食品安全管理體系識(shí)別

1、食品安全管理體系介紹食品安全管理體系介紹 YMHQS項(xiàng)目組項(xiàng)目組 呂新峰呂新峰 2021-6-30 食品鏈中各類組織的要求 2021-6-30 食品安全技術(shù)的發(fā)展 管理體系：ISO22000/HACCP/BRC/IFS 注冊(cè)：GAP/GDP/GMP（合法，防偽劣） 憑樣：感官檢驗(yàn) 抽樣檢驗(yàn)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 1.依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）; 2.依賴于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)； 3.依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。 2021-6-30 衛(wèi)生管理 安全管理 食品安全管理體系 質(zhì)量管理 質(zhì)量管理體系（ISO9000） GMP/SSOP HACCP （ISO22000）

2、 安全 食品 2021-6-30 早晨掀開(kāi)黑心棉的被子起床，喝杯過(guò)了 期的碘超標(biāo)還被三聚氰胺污染了的牛奶， 吃根柴油炸的洗衣粉油條，外加一個(gè)蘇丹 紅咸蛋，中午用地溝油炒盤黃鱔，再加一 盤敵敵畏噴過(guò)的白菜，晚上喝上兩杯甲醇 白酒，再整兩瓶甲醛啤酒漱口，來(lái)份蘇丹 紅雞翅這日子過(guò)的！ 2021-6-30 中國(guó)食品安全大事件 2021-6-30 消費(fèi)者對(duì)食品的要求 2021-6-30 引發(fā)思考： 2021-6-30 2021-6-30 貿(mào)易全球化使食品鏈構(gòu)成日益復(fù)雜化 政府頒布越來(lái)越多有關(guān)食品安全方面的法律 食品安全標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)成為各國(guó)貿(mào)易壁壘的工具 公眾健康安全意識(shí)逐漸提高 新興媒體工具使食品安全事件

3、傳播速度迅速加快 重大食品安全危機(jī)導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)受損 企業(yè)在食品安全事件中造成的損失急劇增加 面臨的挑戰(zhàn) 2021-6-30 2021-6-30 2021-6-30 食品安全管理的起源與發(fā)展 60年代末始創(chuàng)于美國(guó)宇航食品 70年代提出HACCP應(yīng)用原則，并應(yīng)用于民用低酸罐頭的生產(chǎn) 80年代其他行業(yè)中推廣HACCP的使用，89年豐富原理（3-7） 美國(guó) 95年 頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，97年開(kāi)始強(qiáng)制實(shí)施 2005年ISO頒布ISO22000:2005，食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn) 1996年4月歐盟派人來(lái)中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)施HACCP的時(shí)間； 1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK

4、相繼推出了實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)； 2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP 準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將 HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001 ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè) 的應(yīng)用指南； 2005年底ISO發(fā)布了ISO22000食品安全管理體系-對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求； 2006年6月1日中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)共 同發(fā)布GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求， 2006年7月1日實(shí)施。 2021-6-30 源于

5、工程控制系統(tǒng)理論“失效模型和效果分析” 1960 年代: 由NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同 發(fā)展而成 1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出 1973年 FDA 將HACCP 應(yīng)用到低酸性罐頭食 品行業(yè) 1988 - 1995 HACCP 原理開(kāi)始廣泛應(yīng)用到西方 國(guó)家的 食品安全管理規(guī)定中 1997年 CAC在其更新的食品衛(wèi)生通則 上，提出了 HACCP原理與體系實(shí)施 HACCP歷史 2021-6-30 1.危害分析及危害程度評(píng)估 2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 3.建立關(guān)鍵控制限度(CL) 4.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 5.糾正措施 6.驗(yàn)證程序 7. 建立資料記錄和文件保

