營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-緒論

1、2021/2/61 緒緒 論論 一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 n營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué):從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、 食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科,是預(yù)防醫(yī) 學(xué)專業(yè)的主干課程之一。 n特點(diǎn):具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性 。 n意義:與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切,它在增進(jìn)人民體 質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起 著重要作用。 2021/2/62 緒緒 論論 一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念一、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念 n營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際上包含既有區(qū)別又有聯(lián) 系的兩門學(xué)科,即營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。 n營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutriology)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其 它生物活性物質(zhì)對(duì)人體

2、健康的生理作用和有益 影響。 n食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì) 量,防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健康有害的因素,保 護(hù)食用者安全的科學(xué)。 2021/2/63 食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 2021/2/64 食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系 食物食物 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 食品衛(wèi)生有害因素 合理營(yíng)養(yǎng):促進(jìn)健康,預(yù)防疾病 不合理營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)不足 營(yíng)養(yǎng)過剩 急性中毒 慢性中毒 致癌作用 致畸、致突變作用 2021/2/65 緒緒 論論 二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)二、營(yíng)養(yǎng)學(xué) ( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 1 1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué) n我國(guó)三千年前就有食醫(yī),認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)

3、等 養(yǎng)生之首。 n中國(guó)古代兩千多年前黃帝內(nèi)經(jīng).素問:“五谷為養(yǎng)、 五果為助、五畜為益、五菜為充” 。 2021/2/66 緒緒 論論 ( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展: :奠基于十八世紀(jì)中葉 n1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧 n1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過 程 n1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素,1945年發(fā)現(xiàn)了 13種維生素 n1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門科學(xué) n整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素 的鼎盛時(shí)期 2021/2/67 緒緒 論論 ( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)

4、學(xué)的發(fā)展歷史 2 2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展: :奠基于十八世紀(jì)中葉 n1973年確定14種必需微量元素 n1984年確定人體8種必需氨基酸 n1990年確定8種必需微量元素 n二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) n二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn) n目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研 究的熱點(diǎn) 2021/2/68 緒緒 論論 ( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 3 3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展研究進(jìn)展 n1941年美國(guó)國(guó)家研究院（National Research Council, NRC）制訂 了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量

5、（Recommended Dietary Allowances, RDAs）。 u在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（Food and Nutrition Board, FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下, 到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs 。 u1992年夏,FNB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì) 于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。 u到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的計(jì)劃和組織安排。 u2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。 2021/2/69 緒緒 論論 ( (一一) )營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展

6、歷史營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史 4 4、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究 n 對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展,例如膳食纖維的 生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻 酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。 n 膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的 重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。 n 食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或 對(duì)某些慢性病的保護(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的 新領(lǐng)域。 2021/2/610 緒緒 論論 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 食物營(yíng)養(yǎng)學(xué) 特定人群營(yíng)養(yǎng) 臨床營(yíng)養(yǎng) 公共營(yíng)養(yǎng) 2021/2/611 緒緒 論論 （二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的

7、研究?jī)?nèi)容 1 1基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(basic nutrition) n研究營(yíng)養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。 n研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。 n人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過 程的研究。 n確定營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量。 2021/2/612 緒緒 論論 （二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 2 2食物營(yíng)養(yǎng)食物營(yíng)養(yǎng)( (food and nutrition) ) n研究各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、 保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。 n研究開發(fā)、利用食物新資源。 2021/2/613 緒緒 論論 （二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 3 3不同人群的營(yíng)養(yǎng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)(

8、(nutrition for special physiological needs) ) n研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等） 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。 n研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、 宇航員等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。 2021/2/614 緒緒 論論 （二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 4 4臨床營(yíng)養(yǎng)（臨床營(yíng)養(yǎng)（clinical nutrition) ) n 臨床營(yíng)養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng) 養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營(yíng)養(yǎng)治 療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。 n 根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng) 分為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類

