第三章 食品的低溫保藏

1、1 食品保藏原理食品保藏原理 第三章第三章食品的低溫保藏食品的低溫保藏 2 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 食品的冷藏食品的冷藏 食品的凍藏食品的凍藏 食品低溫保藏設(shè)備食品低溫保藏設(shè)備 內(nèi)容提要內(nèi)容提要 3 低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用 食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)， 通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到 加工或保藏的目的。加工或保藏的目的。 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過5000萬萬 噸噸，人均消費(fèi)約，人均消費(fèi)約10公斤公斤。發(fā)達(dá)國家的冷凍。發(fā)達(dá)國

2、家的冷凍 食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場上食品已形成規(guī)?；墓I(yè)生產(chǎn)，在市場上 普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品 4 低溫用于食品加工：低溫用于食品加工： 冷凍濃縮、冷凍干燥冷凍濃縮、冷凍干燥 冷凍去皮、碳酸化冷凍去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生產(chǎn)乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生產(chǎn) 低溫用于食品保藏：低溫用于食品保藏： 冷卻貯藏冷卻貯藏 冷凍貯藏冷凍貯藏 5 食品低溫保藏的種類和一般工藝食品低溫保藏的種類和一般工藝 食品低溫保藏的種類食品低溫保藏的種類 冷藏（冷藏（ColdStorage）：）： 溫度范圍：溫度范圍：15-2，食品的貯期：幾小時(shí)

3、，食品的貯期：幾小時(shí)十幾天十幾天 其中，其中，152（Cooling）多用于植物性食品）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品）多用于動(dòng)物性食品 凍藏（凍藏（FrozenStorage）：）： 溫度范圍：溫度范圍：-2-30，食品的貯期：十幾天，食品的貯期：十幾天幾百天幾百天 常用常用4-8 4-8 常用常用-18 -18 6 低溫保藏的一般工藝：低溫保藏的一般工藝： 食品物料食品物料前處理前處理冷卻或凍結(jié)冷卻或凍結(jié)冷藏或冷藏或 凍藏凍藏回?zé)峄蚪鈨龌責(zé)峄蚪鈨?7 食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展 食品低溫保藏技術(shù)的歷史：食品低溫保藏技術(shù)的歷史： 利用低溫保藏食

4、品的開始：歷史悠久利用低溫保藏食品的開始：歷史悠久 現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展：隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展現(xiàn)代低溫保藏的發(fā)展：隨人工制冷技術(shù)的出現(xiàn)而發(fā)展 目前狀況：我國目前冷凍食品的生產(chǎn)水平仍不高，但目前狀況：我國目前冷凍食品的生產(chǎn)水平仍不高，但 發(fā)展前景很好發(fā)展前景很好 冷凍食品發(fā)展：冷凍食品發(fā)展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào) 理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等 5050，6060年代發(fā)展起來的新型加工食品年代發(fā)展起來的新型加工食品 7070年代迅速發(fā)展年代迅速發(fā)展8080年代普及年代普及 9090年代，躍居加工食品

5、榜首年代，躍居加工食品榜首 10001000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品； 1919世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn)人工冷源開始取代天然世紀(jì)上半紀(jì)冷凍機(jī)的出現(xiàn)人工冷源開始取代天然 冷源；冷源； 19 19 世紀(jì)至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品；世紀(jì)至今，用冷凍機(jī)直接凍結(jié)食品和冷藏食品； 食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了。食品的冷藏如今已發(fā)展成一門科學(xué)技術(shù)了。 8 第一節(jié)第一節(jié)食品低溫保藏的原理食品低溫保藏的原理 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生 物生長繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。利用物生長繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。利用 低溫技術(shù)

6、將食品溫度降低并維持食品在低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在 低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗變質(zhì)，延長食 品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物 料、食品加工品及半成品的保藏。料、食品加工品及半成品的保藏。 9 任何微生物都有一定正常生長和繁殖的任何微生物都有一定正常生長和繁殖的 溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力 也越弱。也越弱。 一、低溫對微生物的影響一、低溫對微生物的影響 溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減 緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。緩，微生物的生長繁殖就

7、隨之減慢。 由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫 破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生 活機(jī)能?；顧C(jī)能。 降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加， 膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能 導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會促使細(xì)胞內(nèi)原 生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì) 變性。同時(shí)冰晶體

8、的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械變性。同時(shí)冰晶體的形成還會使細(xì)胞遭受機(jī)械 性破壞。性破壞。 10 影響微生物低溫下活性下降的因素影響微生物低溫下活性下降的因素 溫度溫度 降溫速率降溫速率 水分存在狀態(tài)水分存在狀態(tài) 食品成分食品成分 pH 11 影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素 1.1.溫度溫度 冰點(diǎn)以上：冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長微生物仍然具有一定的生長 繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的 微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會 導(dǎo)致食品變質(zhì)。導(dǎo)致食品變質(zhì)。 -8-8-12-12，尤其，尤其-2-2-5-5（凍結(jié)溫

9、度）（凍結(jié)溫度）, ,微微 生物的活動(dòng)會受到抑制或幾乎全部死亡。生物的活動(dòng)會受到抑制或幾乎全部死亡。 當(dāng)溫度急劇下降到當(dāng)溫度急劇下降到-20-20-30-30時(shí)，所有生化時(shí)，所有生化 變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài)變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài). . 12 影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素 2.2.降溫速度降溫速度 凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大 凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而 速凍則相反。速凍則相反。 13 影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素 3.3.結(jié)合狀態(tài)和過冷狀態(tài)結(jié)

