食品質量與安全標準課程設計胡蘿卜酸奶質量標準研究

1、課 程 設 計 說 明 書課程名稱： 食品質量與安全控制學 設計題目： 胡蘿卜酸奶質量標準研究 院 系： 生物與食品工程學院 學生姓名： 學 號： 專業(yè)班級： 08食品質量與安全（1）班 指導教師： 2010年12月20日課 程 設 計 任 務 書設計題目胡蘿卜酸奶質量標準研究學生姓名所在院系生物與食品工程學院專業(yè)、年級、班08食品質量與安全（1）班設計要求：1、樹立正確的設計指導思想，嚴謹負責、實事求是、刻苦鉆研、勇于探索的作風和學風。2、根據(jù)所給資料，按照任務書中提出的范圍和要求按時獨立完成，不得延誤，不得抄襲他人成果。3、說明書應字跡清楚文字通順，并附有各項設計成果表，摘引其他書籍或雜志

2、的材料必須注明出處。4、設計標準要求規(guī)范、實用、切合實際。5、設計應嚴格按有關設計規(guī)范進行。6、設計結束后，以個人為單位提交設計說明書一份。學生應完成的工作：1、明確設計標準適用的范圍，給出產品以清晰明確的定義。2、確定引用標準和技術要求，確定特定的理化指標及標準。3、確定理化指標所采用的測定方法，一般首選國標或公認經典方法。新方法需經多試驗或單一實驗法驗證。4、給出檢驗規(guī)則。5、對產品的外觀、流通保藏過程中操作給出規(guī)范。參考文獻閱讀: 1食品工業(yè)標準匯編2 許本發(fā)，酸奶和乳酸菌飲料加工北京：中國輕工業(yè)出版社，19943 張國順，成曉曩果汁乳酸菌飲辯的研制食品科技。2006(1 1)：1 93

3、1 94工作計劃：2011.5.30-2011.6.2 接受設計任務，查閱相關文獻。2011.6.2-2011.6.5 整理文獻資料，進行產品標準的應用設計。2011.6.5 2011.6.12 整理設計內容，完成課程設計報告。任務下達日期： 2011年5月30日 任務完成日期： 2011年6月12日指導教師（簽名）： 學生（簽名）： 目錄1. 設計背景51.1胡蘿卜酸奶及其質量安全現(xiàn)狀51.2 胡蘿卜酸奶質量標準概述51.3胡蘿卜酸奶質量標準在我國生產中的應用62.1胡蘿卜酸奶特性62.2 胡蘿卜酸奶質量標準中要求的項目。62.3 試驗方法的確定（未完 待續(xù)）73. 方案實施73.1前言73

4、.2 范圍73.3要求83.4試驗方法83.5 檢驗規(guī)則83.6 標志、包裝、運輸及貯存95. 收獲與致謝126. 參考文獻127. 附件131. 設計背景1.1胡蘿卜酸奶及其質量安全現(xiàn)狀胡蘿卜酸奶是以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產品。胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜，它含有顯著高于其他蔬菜的重要營養(yǎng)素，胡蘿卜具有防治多種疾病的功效，如va。缺乏癥、肺結核、營養(yǎng)不良、貧血、小兒軟骨病、食欲不振、眼干燥癥、呼吸道和胃腸道疾病、能夠降壓、抗炎、強心、抗過敏、防癌抗癌等。酸奶則易消化、營養(yǎng)豐富，而且具有很多的保健功能，如改善腸道菌群以防止腸道

5、疾病、降膽固醇以防止心血管疾病、抗腫瘤、延長衰老等。當前在研究開發(fā)保健食品中，常常把具有良好保健功能的食品原料進行科學研究，合理配比和精細加工，使之具有更全面的保健功能。近幾年，胡蘿卜酸奶等果料酸奶在國內市場的銷售量日益增長，并已從大城市迅速發(fā)展到中小城市；但是就在這些果蔬酸奶迅速發(fā)展時，國家的相關質量標準還沒有具體細化到果蔬類酸奶，在這種情況下，果蔬類酸奶市場魚龍混雜，如果不及時制訂果蔬類酸奶標準，食品安全就無法保障，相關部門難以對市場上的各種產品進行鑒別。因此，制訂胡蘿卜酸奶的相關行業(yè)標準勢在必行。本研究主要針對采用嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌發(fā)酵，并加入了胡蘿卜制品得到的富含維生素a的酸奶

