北京的傳統(tǒng)文化

1、主講人：關(guān)穎詩(shī) 京?。ㄈ髧?guó) 粹：國(guó)畫、京 劇、中醫(yī)） 京劇部分京劇部分 臉譜臉譜 京劇行當(dāng)又稱角色，主要可分為生、京劇行當(dāng)又稱角色，主要可分為生、 旦、凈、末、丑五大行當(dāng)。旦、凈、末、丑五大行當(dāng)。 1生 行 簡(jiǎn)稱“生”。生行分為 須生(老生)、紅生、小生、武生、 娃娃生等。為京劇中的重要行當(dāng)之 一。 須生(老生)：即中年以上的劇中人， 口戴胡子(髯口)，因性格與身份的 不同，可分為安工老生或稱唱工老 生(如扮演帝王、官僚、文人等)， 靠把老生(如扮演武將)，衰派老生 (如扮演窮困潦倒之人等)。 紅生：為勾紅臉的須生，如扮演關(guān) 羽、趙匡胤等。 小生：指演劇中的翎子生(帶雉翎 的大將，王侯等)，

2、紗帽生(官生)、 扇子生(書生)、窮生(窮酸文人)等。 武生：為戲中的武打角色，穿厚底 靴的叫長(zhǎng)靠(墩子)武生，穿薄底靴 的稱短打(撇子)武生。 2旦 行 簡(jiǎn)稱“旦”。分青衣、 花旦、武旦、刀馬旦、老旦、 貼旦、閨旦等角色。旦角全為 女性。 青衣：以唱為主，扮演賢妻良 母型角色。 花旦：亦叫花衫，以服裝花艷 為特色，以演皇后、公主、貴 夫人、女將、小販、村姑等角 色為主。 武旦、刀馬旦：為演武功見長(zhǎng) 的女性。 老旦：用本噪子演唱，多為中 老年婦女。 3凈 行 簡(jiǎn)稱“凈”，亦叫花 臉。凈角指臉畫彩圖的花臉 角色，看來(lái)并不干凈，故反 其意為凈”凈行分如下幾種 角色：以唱為主的銅錘花臉 與黑頭花臉；

3、以工架為主的 架子花臉，如大將、和尚、 綠林好漢及武花臉與摔打花 臉等。銅錘花臉稱正凈，架 子花臉叫副凈、武工花臉名 武凈，武二花臉言紅凈，在 表演風(fēng)格上均有不同的特色。 4末 行 簡(jiǎn)稱“末”。該行當(dāng)多為中年 以上的男性。實(shí)際末行專司引戲職能， 如打頭出場(chǎng)者，反其義而稱為“末”的。 5丑 行 簡(jiǎn)稱“丑”。劇中丑行勾臉， 而勾畫“三花臉”，面譜與花臉有很大 區(qū)別。 丑行又分文丑、武丑。文丑中又分為 方巾丑(文人，儒生)；武丑，專演跌、 打、翻、撲等武技角色。根據(jù)動(dòng)物屬 相，丑屬牛，牛性笨，丑為笨的代名 詞。但舞臺(tái)上的武丑亦叫開口跳，而 能說(shuō)能跳，表演出活潑伶俐，善演武 功武技的角色，此與牛的丑笨

4、性又完 全不同。 此外，還有念蘇州白者的蘇丑，演官 丑，草衣丑的袍帶丑，以及扮演市井 及農(nóng)工平民的氈帽丑等，角色不同， 豐富多彩。 廟會(huì)文化北京為中華廟會(huì)之鄉(xiāng) 北京自秦漢起就是中國(guó)北方的重鎮(zhèn)，尤其遼、金、 元、明、清在此建都，文化底蘊(yùn)極其深厚。就明清時(shí)期 而言，北京有各種寺廟1000多座，為全國(guó)之冠。寺院多 廟會(huì)也自然就多，一年365天幾乎天天都有廟會(huì)，豐富 多彩，美不勝數(shù)。如雍和宮的“打鬼”，城隍廟的“出巡”， 七月十五日的燒法船、十月二十五日的白塔燃燈等等， 均為廟會(huì)盛事。北京最著名的古今傳統(tǒng)民俗廟會(huì)兼集市 有白云觀、廠甸、白龍?zhí)杜c地壇、龍?zhí)逗取?此外，北京歷代花會(huì)獨(dú)具特色，遍及城鄉(xiāng)。花