10、合狀態(tài)和過冷狀態(tài) 急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過冷 狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài)玻璃體，就有可能 避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用 微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí), , 介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，介質(zhì)極易進(jìn)入過冷狀態(tài)，不再形成冰晶體， 有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。 4.4.介質(zhì)介質(zhì) 高水分和低高水分和低pHpH值的介質(zhì)會加速微生物的死值的介質(zhì)會加速微生物的死 亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微亡，而糖

11、、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對微 生物則有保護(hù)作用。生物則有保護(hù)作用。5.5.貯存期貯存期 低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長 而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少， 有時(shí)甚至沒減少。有時(shí)甚至沒減少。 貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡 率下降。率下降。 14 低溫導(dǎo)致酶的活性降低低溫導(dǎo)致酶的活性降低 一般，一般，-18以下才能比較有效地抑制酶的活性，但以下才能比較有效地抑制酶的活性，但 不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會重新恢復(fù)，不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會重新恢復(fù)， 甚至活性比冷凍前

12、還高。甚至活性比冷凍前還高。 故低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理。故低溫處理前需進(jìn)行滅酶處理。 酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān)酶的耐低溫性與酶的種類有關(guān) 來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自植物性來自動(dòng)物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自植物性 食品原料的酶較耐低溫性。食品原料的酶較耐低溫性。 二、低溫對酶的影響二、低溫對酶的影響 15 植物性食品物料植物性食品物料（新鮮的水果蔬菜）（新鮮的水果蔬菜） 采收后的完整個(gè)體在一定的時(shí)間內(nèi)仍保持生命采收后的完整個(gè)體在一定的時(shí)間內(nèi)仍保持生命 狀態(tài)狀態(tài),有呼吸作用，具有有呼吸作用，具有“免疫功能免疫功能”。低溫保。低溫保 藏時(shí)，應(yīng)維持其一定水平的新陳代謝。溫度越藏

13、時(shí)，應(yīng)維持其一定水平的新陳代謝。溫度越 低低,貯藏期越長的規(guī)律對植物性原料并不是所有貯藏期越長的規(guī)律對植物性原料并不是所有 時(shí)候都適用。時(shí)候都適用。 三、低溫對食品物料的影響三、低溫對食品物料的影響 16 動(dòng)物性食品物料動(dòng)物性食品物料 對于捕獲和屠宰后的動(dòng)物性食品原料，一般不再具有生對于捕獲和屠宰后的動(dòng)物性食品原料，一般不再具有生 命特征，不具備命特征，不具備“免疫功能免疫功能”。 其他類食品物料其他類食品物料 不再具有生命特征，不具備不再具有生命特征，不具備“免疫功能免疫功能”。 低溫對食品物料的影響低溫對食品物料的影響 牲畜、家禽、水產(chǎn)原牲畜、家禽、水產(chǎn)原 料、鮮乳等料、鮮乳等 其他食品原

14、料、加工品其他食品原料、加工品 和半加工品和半加工品 17 冷藏是將食品的溫度降低到冷藏是將食品的溫度降低到接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)接近冰點(diǎn)，而不凍結(jié)的的 一種食品保藏方法；一種食品保藏方法； 冷藏溫度一般為冷藏溫度一般為-2-21515，而，而4 488則為常用的冷則為常用的冷 藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫高溫庫； 冷藏技術(shù)冷藏技術(shù)與其他操作結(jié)合與其他操作結(jié)合，使很多制品以其新鮮、，使很多制品以其新鮮、 方便在食品消費(fèi)中占一席之地；方便在食品消費(fèi)中占一席之地； 第二節(jié)第二節(jié)食品的冷藏食品的冷藏 18 冷藏適當(dāng)，在一定的貯期內(nèi)，對食品的風(fēng)味、質(zhì)冷藏適當(dāng)，在一

15、定的貯期內(nèi)，對食品的風(fēng)味、質(zhì) 地、營養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小地、營養(yǎng)價(jià)值等不良影響很小. .比其他保藏手段帶比其他保藏手段帶 來的不良影響小來的不良影響??； 對大多數(shù)食品，冷藏是一種對大多數(shù)食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術(shù)效果較弱的保藏技術(shù); ; 有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的 冰點(diǎn)以上冰點(diǎn)以上3-103-10內(nèi)儲藏，會發(fā)生內(nèi)儲藏，會發(fā)生冷害冷害。 易腐食品如成熟番茄的貯藏期易腐食品如成熟番茄的貯藏期 為為7 71010天，耐藏食品的可長天，耐藏食品的可長 達(dá)達(dá)6 68 8個(gè)月個(gè)月 19 植物性物料的特性：植物性物料的特性： 組織脆弱、易受機(jī)

16、械傷；含水量高、冷藏時(shí)易萎組織脆弱、易受機(jī)械傷；含水量高、冷藏時(shí)易萎 縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)；縮；營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質(zhì)； 具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性 等特點(diǎn)；等特點(diǎn)； 采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料采收后繼續(xù)成熟，一般采收后、冷藏前食品物料 的成熟度愈低，貯藏時(shí)間愈長的成熟度愈低，貯藏時(shí)間愈長 一、冷藏食品物料的選擇和前處理一、冷藏食品物料的選擇和前處理 20 動(dòng)物性物料的特性動(dòng)物性物料的特性 含水量也較高，營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利含水量也較高，營養(yǎng)成分豐富，易被微生物利 用，沒有呼吸

17、作用，但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行；用，沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應(yīng)進(jìn)行； 動(dòng)物性食品物料也會有一動(dòng)物性食品物料也會有一“成熟成熟”過程，肉胴過程，肉胴 體會由熱鮮肉體會由熱鮮肉僵直肉僵直肉解僵肉。一般應(yīng)選擇動(dòng)解僵肉。一般應(yīng)選擇動(dòng) 物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏物屠宰或捕獲后的新鮮狀態(tài)進(jìn)行冷藏。 21 其它類食品物料的特性其它類食品物料的特性 一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生一般沒有上述植物性和動(dòng)物性食品物料的生理生 化變化，對于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮、污化變化，對于這些食品物料應(yīng)盡量選擇新鮮、污 染程度低的作為冷藏的原料。染程度低的作為冷藏的原料。 22 前處理前處理 食品物料