9、。 2021/2/615 緒緒 論論 （二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 5 5公共營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)( (public health nutrition) ) n公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ),有針對(duì)性地提出解 決營(yíng)養(yǎng)問題的措施,闡述人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問題,以及造 成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比,工作 重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平,從微觀營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏 觀研究。 n公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn):實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性、多學(xué)科性。 涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、 膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育 及營(yíng)養(yǎng)立法等。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ) 上研究解決居民的營(yíng)養(yǎng)問題。

10、 2021/2/616 緒緒 論論 （三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 1 1、營(yíng)養(yǎng)的概念、營(yíng)養(yǎng)的概念 n食物（食物（food）: :是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ),是提供人類所需營(yíng)養(yǎng)素 的物質(zhì)。 n營(yíng)養(yǎng)（營(yíng)養(yǎng)（nutrition）: :指人體攝取、消化、吸收、利用食 物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過 程。 n合理營(yíng)養(yǎng)（optimum nutrition): 平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫 合理營(yíng)養(yǎng)。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、 修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗 力、延年益壽的保證。 2021/2/617 緒緒 論論 （三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系

11、 2 2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病 n蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energy malnutrition, PEM) n缺鐵性貧血(anemia) n缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) n維生素A缺乏病干眼病(xerophthalmia) 2021/2/618 緒緒 論論 （三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病 肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓 維生素A、D過量中毒,微量過量元素中毒等 4 4、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾病: :癌癥 2021/2/6

12、19 緒緒 論論 （三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 3 3、與某些營(yíng)養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病、與某些營(yíng)養(yǎng)過剩有關(guān)的疾病 n大量研究顯示,營(yíng)養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、 惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳 食與心血管病研究最多,結(jié)論也比較清楚。 n據(jù)美國(guó)“膳食與健康專家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為,膳食 不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素,其中對(duì)心血管病 的影響最為明顯,對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度 參考意義,能量過?？梢l(fā)肥胖病并增大患型糖尿病 的風(fēng)險(xiǎn)。 2021/2/620 緒緒 論論 （三）（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系 5、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況、

13、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況 最近十年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況 有了明顯改善,營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù) 下降,同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的 雙重挑戰(zhàn)。 2021/2/621 我國(guó)城市居民膳食存在的主要問題我國(guó)城市居民膳食存在的主要問題 畜肉類及油脂消費(fèi)過多畜肉類及油脂消費(fèi)過多, ,谷類食物消費(fèi)偏低谷類食物消費(fèi)偏低: : n2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年 的37克增加到44克,脂肪供能比達(dá)到35%,超過 世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。 n城市居民谷類食物供能比僅為47%,明顯低于 55-65%的合理范圍。此外,奶類、豆類制品攝 入過低是全國(guó)普遍存在的問題。 2021

14、/2/622 Nutrient resource of energy in 2002 Total UrbanRural 2021/2/623 緒緒 論論 全國(guó)城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在: 鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏 , 全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克,相當(dāng)于中國(guó)營(yíng) 養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。 2021/2/624 緒緒 論論 u高血壓高血壓: : 2002年年,全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果:我國(guó)我國(guó)18歲及以上居民高血壓患?xì)q及以上居民高血壓患 病率為病率為18.8%,估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與億多。與1991年相比年相比,患病患病 率上升率上升31%,患病

15、人數(shù)增加約患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。多萬(wàn)人。 u糖尿病糖尿病: 我國(guó)我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%,空腹血糖受損率為空腹血糖受損率為 1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)多萬(wàn),另有近另有近2000萬(wàn)人萬(wàn)人 空腹血糖受損。空腹血糖受損。 2021/2/625 2021/2/626 2021/2/627 緒緒 論論 u超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì) 我國(guó)成人超重率為22.8%,肥胖率為7.1%,估計(jì)人數(shù) 分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn) 患率分別高達(dá)30.0%和12.3

