2021年小學食堂衛(wèi)生管理制度范文.doc

1、2021年小學食堂衛(wèi)生管理制度范文1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制;強化安全防范措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。2、學校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿_日前到發(fā)證機關(guān)申請辦理復驗手續(xù)。3、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明后方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。4、食堂應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。5、嚴格把好食

2、品采購關(guān)。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，并設(shè)置檔案;食品采購的場所應相對固定，以保證所采購食品的質(zhì)量;禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。6、嚴把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用_變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70;加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應當置于高于60或低于10的條件下存放。8、學生_用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得制售冷葷涼菜。9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消

3、毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。10、食堂用餐場所應設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。11、加工食品用工具容器必須有明顯的標志，做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。學校食品安全制備制度1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干凈。2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達到70以上。3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后盡快吃掉。4、妥善貯存熟食品，應在60以上或10以下的條件下貯存熟食品。5、貯

4、存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的溫度都達到70以上。6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具表面必須保持絕對干凈，抹布應每天更換，并在下次使用前煮沸消毒。9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。學校食品倉庫衛(wèi)生管理制度1、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。2、食品應分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易_食品要及時冷藏、冷凍保存。3、建立倉庫進出庫專人

5、驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。5、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7、用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生、熟食品及半成品應分柜存放。學校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內(nèi)不應有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁所。2、加工操作間應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工操作

6、間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。3、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。5、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。7、凡易_食品，應貯存0以下冷藏容器內(nèi)，生、熟食物分開貯存。8、調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋。所

7、有的器皿及菜肴，均不得與地面或_接觸。9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應經(jīng)常保干凈。10、食堂從業(yè)人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所，并指定專

8、人管理。14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。學校食堂從業(yè)人員工作管理制度1、嚴格遵守學校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。2、恪守職業(yè)道德，文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人。3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。4、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。5、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。(3)不得留長指甲、戴首飾加工

9、食品，女員工不得濃妝艷抹。(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴防食物中毒。7、加強業(yè)務培訓，提高烹飪技術(shù)。8、作好安全工作，嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。學生用餐要求1、在餐廳內(nèi)用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。3、就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。4、增強自我保健意識，不買街頭無照(證)商販出售的各類食品。小學食堂衛(wèi)生管理制度范文篇二食堂物品采購、驗收制度一、食堂采購、驗收人員必須大公無_，_處為學校名譽著想、事事為師生利益考慮。二、采購物品要把好質(zhì)量關(guān)、價格關(guān)，杜絕一切霉變

10、、偽劣和來路不明的物品進食堂。三、驗收人員必須堅持原則，把好驗收關(guān)，在確認物品質(zhì)量好、數(shù)量足、價格低的情況下，方能驗收認可。四、采購大批量的物品，必須向?qū)Ψ剿饕爱a(chǎn)品合格證”和“衛(wèi)生許可證”以備查驗。五、學校和總務處隨時可以對采購、驗收人員進行抽查，如發(fā)現(xiàn)弄虛作假、營私舞弊、以次充好、假公濟私等行為的，視情節(jié)輕重嚴肅處理。食堂倉庫保管工作職責一、樹立服務觀念，全心全意為師生服務。二、物資進出庫嚴格履行手續(xù)，物資進庫要驗收，認真核對品名、數(shù)量、價格，隨時登帳入庫;物資出庫應先登記，領(lǐng)貨人簽字后再發(fā)貨，做到帳物相符。三、做好倉庫物品記帳工作，每月盤點一次，將結(jié)帳情況報告主管部門，及時提供計劃。四、

11、努力搞好倉庫衛(wèi)生，各類物品歸檔上架，整潔有序，不進腐爛變質(zhì)物品，如出現(xiàn)購“人情物”、“貪便宜”而造成浪費或有損健康等，追求當事者責任。五、嚴格執(zhí)行倉庫管理制度，未經(jīng)主管領(lǐng)導同意，不準將庫內(nèi)物品借給單位或個人。食堂主辦、出納會計職責一、認真學習各項財務制度，按會計制度，記帳、算帳、報帳，做到手續(xù)完備。二、嚴格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，認真審核各種收付款憑證，不符合財務管理制度的，應拒絕辦理收付。三、認真做好庫存現(xiàn)金安全管理工作，保管好收付原始憑證，出納與主辦及時交接。四、現(xiàn)金收支業(yè)務及時登記日記帳，每月五號向分管領(lǐng)導報告，做到日結(jié)月清，帳、錢相符。未經(jīng)主管領(lǐng)導同意，不得借款他人。食堂管理員工作職責一、全

