餐飲服務(wù)與管理課件

1、餐飲服務(wù)與管理1 第二章 中餐廳服務(wù) 餐飲服務(wù)與管理2 第一節(jié) 中餐簡介 一、中國菜分類 地方菜地方菜 宮廷菜宮廷菜 官府菜官府菜 素菜素菜 少數(shù)民族菜 餐飲服務(wù)與管理3 美味茄鲞美味茄鲞 xing 紅樓夢第四十一回，鳳姐奉賈母之命， 挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說： “別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不 用種糧食了，只種茄子了?！?鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄 子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用 雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、 蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁 子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油 一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來， 用炒的雞瓜一拌就是?！?餐飲服

2、務(wù)與管理4 餐飲服務(wù)與管理5 北京中山公園內(nèi) 來今雨軒飯店 （紅樓菜） 餐飲服務(wù)與管理6 餐飲服務(wù)與管理7 食不厭精，膾不厭細(xì)食不厭精，膾不厭細(xì) 七不食七不食 食殪食殪yi而餲而餲ai（飯變味），魚餒魚餒 而肉敗而肉敗（魚爛肉腐）不食；不食； 色惡色惡（食物變色）不食；不食； 臭惡臭惡（變味）不食；不食； 失飪失飪（烹調(diào)不善）不食；不食； 不時不時（不熟或不到吃飯時間 ）不不 食；食； 割不正割不正（刀工不好）不食；不食； 不得其醬不得其醬（調(diào)料使用不當(dāng)）不食。不食。 餐飲服務(wù)與管理8 聽鸝館位于頤和園公園 餐飲服務(wù)與管理9 餐飲服務(wù)與管理10 餐飲服務(wù)與管理11 南海大蝦 素?zé)Z 餐飲服務(wù)與

3、管理12 二、中式烹飪的方法及特點(diǎn) （一）中式烹飪常見的烹飪方法 爆 炒 炸 煮 蒸 熘 燴 烹 煎 貼 烤 燉 扒 燒 熏 掛霜 拔絲 蜜汁 餐飲服務(wù)與管理13 （二）中式烹飪的主要特點(diǎn) 1、原料豐富，菜品眾多 2、選料嚴(yán)謹(jǐn)，因財施藝 3、刀工精湛，善于調(diào)味 4、盛器考究，藝術(shù)性強(qiáng) 餐飲服務(wù)與管理14 中國菜肴在選料上十分講究注重原料的產(chǎn)地中國菜肴在選料上十分講究注重原料的產(chǎn)地 、季節(jié)、部、季節(jié)、部 位、鮮活，各種名菜的選料更為精細(xì)。（位、鮮活，各種名菜的選料更為精細(xì)。（產(chǎn)地產(chǎn)地：陽澄湖的：陽澄湖的 蟹、金華的火腿、黃河的鯉魚等等。蟹、金華的火腿、黃河的鯉魚等等。季節(jié)季節(jié)：清明前后的鯽：清明

4、前后的鯽 魚最肥、魚最肥、4-5月的蟹最好、春天的韭菜最好等等。月的蟹最好、春天的韭菜最好等等。部位部位： 以豬肉為例做紅燒肉須用五花肉、做滑炒的須用里脊肉）以豬肉為例做紅燒肉須用五花肉、做滑炒的須用里脊肉） 中國菜肴的配料巧妙，主要體現(xiàn)在中國菜肴的配料巧妙，主要體現(xiàn)在取料廣泛取料廣泛，無論是，無論是“天天 上飛的、還是地上走的、水里游的、土里長的上飛的、還是地上走的、水里游的、土里長的”都可以拿都可以拿 來做菜。廣泛的選料，使中國菜肴更加豐富多彩。來做菜。廣泛的選料，使中國菜肴更加豐富多彩。 餐飲服務(wù)與管理15 餐飲服務(wù)與管理16 餐飲服務(wù)與管理17 三、中餐廳經(jīng)營特點(diǎn)三、中餐廳經(jīng)營特點(diǎn) 1

