掛面生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

1、掛面生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書篇一：掛面作業(yè)指導(dǎo)書 生產(chǎn)工序操作規(guī)程（作業(yè)指導(dǎo)書） jh-qs-035 普通掛面： 一、依據(jù)掛面生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中列出的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，結(jié)合公司生產(chǎn)實(shí)際情況，將生產(chǎn)工藝中調(diào)粉工序中配料的控制、烘干工序中溫濕度控制、包裝工序中的衛(wèi)生控制設(shè)為普通掛面生產(chǎn)工藝關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。 二、生產(chǎn)工藝流程圖： * * * 三、關(guān)鍵控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書： 1、調(diào)粉： 配和面水：在混合器中放入定量的水、鹽及其它配料，混合均勻。 下料：下料總重為每臺(tái)和面機(jī)150kg，主料為小麥粉及少量隨機(jī)濕面頭。 和面：每臺(tái)和面機(jī)加入35kg和面水，然后開機(jī)和面，和面時(shí)間為(15-20)分鐘。 檢驗(yàn)：面和好后，操作工

2、檢查面團(tuán)應(yīng)為大小不規(guī)則顆粒，濕度均勻，手抓成團(tuán)，粒和團(tuán)內(nèi)外不含生粉，具有良好 2、壓延：經(jīng)熟化(515)分鐘的面團(tuán)進(jìn)入雙頭軋面機(jī)后在經(jīng)復(fù)合壓延、連續(xù)壓延，根據(jù)品種規(guī)格末道輥成片厚度在0.7-1mm，生產(chǎn)圓面條時(shí)應(yīng)控制在1.5mm左右。壓延開始后，操作工應(yīng)對(duì)末道面片的厚度進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄。 3、烘干： 掛面烘干運(yùn)行中應(yīng)密切注意烘房?jī)?nèi)的溫度和濕度，及時(shí)調(diào)整及操作啟、閉壓風(fēng)扇和排風(fēng)扇，保證掛面的內(nèi)在質(zhì)量，防止酥條或水份超標(biāo)(過大或過小)。 烘干過程的溫度、濕度控制：重點(diǎn)在二區(qū)設(shè)置溫濕控制儀， 烘干工與爐工參照數(shù)據(jù)，根據(jù)實(shí)際情況操作，恒溫烘干，保潮排濕，保證質(zhì)量。 4、包裝：每班生產(chǎn)前由專人負(fù)責(zé)將包裝工

3、作臺(tái)及包裝車間打掃干凈，臺(tái)秤檢查后也打掃干凈，然后將車間紫外線燈打開(20-30) 分鐘。工作人員在更衣室進(jìn)行更衣、消毒后進(jìn)入已消毒的包裝車間工作。要求每一個(gè)包裝工人必須穿工作衣、戴工作帽和口罩、換上工作鞋、不得化妝、不能帶手飾、手指甲應(yīng)經(jīng)常修剪、雙手經(jīng)過消毒。包裝過程中應(yīng)注意衛(wèi)生安全，避免交叉污染，以保障產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。同時(shí)，對(duì)每個(gè)工位已包裝產(chǎn)品的凈含量進(jìn)行抽檢并記錄?；ㄉ珤烀妫?一、依據(jù)掛面生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中列出的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，結(jié)合公司生產(chǎn)實(shí)際情況，將生產(chǎn)工藝中調(diào)粉工序中配料的控制、烘干工序中溫濕度控制、包裝工序中的衛(wèi)生控制設(shè)為花色掛面生產(chǎn)工藝關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。*1、原輔料預(yù)處理： 綠豆掛面