12、面負責食堂管理工作，加強對廚工的政治、業(yè)務學習和思想教育，做好廚工的考勤工作。二、負責擬定食堂管理工作細則，制訂工作要求，調(diào)配以及執(zhí)行學校安排的各項工作。三、采用多種形式為幼兒服務，為學校安排臨時性招待。四、抓好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，檢查、督促食堂內(nèi)外及工作人員的衛(wèi)生情況，認真搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生，接受合理化的建議。五、督促食品的采購、驗收和保管，搞好成本核算，及時總結(jié)運行情況，提出改進意見。督促檢查主辦、出納會計帳目，按月結(jié)算，并報告總務處。六、負責做好食堂有關(guān)設(shè)備的維護、使用和安全工作，使工作人員及學校財產(chǎn)不受傷害和損失。廚工衛(wèi)生制度一、食品從業(yè)人員必須取得健康證，每年體驗一次，合格者方可上

13、崗。二、必須穿戴工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，操作直接入口食品時應戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。三、食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后，應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽進入廁所。四、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏。五、應勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤換洗工作服、帽，不隨地吐痰、不亂丟廢棄物。廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房工作人員上班時要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服裝整潔。二、燒菜、發(fā)菜、售菜、做饅頭、糕點時，不準吸煙。三、不買賣腐爛、變質(zhì)、質(zhì)差的蔬菜及肉類、豆制品。四、蔬菜要先揀好，先洗后切，菜要洗凈，防止_、昆蟲夾雜在菜中。五、炊具、砧板要天天洗凈，絞肉機每次用完及時清洗、

14、加蓋。六、廚房操作間、洗菜地、窗保持全日整潔衛(wèi)生。七、餐具要做到一洗、二清、三消毒(蒸氣或八四消毒液)。八、做好滅蠅工作，窗門用綠紗罩罩好，防止蚊蠅叮咬食物和跌入菜中。九、堅持衛(wèi)生“五四制度”。由原料到成品實行“四不制度”;成品(食物)實行“四隔離”;用(食)具實行“四過關(guān)”;環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”;個人衛(wèi)生做到“四勤”十、加強值日工作，廚房、餐廳每天每餐打掃，保持灶面、地面整潔。食堂衛(wèi)生“五四”制度一、由原料到成品實行“四不”制度1.采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。2.保管員不收腐爛變質(zhì)的原料。3.加工人員來腐爛變質(zhì)的原料。4.服務人員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品(食品)實行“四隔離”1.生與熟隔離

15、。2.成品、半成品隔離。3.儀器與雜物、藥物隔離。4.儀器與天然水隔離。三、用具實行“四過關(guān)”1、洗2、刷3、沖4、消毒(用蒸氣或開水消毒)四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四勤”1、勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和理發(fā)3、勤洗衣服和被褥4、勤換工作服廚工工作規(guī)范與職責一、應自覺遵守勞動紀律，嚴格執(zhí)行校紀校規(guī)，嚴格執(zhí)行上級管理部門制定的有關(guān)“飲食衛(wèi)生”人員應遵循的規(guī)范與要求。二、要保持充沛的精力，全身心地投入工作，謹防安全事故發(fā)生。三、上班時要穿整潔的工作服，戴干凈的工作帽。做到勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。頭發(fā)不準過耳，襯衣要干凈。不準穿戴工作衣帽上廁所。四、強化衛(wèi)生意識，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，確保食品