5、、主題鮮明、風(fēng)格獨(dú)特、主題鮮明、風(fēng)格獨(dú)特 餐飲服務(wù)與管理18 餐飲服務(wù)與管理19 餐飲服務(wù)與管理20 2、服務(wù)熱情、周到細(xì)致、服務(wù)熱情、周到細(xì)致 餐飲服務(wù)與管理21 3、生產(chǎn)環(huán)節(jié)多，生產(chǎn)環(huán)節(jié)多， 管理難度大管理難度大 餐飲服務(wù)與管理22 地域角度劃分菜系地域角度劃分菜系 四大菜系：四大菜系： 山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵） 八大菜系：八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩） 十大菜系：十大菜系： 北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬） 十二大菜系：十二大菜系： 河

6、南（豫）、陜西（陜、秦）河南（豫）、陜西（陜、秦） 餐飲服務(wù)與管理23 魯菜魯菜 其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清 湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有濟(jì)南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖糖 醋黃河鯉魚醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆湯爆雙脆”、 “燒海螺燒海螺”、“燒蠣蝗燒蠣蝗”、“烤大蝦烤大蝦”、“清湯清湯 燕窩燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味 以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有以鮮為

7、主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉干蒸加吉 魚魚”、“油爆海螺油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品等。建國后，創(chuàng)新名菜的品 種有種有“扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃奶湯核桃。 餐飲服務(wù)與管理24 川菜川菜 其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重 調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮 姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少 有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百 菜百味”的美譽(yù)。代表菜肴的品種有“大煮干 絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆 腐” 、“宮保雞丁”等 。 餐飲服務(wù)與管理25 川菜：宮保雞丁川菜：宮保雞丁 歷史悠久的四川名菜，為清代光緒年間四川總督歷史悠久的

8、四川名菜，為清代光緒年間四川總督 丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸丁寶楨府中首創(chuàng)。據(jù)說丁寶楨是貴州平遠(yuǎn)人，清咸 豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚豐年進(jìn)士，講究烹調(diào)，任山東巡撫時，曾雇用名廚 數(shù)十人為家廚，請客時常有數(shù)十人為家廚，請客時常有“炒雞丁炒雞丁”一菜。后調(diào)一菜。后調(diào) 任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美，任四川總督，命家廚用辣子與雞肉同炒，鮮香味美， 備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為備受歡迎。丁寶楨曾被清朝封為“宮保宮?！?，因而此，因而此 菜被命名為菜被命名為“宮保雞丁宮保雞丁”。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海。該菜現(xiàn)已風(fēng)靡全國及海 外。外。 餐飲服務(wù)與管理26 閩菜

9、閩菜 其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法 擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名 菜肴品種有“佛跳墻”、“醉糟雞”、“酸辣爛 魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸 加力魚”、“荔枝肉”等。 餐飲服務(wù)與管理27 福建菜：佛跳墻福建菜：佛跳墻 福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。福建地區(qū)的首席傳統(tǒng)名菜，相傳始制于清朝末年。 清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時清光緒年初，福州市聚春園菜館鄭春發(fā)采用在衙門時 以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫以壇煨菜的方法，用海參、魷魚、魚翅、雞肉、雞肫 肝、千貝、海米等肝、

10、千貝、海米等1818種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、種珍貴原料作主料，以陳酒、姜、 茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，創(chuàng)制出 鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。鮮美絕倫的菜肴。此菜制成后前往品嘗的人越來越多。 一次，有幾個秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的一次，有幾個秀才慕名前往品嘗此菜，剛打開煨菜的 壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出：壇蓋，頓時便覺異香撲鼻，有人脫口而出：“妙哉妙哉! !如如 果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗。果佛祖聞此菜香味也會破戒越墻來品嘗?！庇谑切悴庞谑切悴?們當(dāng)場賦詩：們當(dāng)場賦詩：“壇放葷香飄四鄰，

11、佛聞棄禪跳墻來壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。” 這樣人們就稱此菜為這樣人們就稱此菜為“佛跳墻佛跳墻”。 餐飲服務(wù)與管理28 蘇菜蘇菜 其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不 膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、 燜、燒、煨、炒而著稱。蘇州菜口味偏甜，配色 和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)， 醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧。 著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、 “松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“清燉獅子頭 ”等。 餐飲服務(wù)與管理29 江蘇菜：清燉獅子頭江蘇菜：清燉獅子頭 相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，對相傳此菜始于隋代。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花后，