18、冷藏前的處理對保證冷藏食品的質(zhì)量非常食品物料冷藏前的處理對保證冷藏食品的質(zhì)量非常 重要。通常的前處理種類包括：重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、挑選去雜、清洗、 分級和包裝分級和包裝等。等。 植物性植物性 去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據(jù)大小、 成熟度等進(jìn)行的分級；適當(dāng)?shù)陌b成熟度等進(jìn)行的分級；適當(dāng)?shù)陌b 23 動(dòng)物性動(dòng)物性 清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成 較小的個(gè)體。較小的個(gè)體。 鮮乳鮮乳 本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出時(shí)的本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮

19、乳擠出時(shí)的 微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān)微生物污染程度、冷卻、冷藏有關(guān) 鮮蛋鮮蛋 一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護(hù)膜一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護(hù)膜 擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出的鮮擠乳時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，擠出的鮮 乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等措施乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等措施 都是鮮乳冷藏時(shí)應(yīng)注意的。都是鮮乳冷藏時(shí)應(yīng)注意的。 24 二、冷卻方法及控制二、冷卻方法及控制 冷卻冷卻 是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)在植是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應(yīng)在植 物性食品物料采收后、動(dòng)物性物料屠宰或捕獲后盡快地物性食品物料采收后、動(dòng)物性物料屠宰或捕獲后盡快地 冷卻，

20、冷卻的速度也應(yīng)盡可能快冷卻，冷卻的速度也應(yīng)盡可能快 冷卻方法冷卻方法 強(qiáng)制空氣冷卻法（強(qiáng)制空氣冷卻法（Forcedaircooling） 真空冷卻法（真空冷卻法（Vacuumcooling） 水冷卻法（水冷卻法（Watercooling） 冰冷卻法（冰冷卻法（Icecooling） 又稱為預(yù)冷又稱為預(yù)冷 25 1.強(qiáng)制空氣冷卻法強(qiáng)制空氣冷卻法 降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取降溫后的冷空氣作為冷卻介質(zhì)流經(jīng)食品時(shí)吸取 其熱量，促使其降溫的方法稱為其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法空氣冷卻法； 在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是在應(yīng)用空氣冷卻時(shí)，主要的空氣參數(shù)是溫度溫度、 速度速度和和

21、相對濕度相對濕度； 26 1.強(qiáng)制空氣冷卻法強(qiáng)制空氣冷卻法 溫度視食品的具體要求而定；溫度視食品的具體要求而定； 相對濕度因種類、是否有包裝而異；相對濕度因種類、是否有包裝而異； 風(fēng)速一般風(fēng)速一般1.51.55.0m/s5.0m/s； 冷空氣降溫方法：冷空氣降溫方法：機(jī)械制冷機(jī)械制冷、冰冷冰冷。 27 真空冷卻法真空冷卻法 真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取真空冷卻的依據(jù)是水在低壓下蒸發(fā)時(shí)要吸取汽汽 化潛熱化潛熱，并以水蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸，并以水蒸汽狀態(tài)轉(zhuǎn)移此熱量的，所蒸 發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加發(fā)的水可以是食品本身的水分，或者是事先加 進(jìn)去的；進(jìn)去的； 汽化要求使

22、水沸騰汽化要求使水沸騰, ,因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是因?yàn)樵诔合滤姆悬c(diǎn)是 100,100,低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能 取得；取得； 28 真空冷卻法真空冷卻法 這種方法主要用于這種方法主要用于葉類蔬菜葉類蔬菜和和蘑菇蘑菇。消毒牛奶和。消毒牛奶和 烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻；烹調(diào)后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻； 這種方法是目前所有冷卻方法中這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速最迅速的的 29 水冷卻法水冷卻法 通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度；通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度； 比空氣冷卻有一些重要的優(yōu)點(diǎn)；比空氣冷卻有一些重

23、要的優(yōu)點(diǎn)； 但是但是大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻大多數(shù)產(chǎn)品不允許用冷水冷卻，因?yàn)橥庥^會，因?yàn)橥庥^會 受到損害，同時(shí)冷卻后難以儲藏；受到損害，同時(shí)冷卻后難以儲藏； 冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制。冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進(jìn)行控制。 冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬 30 冰冷卻法冰冷卻法 這種冷卻效果是靠這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱冰的融解潛熱； 用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷用冰直接接觸，從產(chǎn)品中取走熱量，除了有高冷 卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤；卻速度外，融冰可一直使產(chǎn)品表面保持濕潤； 該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和

24、一些水果該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果, ,也用于也用于 一些食品如午餐肉的加工；一些食品如午餐肉的加工； 31 冰冷卻法冰冷卻法 食品冷卻的速度取決于食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小食品的種類和大小、冷卻冷卻 前食品的原始溫度前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例冰塊和食品的比例以及以及冰塊冰塊 的大小的大?。?食品冷卻時(shí)的用冰量可根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算食品冷卻時(shí)的用冰量可根據(jù)食品放熱量進(jìn)行推算 32 冷卻過程冷卻過程 一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻間與冷藏室之間的溫一般在冷卻間進(jìn)行，冷卻間與冷藏室之間的溫 度差應(yīng)保持最小，這樣由冷卻間進(jìn)入冷藏室的度差應(yīng)保持最小，這樣由冷卻間進(jìn)入冷藏室的 食品