4、：將綠豆經(jīng)人工篩選剔除雜質(zhì)后，用粉碎機(jī)進(jìn)行破碎磨料。磨出的豆粉應(yīng)顆粒均勻，無大塊料。 雞蛋掛面：將雞蛋去殼，在打蛋器中打均后備用。 2、調(diào)粉： 配和面水：在混合器中放入定量的水、鹽及其它配料，混合均勻。 下料：下料總重為每臺(tái)和面機(jī)150kg，主料為小麥粉及少量隨機(jī)濕面頭。 和面：每臺(tái)和面機(jī)加入35kg和面水，然后開機(jī)和面，和面時(shí)間為(15-20)分鐘。 檢驗(yàn)：面和好后，操作工檢查面團(tuán)應(yīng)為大小不規(guī)則顆粒，濕度均勻，手抓成團(tuán)，粒(來自:www.cssyq.com 書業(yè)網(wǎng):掛面生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書)和團(tuán)內(nèi)外不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。 2、壓延：經(jīng)熟化(515)分鐘的面團(tuán)進(jìn)入雙頭軋面機(jī)后在經(jīng)復(fù)合壓

5、延、連續(xù)壓延，根據(jù)品種規(guī)格末道輥成片厚度在0.7-1mm，生產(chǎn)圓面條時(shí)應(yīng)控制在1.5mm左右。壓延開始后， 操作工應(yīng)對(duì)末道面片的厚度進(jìn)行檢驗(yàn)并記錄。 3、烘干： 掛面烘干運(yùn)行中應(yīng)密切注意烘房?jī)?nèi)的溫度和濕度，及時(shí)調(diào)整及操作啟、閉壓風(fēng)扇和排風(fēng)扇，保證掛面的內(nèi)在質(zhì)量，防止酥條或水份超標(biāo)(過大或過小)。 烘干過程的溫度、濕度控制：重點(diǎn)在二區(qū)設(shè)置溫濕控制儀， 烘干工與爐工參照數(shù)據(jù)，根據(jù)實(shí)際情況操作，恒溫烘干，保潮排濕，保證質(zhì)量。 4、包裝：每班生產(chǎn)前由專人負(fù)責(zé)將包裝工作臺(tái)及包裝車間打掃干凈，臺(tái)秤檢查后也打掃干凈，然后將車間紫外線燈打開(20-30)分鐘。包裝人員在更衣室進(jìn)行更衣、消毒后進(jìn)入已消毒的包裝車

6、間工作。要求每一個(gè)包裝工人必須穿工作衣、戴工作帽和口罩、換上工作鞋、不得化妝、不能帶手飾、手指甲應(yīng)經(jīng)常修剪、雙手經(jīng)過消毒。包裝過程中應(yīng)注意衛(wèi)生安全，避免交叉污染，以保障產(chǎn)品衛(wèi)生狀況。同時(shí)，對(duì)每個(gè)工位已包裝產(chǎn)品的凈含量進(jìn)行抽檢并記錄篇二：掛面崗位作業(yè)指導(dǎo)書 文檔 1、 倒面崗 1.1 開機(jī)前提前60分鐘到崗，首先查看當(dāng)班生產(chǎn)計(jì)劃（生產(chǎn)品項(xiàng)、生產(chǎn)量）， 根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量測(cè)算本崗位原物料用量和配比要求，監(jiān)督上料工所上原物料 品項(xiàng)和數(shù)量是否與計(jì)劃用料相符，并要求倉庫管理員提供原物料的入廠檢 驗(yàn)指標(biāo)。 1.2 與上個(gè)班組交接進(jìn)行交接，若為首次開機(jī)應(yīng)清掃本崗位設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生， 經(jīng)班長(zhǎng)或品管員檢查合格后，方可進(jìn)

7、行生產(chǎn)。 1.3 1.4 檢查設(shè)備安全和運(yùn)轉(zhuǎn)性能，操作按照設(shè)備安全操作規(guī)程執(zhí)行。 投料前首先開袋感官抽檢原物料品質(zhì)狀況（顏色、氣味、顆粒度、干濕度、 異物等），如發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)上報(bào)班長(zhǎng)或品管員。 1.5 面袋拆開后,整齊擺放在倒面口附近(堆放量為1鍋用量),根據(jù)和面崗提 示信號(hào)和工藝配比要求,啟動(dòng)振動(dòng)篩,正確投放原物料，回籠粉添加量按照 規(guī)定比例添加。 1.6 1.7 原物料倒放要干凈，減少浪費(fèi)，面袋殘留不超過5g/袋。 空面袋及時(shí)整理，疊放后整齊（10個(gè)/捆）擺放在規(guī)定區(qū)域；現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生每 30分鐘清掃1次，線頭和雜物及時(shí)入垃圾桶內(nèi)，臟面用專用袋子盛放。 1.8 生產(chǎn)結(jié)束，清點(diǎn)剩余物料用量，計(jì)算原