12、對 揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景流連忘 返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了返，便吩咐御廚按揚(yáng)州四景制菜。經(jīng)御廚努力，做出了 “金錢蝦餅金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚松鼠鱖魚”、“象牙雞條象牙雞條”和和“葵花葵花 獻(xiàn)肉獻(xiàn)肉”四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江四道佳肴，隋煬帝品嘗后贊不絕口，以后傳遍江 南。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照南。到了唐代，郇國公設(shè)宴，廚師參照“葵花獻(xiàn)肉葵花獻(xiàn)肉”的的 制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便制法，將肉圓子做成葵花狀，形如雄獅之頭，郇國公便 稱此菜為稱此菜為“獅子頭獅子頭”

13、。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。后成為著名的淮揚(yáng)風(fēng)味名菜。 餐飲服務(wù)與管理30 浙菜浙菜 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚 蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地 ，故其菜如景，不 少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào) 技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名 的菜肴有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡 肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童 雞”、“清湯魚圓”。 餐飲服務(wù)與管理31 湘菜湘菜 其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘 為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法 擅長臘、熏、煨、蒸、燉、

14、炸、炒。其著名菜肴擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴 品種有品種有“臘味合蒸臘味合蒸”、“東安子雞東安子雞”、“麻辣子麻辣子 雞雞”、“紅煨魚翅紅煨魚翅”、“湯泡肚湯泡肚”、“冰糖湘冰糖湘 蓮蓮”、“金錢魚金錢魚”等。等。 餐飲服務(wù)與管理32 湖南菜：湖南菜：東安仔雞東安仔雞 湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在湖南的傳統(tǒng)名菜，始制于唐代。相傳唐玄宗開元年間，在 湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求湖南東安縣城一家小飯店里，有天晚上來了兒位商客，要求 做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活做幾道鮮美的菜肴。當(dāng)時店內(nèi)菜已賣完，店家便捉來兩只活

15、雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上雞，宰殺洗凈，用熱油炒后加調(diào)料燜燒，淋上麻油出鍋。上 桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎，桌時雞香撲鼻且味道鮮嫩，商人吃后非常滿意，并到處夸獎， 于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始于是有很多商人慕名而來，此菜遂逐漸出名。東安縣令開始 不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯，便稱它為不相信，后親自到該店品嘗，發(fā)現(xiàn)此菜確是不錯，便稱它為 “東安雞東安雞”。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫。后因此菜是用嫩母雞制作，所以叫“東安仔東安仔 雞雞”。這款菜從唐代流傳至今，已有。這款菜從唐代流傳至今，已有1000100

16、0多年的歷史，成為多年的歷史，成為 湖南最著名酌菜肴之一。湖南最著名酌菜肴之一。 餐飲服務(wù)與管理33 徽菜徽菜 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味徽菜以烹制山野海味而聞 名，其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴 品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌 鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、 “紅燒果子貍”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣 魚” 、“無為熏鴨”等。 餐飲服務(wù)與管理34 無為熏鴨 無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清無為熏鴨，已有二百多年歷史。據(jù)傳，清 乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏乾隆三十九年，安徽無為縣廚師采用先熏

17、后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃后鹵的獨(dú)特方法烹制鴨子，成菜色澤金黃 油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú)油亮，滋味鮮美可口，其制法與口味均獨(dú) 具一格，因而全縣聞名，故稱具一格，因而全縣聞名，故稱“無為熏無為熏 鴨鴨”。后來傳至各地，到清末已聞名全省，。后來傳至各地，到清末已聞名全省， 銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色銷往各地，成為安徽省人們最喜愛的特色 菜肴之一。菜肴之一。 餐飲服務(wù)與管理35 粵菜粵菜 餐飲服務(wù)與管理36 餐飲服務(wù)與管理37 餐飲服務(wù)與管理38 第二節(jié) 中餐服務(wù)基本技能 一、托盤 餐飲服務(wù)與管理39 （一）托盤的種類及用途（一）托盤的種類及用途 托盤材料：金屬制品（