16、%,兒童肥胖率已達(dá)8.1%,應(yīng) 引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比,成人 超重率上升39%,肥胖率上升97%。 u血脂異常值得關(guān)注血脂異常值得關(guān)注 我國(guó)成人血脂異常患病率為 18.6%,估計(jì)全國(guó)血脂 異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。 2021/2/628 緒緒 論論 u惡性腫瘤惡性腫瘤 上世紀(jì)70年代以來,惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年 均 35% 的速度遞增,已成為人類第二位死 亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例 1010 萬(wàn)人, 死亡 620 萬(wàn),腫瘤現(xiàn)患病例 2240 萬(wàn)人,并呈 現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO 專家預(yù)測(cè),2020 年癌 癥新發(fā)病例將達(dá)到 2000 萬(wàn), 死亡人數(shù)達(dá) 1200 萬(wàn)。 2

17、021/2/629 緒緒 論論 （四）（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義 食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ) n是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ) n決定人的總體素質(zhì) n影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力 n關(guān)系民族的地位與未來 2021/2/630 食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ) 食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展食物和營(yíng)養(yǎng)與國(guó)家的發(fā)展 食物食物 經(jīng)濟(jì)發(fā)展經(jīng)濟(jì)發(fā)展 營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng) 總產(chǎn)值總產(chǎn)值 智力智力 健康健康 生產(chǎn)力生產(chǎn)力 體力體力 2021/2/631 食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循環(huán)營(yíng)養(yǎng)不良的惡性循

18、環(huán) 營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)不良 工作能力降低工作能力降低 疾病疾病 低生產(chǎn)率低生產(chǎn)率 生活條件差生活條件差 低食物生產(chǎn)低食物生產(chǎn) 低收入低收入 2021/2/632 2021/2/633 2021/2/634 緒緒 論論 （五）今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問題 n營(yíng)養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決,微量營(yíng)養(yǎng)素以及 鈣的缺乏也還普遍存在。 n營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢 性病的上升,在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。 n衛(wèi)生部組織起草中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例 （草案） 2021/2/635 緒緒 論論 食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)(food hygiene)是研究食品衛(wèi)生質(zhì) 量,防止食品中出現(xiàn)對(duì)人體健

19、康有害的因素,保 護(hù)食用者安全的科學(xué)。 （二） 2021/2/636 食品的污染問題食品的污染問題 各類食品的衛(wèi)生問題各類食品的衛(wèi)生問題 食物中毒及預(yù)防食物中毒及預(yù)防 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 緒緒 論論 2021/2/637 緒緒 論論 （三）（三） n現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì),首先提出的是微生物引 起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。 n二十世紀(jì)中葉,由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨 嚴(yán)重,發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來源不同、種類各異的食品污 染因素,如黃曲霉毒素;多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化 合物;化學(xué)農(nóng)藥的污染、殘留;食品容器包裝材料等高 分子物質(zhì)的單體及加工中所用的助劑、食品

20、添加劑毒 性等。從而使食品毒理學(xué)理論與方法得到了進(jìn)一步發(fā) 展。 2021/2/638 食物中的有害因素食物中的有害因素 有害因素有害因素 生物性污染生物性污染 化學(xué)性污染化學(xué)性污染 物理性污染物理性污染 微生物、寄生微生物、寄生 蟲及昆蟲蟲及昆蟲 生產(chǎn)、生活和環(huán)境生產(chǎn)、生活和環(huán)境 容器、包裝和運(yùn)輸容器、包裝和運(yùn)輸 食品添加劑食品添加劑 食品加工、貯存食品加工、貯存 摻假、制假摻假、制假 食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷 食品的摻雜使假食品的摻雜使假 食品的放射性污染食品的放射性污染 2021/2/639 食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害 急性中毒急性中毒:常見的為食