8、物料實(shí)際用量（剩余物料與下班進(jìn) 行交接或辦理退庫）,到倉庫辦理領(lǐng)料單；清點(diǎn)空面袋數(shù)量，與耗用面袋 數(shù)量對(duì)比無誤后，辦理入庫手續(xù)，臟面稱重后記錄，與其它崗位臟面匯總 后入廢品庫。 1.9 徹底清掃現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生，與下班辦理交接。如為最后班組，振動(dòng)篩 要拆卸清掃，清除設(shè)備內(nèi)部積存面粉和死角衛(wèi)生（冬季清掃頻次1次/月，夏季清掃頻次1次/周）。班長(zhǎng)對(duì)清理衛(wèi)生檢查合格后，倒面工方可 下班。 2、 和面崗 2.1 開機(jī)前提前60分鐘到崗，了解當(dāng)班生產(chǎn)計(jì)劃，計(jì)算所用面團(tuán)粉和配水料品項(xiàng)和數(shù)量，通知上料工按需量上料。 2.2與上個(gè)班組進(jìn)行交接，若為首次開機(jī)應(yīng)清掃本崗位設(shè)備（和面機(jī)、配水缸、 定量罐等）和環(huán)境

9、衛(wèi)生，經(jīng)班長(zhǎng)或品管員檢查合格后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。 2.3 空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否安全和正常（下料門開啟、信號(hào)燈、電機(jī)、 減速機(jī)等），設(shè)備操作嚴(yán)格按照設(shè)備安全操作規(guī)程執(zhí)行。 2.4 配水前感官檢驗(yàn)原物料（色澤、氣味、顆粒度、異物等）是否正常，如有異 常及時(shí)上報(bào)品管員或班長(zhǎng)。 2.5 配水嚴(yán)格按照配水工藝要求執(zhí)行，準(zhǔn)確稱量配水料和面團(tuán)粉。配水溶解完全 后，測(cè)量并記錄波美值是否正常。檢查測(cè)量定量罐水位線是否正常。 2.6 確認(rèn)上下各工序準(zhǔn)備正常后，通知倒面崗倒面。定量罐上水，再次確認(rèn)和面 所需的添加的物料品項(xiàng)及重量。濕面頭添加（濕面頭應(yīng)在干面粉加水后添加） 標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照研發(fā)中心下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

10、2.7 和面時(shí)間嚴(yán)格按照工藝執(zhí)行，和面過程不允許二次加水；加水?dāng)嚢杩齑蜣D(zhuǎn)慢 打過程，感覺判定面團(tuán)狀態(tài)是否符合工藝標(biāo)準(zhǔn)（色澤淺黃、顆粒松散、均勻， 如黃豆?fàn)?，不含生粉等）?2.8 卸面前先觀察熟化機(jī)內(nèi)存面團(tuán)多少，判定卸面的正確時(shí)機(jī)；卸面后停機(jī)，清 理完鍋內(nèi)余料后，關(guān)閉料門，及時(shí)清理粘附在鍋壁、攪拌軸、加水管道上面 的積面后，通知倒面工倒面，進(jìn)入下批生產(chǎn)。2.9 生產(chǎn)過程如更換生產(chǎn)品種，和面鍋內(nèi)積存在死角的面團(tuán)、面粉應(yīng)徹底清理干 凈，配水罐內(nèi)容物顏色重的需對(duì)配水罐、定量罐（用清水）沖洗后，方可進(jìn) 行生產(chǎn)。同時(shí)相應(yīng)通知上下工序（倒面工和壓延工）注意品種切換，進(jìn)行相 應(yīng)的物料更換或設(shè)備清理、生產(chǎn)用具