6、。1.2 胡蘿卜酸奶質量標準概述本質量標準主要針對胡蘿卜酸奶這種新型的果蔬酸奶相比普通酸奶中所增加的部分物質做了規(guī)范，對于一些酸奶的基本指標仍然沿用了酸牛奶的國家標準gb 27461999。主要研究了胡蘿卜酸奶中的以下指標的質量標準：胡蘿卜素含量、酸度、總固形物、乳酸菌數(shù)、酵母菌和霉菌。1.3胡蘿卜酸奶質量標準在我國生產中的應用胡蘿卜酸奶質量標準的制訂填補了我國在果蔬類酸奶質量標準方面的空白，本標準通過對生產工藝和穩(wěn)定劑的規(guī)范，有助于促進生產者開發(fā)出酸甜爽口、營養(yǎng)價值高、穩(wěn)定性能好的胡蘿卜乳酸菌飲料。2.設計方案2.1胡蘿卜酸奶特性描述。胡蘿卜酸奶的特點就是在傳統(tǒng)的酸奶中加入了胡蘿卜顆?；蚝}

7、卜汁，胡蘿卜是當前流行的保健蔬菜，它含有顯著高于其他蔬菜的重要營養(yǎng)素，胡蘿卜具有防治多種疾病的功效，如va。胡蘿卜又稱“小人參”其富含蔗糖、葡萄糖、淀粉與胡蘿卜素，還含有大量的鉀、鈣、磷、鐵等微量元素。b一胡蘿卜素在人體中起維生素a源，清除氧自由基作用，是一種抗氧化劑，應用于va缺乏癥。酸奶因添加了益生菌，可以抑制腐敗菌和有害菌群的生長繁殖，維護腸道菌群的生態(tài)平衡，有助于減少胃腸紊亂，增強機體免疫功能。胡蘿卜酸奶以胡蘿卜與鮮奶為原料，經過乳酸菌發(fā)酵，生產出富含b一胡蘿卜素的酸奶，該產品既保持了胡蘿卜本身的營養(yǎng)成份，改善了胡蘿卜固有的味道，又彌補了發(fā)酵乳維生素含量不足的缺點，使兩種基料互補，具有

8、改善腸胃功能，通便，提高免疫力及抗衰老等功能，是一種理想的保健食品。2.2 胡蘿卜酸奶質量標準中要求的項目。 胡蘿卜顆?；蛑募尤胧顾崮痰膬蓚€指標發(fā)生了顯著變化，一方面酸奶中的胡蘿卜素含量含量顯著增加；另一方面酸奶的穩(wěn)定性發(fā)生改變。因此必須要對酸奶中的胡蘿卜素含量的最低限值和總固形物做出限定。對總固形物做出要求，不僅是為了滿足標準的需要，而且也是為了獲得具有特定物理性質和口味的酸乳成品。最重要的一點是防止攙雜使假，添加過量的替代品(如用人工合成甜味劑代替蔗糖)。 胡蘿卜酸奶中乳酸菌占主導地位，是優(yōu)勢菌，且ph值很低(4042)，大部分細菌、大腸桿菌、致病菌等微生物在酸奶中很難生長繁殖。而霉菌及

9、酵母菌則能在酸性環(huán)境下生長，并引起功能性酸奶的腐敗變質。生產實踐中曾有脹杯的胡蘿卜酸奶，對其進行微生物學檢驗時發(fā)現(xiàn)，脹杯現(xiàn)象的產生，均為遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在標準中設立霉菌和酵母菌的上限，有衛(wèi)生學的實際意義。酸乳菌種利用原料奶中乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖的過程中將乳糖轉化成乳酸。當體系內的ph值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白開始聚集沉淀，逐漸形成一種蛋白質網絡立體結構。這種變化使原料乳變成半固體狀態(tài)的凝膠體一酸乳。對于具有整腸功能的益生菌發(fā)酵酸奶來說。當食用產品時，產品中每毫升(或克)至少含有10los個活的乳酸桿菌或雙歧桿菌細胞或是同時含有這兩種細胞，酸奶就會有