5、會(huì)以 技藝見長(zhǎng)，主要有少林武術(shù)、踩高蹺、玩中幡及太獅、 少獅等活動(dòng)。妙峰山的進(jìn)香花會(huì)為京城花會(huì)之最，慈禧 太后在頤和園東北側(cè)，特建“眺遠(yuǎn)齋”而觀賞赴會(huì)隊(duì)伍及 其精彩表演。 胡同文化的理念 北京胡同文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、含義深遠(yuǎn)。“胡同”一詞，據(jù)考證來(lái)自蒙古語(yǔ)，意指有 “水井”的地方為民眾的聚居之地，故古代有“方井”、“市井”的稱謂。 北京的胡同起自元代，在元雜劇沙門島張生煮海等作品中，就有“胡同”一詞 的出現(xiàn)。公元13世紀(jì)初，蒙古族首領(lǐng)成吉思汗率兵南下，燒毀了位于今廣安門外一帶的金 中都城后，其孫子忽必烈住于金中都城東北郊風(fēng)光優(yōu)美的“大寧離宮“，即今北海瓊?cè)A島。 據(jù)元史本傳載：忽必烈重用河北邢臺(tái)的漢人

6、大才子，天文、地理、經(jīng)學(xué)、律歷與三式 六壬等法術(shù)無(wú)一不精通的劉秉忠，命他主持設(shè)計(jì)興建元大都。劉秉忠為了體現(xiàn)“皇權(quán)至上 “與貴統(tǒng)萬(wàn)民的理念，他根據(jù)易經(jīng)陰陽(yáng)五行，八卦四象與奇門盾甲的風(fēng)水學(xué)識(shí)，同時(shí) 遵照周禮考工記中關(guān)于帝王之都應(yīng)是一個(gè)方形大城，四面各設(shè)三門，城內(nèi)名字應(yīng)按 八卦起名。而且大城內(nèi)的中央部位為皇宮，皇宮外為“前朝后市，左祖右社”的皇城之制， 因此劉秉忠以北海為中心大建元大都，即大內(nèi)皇宮及內(nèi)外城，而以坐北朝南的中軸布局與 左右對(duì)稱之制進(jìn)行總體規(guī)劃設(shè)計(jì)建設(shè)，從而造就了大街多南北走向，而街巷胡同則穿行于 東西。同時(shí)并以“坊”為單位，統(tǒng)建有50個(gè)居民區(qū)，坊與坊之間用寬度不一的胡同隔開。 這種胡同

7、既是交通通道，又是“坊”之間的防火隔離帶，因而又有“火疃、火巷、火弄 “等稱呼。由于劉秉忠興建的元大都宛如陰陽(yáng)八卦圖，十分嚴(yán)謹(jǐn)雄偉。加之劉秉忠的學(xué)生 郭守敬科學(xué)地治理了京城水系，更使元大都充滿東方文明的無(wú)窮魅力，氣象萬(wàn)千，深為意 大利旅行家馬可波羅所贊揚(yáng)。 據(jù)有關(guān)史料統(tǒng)計(jì)元大都有胡同 400多條。明滅元后，在元大都基礎(chǔ)上重建京城，分為 36坊，擁有胡同1170條。清滅明后沿用舊城，改名京師，內(nèi)外城共有胡同2077條。解放后 隨著城市建設(shè)的飛速發(fā)展，至今有新老胡同6000多條。 胡同不但是街、巷、道、里的通稱，尤其與京劇，京腔一樣，都有濃郁的“京味” 文化特色，擁有極為豐富的人文內(nèi)涵，是北京歷史

8、、民俗風(fēng)情、趣聞典故的發(fā)祥地與聚寶 盆。 四合院 特色土語(yǔ)京味濃 北京語(yǔ)音既動(dòng)聽又容易聽懂，語(yǔ)言豐富生動(dòng)，為全國(guó)最佳語(yǔ) 音、語(yǔ)言之一，我國(guó)的普通話(國(guó)語(yǔ))和漢語(yǔ)拼音，就是以北京語(yǔ) 音為標(biāo)準(zhǔn)的。 但北京地區(qū)地道的土語(yǔ)土話，如不加一定解釋，是不大容易 讓人很快明白過(guò)采的，韻味自殊，很有方言特色。 現(xiàn)將有關(guān)土語(yǔ)簡(jiǎn)釋舉例如下：自個(gè)兒：自己一個(gè)人。咱 們： 我們。勞 駕：請(qǐng)人幫助，或表謝意。侃大山：信口窮聊。貓兒膩： 心懷私隱，不可告人。貧 嘴：多嘴、好說(shuō)廢話。犯 傻：發(fā)呆、 裝糊涂。套 磁：拉關(guān)系。逗 樂：開玩笑。泡 湯：完蛋，吹了、 弄糟了。宰 人：敲竹杠、坑騙他人。怵 頭：為難、膽怯、害怕。 瓷