18、鋁、不銹鋼、托盤材料：金屬制品（鋁、不銹鋼、 銀等），木制品，塑料制品，膠木銀等），木制品，塑料制品，膠木 制品等。制品等。 形狀：方形、長形、圓形。形狀：方形、長形、圓形。 餐飲服務(wù)與管理40 餐飲服務(wù)與管理41 用途：用途： 1 1、大、中型長形托盤常用于托運(yùn)菜、大、中型長形托盤常用于托運(yùn)菜 點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品；點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物品； 2 2、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺、大、中型圓形托盤常用于餐廳擺 臺、斟酒、撤換餐具等操作；臺、斟酒、撤換餐具等操作； 3 3、小型托盤多用于遞送帳單、收款、小型托盤多用于遞送帳單、收款、 信件等物品。信件等物品。 餐飲服務(wù)與管理42 二、托

19、盤的操作方法二、托盤的操作方法 餐飲服務(wù)與管理43 一、輕托（胸前托）一、輕托（胸前托） （1 1）、一般用來為）、一般用來為 客人斟酒、派菜、客人斟酒、派菜、 撤換餐具等，重量撤換餐具等，重量 在在5kg5kg左右，由于輕左右，由于輕 托在客人面前進(jìn)行托在客人面前進(jìn)行 操作，其熟練、準(zhǔn)操作，其熟練、準(zhǔn) 確、優(yōu)雅顯得更為確、優(yōu)雅顯得更為 重要。重要。 餐飲服務(wù)與管理44 A、理盤理盤根據(jù)不同用途根據(jù)不同用途 選擇不同的托盤，洗凈擦干，選擇不同的托盤，洗凈擦干， 并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布，并在盤內(nèi)墊上經(jīng)消毒的墊布， 要即美觀又防滑；要即美觀又防滑； B、裝盤裝盤重、高物在里重、高物在里 檔，輕、

20、低物在外檔，先用檔，輕、低物在外檔，先用 先上物在上、在前，后用后先上物在上、在前，后用后 上物在下、在后。上物在下、在后。 餐飲服務(wù)與管理45 C、托盤托盤低于胸前，距胸前低于胸前，距胸前5CM 為宜。為宜。 D、行走行走 E、卸盤卸盤從盤中取下物品時，應(yīng)從盤中取下物品時，應(yīng) 從左右兩側(cè)交替，而且左手手指應(yīng)從左右兩側(cè)交替，而且左手手指應(yīng) 隨盤中重量的變化做輕緩移動，以隨盤中重量的變化做輕緩移動，以 掌握好托盤的重心，保持托盤的平掌握好托盤的重心，保持托盤的平 衡衡。 餐飲服務(wù)與管理46 A、要習(xí)慣使用托盤；、要習(xí)慣使用托盤； B、不要以拇指向上按住盤邊托盤、不要以拇指向上按住盤邊托盤 （對服

21、務(wù)工作的輕率和待客無禮之（對服務(wù)工作的輕率和待客無禮之 舉）；舉）； C、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤、托盤斟酒時，應(yīng)隨時調(diào)節(jié)托盤 重心，勿使托盤打翻，而將酒水潑重心，勿使托盤打翻，而將酒水潑 灑在賓客身上；灑在賓客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客、留意自己的手肘，不要碰到客 人的頭部；人的頭部； E、操作過程中，不能把托盤放在、操作過程中，不能把托盤放在 客人的餐桌上?？腿说牟妥郎稀?餐飲服務(wù)與管理47 （二）重托（二）重托 （肩上托）（肩上托） 主要用于托主要用于托 運(yùn)較重的菜點(diǎn)、運(yùn)較重的菜點(diǎn)、 盤碟等，重量在盤碟等，重量在 10kg左右。左右。 餐飲服務(wù)與管理48 延伸： 假如你是一

