TG酶的作用和使用[建筑A類]

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑-磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在4045、pH6-7的

2、條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。 一、什么是TG? TG是采用現(xiàn)代生物工程技術(shù)研制開發(fā)出的一類用于生產(chǎn)新型蛋白食品的食品添加劑。TG的主要功能因子為谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(EC 2.3.2.13，簡稱TG)，不同系列產(chǎn)品的主要區(qū)別在于作為輔料的蛋白質(zhì)種類和數(shù)量不同。 TG產(chǎn)品的主要成分： 主要成分 TG TG 0.5% 1% 蛋白質(zhì) 99.5% 99% 二、TG具有哪些功能 ? TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶。這種酶廣泛存在于人體、高級動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質(zhì)分子之間或之內(nèi)的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應(yīng)，可改善

3、各種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，如營養(yǎng)價值、質(zhì)地結(jié)構(gòu)、口感和貯存期等。 三、TG在食品加工中有哪些用途 ? 改善食品質(zhì)構(gòu)。它可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生的交聯(lián)，改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，它不僅可將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，明顯改善肉制品的口感、風味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。 提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它可將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，以防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸，發(fā)展中國家的人們對這一點特別感興趣。 形成耐熱、耐水性的膜。經(jīng)該酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便

4、可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。 用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。 提高食品的彈性和持水能力。 四、TG的作用機理及特點： 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的催化反應(yīng)機理： 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的作用特點： （1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。 （2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性。 (3)、熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50左右，在45-55范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱

5、穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。 (4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時間成負相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應(yīng)過程中溫度和時間的關(guān)系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50、10分鐘的同等反應(yīng)所需要的時間： 溫 度 5 15 20 30 40 時 間 （分鐘） 240 105 70 35 20 (5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產(chǎn)的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體

6、的健康。 所以，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。 五、如何使用TG ? 在肉制品中的應(yīng)用 (1)、基本工藝 添加相當于原料重量0.30.5%的TG 原料肉 拌料 酶反應(yīng)(35，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品 (2)、舉例 制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35下反應(yīng)1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。 制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應(yīng)，可將非肉蛋白質(zhì)和肉類蛋白質(zhì)交聯(lián)。 在魚制品中的應(yīng)

7、用 (1)、基本工藝 添加相當于原料重量1%的 TG 碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(yīng)(35，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品 (2)、舉例 加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應(yīng)后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。 的各種食品： 作用對象 目的產(chǎn)品 主要作用 肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉， 浸漬肉 提高彈性、質(zhì)地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯 藏期 魚 魚肉泥，碎魚產(chǎn)品 提高質(zhì)地和外觀，明顯增加凝膠強度 磷蝦 磷蝦肉泥 改善質(zhì)地 骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品 小麥 焙烤食品 改善質(zhì)地，增大體積 大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質(zhì)地，延長貯藏期 蔬菜、水果 礦物質(zhì)吸收促進劑 改善腸道中礦物質(zhì)吸收 脂肪、油、 蛋白質(zhì) 固體脂肪 具有良好的質(zhì)地及口味、風味的豬肉代替物 植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質(zhì)地及口味的凍膠 調(diào)味品 調(diào)味品 改善口味和風味 蛋白質(zhì)凍膠 蛋白質(zhì)凍膠 改善強度 米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質(zhì)地 牛奶蛋白 牛奶 增加粘性 脆性甜點 脆性甜點 防止軟化 六、使用TG時有哪些注意點 ? TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密