曲霉毒素

40、是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物， 它主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉它主要污染糧油及其制品如花生、花生油、玉 米、大米、棉籽等。米、大米、棉籽等。 基本結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本基本結(jié)構(gòu)：兩個呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本 毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。 二、黃曲霉毒素二、黃曲霉毒素（aflatoxin,AF) AFB1 奶及奶制品、肉類中奶及奶制品、肉類中 寄生曲霉主要產(chǎn)生寄生曲霉主要產(chǎn)生B1B1、B2B2、G1G1、G2G2，分布于美洲和非洲。，分布于美洲和非洲。 黃曲霉主要產(chǎn)生黃曲霉主要產(chǎn)生B1B1和和B2B2，世界范圍分布，世界范圍分布 AFTA

41、FT目前已分離鑒定出目前已分離鑒定出1010余種異構(gòu)體，其中最常見的余種異構(gòu)體，其中最常見的 包括包括B B1 1、B B2 2、G G1 1、G G2 2、M M1 1、M M2 2 。 . .特性：特性： 紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光為紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光為B B族，黃族，黃 綠色熒光為綠色熒光為G G族；族； 呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性； 溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙 醚、石油醚；醚、石油醚； 耐熱，加熱到耐熱，加熱到280280才裂解破壞；才裂解破壞； 在中性酸性溶液中穩(wěn)

42、定，在在中性酸性溶液中穩(wěn)定，在pHpH值值9 91010的強堿性溶的強堿性溶 液中迅速分解。液中迅速分解。 .黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素 產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒菌株 n培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。 n溫度和濕度：最適生長溫度在溫度和濕度：最適生長溫度在3737左右，產(chǎn)毒溫左右，產(chǎn)毒溫 度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度 28283232，相對濕度，相對濕度8585以上。以上。 n水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.80.80.90.9。 npHpH值：最適值：最

43、適pHpH值為值為3 3 n光強度：較低時有利于產(chǎn)毒光強度：較低時有利于產(chǎn)毒 . .黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素的毒性 n急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的1010倍，砒倍，砒 霜的霜的6868倍。表現(xiàn)：損害肝臟，病理表現(xiàn)主要為倍。表現(xiàn)：損害肝臟，病理表現(xiàn)主要為 肝臟的急性損害，如肝細胞變性、脂肪浸潤并肝臟的急性損害，如肝細胞變性、脂肪浸潤并 有膽小管及纖維組織增生。有膽小管及纖維組織增生。 n慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或 慢性損傷，主要表現(xiàn)：慢性損傷，主要表現(xiàn)：肝功能變化；肝功能變化；肝組肝組 織變化；織變化；食

44、物利用率下降，體重減輕，生長食物利用率下降，體重減輕，生長 發(fā)育緩慢。發(fā)育緩慢。 n三致作用：致癌、致畸、致突變?nèi)伦饔茫褐掳?、致畸、致突?n19881988年，世界衛(wèi)生組織年，世界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)的的IARCIARC將將 黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1列為人類致癌物。列為人類致癌物。 n19931993年，年，IARCIARC將黃曲霉毒素劃定為將黃曲霉毒素劃定為1 1類類 致癌物。致癌物。 n19951995年，年，WHOWHO制定的食品黃曲霉毒素最高允許制定的食品黃曲霉毒素最高允許 濃度為濃度為15ug/kg15ug/kg。 n美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉美國規(guī)定人

45、類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉 毒含量毒含量( (指指B B1 1+B+B2 2+G+G1 1+G+G2 2的總量的總量) )不能超過不能超過15ug/kg15ug/kg。 人類消費的牛奶中的含量不能超過人類消費的牛奶中的含量不能超過0.5ug/kg, 0.5ug/kg, n歐盟國家規(guī)定更加嚴格，要求人類生活消費品歐盟國家規(guī)定更加嚴格，要求人類生活消費品 中的黃曲霉毒素中的黃曲霉毒素B B1 1的含量不能超過的含量不能超過0.05ug/kg0.05ug/kg。 n赭曲霉毒是由曲霉屬和青霉屬某些微生物產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒是由曲霉屬和青霉屬某些微生物產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。 n赭曲霉毒素主要污

46、染小麥、玉米等谷物和豆類。赭曲霉毒素主要污染小麥、玉米等谷物和豆類。 n赭曲霉毒素是腎臟毒，該毒素分為赭曲霉毒素是腎臟毒，該毒素分為A A、B B、C C、D 4D 4種化合物，赭種化合物，赭 曲霉毒素曲霉毒素A A，毒性最大。，毒性最大。 n赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A微溶于水，大鼠經(jīng)口微溶于水，大鼠經(jīng)口 LDLD50 50為 為20mg/kg 20mg/kg 。 n急性毒性研究表明，豬和狗是最敏感的動物，腎臟是赭曲霉毒急性毒性研究表明，豬和狗是最敏感的動物，腎臟是赭曲霉毒 素素A A作用的靶器官。作用的靶器官。 n有致畸作用。有致畸作用。 nIARCIARC將赭曲霉毒素將赭曲霉毒素A A作為

47、作為2B2B致癌物質(zhì)致癌物質(zhì) 。 三、赭曲霉毒素三、赭曲霉毒素 n是食用了赭曲霉毒素是食用了赭曲霉毒素A A污染的產(chǎn)品污染的產(chǎn)品( (如谷物、如谷物、 堅果、大米、無花果、咖啡、橄欖、啤酒堅果、大米、無花果、咖啡、橄欖、啤酒) )， 但也可能通過動物間接感染。但也可能通過動物間接感染。 n豬血和血漿用于各種香腸的制作中，如果豬血和血漿用于各種香腸的制作中，如果 豬被赭曲霉毒素豬被赭曲霉毒素A A污染，那么，肉制品也會污染，那么，肉制品也會 被赭曲霉毒素被赭曲霉毒素A A污染。污染。 人類感染的主要途徑 預(yù)防霉菌污染為根本措施：預(yù)防霉菌污染為根本措施： 降低溫度；降低溫度； 降低糧食水分；降低糧