22、家酒店的餐飲部主管， 你將怎樣訓(xùn)練餐飲服務(wù)人員的托盤基 本技能。 餐飲服務(wù)與管理49 在托盤練習(xí)時，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。在托盤練習(xí)時，應(yīng)循序漸進(jìn)，先易后難。 1靜止托盤練習(xí)靜止托盤練習(xí)。練習(xí)時可利用空的飲料瓶。練習(xí)時可利用空的飲料瓶 裝上水來進(jìn)行，主要檢查操作姿勢是否正確，裝上水來進(jìn)行，主要檢查操作姿勢是否正確， 同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復(fù)練習(xí)直 到托盤平穩(wěn)為止。到托盤平穩(wěn)為止。 2行進(jìn)托盤練習(xí)行進(jìn)托盤練習(xí)。初期可用空的飲料瓶來進(jìn)。初期可用空的飲料瓶來進(jìn) 行練習(xí)，幾種常見步伐都要掌握?；菊莆招芯毩?xí)，幾種常見步伐都要掌握。基本掌握 后可以用裝上水的

23、湯碗代替飲料瓶練習(xí)。后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習(xí)。 3服務(wù)時的托盤練習(xí)服務(wù)時的托盤練習(xí)?？梢栽谝院髷[臺、斟?？梢栽谝院髷[臺、斟 酒或其他具體操作時練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi)酒或其他具體操作時練習(xí)，主要感覺托盤內(nèi) 物品變化時重心的改變。物品變化時重心的改變。 餐飲服務(wù)與管理50 三、餐巾摺花三、餐巾摺花 （一）餐巾折花的作用（一）餐巾折花的作用 1 1、保潔；、保潔； 2 2、美化桌面；、美化桌面； 3 3、標(biāo)志賓主席位，便于入座。、標(biāo)志賓主席位，便于入座。 4 4、宣傳酒店、宣傳酒店 5 5、無聲的語言、無聲的語言 餐飲服務(wù)與管理51 （二）餐巾的種類及特點(diǎn)（二）餐巾的種類及特點(diǎn) 1.按質(zhì)地分

24、按質(zhì)地分 （1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 （2）化纖餐巾）化纖餐巾 （3）紙質(zhì)餐巾）紙質(zhì)餐巾 2.按顏色分按顏色分 （1）白色餐巾）白色餐巾 （2）彩色餐巾）彩色餐巾 3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分 （1）規(guī)格：）規(guī)格：4550厘米見方厘米見方 （2）邊緣：分為平直形和波浪曲）邊緣：分為平直形和波浪曲 線形兩種。線形兩種。 餐飲服務(wù)與管理52 餐飲服務(wù)與管理53 1 1、餐巾折花造型的種類、餐巾折花造型的種類 A A、按造型外觀分：植物類、動物類、實(shí)物類、按造型外觀分：植物類、動物類、實(shí)物類 B B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、按擺放器皿分：

25、杯花、碟（盤）花 環(huán)花環(huán)花 2 2、花型的選擇和運(yùn)用、花型的選擇和運(yùn)用 餐巾花選擇和運(yùn)用的原則是：餐巾花選擇和運(yùn)用的原則是： 根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花形。根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花形。 根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形。根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花形。 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花形根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花形 根據(jù)時令季節(jié)選擇花形。根據(jù)時令季節(jié)選擇花形。 根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花形。根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花形。 根據(jù)賓主席位的安排來選擇花形。根據(jù)賓主席位的安排來選擇花形。 （三）餐巾折花的種類和運(yùn)用（三）餐巾折花的種類和運(yùn)用 餐飲服務(wù)與管理54 案例分析 某日一個英

26、國VIP團(tuán)抵達(dá)一人飯店，餐 廳服務(wù)員為了表示對客人的歡迎，尊重， 選用孔雀開屏，殊不知客人不但不領(lǐng)情， 反而跑到大堂副經(jīng)理處去投訴 。經(jīng)了解。 事情原來是這樣，因?yàn)樵谟?，人們認(rèn)為 孔雀是禍 ，是淫婦的代稱，孔雀開屏被認(rèn) 為是自我吹噓的表現(xiàn)，所以英國客人認(rèn)為 這個飯店在斜侮辱他。想不到服務(wù)員的一 番好意，招來的不是感謝而是批評投訴， 怪誰？ 餐飲服務(wù)與管理55 （四）、餐巾花的擺放（四）、餐巾花的擺放 插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)插入杯中的餐巾花要恰當(dāng) 掌握深度。掌握深度。 主花擺至主位。主花擺至主位。 觀賞面朝向賓客席位。觀賞面朝向賓客席位。 不同品種的花形同桌擺放時，不同品種的花形同桌擺放時，

