食堂管理員作業(yè)指導(dǎo)書

1、食堂管理員作業(yè)指導(dǎo)書 版本/修改狀態(tài)：a/0第一章 職位說明書第一節(jié) 崗位職責(zé)職位名稱：食堂管理員直接隸屬：總經(jīng)辦主任直接下屬：炊事員協(xié)調(diào)部門：集團(tuán)財(cái)務(wù)部崗位描述：在總經(jīng)辦主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)食堂工作的全面管理。崗位職責(zé)：1、制定每周菜譜，經(jīng)常匯報(bào)食品采購、供應(yīng)情況。2、加強(qiáng)伙食成本核算，掌握盈虧情況，降低成本，合理安排工作。3、注意飲食衛(wèi)生，保證員工伙食標(biāo)準(zhǔn)并盡可能改善員工生活。4、定期檢查廚房、餐廳和食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。5、負(fù)責(zé)食堂設(shè)施管理，保證正確使用設(shè)備，提出更新維修計(jì)劃。6、做好食堂設(shè)備維護(hù)工作，保證各種機(jī)械設(shè)備、石油液化汽爐、滅菌設(shè)備等安全維護(hù)。7、負(fù)責(zé)食堂部分原材料的自采、

2、費(fèi)用報(bào)銷工作。8、負(fù)責(zé)食堂各類物資的存放合理，減少損失浪費(fèi)。9、做好“四防”工作。第二節(jié) 主要權(quán)利1、200元以內(nèi)的食堂部分原材料的自采費(fèi)用資金周轉(zhuǎn)權(quán)。2、對菜譜的制定、調(diào)整權(quán)。第二章 日常規(guī)工作內(nèi)容第一節(jié) 預(yù)備當(dāng)日食品 按照事先預(yù)定的菜譜準(zhǔn)備：1、早餐：按前一天晚餐就餐人數(shù)預(yù)備，要求每天7：15前預(yù)備妥當(dāng)。 2、午餐：依據(jù)午餐訂餐表中體現(xiàn)的訂餐人數(shù)，核準(zhǔn)午餐制作量，保證適量，菜類寧缺勿剩；要求每天12：00前預(yù)備妥當(dāng)。 3、晚餐：依據(jù)當(dāng)日早餐就餐人數(shù)預(yù)備，要求每天17：30預(yù)備妥當(dāng)。 第二節(jié) 各餐費(fèi)用控制 1、早餐：按每人2元的標(biāo)準(zhǔn)下料制作。 2、午餐：按每人4元的標(biāo)準(zhǔn)下料制作。 3、晚餐：

3、按每人5元的標(biāo)準(zhǔn)下料制作。第三節(jié) 當(dāng)日物資采購 1、依據(jù)當(dāng)日菜譜，結(jié)合庫存物資，確定當(dāng)日購買物資（各種菜類、調(diào)料等）明細(xì)。 2、購買時(shí)要貨比三家，選擇物美價(jià)廉的食品。 3、購買時(shí)注意食品保質(zhì)期，保證食品新鮮。第四節(jié) 核對就餐人數(shù)1、監(jiān)督、提醒就餐人員簽到確認(rèn)，以便財(cái)務(wù)核算費(fèi)用準(zhǔn)確。2、每餐對就餐人員核對，發(fā)現(xiàn)漏簽及時(shí)請就餐者補(bǔ)簽。 第五節(jié) 當(dāng)日采購物資的報(bào)帳 1、對當(dāng)日所有的食堂采購物資一一記錄，填寫票據(jù)（列出明細(xì)，標(biāo)出品名、數(shù)量、單價(jià)、金額，并依據(jù)總金額填寫收據(jù)）。 2、由食堂炊事員對采購物資的品種、數(shù)量進(jìn)行核對，在明細(xì)單上簽字確認(rèn)。 3、持炊事員簽字后的采購票據(jù)，報(bào)交總經(jīng)辦主任和集團(tuán)副總會(huì)

