生日宴設(shè)計完整

1、1 目 錄 一一宴會主題設(shè)計宴會主題設(shè)計 二二宴會組織機構(gòu)設(shè)計宴會組織機構(gòu)設(shè)計 三三宴會環(huán)境設(shè)計宴會環(huán)境設(shè)計 四四宴會餐桌、臺面設(shè)計、安全通道設(shè)計宴會餐桌、臺面設(shè)計、安全通道設(shè)計 五五宴會菜單設(shè)計宴會菜單設(shè)計 六六婚宴人員設(shè)計及培訓婚宴人員設(shè)計及培訓 七七宴會服務流程設(shè)計宴會服務流程設(shè)計 3 宴會預訂情況（一） 宴會預訂情況（二） 一、宴會主題設(shè)計 從古至今，長壽是每一個中華民族炎黃子孫均從古至今，長壽是每一個中華民族炎黃子孫均 追求向往的大事，正是追求向往的大事，正是“福如東海長流水，壽比南福如東海長流水，壽比南 山不老松山不老松”。作為兒女，尊老愛幼，是中華民族傳。作為兒女，尊老愛幼，是中

2、華民族傳 統(tǒng)美德，是年輕一代對父輩孝順、尊敬、承傳的一統(tǒng)美德，是年輕一代對父輩孝順、尊敬、承傳的一 種責任和義務。種責任和義務。 6 二、宴會組織機構(gòu)設(shè)計（一） 總指揮：夏曉方先生 總協(xié)調(diào)督導：易劍先生 接待組組長：張姿先生 接待組成員： 樂貞利(負責與客人確認宴會預訂細節(jié)) 侯武錢、張婷姍（負責樓面接待工作） 李智超（負責菜品加工，裝盤確保食品安全） 李桁輝（負責準備菜品醬料及菜品傳送） 文萬子（負責原材料的申購，保證原材料的品質(zhì)） 孟祥程（負責宴會廳音響、燈光調(diào)試） 黎長國（負責安全保衛(wèi)、車位?？俊⑦M出） 宴會組織機構(gòu)設(shè)計（二） 崗位名稱 工作區(qū)域 工作任務 人數(shù) 酒店餐飲主管 宴會廳 負

3、責協(xié)調(diào)客戶要求 2 主辦單位負責人 宴會廳 負責協(xié)調(diào)宴會接待工作 2 領(lǐng)班 宴會廳 負責宴會現(xiàn)場服務工作 1 服務員 宴會廳 負責宴會過程的服務工作 12 每人負責2桌臺面的服務 迎賓員 宴會大廳 門口迎賓，并引領(lǐng)客人 2 陪同新郎新娘敬酒 三、宴會環(huán)境設(shè)計 (一) 餐廳外部環(huán)境設(shè)計 1、賓客行走路線設(shè)計 2、行走路線植物花卉設(shè)計 （二）餐廳內(nèi)部環(huán)境設(shè)計 （1）主色調(diào)燈光、背景設(shè)計 （2）餐廳祝酒臺設(shè)計 （3）餐廳主桌設(shè)計 （4）餐廳內(nèi)消防設(shè)施 四、宴會廳餐桌、臺面、安全通道設(shè)計 （一）宴會廳餐桌 1、設(shè)主桌2桌，每桌10人，列席者：賓主家人、領(lǐng)導 2、設(shè)常規(guī)桌18桌，每桌10人，列席者：賓主

4、同事、朋友 3、設(shè)備用桌2桌，每桌10人， 列席者：賓主同事、朋友 （二）宴會廳用具配備數(shù)量（二）宴會廳用具配備數(shù)量 音響音響 香檳臺香檳臺 路路 引 引 舞 臺 路路 引引 過過 道道 音響音響 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 備用席備用席1 備用席備用席2 餐桌餐桌 餐桌餐桌 主桌主桌主桌主桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 餐桌餐桌 出口 正門 貴賓室貴賓室 音控室音控室 （二）宴會廳安全通道設(shè)計 宴會會場布置 按照客人要求進行場地布置（如上） 員工服務開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一 著宴會服裝,面帶微笑,迎接客人到來。 （二）宴會臺面設(shè)計 1、