25、物料對冷藏室的溫度影響最小，同時(shí)對維食品物料對冷藏室的溫度影響最小，同時(shí)對維 持冷藏室內(nèi)空氣的相對濕度也極為重要。持冷藏室內(nèi)空氣的相對濕度也極為重要。 33 三、食品冷藏技術(shù)三、食品冷藏技術(shù) 冷藏的條件和控制要素冷藏的條件和控制要素 冷藏溫度；冷藏溫度； 空氣相對濕度；空氣相對濕度； 空氣流速空氣流速 34 不同食品物料的冷藏技術(shù)不同食品物料的冷藏技術(shù) 果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻和冷藏 果蔬的冷卻：果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真 空冷卻法；空冷卻法； 果蔬的冷藏：果蔬的冷藏：完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫，其完成冷卻的果蔬可以進(jìn)入冷藏庫，其 工藝條件

26、根據(jù)不同的果蔬種類而異。工藝條件根據(jù)不同的果蔬種類而異。 空氣流速空氣流速0.5m/s 冷水溫度冷水溫度0-3，冷卻速度快，干耗小冷卻速度快，干耗小 真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類 35 肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻和冷藏 肉類的冷卻：肉類的冷卻：常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的 方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；方法有一段冷卻法和兩段冷卻法； 肉類的冷藏：肉類的冷藏：肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，冷肉類冷卻后應(yīng)迅速進(jìn)入冷藏庫，冷 藏的溫度控制在藏的溫度控制在-1-11 1，空氣相對濕度空氣相對濕度8585%-90%-90% 一段冷卻法

27、冷卻時(shí)間較短，冷耗小一段冷卻法冷卻時(shí)間較短，冷耗小 兩段冷卻法干耗小，微生物繁殖及生化兩段冷卻法干耗小，微生物繁殖及生化 反應(yīng)易于控制，冷耗小。反應(yīng)易于控制，冷耗小。 36 魚類的冷卻和冷藏魚類的冷卻和冷藏 一般采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚一般采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚 法；法；冰冷卻法冰冷卻法一般只能將魚體溫度冷卻到一般只能將魚體溫度冷卻到11左左 右右，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚8-10d8-10d，海，海 水魚水魚10-15d10-15d；冷海水溫度冷海水溫度-2-2-1-1，水流速度水流速度 0.5m/s0.5m/s，冷海水，冷海水中鹽

28、的濃度中鹽的濃度2-3g/L2-3g/L，魚與海水魚與海水 比例比例7:37:3 37 其他食品物料的冷卻和冷藏其他食品物料的冷卻和冷藏 鮮乳鮮乳常采用冷媒冷卻法進(jìn)行冷卻，牧場多采用冷排常采用冷媒冷卻法進(jìn)行冷卻，牧場多采用冷排 進(jìn)行冷卻?，F(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn)進(jìn)行冷卻?，F(xiàn)代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進(jìn) 行鮮乳的冷卻；行鮮乳的冷卻； 鮮蛋鮮蛋冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對濕相對濕 度度75-85%75-85%，空氣流速，空氣流速0.3-0.5m/s0.3-0.5m/s，冷卻過程在，冷卻過程在24h24h 內(nèi)完成。內(nèi)完成。 鮮蛋開始冷卻時(shí)，空

29、氣溫度與蛋體溫度鮮蛋開始冷卻時(shí)，空氣溫度與蛋體溫度 不要相差太大，一般低于蛋體不要相差太大，一般低于蛋體2-3 38 四、冷卻過程中冷耗量的計(jì)算四、冷卻過程中冷耗量的計(jì)算 如果食品內(nèi)無熱源存在如果食品內(nèi)無熱源存在 Q=GcQ=Gc（T T初初-T-T終）終） Q Q冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量,kJ,kJ G G被冷卻食品的重量被冷卻食品的重量,kg,kg c c凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱凍結(jié)點(diǎn)以上食品的比熱,kJ/kg.K,kJ/kg.K T T初初冷卻開始時(shí)食品的初溫冷卻開始時(shí)食品的初溫,K,K T T終終冷卻完成時(shí)食品的終溫冷卻完成時(shí)食品的終溫,K,K 39 凍

30、結(jié)點(diǎn)以上食品物料的比熱容可根據(jù)其成分和各成凍結(jié)點(diǎn)以上食品物料的比熱容可根據(jù)其成分和各成 分的比熱容計(jì)算分的比熱容計(jì)算 低脂肪食品低脂肪食品 c=cc=cw wW+cW+cd d(1-W)(1-W) c c食品物料的比熱容食品物料的比熱容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） c cw w水的比熱容水的比熱容4.184kJ/(kg.K4.184kJ/(kg.K） c cd d食品物料干物質(zhì)的比熱容食品物料干物質(zhì)的比熱容,kJ/kg.K,kJ/kg.K W W食品物料的水分比例食品物料的水分比例,kg/kg,kg/kg 40 含脂食品含脂食品 c=4.184+0.2092Ac=4.184+0.20

31、92Ap p+0.4184A+0.4184Af f+ + (0.003138A (0.003138Ad d+0.007531A+0.007531Af f)(T)(Ti i-T-Tc c)-2.9288A)-2.9288Ad d c c肉和肉制品的比熱容肉和肉制品的比熱容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） A Ap p,A,Af f,A,Ad d分別為肉制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、干分別為肉制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、干 物質(zhì)含量，物質(zhì)含量，kg/kgkg/kg T Ti i冷卻時(shí)食品的初溫，冷卻時(shí)食品的初溫，T T T Tc c冷卻的終溫，冷卻的終溫，T T 41 試計(jì)算試計(jì)算10噸瘦牛肉（水分噸瘦牛