4、計(jì)師審批。 4、副總會(huì)計(jì)師審批后，到集團(tuán)財(cái)務(wù)部綜合會(huì)計(jì)處報(bào)銷領(lǐng)款。 5、將所有票據(jù)及就餐人員簽到表一起交綜合會(huì)計(jì)，等待綜合會(huì)計(jì)按當(dāng)日就餐總?cè)藬?shù)及就餐費(fèi)用指標(biāo)核算，按核算后通報(bào)的節(jié)約或超支情況，掌握各餐制作費(fèi)用，隨時(shí)調(diào)整。第六節(jié) 衛(wèi)生清理工作 1、每餐前后均要對餐廳、廚房進(jìn)行衛(wèi)生清理。 2、負(fù)責(zé)餐廳地面、墻壁、餐桌、廚房地面、墻壁、廚具、餐具等設(shè)施的清潔及物品擺放整齊。 3、每天將餐具放入消毒柜消毒一次。 4、注意“四防”工作。 第七節(jié) 清點(diǎn)食堂各類物資 1、查看食堂各類物資（如：各種主食、副食、調(diào)料、煤氣罐、餐具、餐巾紙等等），是否齊全且足量；及時(shí)購買，保證供應(yīng)。 2、查看各類物資存儲(chǔ)情況，品

5、質(zhì)有無變化，依據(jù)具體情況隨時(shí)調(diào)整（如：由常溫儲(chǔ)存改保鮮儲(chǔ)存；保鮮儲(chǔ)存改冷凍儲(chǔ)存等）措施。第八節(jié) 防范儲(chǔ)備 1、養(yǎng)成儲(chǔ)水的習(xí)慣，預(yù)防停水造成工作停滯。 2、儲(chǔ)水容器經(jīng)常刷洗，保持儲(chǔ)水經(jīng)常更換。第九節(jié) 安全檢查 1、班后對電源、水源、等設(shè)備進(jìn)行檢查，切斷一切用電設(shè)備電源。 2、確認(rèn)煤氣爐是否關(guān)嚴(yán)，檢查門窗是否關(guān)好，關(guān)燈鎖門，預(yù)防事故發(fā)生。第三章 周期性常規(guī)工作內(nèi)容第一節(jié) 周定期工作1、每周六會(huì)同炊事員商定下周菜譜，作為下周各餐參照。2、每周六會(huì)同炊事員總結(jié)本周工作，將會(huì)上提出的意見建議及時(shí)反映給總經(jīng)辦主任。3、每周征求就餐人員意見建議，不斷改進(jìn)工作。4、每周六14：00前對餐廳、廚房進(jìn)行全面清理，

6、包括地面、墻壁、門、窗、窗臺(tái)、玻璃、廚具、灶臺(tái)等所有設(shè)施進(jìn)行清理，整理各儲(chǔ)藏物品，保證室內(nèi)清潔、物品擺放整齊。 5、查看是否有需添置的物資（如：米、面、油等），及時(shí)儲(chǔ)備（但需合理占用資金，且注意食品保質(zhì)期），保證供應(yīng)。第二節(jié) 月常規(guī)工作1、每月最后一天與集團(tuán)財(cái)務(wù)部綜合會(huì)計(jì)清點(diǎn)食堂庫存物資，核算當(dāng)月餐費(fèi)節(jié)約或超支情況。2、依據(jù)季節(jié)氣溫不同，適時(shí)調(diào)整物資儲(chǔ)存條件（如：購置防蠅設(shè)施等）。3、依據(jù)季節(jié)不同適時(shí)儲(chǔ)備副食（如：腌制各種咸菜、儲(chǔ)備秋菜等）。第四章 異常工作糾正及預(yù)防措施第一節(jié) 就餐人數(shù)的變動(dòng) 由于工作的原因，導(dǎo)致就餐人數(shù)增加或減少，分以下幾種情況，采取不同的措施： 1、人數(shù)增加：增加人數(shù)較少時(shí)，可臨時(shí)添置主、副食，炒制便捷菜類補(bǔ)充不足；增加人數(shù)較多時(shí)，可請示總經(jīng)辦主任臨時(shí)調(diào)配其他崗位人員支援。 2、人數(shù)減少：按實(shí)際就餐人數(shù)給予適量的食品，剩余食品妥善儲(chǔ)存。第二節(jié) 停水停電狀況的