11、、備件更換準(zhǔn)備等。 2.10配水管道、加水管等管道清洗夏季每半月，冬季每月全面拆卸徹底清洗一 次。 2.11生產(chǎn)過程詳細(xì)填寫生產(chǎn)記錄和面崗生產(chǎn)記錄表，如和面起止時(shí)間、加水 量、鹽水濃度、停機(jī)記錄、面粉的理化指標(biāo)、物料消耗狀況等。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和 設(shè)備衛(wèi)生要及時(shí)清理，物品定置擺放，保持生產(chǎn)環(huán)境整潔、有條理。 2.12生產(chǎn)結(jié)束后，核算當(dāng)班生產(chǎn)物料用量，多余物料到倉庫辦理退庫手續(xù)。清 理、清掃現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)備（和面機(jī)、配水罐、定量罐等）衛(wèi)生，衛(wèi)生清潔達(dá)到清 潔標(biāo)準(zhǔn)，并通知班長(zhǎng)驗(yàn)收。 3、 壓延崗 3.1 開機(jī)前40分鐘到崗,了解當(dāng)班生產(chǎn)計(jì)劃品項(xiàng),熟悉生產(chǎn)工藝流程和工藝參數(shù)（面帶厚度、面刀刀號(hào)等）. 3.2與上個(gè)

12、班組進(jìn)行，若為首次開機(jī)應(yīng)清掃本崗位設(shè)備（熟化機(jī)、輸送帶、壓輥、 面刀等）和環(huán)境衛(wèi)生，經(jīng)班長(zhǎng)或品管員檢查合格后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。 3.3 空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否安全和正常（輸送帶、信號(hào)燈、電機(jī)、減 速機(jī)、刮刀、面刀、蒸汽閥門、排水管道等），設(shè)備操作嚴(yán)格按照設(shè)備安 全操作規(guī)程執(zhí)行。 3.4 協(xié)調(diào)上下工序,確認(rèn)準(zhǔn)備正常后,通知和面崗進(jìn)行生產(chǎn). 3.5 感官判定面團(tuán)質(zhì)量（面團(tuán)色澤、干濕、氣味、異物等）,如有異常及時(shí)告知和面工進(jìn)行調(diào)整.嚴(yán)重事項(xiàng)告知班長(zhǎng)和品管員. 3.6 啟動(dòng)復(fù)壓、連壓機(jī),逐組調(diào)整壓輥間隙,保證末道輥面帶厚度和切絲符合工藝 要求（面帶光滑、無破邊漏洞,兩邊厚度均勻一致,壓輥之間面帶

13、無堆積; 面條切絲均勻、光滑、無并條、無毛刺） 上架折疊面條誤差不超過2cm， 上架或者換品種初期進(jìn)行面帶調(diào)整時(shí)，應(yīng)低速運(yùn)行，減少次品量產(chǎn)生。 3.7 生產(chǎn)過程檢查面帶和切絲的面條品質(zhì)，有無異物和并條等異?，F(xiàn)象發(fā)生，發(fā) 現(xiàn)異常及時(shí)告知相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)整。 3.8 壓延機(jī)運(yùn)行過程面帶熟成玻璃門嚴(yán)禁開啟,蒸汽閥門根據(jù)面帶干濕、環(huán)境的 濕度大小調(diào)整開閥率.生產(chǎn)過程產(chǎn)生的面屑、上架時(shí)產(chǎn)生的濕面頭每10分 鐘清理1次,存放在干凈的周轉(zhuǎn)筐內(nèi),時(shí)間最長(zhǎng)不超過30分鐘,及時(shí)送至和 面崗進(jìn)行添加. 3.9 上架面桿及時(shí)擺放到儲(chǔ)備槽內(nèi),放桿時(shí)對(duì)彎曲變形的必須及時(shí)挑揀、修正, 避免由此造成停機(jī).熟化機(jī)內(nèi)積存的面團(tuán)要不