32、肉（水分70.7%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)20.3%, 脂肪脂肪6.2%），從），從14預(yù)冷到預(yù)冷到2所需要的全部耗所需要的全部耗 冷量冷量 42 五、食品在冷卻冷藏過程中的變化五、食品在冷卻冷藏過程中的變化 食品在冷卻冷藏時(shí)，由于動(dòng)植物性食品及加工制食品在冷卻冷藏時(shí)，由于動(dòng)植物性食品及加工制 品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不品的性質(zhì)不同，組成成分不同，發(fā)生的變化也不 一樣。其變化程度與一樣。其變化程度與冷卻方法冷卻方法、冷卻溫度冷卻溫度、食品食品 的種類的種類、成分成分等都有關(guān)。除了肉類在冷卻儲藏過等都有關(guān)。除了肉類在冷卻儲藏過 程中的成熟作用外，其他變化均會使食品的品質(zhì)程中的成熟作用外，

33、其他變化均會使食品的品質(zhì) 下降下降, ,當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。當(dāng)然采取一定的措施可以減緩變化速度。 43 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) 冷卻時(shí)，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，冷卻時(shí)，食品溫度下降，食品中所含汁液增加， 表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象；表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象； 食品中水分減少后，造成重量損失，使水果、蔬食品中水分減少后，造成重量損失，使水果、蔬 菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；菜類食品失去新鮮飽滿的外觀； 為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其為了減少果蔬冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)作用，應(yīng)根據(jù)其 各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的冷藏條件。 果

34、蔬的水分蒸發(fā)特性果蔬的水分蒸發(fā)特性 44 食品低溫保藏的種類食品低溫保藏的種類 冷藏（冷藏（ColdStorage）15-2， 152（Cooling）多用于植物性食品）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品）多用于動(dòng)物性食品 凍藏（凍藏（FrozenStorage）-2-30 低溫保藏的一般工藝：低溫保藏的一般工藝： 食品物料食品物料前處理前處理冷卻或凍結(jié)冷卻或凍結(jié)冷藏或冷藏或 凍藏凍藏回?zé)峄蚪鈨龌責(zé)峄蚪鈨?冷凍食品發(fā)展：冷凍食品發(fā)展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào)種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產(chǎn)品、速凍調(diào) 理食品、速凍包點(diǎn)、速凍乳品等理食品、速凍包點(diǎn)

35、、速凍乳品等 低溫對微生物的影響低溫對微生物的影響(蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞脫水，機(jī)械損傷蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞脫水，機(jī)械損傷 ） 溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)、食品成分、溫度、降溫速率、水分存在狀態(tài)、食品成分、pH 溫故知新 45 低溫對酶的影響低溫對酶的影響 -18以下才能比較有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低溫以下才能比較有效地抑制酶的活性（不能使酶失活），低溫 處理前需進(jìn)行滅酶處理處理前需進(jìn)行滅酶處理 低溫對食品物料的影響低溫對食品物料的影響 植物性食品物料，動(dòng)物性食品物料，其他類食品物料植物性食品物料，動(dòng)物性食品物料，其他類食品物料 冷卻方法冷卻方法：Forcedaircooling、Vacu

36、umcooling、Watercooling Icecooling 不同食品物料的冷藏技術(shù)不同食品物料的冷藏技術(shù) 果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻和冷藏 果蔬的冷卻：果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；空氣空氣 流速流速0.5m/s 肉類：一段冷卻和兩段冷卻。肉類：一段冷卻和兩段冷卻。 熱耗量和比熱容的計(jì)算熱耗量和比熱容的計(jì)算 溫故知新 46 肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣肉類水分蒸發(fā)的量與冷卻貯藏室的空氣 溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、溫度、濕度及流速有關(guān)，還與肉的種類、 單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪單位重量表面積的大小

37、、表面形狀、脂肪 含量有關(guān)。含量有關(guān)。 47 低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷收縮 冷卻貯藏時(shí)，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn)冷卻貯藏時(shí)，有些果蔬的溫度雖然在凍結(jié)點(diǎn) 以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果 蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡；蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡； 冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和冷害最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和 心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn) 象都是低溫傷害；象都是低溫傷害； 果蔬冷害的界限溫度和癥狀果蔬冷害的界限溫度和癥狀 48 低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷

38、收縮 一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜一般來說，產(chǎn)地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜 容易發(fā)生冷害；容易發(fā)生冷害； 有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀， 但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn) 成熟作用的能力，這也是冷害的一種；成熟作用的能力，這也是冷害的一種； 49 低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷收縮 有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓?，短時(shí)間放入冷藏庫有時(shí)候?yàn)榱顺岳涞墓?，短時(shí)間放入冷藏庫 內(nèi)內(nèi),即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害，即使在界限溫度以下，也不會出現(xiàn)冷害， 因?yàn)楣呃浜Φ某霈F(xiàn)還需要一定的時(shí)間。因?yàn)楣呃?/p>

39、害的出現(xiàn)還需要一定的時(shí)間。 寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現(xiàn)僵直前快速 冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經(jīng)成熟階段也 不能充分軟化，肉質(zhì)變差。不能充分軟化，肉質(zhì)變差。 50 成分變化成分變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發(fā)生 水解水解,脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時(shí)食品脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜變化，同時(shí)食品 風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘 等現(xiàn)象等現(xiàn)象,這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)，人們稱之為這種變化進(jìn)行得嚴(yán)重時(shí)，人們稱之為“ 油燒油燒”； 5

40、1 成分變化成分變化 淀粉老化淀粉老化； 果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁，糖酸比果實(shí)糖分、果膠增加，質(zhì)地軟化多汁，糖酸比 更適口，食用口感變好；更適口，食用口感變好； 魚、肉類發(fā)生魚、肉類發(fā)生成熟作用成熟作用，使得其氨基酸含量增，使得其氨基酸含量增 加，肉質(zhì)軟化。加，肉質(zhì)軟化。 52 移臭移臭 具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串 味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫 中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會 移給食品。移給食品。 53 第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍藏食品的凍藏 食品