21、物中毒,食物中毒包括細(xì)菌性食物 中毒和非細(xì)菌性食物中毒。 等。 慢性中毒慢性中毒:食物中含有的有害物質(zhì)長(zhǎng)期小劑量進(jìn)入機(jī)體 就會(huì)造成慢性中毒。 致癌、致畸的作用致癌、致畸的作用:如N亞硝基化合物、苯并(a)芘還 具有致癌、致畸的作用。 2021/2/640 食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害 q“瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“瘋牛病瘋牛病” q進(jìn)入食物的動(dòng)物激素進(jìn)入食物的動(dòng)物激素 q農(nóng)藥的污染與危害農(nóng)藥的污染與危害 q動(dòng)物性食物中抗生素的殘留動(dòng)物性食物中抗生素的殘留 q食品添加劑及其安全性食品添加劑及其安全性 q轉(zhuǎn)基因食品及其安全性轉(zhuǎn)基因食品及其安全性 2021/2/641

22、食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害 q 2006年9月上海連續(xù)發(fā)生“瘦肉精”食物中毒事故,波及全市9個(gè)區(qū)、 300多人。不良反應(yīng)主要有:可引起心率加速,引發(fā)骨骼肌震顫等。 q 鹽酸克倫特羅又名克哮素,是一種醫(yī)用平喘藥,俗稱“瘦肉精”,用 于治療人和家畜的支氣管哮喘。20世紀(jì)80年代初,美國(guó)一家公司意 外發(fā)現(xiàn),克倫特羅添加在飼料之中,可以加速家畜生長(zhǎng),并能使家畜 的瘦肉率大人提高。 q 如果在家畜屠宰前未按規(guī)定時(shí)間停藥,家畜的內(nèi)臟和肌肉中克倫 特羅殘留量就會(huì)較高。世界衛(wèi)生組織規(guī)定,畜產(chǎn)品中克倫特羅的最 大殘留量不得超過0.5g/kg。 2021/2/642 食物中的有害因素

23、對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害 北京北京“福壽螺事件福壽螺事件” 北京市有北京市有2323名消費(fèi)名消費(fèi) 者在一家酒樓食用者在一家酒樓食用 “涼拌螺肉涼拌螺肉”后后, ,引引 發(fā)廣州管圓線蟲病發(fā)廣州管圓線蟲病 ( (屬于腦膜炎一種）。屬于腦膜炎一種）。 2021/2/643 食物中的有害因素對(duì)人體的危害食物中的有害因素對(duì)人體的危害 蘇丹紅事件 n 蘇丹紅（I號(hào)）是一種紅色染料,用于為溶劑、油、蠟、 汽油增色以及鞋、地板等的增光。 n 研究表明,蘇丹紅（I號(hào)）具有致癌性,我國(guó)和歐盟都禁 止其用于食品生產(chǎn)。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅（I號(hào)） 歸為三類致癌物,即動(dòng)物致癌物。 n 檢出含有蘇丹紅

24、的食品主要是辣味制品和番茄制品。 2021/2/644 緒緒 論論 （三）（三） n近年來開展了環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問題研究。 n保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研 究開發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。 n食品衛(wèi)生學(xué)科在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重 要的作用。 2021/2/645 緒緒 論論 n 1995年我國(guó)正式制定和頒布了中華人民共和 國(guó)食品衛(wèi)生法,形成了較完善的食品衛(wèi)生法 律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系,從而使我國(guó) 的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進(jìn)入了一個(gè)依法行政 的新的歷史發(fā)展時(shí)期。 n 1996年我國(guó)頒布了保健食品管理辦法 2021/2/646 緒緒 論論 實(shí)驗(yàn)研究實(shí)驗(yàn)研究: :離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) n 整體實(shí)驗(yàn)(in vivo) 人群研究人群研究: :人群流行病學(xué)調(diào)查 n 意外事故或突發(fā)事件的人群研究 n 自愿者的試驗(yàn)研究 2021/2/647 緒緒 論論 n繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 n開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 n營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 n加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究 n不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題 n提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平 n進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu) 2021