14、定時(shí)查看,避免存放面團(tuán)過多, 形成拋灑. 3.10 根據(jù)烘房運(yùn)轉(zhuǎn)情況,調(diào)整上架的合理速度.面帶厚度每小時(shí)測(cè)量次數(shù)不低于2 次,面帶干濕差異發(fā)生重大變化時(shí),增加測(cè)評(píng)頻次.測(cè)量數(shù)據(jù)要及時(shí)、詳細(xì)記 錄. 3.11生產(chǎn)過程如更換品種,對(duì)熟化機(jī)內(nèi)積存或粘附在輸送帶上的面團(tuán)必須清理干 凈,方可進(jìn)行生產(chǎn).如需更換面刀、鏈輪,提前告知保全工做好相應(yīng)的準(zhǔn)備事 宜. 3.12生產(chǎn)過程出現(xiàn)停機(jī)時(shí)間過長(zhǎng),要及時(shí)把壓輥上的面帶取下，需返工按添加量 重新進(jìn)行攪拌后使用，避免產(chǎn)生“花皮面”。3.13生產(chǎn)過程詳細(xì)填寫生產(chǎn)記錄壓延崗生產(chǎn)記錄表，如和面面團(tuán)的干濕、上 架速度、面帶厚度。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)備衛(wèi)生要及時(shí)清理，物品定置擺放，

15、保 持生產(chǎn)環(huán)境整潔、有條理。 3.14生產(chǎn)結(jié)束后，清理、清掃現(xiàn)場(chǎng)和設(shè)備（面團(tuán)熟化機(jī)、輸送帶積面、面帶熟化 機(jī)箱、壓輥、面刀和面桿等）衛(wèi)生，衛(wèi)生清潔達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)，并通知班長(zhǎng) 驗(yàn)收。 4、 烘干崗 4.1 開機(jī)前60分鐘到崗，了解當(dāng)班生產(chǎn)計(jì)劃，與上個(gè)班組交接按照交接班制度 進(jìn)行。如為首次開機(jī)，必需清掃烘房地面（用半濕拖把清理地面，增加環(huán)境濕度；烘房地面清掃標(biāo)準(zhǔn)：用手接觸地面無臟痕）。 4.2 首次開機(jī)，空機(jī)運(yùn)行烘房，檢查電機(jī)、減速機(jī)、鏈輪、風(fēng)扇和排潮系統(tǒng)等運(yùn)行 是否正常（有無異音），面桿架是否變形、蒸汽閥門開啟是否正常，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)采取整改、補(bǔ)救措施。 4.3 協(xié)調(diào)上道工序，確認(rèn)準(zhǔn)備作業(yè)完畢后，通知壓延工開始軋片。 4.4 上架前，在控制柜上設(shè)定工藝參數(shù)，對(duì)照烘房各溫區(qū)溫濕度表數(shù)據(jù)（除數(shù)顯溫 濕計(jì)外，各溫區(qū)前、中、后分別安裝圓盤式或干濕球式溫度計(jì)，用以對(duì)照、參考使用），1區(qū)、2區(qū)相對(duì)濕度低于40%時(shí)，應(yīng)采用人工方法加濕（如拖地），避免烘房相對(duì)濕度過低而產(chǎn)生質(zhì)量問題發(fā)生。 4.5 上架初期，與壓延崗及時(shí)進(jìn)行信息溝通，將不合格上架面取下返工，根據(jù)不同 品種特性，調(diào)控好運(yùn)行速度。 4.6 剪切工及時(shí)將剪切掉的濕面頭（盛放工具要干凈）收集在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，在烘房?jī)?nèi) 存放時(shí)間不超過20分鐘，要及時(shí)送至和面崗進(jìn)行重新攪拌。篇三：掛面關(guān)鍵控制點(diǎn)及作業(yè)指導(dǎo)書 篇四：掛面面頭浸泡作業(yè)指導(dǎo)書 面頭浸泡作業(yè)