16、衛(wèi)生安全。(1)、把好采購的衛(wèi)生關(guān)、質(zhì)量關(guān)，嚴禁不衛(wèi)生的、變質(zhì)的生、熟食物進入食堂。(2)、把好食物加工關(guān)。加工的食物，應嚴格做到生食與熟食分開，確保生、熟食無直接接觸。加工熟食前，要把刀、砧、臺面、盤子等加工和存放工具清洗干凈并進行消毒，熟食裝盤后，不準交叉疊放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不準再作熟食出售。(3)、成品、半成品要有防蠅、防鼠、滅鼠、滅其它害蟲的責任。(4)、出售食品嚴禁直接用手接觸食品，應該用夾子等工具，防止交叉污染。飲食衛(wèi)生制度一、加工前應檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。二、熟食間(冷盤間)做到專室、專人、專用砧板、抹布，容器及餐具都應生熟嚴格分開。三

17、、接觸熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人員的手等必須清洗消毒。四、廚房用工具、容器等使用后及時清洗，廚房環(huán)境保持整潔。五、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應及時冷藏，隔餐夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。六、操作人員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。餐具消毒衛(wèi)生制度一、餐具、菜具、熟食容器應餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。二、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。三、餐具清洗消毒程序:熱力消毒必須嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作:藥物消毒必須嚴格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。四、餐具消毒應達到下列要求:煮

18、沸:餐具浸沒水中煮沸5分鐘;蒸氣:流動蒸氣持續(xù)10分鐘;藥物:如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm(250MG/L)，食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標準。五、消毒完畢的餐具、茶具應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。六、泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。配菜衛(wèi)生制度一、檢查食品質(zhì)量，_變質(zhì)和有毒有害食品不切配。二、絞肉機等機械設(shè)備用完后拆開沖洗干凈。三、待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。四、工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。五、食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。六、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、刮洗干凈后再切配其他食品。七、冰箱專人管理，定期

19、化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。八、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品揀洗加工衛(wèi)生制度一、各類生食品必須葷素分開揀清洗凈，不加工變質(zhì)食品。二、毛骨殘渣要及時清理，做到隨時加工隨時打掃清潔。三、每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大掃除一次，保持無蠅、無臭。四、清洗后的食品要放置離地面的物架上，嚴禁隨地亂放。五、切制好的食品要防塵，并加蓋加罩，必須做到容器、工具、案板清潔。食品衛(wèi)生管理制度一、堅決貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。（范本）二、建立衛(wèi)生_、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡，單位須設(shè)立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而

20、下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。三、制定完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括:環(huán)境衛(wèi)生保潔制度，食品采購保管制度，個人衛(wèi)生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。四、_衛(wèi)生檢查。單位須設(shè)立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿(表)，對本單位各部門的衛(wèi)生情況作較詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。五、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。經(jīng)常對本單位的食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工的素質(zhì)，新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后上崗。小學食堂衛(wèi)生管理制度范文篇三食品原料采購與索證制度1、采購

21、員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時按照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由采購員妥善保存，以備查驗。4、_變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應

22、嚴格索證。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應經(jīng)常進行檢

23、查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲工作。2、認真制定培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的指導下定期_管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員的培訓包括負責人、衛(wèi)生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習工、_、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。5、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。6、建

24、立從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。從業(yè)人員健康檢查制度食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度從業(yè)

25、人員必須進行健康查體和衛(wèi)生知識培訓，取得雙證方可上崗。人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作。嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必須認真執(zhí)

26、行各項衛(wèi)生管理制度。餐(用)具洗滌、消毒管理制度設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗刷消毒人員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在

27、洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。預防食品中毒制度豆?jié){、四季豆等生食有_果，必須煮熟煮爛方能食用。馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建

28、設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應迅速上報衛(wèi)生防疫部門和上級主管部門，采取及時有效措施進行救治。食品衛(wèi)生綜合檢查制度制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各餐飲部的衛(wèi)生管理_負責本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。衛(wèi)生管

29、理_及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

30、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。嚴格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。食品添加劑使用管理制度使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件

31、和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準或_部公告_規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器_變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。粗加工管理制度分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢

32、查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有_變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或洗滌池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清洗地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。配餐間衛(wèi)生管理制度配餐間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手