27、將形狀相似的餐巾花錯對稱擺放。將形狀相似的餐巾花錯對稱擺放。 餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品，餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺上的用品， 以不影響服務(wù)操作為宜。以不影響服務(wù)操作為宜。 餐飲服務(wù)與管理56 （五）餐巾折花應(yīng)注意的事項（五）餐巾折花應(yīng)注意的事項 1、操作前要洗手消毒 2、在干凈的托盤或餐盤中操作 3、操作時不允許用嘴叨、咬。 4、放花入杯時要注意衛(wèi)生、手指不允許 接觸杯口 ，杯身不允許留下指紋，注意 花的觀賞面。 5、了解客人對餐巾花款式的禁忌。 餐飲服務(wù)與管理57 1.疊疊 2.推推 3.卷卷 4.穿穿 5.翻翻 6.拉拉 7.捏捏 9.攥攥 餐飲服務(wù)與管理58 杯花杯花 示范

28、花式：示范花式： 杯花杯花 一片葉一片葉 單荷花單荷花 雙荷花雙荷花 四片葉四片葉 馬蹄蓮馬蹄蓮 玫瑰玫瑰 并蒂茨菇并蒂茨菇 雞冠花雞冠花 餐飲服務(wù)與管理59 杯花杯花 金魚金魚 仙人掌仙人掌 金雞報曉（火雞）金雞報曉（火雞） 兔耳仙客兔耳仙客 花枝蝴蝶花枝蝴蝶 大鵬展翅大鵬展翅 長尾歡鳥長尾歡鳥 企鵝企鵝 立體孔雀立體孔雀 孔雀開平孔雀開平 一尾鳥一尾鳥 餐飲服務(wù)與管理60 盤花盤花 21.21.主教帽主教帽 佛教圣帽佛教圣帽 星形星形 簡易扇簡易扇 出水芙蓉出水芙蓉 節(jié)節(jié)高升節(jié)節(jié)高升 餐飲服務(wù)與管理61 餐飲服務(wù)與管理62 餐飲服務(wù)與管理63 餐飲服務(wù)與管理64 餐飲服務(wù)與管理65 餐飲服

29、務(wù)與管理66 餐飲服務(wù)與管理67 餐飲服務(wù)與管理68 三、中餐擺臺 （一）合理布局 餐飲服務(wù)與管理69 （二）擺放桌椅 餐飲服務(wù)與管理70 （三）鋪臺布 餐飲服務(wù)與管理71 (一)臺布的分類 臺布：也稱桌布，主要起保潔、裝飾和方 便服務(wù)的作用。 1、從質(zhì)地看：提花臺布、織棉臺布、工藝 繡花臺布、布質(zhì)臺布 2、從顏色看：白色、黃色、綠色和紅色 3、從形狀看：圓形臺布、正方形和異形臺 布 餐飲服務(wù)與管理72 餐飲服務(wù)與管理73 (二)鋪臺布的方法： 1、平鋪式 2、推拉式 餐飲服務(wù)與管理74 3、撒網(wǎng)式 餐飲服務(wù)與管理75 4、 肩 上 式 餐飲服務(wù)與管理76 (三)鋪臺布程序 準(zhǔn)備站位-打開抓起

30、-推出 鋪臺布要求： 1、臺布正面向上 2、中心線對準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中 3、臺布平整 4、四邊下垂部分均勻 餐飲服務(wù)與管理77 （四）放轉(zhuǎn)盤 （五）圍桌裙 餐飲服務(wù)與管理78 （六）擺放餐具 餐飲服務(wù)與管理79 骨碟定位 餐飲服務(wù)與管理80 擺放調(diào)味碟、湯碗和湯勺 擺放筷架、筷子 餐飲服務(wù)與管理81 擺放玻璃器皿、 擺放公共用具 餐飲服務(wù)與管理82 擺臺的總體要求：擺臺的總體要求： 清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生 整齊有序整齊有序 各就各位各就各位 放置得當(dāng)放置得當(dāng) 方便就餐方便就餐 配套齊全配套齊全 延伸： 假如你是一名 餐廳主管，你 會通過哪些方 面檢驗(yàn)員工的 擺臺技能。 餐飲服務(wù)與管理83 餐飲服