10、確定的療效。所以對于出廠的產品必須要求乳酸菌數(shù)。2.3 試驗方法的確定（未完 待續(xù)）（1)發(fā)酵劑的制備光明奶粉、水一溶解一滅菌一接種一活化一發(fā)酵劑(2)酸奶的制備新鮮牛奶、蔗糖一溶解一均質一殺菌一冷卻一接種發(fā)酵劑一發(fā)酵一酸奶(3)胡蘿卜汁的制備新鮮胡蘿卜一篩選清洗一去皮切片一熱燙一冷卻一榨汁一過濾一均質一殺菌一胡蘿汁3. 方案實施3.1前言 本標準是針對胡蘿卜酸奶而制訂的質量標準，本 標 準 中的“4.1.2 食品營并強化劑” 、4.3 .1凈含量、“4.4 衛(wèi)生指標”、“4.5 食品營并強化劑的添加”和“6.1標簽”是強制性條文；其余余文是推薦性條文。3.2 范圍 本標準針對胡蘿卜酸奶行業(yè)標

11、準的缺失進行設計，通過對胡蘿卜酸奶范疇的界定，本標準的范圍是胡蘿卜酸牛乳的產品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求本標準適用于以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產品。3.3要求胡蘿卜顆?；蛑募尤胧顾崮痰膬蓚€指標發(fā)生了顯著變化，一方面酸奶中的胡蘿卜素含量含量顯著增加；另一方面酸奶的穩(wěn)定性發(fā)生改變。因此必須要對酸奶中的胡蘿卜素含量的最低限值和總固形物做出限定。對總固形物做出要求，不僅是為了滿足標準的需要，而且也是為了獲得具有特定物理性質和口味的酸乳成品。最重要的一點是防止攙雜使假，添加過量的替代品(如用人工合成甜味劑代替

12、蔗糖)。 胡蘿卜酸奶中乳酸菌占主導地位，是優(yōu)勢菌，且ph值很低(4042)，大部分細菌、大腸桿菌、致病菌等微生物在酸奶中很難生長繁殖。而霉菌及酵母菌則能在酸性環(huán)境下生長，并引起功能性酸奶的腐敗變質。生產實踐中曾有脹杯的胡蘿卜酸奶，對其進行微生物學檢驗時發(fā)現(xiàn)，脹杯現(xiàn)象的產生，均為遭受霉菌及酵母菌的污染所致。所以，在標準中設立霉菌和酵母菌的上限，有衛(wèi)生學的實際意義。酸乳菌種利用原料奶中乳糖作為其生長與增殖的能量來源。在乳酸菌增殖的過程中將乳糖轉化成乳酸。當體系內的ph值達到酪蛋白的等電點時，酪蛋白開始聚集沉淀，逐漸形成一種蛋白質網絡立體結構。這種變化使原料乳變成半固體狀態(tài)的凝膠體一酸乳。對于具有整

13、腸功能的益生菌發(fā)酵酸奶來說。當食用產品時，產品中每毫升(或克)至少含有10los個活的乳酸桿菌或雙歧桿菌細胞或是同時含有這兩種細胞，酸奶就會有確定的療效。所以對于出廠的產品必須要求乳酸菌數(shù)3.4試驗方法 3.4.1穩(wěn)定性的測定：在型號一致、有刻度的離心管中，準確加入配制好的飲料10ml，然后在離心機中以3000rmin的速度離心10rain，測定沉淀物的高度(mm p，沉淀量越少，說明產品穩(wěn)定性越好。此外，采用靜置沉淀法觀測，按飲料分層，對沉淀狀況進行評3.4.2ph值的測定：用phs3c型ph價。計進行測定3.4.3總固體含量的測定：用糖度計進行測定3.4.4滴定酸度的測定：取10ml產品，

14、用20ml蒸餾水稀釋，加入05酚酞指示劑05ml，以濃度為01 moll的naoh溶液滴定，將所消耗的naoh毫升數(shù)乘以1 0，即得產品滴定酸度。3.4.5乳酸菌數(shù)的測定：用mrs培養(yǎng)基培養(yǎng)乳酸菌，3天后進行計數(shù)3.5 檢驗規(guī)則 酸牛乳抽樣數(shù)量不少于20個最小包裝（總量不少于3500ml）；樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。由于酸奶、巴氏殺菌乳產品保質期較短，保存溫度較低，應注意樣品的保存溫度。且必須在產品的保質期內完成檢驗和結果的反饋工作。3.6 標志、包裝

15、、運輸及貯存產品貯存溫度為20c -6c。在20-6攝氏度的范圍內可以有效抑制微生物的生長。當溫度超過20度時雜菌，微生物就會大量繁殖，當溫度低于-6度時，不利于乳酸菌的生長繁殖并且影響了酸奶的風味。4. 結果與結論前 言本 標 準 中的“4.1.2 食品營并強化劑” 、4.3 .1凈含量、“4.4 衛(wèi)生指標”、“4.5 食品營并強化劑的添加”和“6.1標簽”是強制性條文；其余余文是推薦性條文。本標 準 是 gb/t27461985酸牛乳的修訂標準，主要修訂內容如下：1 標準的名稱為胡蘿卜酸牛乳質量標準。2 取消了：比重和汞的指標，酸度指標的上限，產品貯存時間的規(guī)定,3 調整了脂肪和非脂乳固體