41、凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)， 而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保 藏方法。常用的貯藏溫度為藏方法。常用的貯藏溫度為-12-12-30-30，-18-18 為最適溫度。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù)為最適溫度。凍藏適用于長期貯藏，短的可達(dá)數(shù) 日，長的以年計(jì)，凍藏食品需解凍后才能食用。日，長的以年計(jì)，凍藏食品需解凍后才能食用。 54 1 1、凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn)、凍結(jié)點(diǎn)和低共熔點(diǎn) 凍結(jié)點(diǎn)凍結(jié)點(diǎn) 過冷點(diǎn)、過冷度過冷點(diǎn)、過冷度 溶液的低共熔點(diǎn)溶液的低共熔點(diǎn) 凍結(jié)的時(shí)候，先是部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余凍

42、結(jié)的時(shí)候，先是部分水分首先形成冰結(jié)晶，使剩余 溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導(dǎo)致溶液的 凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)一步降低，如果想使剩余溶液凍結(jié)，就必須凍結(jié)點(diǎn)進(jìn)一步降低，如果想使剩余溶液凍結(jié)，就必須 繼續(xù)提供低溫環(huán)境，直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)，繼續(xù)提供低溫環(huán)境，直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)， 溶液中的溶質(zhì)、溶劑水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)被稱溶液中的溶質(zhì)、溶劑水達(dá)到共同固化，這一狀態(tài)被稱 為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。為低共熔點(diǎn)或冰鹽凍結(jié)點(diǎn)。 一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律一、食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律 純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的；純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的； 食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分

43、凍結(jié)量的增加，不斷下降；食品凍結(jié)點(diǎn)隨水分凍結(jié)量的增加，不斷下降； 少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)少量未凍結(jié)的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn) 時(shí)，才會全部凝結(jié)成固體；時(shí)，才會全部凝結(jié)成固體； 食品的低共熔點(diǎn)大約為食品的低共熔點(diǎn)大約為-55-55-65-65左右，凍藏溫度左右，凍藏溫度 一般僅一般僅-18-18左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完 全凝結(jié)固化。全凝結(jié)固化。 55 水的相圖水的相圖 56 蔗糖水溶液的液固相圖蔗糖水溶液的液固相圖 低共熔體 B T3 T2 T1 D y A T4 x 溶液+冰 溶液 蔗糖結(jié)晶+溶液 F E C -20

44、 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 020406080100 蔗糖濃度（%） 溫度（） 低共熔體 57 2、凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線、凍結(jié)過程和凍結(jié)曲線 凍結(jié)過程凍結(jié)過程 食品物料的凍結(jié)過程是指從食品物料的初溫到凍食品物料的凍結(jié)過程是指從食品物料的初溫到凍 結(jié)結(jié)束的整個(gè)過程。結(jié)結(jié)束的整個(gè)過程。 凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線（凍結(jié)曲線（freezingcurve）就是描述凍結(jié)過程中）就是描述凍結(jié)過程中 食品物料的溫度隨時(shí)間變化的曲線食品物料的溫度隨時(shí)間變化的曲線. 58 圖圖3-3純水的凍結(jié)曲線純水的凍結(jié)曲線 T1 S T2 79.7cal/g T3 -15 -10 -5 0

45、5 10 15 20 0255075100 時(shí)間（min） 溫度（） 59 圖圖3-4蔗糖溶液的凍結(jié)曲線蔗糖溶液的凍結(jié)曲線 最大冰結(jié)晶生成帶最大冰結(jié)晶生成帶 最大冰晶生成區(qū)最大冰晶生成區(qū)(zoneofmaximumice crystalformation)食品中心溫度從食品中心溫度從-1降降 至至-5時(shí)時(shí),近近80%的水分可凍結(jié)成冰的水分可凍結(jié)成冰,此溫度此溫度 范圍即稱。也稱范圍即稱。也稱最大冰結(jié)晶生成帶最大冰結(jié)晶生成帶 （crystallisation） 60 凍結(jié)率凍結(jié)率(frozenwaterratio)食品中的水食品中的水 分凍結(jié)量。分凍結(jié)量。 =(1-tp/t)100% 式中式中,

46、 ,為凍結(jié)率為凍結(jié)率(%),(%),tp為食品的凍結(jié)點(diǎn)為食品的凍結(jié)點(diǎn)(),t,t為冷為冷 凍食品的溫度凍食品的溫度() 61 凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線 初階段初階段: :初溫到凍結(jié)點(diǎn)初溫到凍結(jié)點(diǎn), ,放出顯熱放出顯熱, ,數(shù)量小，溫差大數(shù)量小，溫差大 ，故降溫快，曲線陡，故降溫快，曲線陡; ; 中階段中階段: :冰結(jié)晶最大生成帶冰結(jié)晶最大生成帶, ,1-1-55。放出結(jié)。放出結(jié) 冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦冰潛熱，數(shù)量最大，故降溫慢，曲線平坦; ; 終階段終階段: :顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故顯熱、潛熱同時(shí)放出，由于數(shù)量不大，故 降溫較快，但曲線不及初始曲線陡。降溫較快，但曲線不及初