31、務(wù)與管理84 餐飲服務(wù)與管理85 四、酒水服務(wù) （一）準(zhǔn)備杯具 晶瑩美觀的杯具 不僅能增添餐廳 用餐的氣氛還能 使酒性得到的更 好的發(fā)揮。 餐飲服務(wù)與管理86 餐飲服務(wù)與管理87 餐飲服務(wù)與管理88 餐飲服務(wù)與管理89 餐飲服務(wù)與管理90 餐飲服務(wù)與管理91 餐飲服務(wù)與管理92 （二）準(zhǔn)備酒水 降溫 1 將酒水放入冷藏箱 2 用冰桶降溫 3 溜杯 餐飲服務(wù)與管理93 酒水小知識：酒水小知識： 干白葡萄酒的飲用溫度為干白葡萄酒的飲用溫度為10左右左右 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為15 左右左右 甜白葡萄酒的飲用溫度為甜白葡萄酒的飲用溫度為1012 香檳酒和汽酒的飲用溫度為香檳

32、酒和汽酒的飲用溫度為7 左右左右 啤酒飲用溫度為啤酒飲用溫度為47 餐飲服務(wù)與管理94 加溫加溫 中國的黃酒飲用溫度中國的黃酒飲用溫度 3040 為佳為佳 餐飲服務(wù)與管理95 示瓶示瓶 開瓶前應(yīng)向主人展開瓶前應(yīng)向主人展 示酒的商標(biāo)示酒的商標(biāo) 服務(wù)員站在點(diǎn)酒客服務(wù)員站在點(diǎn)酒客 人的右側(cè)，左手托人的右側(cè)，左手托 瓶底，右手扶瓶頸，瓶底，右手扶瓶頸， 酒標(biāo)朝向客人，讓酒標(biāo)朝向客人，讓 客人辨認(rèn)?？腿吮嬲J(rèn)。 餐飲服務(wù)與管理96 餐飲服務(wù)與管理97 餐飲服務(wù)與管理98 葡萄酒開瓶器葡萄酒開瓶器 餐飲服務(wù)與管理99 餐飲服務(wù)與管理100 餐飲服務(wù)與管理101 餐飲服務(wù)與管理102 香檳酒開瓶 餐飲服務(wù)與管

33、理103 1、服務(wù)員先割開瓶口的錫箔，再將開酒鉆的螺絲 錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆，右手向上用力 牽引取出軟木塞。 2、開瓶時動作要輕，盡量減少瓶體的晃動，動作 要正確，敏捷、果斷。 3、開啟瓶塞后，用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口，檢 查瓶中酒是否存在質(zhì)量問題，氣味是否正常。 開瓶器去錫箔 加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆開瓶 開開 瓶瓶 餐飲服務(wù)與管理104 斟倒酒水 餐飲服務(wù)與管理105 要 領(lǐng) 從主賓主賓開始，按順時針順時針為客人斟酒，服 務(wù)員站在客人右后側(cè)右后側(cè)，右腳向前跨一步， 身體略向前傾，右手持瓶的中下部，商標(biāo) 朝外，左手持一塊干凈的口布，手背后。 或左手托盤每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶 和客人呈45度

34、角，瓶口略高于杯口1-2厘米， 斟八成時停止轉(zhuǎn)動酒瓶使最后一滴不滴在 客人身上。 餐飲服務(wù)與管理106 量度控制 白酒斟八成，紅葡萄酒斟二分之一，白葡 萄酒最多斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第 一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3處。 斟啤酒時，應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八 成酒二成沫。 餐飲服務(wù)與管理107 五五 菜肴服務(wù)菜肴服務(wù) （一）上菜（一）上菜 1.上菜位置上菜位置 零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，零點(diǎn)餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察， 以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間以不打擾賓客為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間 上菜；上菜； l 宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間宴會餐廳