5、宴會臺面餐具擺放設(shè)計 1 1、骨碟、骨碟 2 2、小翅碗、小翅碗 3 3、小瓷匙、小瓷匙 4 4、色酒杯、色酒杯 5 5、白酒杯、白酒杯 6 6、水杯、水杯 7 7、筷架、筷架 8 8、筷子、筷子 9 9、長柄湯匙、長柄湯匙 1010、牙簽、牙簽 2、宴會臺面餐巾花設(shè)計 五、宴會菜單設(shè)計 【福如東海宴福如東海宴】 喜慶滿堂喜慶滿堂 （四位迎賓客）（四位迎賓客） 福星高照（錦銹大拼盤）福星高照（錦銹大拼盤） 吉慶滿堂（生灼游水蝦）吉慶滿堂（生灼游水蝦） 鴻運年年（萬壽果燉雙雪）鴻運年年（萬壽果燉雙雪） 福壽雙全（脆奶?；示恚└垭p全（脆奶海皇卷） 寶藍飄香（雀巢西芹花枝片帶子）寶藍飄香（雀巢西芹

6、花枝片帶子） 萬壽延年（靈芝燉老龜）萬壽延年（靈芝燉老龜） 金雞賀壽（脆皮燒雞）金雞賀壽（脆皮燒雞） 老當益壯（金沙焗肉蚧）老當益壯（金沙焗肉蚧） 福如東海（清蒸大海斑）福如東海（清蒸大海斑） 春色滿園（北菇扒芥膽）春色滿園（北菇扒芥膽） 壽比南山（蟋桃壽包）壽比南山（蟋桃壽包） 長壽富貴（鵝肝醬燒伊面）長壽富貴（鵝肝醬燒伊面） 環(huán)球鮮果（水果拼盤）環(huán)球鮮果（水果拼盤） 六、宴會服務人員設(shè)計及培訓 主主 桌桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服務員（名服務員（1 1人），人），1 1名傳菜員名傳菜員 常規(guī)桌常規(guī)桌1818桌：每桌：每4 4桌桌1 1名服務員（名服務員（5 5人），人），5 5

7、名傳菜員名傳菜員 備備 用桌用桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服務員（名服務員（1 1人），人），1 1名傳菜員名傳菜員 七、宴會服務流程設(shè)計 餐桌插花設(shè)計 宴會流程 一、宴會流程之宴會開始前準備工作 （一）按照客人要求進行場地布置 1、開餐前1小時給員工開例會，布置工作，了 解宴會桌數(shù)、標準、地點、出菜順序、時間及某些 客人地特殊要求。 2、服務開始前15分鐘化淡妝統(tǒng)一著宴會服裝 面帶微笑迎接客人到來。 （二）上毛巾 ，倒醬醋 1、婚宴開餐前15分鐘準備 2、左手托盤，右手送毛巾， 毛巾疊法及朝向要 統(tǒng)一。 3、筷子整齊地放在筷架上。倒醬醋：調(diào)味碟要 拿到托盤內(nèi)斟倒，不要太滿。 （三）

8、擺放冷菜 1、宴會前15分鐘擺放好冷菜。 2、注意葷素、顏色、口味的搭配。 3、盤距相等，離桌邊距離相等。 4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的 菜肴要小心擺放。 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一 律跟上調(diào)匙，客人未到前放在底碟上， 調(diào)匙柄朝外臥放，客人來后放在冷菜中。 （四）迎接客人 服務員微笑、熱情，雙手自然交叉， 聲音清晰、悅耳。 （五）協(xié)助客人入座 1、儀態(tài)：到主桌位拉椅讓座；拉椅不 可過快或過慢。 2、微笑、親切、熱情、友善、身體微 屈；若主賓帶有夫人則從女士先開始，協(xié) 助客人掛好衣物，皮包罩上椅套，若有兒 童，增加兒童椅。 （六）展示酒水，斟酒 1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩

9、套杯具， 白酒杯落臺備用，客人需要時及時提供。 2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈 45角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝向客 人。 3、紅酒： 站在客人右側(cè)，身體微屈，商標 朝向客人；開啟時先去除瓶蓋上的鑒封，再開啟， 用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。 二、宴會流程之生日宴儀式 1、宴會儀式前，服務員協(xié)助客人發(fā)放糖果、 香煙，并將多余的及時回收還給客人。 2、司門：兩名服務員在宴會儀式開始前將 宴會殿堂大門關(guān)閉，等候在大門兩邊，司儀開場 白后宴會進行曲響起時緩緩拉開大門，生日夫婦 入場； 3、交換信物禮儀：生日夫婦交換生日信物 儀式時，由一名服務員用墊著紅墊巾的托盤將信 物呈上； 三、宴會流程

10、之席間服務 （一）撤鮮花：上第一道熱菜時先撤鮮花， 注意臺面上有無遺留下來的綠色葉子，要及時 清理。 （二）上菜：從陪同之間或空隙大的地方 上菜，注意必須在固定地點上。 4、切蛋糕儀式：賓主及家人切蛋糕儀式 時，由一名服務員點燃蛋糕車上的兩根冷 焰火，然后慢慢推出蛋糕車，賓主及家人 切完蛋糕后將蛋糕車推到一邊。 （三）換骨碟： 1、遵循右撤右上的原則； 2、如有1/2骨渣時要更換； 3、若每道菜都派的情況下，每道都需換； 4、上點心時更換； 5、上湯汁較濃的菜時應換； 6、上水果時換 （四）換煙缸：每個煙缸內(nèi)有34個煙蒂須換， 若有半截煙在要先問過客人。 （五）換毛巾：左撤左上（原則上要求主桌