48、食水分； 通風干燥，控制環(huán)境濕度；通風干燥，控制環(huán)境濕度； 減少氧氣含量；減少氧氣含量； 減少糧粒損傷程度；減少糧粒損傷程度； 培育抗霉新品種。培育抗霉新品種。 第三節(jié)第三節(jié) 病毒病毒 n瘋牛?。函偱２。捍瞬‰m然俗稱瘋牛病此病雖然俗稱瘋牛病( Mad Cow Disease )( Mad Cow Disease )， 正式名稱是牛腦部海綿狀病正式名稱是牛腦部海綿狀病( Bovine Spongiforn ( Bovine Spongiforn Encephalopathy )Encephalopathy ) n“海綿裝腦病海綿裝腦病”，癥狀與羊，癥狀與羊“瘙癢病瘙癢病”類似，俗稱類似，俗稱 “

49、瘋牛病瘋牛病”，屬于，屬于“可傳播性海綿狀腦病（可傳播性海綿狀腦?。═SEsTSEs）” 中的一種。中的一種。 n發(fā)病原因：發(fā)病原因： 瘋牛病由朊病毒（瘋牛病由朊病毒（prionprion）引起，又稱朊蛋白，無核酸，）引起，又稱朊蛋白，無核酸， 無病毒形態(tài)，在無病毒形態(tài)，在136136和和2H2H高壓下才能殺死。高壓下才能殺死。 一、瘋牛?。ㄒ弧偱２。˙SEBSE） n臨床癥狀：臨床癥狀： 早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進行性小腦綜合癥，早期出現(xiàn)四肢和臉部障礙，進行性小腦綜合癥， 接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無法醫(yī)治。接著記憶障礙，后期出現(xiàn)癡呆，無法醫(yī)治。 n預(yù)防控制：預(yù)防控制： 禁止進口有瘋牛病

50、國家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品，禁止進口有瘋牛病國家的活牛、活羊及相關(guān)產(chǎn)品， 包括食品和原料；加強海關(guān)和郵件檢查工作，嚴包括食品和原料；加強海關(guān)和郵件檢查工作，嚴 禁攜帶和郵寄牛肉類產(chǎn)品入境。禁攜帶和郵寄牛肉類產(chǎn)品入境。 禽流感分類禽流感分類：屬甲型流感病毒，：屬甲型流感病毒， 外膜血凝素（外膜血凝素（H H）和神經(jīng)氨酸酶（）和神經(jīng)氨酸酶（N N）蛋白）蛋白 抗原性的不同分為：抗原性的不同分為： 1515個個H H亞型（亞型（H H1 1-H-H15 15） ）; ; 9 9個個N N亞型（亞型（N N1 1-N-N9 9）; ; H H5 5N N1 1,H,H9 9N N2 2,H,H7 7N

51、 N7 7感染人死亡率最高；感染人死亡率最高； 二、禽流感二、禽流感 病毒特點病毒特點： 對熱敏感，對熱敏感，6565，30min30min或者煮沸（或者煮沸（100100）2min2min，對，對 陽光敏感，陽光敏感，404048h48h可殺死病毒，紫外線可破壞傳染可殺死病毒，紫外線可破壞傳染 性，常用消毒劑可以快速滅活。性，常用消毒劑可以快速滅活。 流行病學流行病學： 患禽流感活攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要患禽流感活攜帶禽流感病毒的雞鴨等家禽，傳播主要 途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水，途徑是呼吸道傳播，接觸禽類、禽類糞便，污染的水， 來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野

52、生候鳥的遷徙也來往于禽流感疫區(qū)的人員和車輛，野生候鳥的遷徙也 是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。是病毒傳播的重要環(huán)節(jié)。 臨床癥狀：臨床癥狀： 早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜早期與普通流感相似，有些患者有消化道癥狀，結(jié)膜 炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年齡大的患者，炎。多數(shù)患者治愈后良好，無后遺癥。年齡大的患者， 或治療過遲，發(fā)展成進行性肺炎，肺出血，敗血癥等或治療過遲，發(fā)展成進行性肺炎，肺出血，敗血癥等 并發(fā)癥死亡。并發(fā)癥死亡。 預(yù)防控制：預(yù)防控制： 對感染家禽、鳥類查殺，加強監(jiān)管，周圍或附近未感對感染家禽、鳥類查殺，加強監(jiān)管，周圍或附近未感 染的及時接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，禁止

53、活禽染的及時接種疫苗，防止感染，封鎖疫區(qū)，禁止活禽 進出。進出。 禽流感為什么威脅人類？禽流感為什么威脅人類？ 照片是科技攝影師照片是科技攝影師倫納特倫納特尼爾松尼爾松利用利用高倍電高倍電 子掃描顯微鏡子掃描顯微鏡攝制而成，病毒樣本來源于死攝制而成，病毒樣本來源于死 于禽流感的一對父女。于禽流感的一對父女。 一串藍色小球（一串藍色小球（ H H5 5N N1 1）正在攻擊健康的人類粉色細胞。）正在攻擊健康的人類粉色細胞。 第四節(jié)寄生蟲第四節(jié)寄生蟲 定義定義: 食源性寄生蟲是由攝入含有寄生蟲或蟲卵食源性寄生蟲是由攝入含有寄生蟲或蟲卵、生的或生的或 未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。未經(jīng)徹底加熱的食品引起的一類疾病。 寄