9、實(shí)：結(jié)實(shí)、堅(jiān)固、可靠。沒 轍：沒辦法。黃 了：沒辦成。別 價(jià)：別那樣做的意思。吃 心：多心。倍兒好：特別好，非常好。 捅婁子：招麻煩、惹事非。涮 人：不守信用、戲弄?jiǎng)e人。掰 了： 關(guān)系破裂之意。 你-您內(nèi)。 朋友-瓷器。 妻子的姐妹的丈夫-擔(dān)兒挑。 火柴-起燈兒。 山楂-山了紅。 掃把-笤帚疙瘩。 墻角-旮旯兒。 散步-遛彎兒。 急了-炸貓。 叫板-拔份。 拔腿-撒丫子。 拿勁-拿糖。 不給面子-甩臉子。 起哄-塔兒哄。 可以-得類。 沒戲-歇菜。 外行-棒棰！ 生氣-搓火兒！ 見人不敢說(shuō)話-處窩子 專家-大拿！ 尋開心-逗悶子！ 耍貧嘴-逗咳嗽！ 走了-顛兒！ 到此為止-打??！ 丟面子-跌份

10、！ 小孩兒哭-掉金豆子！ 從小一起長(zhǎng)大的朋友-發(fā)小兒！ 惡心-硌應(yīng)！ 等著-候著！ 虛情假意-假招子！ 吝嗇-摳門兒！ 開玩笑-開涮！ 丟臉-露怯！ 扔下事情不管了-撂挑子！ 明白的事-門兒清！ 臉皮薄-面軟！ 長(zhǎng)本事-能個(gè)兒！ 瞧瞧-嘍嘍！ 快點(diǎn)-麻利兒！ 脾氣執(zhí)拗- 軸！ 沒見過(guò)世面的人-土鱉！ 安靜-消停！ 話多-碎嘴子！ 花招兒-幺蛾子！ 套近乎-套磁！ 時(shí)間不早-晚不晌兒! 不用-甭借! 原來(lái)-敢情! 惹禍-捅簍子! 取笑-擠兌! 見面-照面兒! 純根本-壓(四聲)根兒! 干杯-走一個(gè)! 老北京游戲老北京游戲 拽包 跳皮筋 抓羊拐 抽陀螺 撞拐 滾鐵環(huán) 北京小吃俗稱北京小吃俗稱“碰頭

11、食碰頭食”或或“菜茶菜茶”，融合了，融合了 漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷 小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。小吃而形成，品種多，風(fēng)味獨(dú)特。 北京小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng)北京小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng) 重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用 方式等，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美方式等，都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美 意趣。它既是物化的北京都城史的一塊意趣。它既是物化的北京都城史的一塊“活化石活化石”， 又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生又是京味兒

12、文化的一個(gè)重要組成部分，是老北京生 活中不可或缺的重要一環(huán)，北京小吃不僅美味，而活中不可或缺的重要一環(huán)，北京小吃不僅美味，而 且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。 注意！前方高能！注意！前方高能！ Fried Chop Rice Cake 驢打滾驢打滾 (Lv Da Gun)(Lv Da Gun) Steamed Rice Cakes with Sweet Stuffing 艾窩窩艾窩窩 (Aiwowo)(Aiwowo) Pea Cake 豌豆黃豌豆黃(Wan Dou Huang) Bean Milk 豆汁豆汁(Dou Zhi) 奶油炸糕奶油炸糕 (NaiYou

13、ZhaGao) Fried butter cake with sugar Beijing candied fruit 蜜餞蜜餞 (MiJian) Beijing preserved fruit 果脯果脯 (GuoPu)(GuoPu) Beijng cheese 奶酪奶酪 (Nai Lao) Sugarcoated haws on a stick 糖葫蘆糖葫蘆 (Tang hu lu) 北京小吃各族風(fēng)味食品薈萃，與其說(shuō)是烹飪本身的發(fā)展，需要社 會(huì)交流的頻繁活動(dòng)來(lái)促成，不如說(shuō)出現(xiàn)在北京街頭的各民族風(fēng)味 食品，是各民族向心力的團(tuán)結(jié)的表現(xiàn)，56個(gè)民族情系北京，是北 京民族小吃發(fā)展的內(nèi)在原因 。北京小吃