11、不得 少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更換） （六）就餐進行到一半時，觀察臺面，撤去不需 要的碗、碟，保持臺面整齊，客人久不問津的菜 肴征得客人同意后撤掉。 （七）菜上齊后，要問過客人是否需用米飯，如 要廚房要快速出品。 （八）主食吃好給客人上水果。 四、宴會流程之收尾服務 1、加強安全防范意識，提醒客人保管好隨 身攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無可疑人物進出餐 廳。 2、尤其注意宴會終場前的服務，需要撤除 餐具時須征得客人同意才可撤除，不可在還有 客人用餐時撤除餐具。 五、宴會流程之宴會操作流程對客的預防工作。 1、當值服務經(jīng)理必須了解每一場生日宴客 人的具體負責人。 2、外面宴會公司進行宴會布置

12、需收取押金， 宴會結(jié)束時必須由當班服務經(jīng)理檢查無破壞后 退回押金，否則將根據(jù)損壞程度進行照價賠償。 3、客人自帶酒水必須當面點清，宴會結(jié)束后 當值服務經(jīng)理點清剩余酒水負責幫客人作好搬 運工作。 4、關(guān)于宴會剩余桌數(shù)與宴會銷售人員口徑統(tǒng) 一。 5、宴會宴提供打包服務，需事先詢問客人， 如需要，一般情況等客人離席時開始為其打包。 在提供打包服務時按收臺標準：拉椅、收臺面 上的口布、小毛巾，及時清點數(shù)字，將小餐具 先收走。 6、在宴會儀式中注意提醒客人不得燃放煙花。 7、結(jié)帳需要客人支付現(xiàn)金，在預訂處洽談婚 宴時建議客人當天存放在總臺保險箱內(nèi)，如果 銷售員擔保需提前通知餐飲部當班服務經(jīng)理。 服務注意

13、事項 1、加強安全防范意識， 提醒客人保管好隨身攜 帶的皮包衣物，關(guān)注有 無可疑人物進出餐廳。 2、尤其注意生日宴終場 前的服務，需要撤除餐 具時須征得客人同意才 可撤除。 展示酒水，斟酒 1、臺面上擺放啤酒杯、紅酒杯兩套杯具， 白酒杯落臺備用，客人需要時及時提供。 2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端 呈45角，站在客人右側(cè)，身體微屈，商標朝 向客人。 3、紅酒： 站在客人右側(cè)，身體微屈，商標 朝向客人；開啟時先去除瓶蓋上的鑒封，再 開啟，用毛巾擦試瓶口為客人斟倒。 宴會流程之收尾服務 1、加強安全防范意識，提醒客人保管好隨身 攜帶的皮包衣物，關(guān)注有無可疑人物進出餐 廳。 2、尤其注意宴會終

14、場前的服務，需要撤除餐 具時須征得客人同意才可撤除，不要因為客 人宴會用餐結(jié)束較遲，臉上就流露出不耐煩 的神色，服務怠慢客人。 （4）餐廳內(nèi)消防設(shè)施 （二）宴會廳用具配備數(shù)量（二）宴會廳用具配備數(shù)量 宴會會場布置 按照客人要求進行場地布置（如上） 員工服務開始前15分鐘化淡妝,統(tǒng)一 著宴會服裝,面帶微笑,迎接客人到來。 五、宴會菜單設(shè)計 六、宴會服務人員設(shè)計及培訓 主主 桌桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服務員（名服務員（1 1人），人），1 1名傳菜員名傳菜員 常規(guī)桌常規(guī)桌1818桌：每桌：每4 4桌桌1 1名服務員（名服務員（5 5人），人），5 5名傳菜員名傳菜員 備備 用桌用桌2 2桌：每桌：每2 2桌桌1 1名服務員（名服務員（1 1人），人），1 1名傳菜員名傳菜員 （三）擺放冷菜 1、宴會前15分鐘擺放好冷菜。 2、注意葷素、顏色、口味的搭配。 3、盤距相等，離桌邊距離相等。 4、裝飾物一律朝外擺放，注意有裝飾物的 菜肴要小心擺放。 5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一 律跟上調(diào)匙，客人未到前放在底碟上， 調(diào)匙柄朝外臥放，客人來后放在冷菜