6、存 HACCP 七個(gè)原理 2021-6-30 ISO22000的產(chǎn)生與作用 IS022000的產(chǎn)生 2021-6-30 標(biāo)準(zhǔn)是由ISO/TC34技術(shù)委員會(huì)開(kāi)發(fā) 2005年9月頒布 被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn) 其他系列標(biāo)準(zhǔn) ISO 22003:2007 Food safety management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems （審核要求） ISO 22004:2005 Food safety management systems -

7、 Guidance on the application of ISO 22000:2005 （應(yīng)用指南） ISO 22005:2006 guidance on traceability system design and development（追溯性體系設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)指南） ISO22000標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)發(fā) 2021-6-30 IS022000的作用 A、可以有效地識(shí)別和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消費(fèi)者的信任度； D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。 ISO22000的產(chǎn)生與作用 2021-6-30 食品業(yè)對(duì)ISO22000的需求 貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國(guó)家和地區(qū)越來(lái)越多，需要整合

8、出一個(gè)統(tǒng)一的國(guó)際化 食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于溝通、理解的食品安全概念。 與其他成功的國(guó)際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致，有利于標(biāo)準(zhǔn)的 推廣和實(shí)施。如： ISO22000標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)ISO9001一致。 在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試食品安全管理的有效性。 太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān)。 2021-6-30 供應(yīng)商 儲(chǔ)藏消費(fèi)者 運(yùn)輸政府部門 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 分銷非政府組織 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)法律法規(guī) 道德誠(chéng)信 食品安全 政府部門 食品經(jīng)營(yíng)者 消費(fèi)者 食品安全 食品包裝材料 食品設(shè)備 清潔劑 殺蟲(chóng)劑 農(nóng)藥 種植，養(yǎng)殖 初級(jí)加工 生產(chǎn)制造 儲(chǔ)藏 運(yùn)輸 分銷 消費(fèi) 食品鏈構(gòu)成要素 2021-6-30 1.

9、 遵守其食品安全方針。 2. 建立、運(yùn)行和持續(xù)改進(jìn)適合其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的食品安全管理體系(FSMS)。 3. 證明遵守法律法規(guī)要求和滿足顧客食品安全需要。 4. 食品鏈中相關(guān)方對(duì)食品安全事件的有效溝通。 5. 通過(guò)內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求。 6. 可以涵蓋現(xiàn)存所有標(biāo)準(zhǔn)。 顯著地減少管理成本， 通過(guò)降低食品安全危害，關(guān)注食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)， 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國(guó)界的溝通， 在食品鏈中增進(jìn)信心和加強(qiáng)透明度。 對(duì)食品經(jīng)營(yíng)者幫助 2021-6-30 食品安全成本的類型 失 效 成 本 鑒 定 成 本 預(yù) 防 成 本 2021-6-30 The relationship between the q

10、uality related costs of prevention, appraisal, and failure and increasing quality awareness and improvement. Source : British Standard BS6143, 1991 Prevention Appraisal Failure Total Quality-Related Costs Quality Related Costs 2021-6-30 ISO22000的應(yīng)用范圍 1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料 加工、種植 生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食

11、品服務(wù)、 配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和 包裝材料及其它食品接觸材料的供應(yīng)商。 2021-6-30 食品安全農(nóng)田到餐桌 食品鏈 (food chain) 定義： 食品鏈從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié) 和操作的 順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、 加工、分 銷、儲(chǔ)存和處理。 (ISO22000:2005, 3.2) 2021-6-30 食品鏈的跨越式相互溝通 2021-6-30 食品鏈中食品安全管理水平的不對(duì)稱性 目前多數(shù)制造企業(yè)的食品安全管理與其上游供應(yīng)商是 僅限于產(chǎn)品對(duì)接，造成食品安全管理方式的不對(duì)稱性，最 多只能達(dá)到局限性的。 種植、養(yǎng)殖初級(jí)加工生產(chǎn)制造產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸、分銷食品消費(fèi) 2021-6-30 食品安全管理原理PDCA 驗(yàn) 證