47、始曲線陡。 62 3、凍結(jié)速率、凍結(jié)速率 凍結(jié)速率（凍結(jié)速率（freezingvelocity） 是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰是指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰 的前進(jìn)速率的前進(jìn)速率 凍結(jié)速率的表示方法凍結(jié)速率的表示方法 時(shí)間時(shí)間-溫度溫度 冰峰前進(jìn)速率冰峰前進(jìn)速率 國際冷凍協(xié)會定義國際冷凍協(xié)會定義 63 時(shí)間劃分時(shí)間劃分 食品熱中心溫度下降的時(shí)間食品熱中心溫度下降的時(shí)間 食品的熱中心（降溫過程中食品內(nèi)部溫度最食品的熱中心（降溫過程中食品內(nèi)部溫度最 高點(diǎn)，高點(diǎn)，thermalcenter）溫度從）溫度從-1-1下降至下降至- - 55所需的時(shí)間所需的時(shí)間( (即通過最大冰晶生成區(qū)

48、的時(shí)間即通過最大冰晶生成區(qū)的時(shí)間 ) )，在，在30min30min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min30min 則屬于慢速凍結(jié)。則屬于慢速凍結(jié)。 一般認(rèn)為，在一般認(rèn)為，在30min30min內(nèi)通過內(nèi)通過-1-1-5-5的溫度的溫度 區(qū)域所凍結(jié)形成的冰晶，對食品組織影響最小區(qū)域所凍結(jié)形成的冰晶，對食品組織影響最小 ，尤其是果蔬組織質(zhì)地比較脆嫩，凍結(jié)速度應(yīng)，尤其是果蔬組織質(zhì)地比較脆嫩，凍結(jié)速度應(yīng) 要求更快。由于食品的種類、形狀和包裝等情要求更快。由于食品的種類、形狀和包裝等情 況不同，這種劃分方法對某些食品并不十分可況不同，這種劃分方法對某些食品并不十分可 靠靠 64 距

49、離劃分距離劃分 凍結(jié)層伸延的距離凍結(jié)層伸延的距離 單位時(shí)間內(nèi)單位時(shí)間內(nèi)-5-5的凍結(jié)層從食品表的凍結(jié)層從食品表 面伸延向內(nèi)部的距離，單位面伸延向內(nèi)部的距離，單位cmcmh h-1 -1。 。 常稱線性平均凍結(jié)速率。常稱線性平均凍結(jié)速率。 以此而將凍結(jié)速度分為以此而將凍結(jié)速度分為3 3類；快速類；快速 凍結(jié)，凍結(jié)，V5cmV5cmh h-1 -1 ; ;中速凍結(jié)， 中速凍結(jié)，V=1V=1 5cm5cmh h-1 -1，慢速凍結(jié)， ，慢速凍結(jié)，V=O.1V=O.11cm1cmh h-1 -1 。 65 國際制冷學(xué)會對凍結(jié)速度的定義：國際制冷學(xué)會對凍結(jié)速度的定義： 食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離

50、食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離( (L) )與食品表面達(dá)到與食品表面達(dá)到0 后食品熱中心溫度降至比食品冰點(diǎn)后食品熱中心溫度降至比食品冰點(diǎn)( (開始凍結(jié)溫度開始凍結(jié)溫度) )低低1010所所 需時(shí)間（需時(shí)間（t) )之比，該比值就是凍結(jié)速率之比，該比值就是凍結(jié)速率( (V) )，單位，單位cmcmh h-1 -1 。 。 V=0/0 式中：式中：0為食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離為食品表面與熱中心溫度點(diǎn)間的最短距離(cm）；）；0為表面為表面 達(dá)達(dá)0后，食品熱中心溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低后，食品熱中心溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需的時(shí)間所需的時(shí)間(h)。 一般快速凍結(jié)一般快速凍結(jié)v520cmh-1

51、，中速凍結(jié)中速凍結(jié)v15 cmh-1，慢速凍結(jié)慢速凍結(jié)v0.1lcmh-1。各種凍結(jié)裝置性各種凍結(jié)裝置性 能不同，凍結(jié)速度差異很大。能不同，凍結(jié)速度差異很大。 66 4、冰晶體、冰晶體 冰結(jié)晶的成長冰結(jié)晶的成長 剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，冰結(jié)晶大小不是全部均勻剛生產(chǎn)出來的凍結(jié)食品，冰結(jié)晶大小不是全部均勻 一致。凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失，一致。凍藏過程中，微細(xì)的冰晶逐漸減少、消失， 大的冰晶逐漸成長，變得更大，食品中整個(gè)冰晶數(shù)大的冰晶逐漸成長，變得更大，食品中整個(gè)冰晶數(shù) 目大大減少，這種現(xiàn)象稱為目大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長冰結(jié)晶的成長，同時(shí)由，同時(shí)由 于凍藏時(shí)間很長，可使冰結(jié)晶充

52、分長成于凍藏時(shí)間很長，可使冰結(jié)晶充分長成 67 冰結(jié)晶成長的危害冰結(jié)晶成長的危害 細(xì)胞受到機(jī)械損傷；細(xì)胞受到機(jī)械損傷； 蛋白質(zhì)變性；蛋白質(zhì)變性； 解凍后汁液流失增加；解凍后汁液流失增加； 食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降 68 冰結(jié)晶形成原因冰結(jié)晶形成原因 凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶 的水蒸汽壓的水蒸汽壓； 主要原因主要原因是凍結(jié)食品表面與中心間有溫差是凍結(jié)食品表面與中心間有溫差, ,產(chǎn)生產(chǎn)生 蒸汽壓差。溫度的波動(dòng)使食品表面溫度高于中心蒸汽壓差。溫度的波動(dòng)使食品表面溫度高于中心 溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸

53、氣壓，在溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸氣壓，在 蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使 中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大 69 防止冰結(jié)晶的成長防止冰結(jié)晶的成長 采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品中采用快速降溫凍結(jié)方式，讓食品中90%90%水分在凍水分在凍 結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的 冰晶；冰晶； 凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率; ; 凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于 -18-18以上的溫