14、以它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快 捷和雅俗共賞的特點(diǎn)，成了人們聯(lián)系感情的紐帶和橋梁，充分地 反映了越是民族性的東西越有世界性這一真理。 北京名吃 北京烤鴨中國(guó)第一美食 中國(guó)烤鴨歷史悠久，據(jù)在南北朝時(shí)期(公元420-589年)的(食珍錄)記載，就已有了烤 鴨的篇章，至今有1400多年歷史。在明清兩朝宮廷中已常食用烤鴨，后來(lái)才傳向民間。 據(jù)歷史查考，北京第一個(gè)烤鴨店“便宜坊”，是于清代咸豐五年(1855)創(chuàng)辦的，在宣武 區(qū)騾馬市大街掛牌營(yíng)業(yè)，主要經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨。制作烤鴨的師傅多為山東榮城人，所以北 京烤鴨既是宮廷風(fēng)味，又是魯萊名肴。 于前門大街東側(cè)的全聚德烤鴨店，是在清同治三年(1864)由河北薊縣人楊傳仁創(chuàng)辦

15、，以 經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨著稱。由于其烤制手藝更加講究，烤出的質(zhì)量、名聲很快超過(guò)了便宜坊。 烤鴨是以優(yōu)質(zhì)雪白的北京填鴨為原料。據(jù)考證，北京鴨的祖籍在南方，于明初隨漕運(yùn)船 只運(yùn)養(yǎng)來(lái)京，繁殖于京東潮白河一帶，故有“白河蒲鴨”之名。后遷京西玉泉山放養(yǎng)育成 良種。用人工填喂法育出的稱北京填鴨。 北京填鴨生長(zhǎng)快，60-65天就可育成5-7斤重。45天前的雛鴨自由取食，最后15-20 天由人工填喂，每6小時(shí)喂一次，晝夜不斷。格填鴨經(jīng)宰殺、退毛、取內(nèi)臟、洗凈、灌 水、吹鼓、涂料等一系列工序，才可人爐烤制。 烤制方法一般有三種： 1燜爐法 烤爐有門，在爐膛內(nèi)架設(shè)鐵箅子，箅子下燃燒秫秸，將料理好的填鴨放在鐵 箅子上，關(guān)

16、閉爐門進(jìn)行燒烤而故稱燜爐烤鴨。 2掛爐法 烤爐口呈拱形，無(wú)門，將處理好的填鴨掛在爐內(nèi)的鐵鉤上，下面用梨木或棗 木文火烤制而成。 3叉燒法 同制作叉燒肉相似，須手工逐一操作，因費(fèi)工費(fèi)時(shí)產(chǎn)量低，而被逐漸淘汰。 烤熟的鴨子需切片上桌，每只鴨要切出120片左右，須片片帶皮帶肉、肥瘦相同，技術(shù) 要求較高。 鴨片配上蔥段、黃瓜條、蒜泥(少許)與甜面醬等佐料，用主食荷葉餅或空心燒餅包裹進(jìn) 食，具有又香又甜又脆又爽口的特點(diǎn)。 Peking Duck 北京烤鴨北京烤鴨 (Beijing Kao Ya) Mutton Hot pot 涮羊肉涮羊肉 (ShuanYang Rou) 滿漢全席清廷最高“國(guó)宴” 這是清王

17、朝最高規(guī)格的“國(guó)宴“，也是我國(guó)歷史上最著名的筵席。其主要由滿 族的點(diǎn)心和漢族的佳肴所組成而故名。 因?yàn)榍逋醭岁P(guān)之前，面點(diǎn)、菜肴均較單調(diào)，餐飲并不講究。但入主中原后， 由于京城會(huì)集了全國(guó)各地的山珍海味。而且御膳房成員由滿族與漢族廚師組 成，從而滿點(diǎn)漢菜便合二為一了。到了康熙年間，滿漢全席已初步形成。據(jù) 傳清圣祖玄燁(康熙)在宮中首嘗這一滿點(diǎn)漢菜豐盛多彩的盛宴時(shí)，極為高興， 贊不絕口，并揮筆寫下了“滿漢全席“四個(gè)大字，從此確立了它在宮廷筵席中 的地位。乾隆時(shí)期，滿漢全席發(fā)展到了高潮。并且加入了回族、藏族、蒙古 族的食品，形成了“五族共慶宴”的滿漢全席盛宴。其烹飪技術(shù)的高超、席面 的豪華、餐具的講究及禮節(jié)的繁瑣，都是前所未有的。這種盛宴，在清廷只 有封建帝王、皇后，皇親國(guó)戚及高級(jí)官員