16、指標。4 增 加 了：產品分類，凈含量負偏差允許值，蛋白質、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素m，指標，添加食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定。本標 準 主 要起草人：馮春雷，宋紅超胡蘿卜酸牛乳 carrot yoghurt1 范圍本標準規(guī)定了胡蘿卜酸牛乳的產品分類、技術要求、試驗方法和標簽、包裝、運輸、貯存要求。本標準 適 用于以牛乳或羊乳為原料，添加了胡蘿卜制品的輔料，使用含有保加利亞乳、嗜熱鏈球菌桿菌的菌種發(fā)酵制成的產品。2 引用標準下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。gb 1 9

17、1 1990 包裝儲運圖示標志gb 27601996 食品添加劑衛(wèi)生標準gb 4789.21994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 gb 4 7 89 .3- 1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定gb 4 7 89 .4- 1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗gb 4 7 89 .5- 1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗gb 4 7 89 .10-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗gb 4 7 89 .11-1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗gb 4 7 89 .18 -1994食品衛(wèi)生微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗gb /t 5 009.

18、24-1996 食品中黃曲霉毒素m1和b1的測定方法gb /t 5 409-1985 牛乳檢驗方法gb /t 5 413.1-1997 嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質的測定gb /t 5 413.30-1997 乳與乳粉雜質度的測定gb /t 5 413.32-1997 乳粉、硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定gb 7 71 8-1994 食品標簽通用標準gb 1 4 880 -1994食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準gb/t 163471996 乳酸菌飲料中乳酸菌的微生物學檢驗3 產品分類3.1 胡蘿卜酸牛乳：以牛乳或復原乳為主要原料，脫脂、部分脫脂或不脫脂，添加胡蘿卜或其制品為輔料，經發(fā)酵制成的產品。4 技術要

19、求4.1 原料要求4.1.牛乳：應符合gb/t 6914的規(guī)定。4.1.2 食品營養(yǎng)強化劑：應選用gb 14480中允許使用的品種，并應符合相同國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，不得添加防腐劑。4.2 感官特性 應符合表1的規(guī)定。項目胡蘿卜酸牛乳色澤成均勻一致的淡紅色，或胡蘿卜酸牛乳應有的色澤滋味和氣味具有牛奶與胡蘿卜汁相結合發(fā)酵后的特殊香味，酸甜可口。組織狀態(tài)細膩均勻，無沉淀及分層現(xiàn)象，表面光滑，無氣泡允許有少量允許清析出；允許有小胡蘿卜顆粒4.3理化指標4.3.1 凈含量單件定量標準包裝商品的凈含量負偏差不得超過表2的規(guī)定；同批產品的平均含量值不得低于標簽上標明的的凈含量值。凈含量g 負偏差允許值

20、 相對偏差，% 絕對偏差，%50100 4.51002004.52003009300050035001000154.3.2 蛋白質、脂肪、非脂乳固體和酸度、總固形物應符合表3的規(guī)定。項目 胡蘿卜酸牛奶全脂部分脫脂脫脂脂肪 %2.50.81.60.4 蛋白質 % 2.3 非脂乳固體 %6.5 酸度 % 70.0 總固形物 % 17.04.4衛(wèi)生標準應符合表4的規(guī)定 項目胡蘿卜酸牛乳苯甲酸，g/kg 0.23硝酸鹽，mg/kg 11.0亞硝酸鹽，mg/kg 0.2黃曲霉毒素，g/kg 0.5大腸菌群，mpn/100ml 90霉菌，cfu/g 30酵母菌群，cfu/g 100致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌） 不得檢出4.5乳酸菌數(shù) 不得低于106 cfu/ml。4.6食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的添加量應符合gb 2760和gb 14880的規(guī)定。試驗方法5.1 感官檢驗5.1.1 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。5.1.2 滋味和氣味：取適量試樣于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。5.2 理化檢驗5.2.1 凈含量：將單件定量包裝的內容物完全移入量筒中，讀取體積數(shù)。5.2.2 蛋白質：按gb/t 5413. 1檢驗，取樣量為10 g,5.2.3