54、度變化。以上的溫度變化。 食品中的殘留的液相減少食品中的殘留的液相減少 ，從而減少凍結(jié)貯藏中冰，從而減少凍結(jié)貯藏中冰 結(jié)晶的長大結(jié)晶的長大 70 二、凍結(jié)方法二、凍結(jié)方法 1、空氣凍結(jié)法（、空氣凍結(jié)法（airfreezing） 靜止空氣凍結(jié)法：靜止空氣凍結(jié)法： 凍結(jié)室的溫度一般是凍結(jié)室的溫度一般是-40-18，常用，常用-23-29 鼓風(fēng)凍結(jié)法（鼓風(fēng)凍結(jié)法（air-blastfreezing）：）： 凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為凍結(jié)室內(nèi)空氣溫度一般為-46-29，空氣流速，空氣流速10- 15m/s 低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài)，實(shí)際上仍以對流方低溫空氣基本處于靜止?fàn)顟B(tài)，實(shí)際上仍以對流方 式進(jìn)行循環(huán)式進(jìn)

55、行循環(huán)，目前唯一的緩慢凍結(jié)方法，目前唯一的緩慢凍結(jié)方法 利用低溫和空氣高速流動(dòng)，促使食品快速散熱，利用低溫和空氣高速流動(dòng)，促使食品快速散熱， 以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。以達(dá)到迅速凍結(jié)的要求。 71 二、凍結(jié)方法二、凍結(jié)方法 2、間接接觸凍結(jié)法、間接接觸凍結(jié)法 板式凍結(jié)法（板式凍結(jié)法（platefreezing）：）： 板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法，采用板式凍結(jié)法是最常見的間接接觸凍結(jié)法，采用 制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻金屬板以及和金屬板密 切接觸的食品物料。凍結(jié)效率跟金屬板與食品切接觸的食品物料。凍結(jié)效率跟金屬板與食品 物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形規(guī)整的食品

56、物物料之間的接觸狀態(tài)有關(guān)，外形規(guī)整的食品物 料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果好。料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結(jié)效果好。 把食品放在由制冷劑冷卻把食品放在由制冷劑冷卻 的板、盤、帶或其他冷壁的板、盤、帶或其他冷壁 上，與冷壁直接接觸，但上，與冷壁直接接觸，但 與制冷劑間接接觸。與制冷劑間接接觸。 72 二、凍結(jié)方法二、凍結(jié)方法 3、直接接觸凍結(jié)法、直接接觸凍結(jié)法 液體凍結(jié)法（液體凍結(jié)法（liquidfreezing）：）： 嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)法也是一種直接接觸凍結(jié)嚴(yán)格的說，空氣凍結(jié)法也是一種直接接觸凍結(jié) 法，這里所指的直接接觸凍結(jié)法實(shí)際上是指除法，這里所指的直接接觸凍結(jié)法實(shí)際上是指除 空氣

57、以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡 需凍結(jié)的食品物料。需凍結(jié)的食品物料。 由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要 求他們無毒、純凈、無異味和異樣氣體，無外來求他們無毒、純凈、無異味和異樣氣體，無外來 色澤和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接色澤和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接 觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì)。觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質(zhì)。 73 凍結(jié)方法凍結(jié)方法 1.1.速凍速凍 鼓風(fēng)凍結(jié)鼓風(fēng)凍結(jié) 平板凍結(jié)或接觸凍結(jié)平板凍結(jié)或接觸凍結(jié) 噴淋或浸漬冷凍噴淋或浸漬冷凍 組織內(nèi)冰層推進(jìn)速

58、度大于水分移動(dòng)速度，冰組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動(dòng)速度，冰 晶分布接近天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的晶分布接近天然食品中液態(tài)水的分布，且冰晶的 針狀結(jié)晶體數(shù)量多。針狀結(jié)晶體數(shù)量多。 2.2.緩凍緩凍 食品放在絕熱的低溫室中（食品放在絕熱的低溫室中（-18-18-40-40，常用，常用- - 2323-29-29），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法），并在靜態(tài)的空氣中進(jìn)行凍結(jié)的方法; ; 凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞凍結(jié)時(shí)，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞 內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高內(nèi)的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高 于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶

59、移動(dòng)，形于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形 成較大的冰晶體且分布不均勻。成較大的冰晶體且分布不均勻。 74 三、食品凍結(jié)與凍藏技術(shù)三、食品凍結(jié)與凍藏技術(shù) 凍結(jié)速率的選擇凍結(jié)速率的選擇 一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。一般認(rèn)為，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品。 至于多大的凍結(jié)速率才是速凍，目前尚沒有統(tǒng)一的至于多大的凍結(jié)速率才是速凍，目前尚沒有統(tǒng)一的 概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍概念，實(shí)際應(yīng)用中多以食品類型或設(shè)備性能劃分。凍 結(jié)速率與凍結(jié)方法、食品物料種類、大小、包裝情況結(jié)速率與凍結(jié)方法、食品物料種類、大小、包裝情況 相關(guān)。一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度相關(guān)

60、。一般認(rèn)為凍結(jié)時(shí)食品物料從常溫凍至中心溫度 低于低于-18,果蔬類不超過果蔬類不超過30min,30min,肉類不超過肉類不超過6h6h為速凍為速凍 75 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 速凍形成的冰晶體顆粒小，對食品組織的影響??；速凍形成的冰晶體顆粒小，對食品組織的影響??； 凍結(jié)時(shí)間短，食品中水分和溶質(zhì)沒有足夠時(shí)間分離；凍結(jié)時(shí)間短，食品中水分和溶質(zhì)沒有足夠時(shí)間分離； 溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，減少了微溫度迅速降低到微生物生長活動(dòng)溫度以下，減少了微 生物活動(dòng)所帶來的不良影響；生物活動(dòng)所帶來的不良影響； 濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸濃縮