35、：一般選擇在陪同和翻譯人員之間 進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行。 2.上菜時機(jī)上菜時機(jī) 涼菜剩下涼菜剩下1/3左右，即可上第一道熱菜。前一左右，即可上第一道熱菜。前一 道菜快吃完時，將下一道菜送，上通常是每道菜快吃完時，將下一道菜送，上通常是每 68分鐘上一道菜。分鐘上一道菜。 餐飲服務(wù)與管理108 3、中餐上菜程序中餐上菜程序 先上涼菜，后上熱菜先上涼菜，后上熱菜 先上咸味菜，后上甜味菜先上咸味菜，后上甜味菜 先上佐酒菜，后上下飯菜先上佐酒菜，后上下飯菜 先上葷菜，后上素菜先上葷菜，后上素菜 先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后上一般菜先上優(yōu)質(zhì)菜或風(fēng)味菜，后上一般菜 先上干菜，

36、后上湯菜先上干菜，后上湯菜 先上濃味菜，后上清單菜先上濃味菜，后上清單菜 先上菜肴，后上水果、點(diǎn)心先上菜肴，后上水果、點(diǎn)心 餐飲服務(wù)與管理109 4、菜肴擺放藝術(shù) *講究造型藝術(shù) 一中心、二平放、三三角、一中心、二平放、三三角、 四四方、五梅花四四方、五梅花 *注意禮貌，尊重主賓 *注意當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗 （雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊） 餐飲服務(wù)與管理110 5.上菜注意事項上菜注意事項 （1 1）上菜時要注意核對臺號、菜名，避免上錯菜。）上菜時要注意核對臺號、菜名，避免上錯菜。 （2 2）認(rèn)真把握好上菜的最后一道關(guān)）認(rèn)真把握好上菜的最后一道關(guān) （2 2）注意觀察臺面情況，保持餐桌清潔美觀。）注意觀察

37、臺面情況，保持餐桌清潔美觀。 （3 3）上菜時要報菜名。）上菜時要報菜名。 （4 4）注意搭配佐料和配食）注意搭配佐料和配食 （5 5）如果有需要用手去皮的菜品式，上菜同時要搭）如果有需要用手去皮的菜品式，上菜同時要搭 配洗手盅配洗手盅 餐飲服務(wù)與管理111 (二二)分菜分菜 1.分菜用具分菜用具 分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長把湯勺 等。 2.分菜方法分菜方法 1)叉勺分菜法 2)轉(zhuǎn)臺分菜法 3)旁桌分菜法 餐飲服務(wù)與管理112 中餐分菜的方法 叉勺分讓制 餐飲服務(wù)與管理113 中餐分菜的方法中餐分菜的方法 旁桌分讓式 餐飲服務(wù)與管理114 p3.分菜注意事項 l1、注意衛(wèi)生 l2、動作

38、利索 l3、分量均勻 l4、跟上佐料 餐飲服務(wù)與管理115 六、其他服務(wù)技能 （一）撤換餐飲用具 1、撤換的時機(jī) 吃了帶殼、帶骨頭的菜肴后 吃了糖醋等濃汁的菜肴后 上高檔菜肴之前 客人需要時 小湯碗使用過后 餐飲服務(wù)與管理116 2、撤換餐具注意事項 注意手法衛(wèi)生 干凈的餐具和用過的餐具分開擺放 尊重客人的習(xí)慣 餐飲服務(wù)與管理117 （二）撤換其他用具 撤換煙灰缸 煙灰缸內(nèi)的煙頭數(shù)量不能超過三個 餐飲服務(wù)與管理118 （三）電話預(yù)定 報餐廳名 了解詳細(xì)內(nèi)容 重復(fù)確認(rèn) 致謝 掛電話 做記錄并落實(shí) 餐飲服務(wù)與管理119 （四）迎賓 餐飲服務(wù)與管理120 1、 準(zhǔn)備工作 2、 引領(lǐng)職責(zé) 3、 客人等位時的服務(wù) 餐飲服務(wù)與管理121 準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作 1、餐廳客情預(yù)訂情況，掌握團(tuán)體、包桌的 人數(shù)、時間，做好開餐前一切準(zhǔn)備工作。 2、在規(guī)定站位時間內(nèi)，站在餐