飯店組織與管理制度[教育類別]

1、LOGO 飯店組織與管理制度 飯店組織與管理制度飯店組織與管理制度 第一節(jié)第一節(jié) 飯店組織管理概述飯店組織管理概述 1 第二節(jié)第二節(jié) 飯店組織結(jié)構(gòu)飯店組織結(jié)構(gòu) 2 第三節(jié)第三節(jié) 飯店管理制度飯店管理制度3 2培訓類培訓類 第一節(jié)第一節(jié) 飯店組織管理概述飯店組織管理概述 一、飯店組織與飯店管理 1、飯店組織的含義 飯店組織，就是為實現(xiàn)飯店經(jīng)營管理目標， 由許多相互聯(lián)系、彼此合作的部門和人員，共同 形成的一個有機的整體。它是一個集體力量，是 在人員分工、職能分化的基礎(chǔ)上的一種組織形式。 2、飯店組織管理 3、飯店組織氛圍 3培訓類培訓類 二、飯店組織設(shè)計 1、飯店組織設(shè)計的含義 4培訓類培訓類 2

2、、飯店組織設(shè)計的原則 （1）組織形式要適合經(jīng)營的需要 （2）組織形式要服從效益目標 （3）組織形式要適合業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)的 （4）飯店的組織路線要為目標服 （5）等級鏈和指揮統(tǒng)一原則 （6）管理跨度與授權(quán)原則 （7）飯店組織的系統(tǒng)原則 （8）團結(jié)一致的原則 5培訓類培訓類 3、飯店組織設(shè)計的程序 6培訓類培訓類 第二節(jié)第二節(jié) 飯店組織結(jié)構(gòu)飯店組織結(jié)構(gòu) 一、飯店的組織形式 飯店組織結(jié)構(gòu)是指飯店各部分的劃分，各部分 在組織系統(tǒng)中的位置、集聚狀態(tài)及相互聯(lián)系的形 式。 （一）飯店的部門的組成 1.飯店的所屬關(guān)系 2.飯店內(nèi)部的部門組成 3.其他機構(gòu) 7培訓類培訓類 （二）飯店組織結(jié)構(gòu)類型 1.直線制組織結(jié)構(gòu)

3、2.直線職能制組織結(jié)構(gòu) 3.事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu) 4.矩陣式組織結(jié)構(gòu) 8培訓類培訓類 總 經(jīng) 理 客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理工程采購部經(jīng)理 前廳部經(jīng)理 客房部經(jīng)理 餐廳部經(jīng)理 酒巴間主管 廚房部主管 水電部主管 采購部主管 維修部主管 9培訓類培訓類 優(yōu)點優(yōu)點 ： 第一，機構(gòu)簡單，決策迅速； 第二，職責清楚，權(quán)限明確，責任心強； 第三，權(quán)力集中，上下聯(lián)系簡捷有利于統(tǒng)一指揮， 提高組織效率。 缺點缺點 ： 第一，要求飯店經(jīng)營管理人員具有全面的 經(jīng)營管理 知識和業(yè)務(wù)能力，并具有較強的綜合協(xié)調(diào)能力和指 揮能力； 第二，由于集權(quán)過多，缺乏橫向的協(xié)調(diào)和配合， 一旦 飯店經(jīng)營規(guī)模擴大或產(chǎn)生復雜問題，就會出現(xiàn)不適 應

4、狀況。 10培訓類培訓類 直線職能制組織結(jié)構(gòu) 總 經(jīng) 理 營銷部 經(jīng)理 人事部 經(jīng)理 財務(wù)部 經(jīng)理 采購部 經(jīng)理 工程部 經(jīng)理 辦公室 經(jīng)理 前廳部經(jīng)理客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理康樂部經(jīng)理 總臺總管 預定總管 服務(wù)部總管 客房部總管 管家部總管 洗滌部總管 餐廳部總管 廚房部總管 酒吧總管 娛樂部總管 健身部總管 美容部總管 飯 店 員 工 11培訓類培訓類 優(yōu)點：優(yōu)點： 第一，既有利于整個飯店的統(tǒng)一指揮，又能充分發(fā)揮職能部 專業(yè)化管理的作用，從而提高經(jīng)營管理水； 第二，有利于加強直線行政領(lǐng)導的權(quán)威，提高飯店經(jīng)營活動 的有效性和高效性； 第三，有利于突出飯店經(jīng)營管理的主次，發(fā)揮專業(yè)管理人員 的作用，

5、提高飯店專業(yè)管理水平； 第四， 有利于培養(yǎng)有較強行政指揮能力的綜合管理人員，特 別是飯店總經(jīng)理、部門經(jīng)理層的管理人員。 缺點缺點 ： 第一，行政領(lǐng)導容易包攬一切事務(wù)，而職能管理部門的作用 發(fā)揮不夠，各職能部門之間橫向溝通和協(xié)調(diào)性差； 第二，在業(yè)務(wù)指導上直線領(lǐng)導與職能部門會出現(xiàn)一定的矛盾 沖突。 12培訓類培訓類 事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu) 總 經(jīng) 理 市場營銷部人事部財務(wù)部采購部 客房部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理前廳部經(jīng)理康樂部經(jīng)理 管事科辦公室人事部財務(wù)科 宴會部經(jīng)理餐廳部經(jīng)理酒吧部經(jīng)理廚房部經(jīng)理飲料部經(jīng)理 各 部 主 管 各 部 員 工 13培訓類培訓類 優(yōu)點：優(yōu)點： 第一，有利于飯店高層管理人員擺脫日常行政事

6、物，集中精 力抓好飯店的經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略和重大經(jīng)營決策； 第二，有利于面向市場、分散經(jīng)營，提高飯店經(jīng)營管理效率， 增強飯店的應變能力，提高服服務(wù)質(zhì)量和水平； 第三，有利于考核各事業(yè)部的經(jīng)營業(yè)績，促進各事業(yè)部之間 進行比較和競爭，調(diào)動各方面的積極性和主動性； 第四，有利于培養(yǎng)獨立的、全面的主持飯店經(jīng)營管理工作的 高級經(jīng)營管理人才。 缺點：缺點： 一是表現(xiàn)在各事業(yè)部之間容易形成部門狹隘觀念，而忽略飯 店整體利益； 二是部門之間橫向協(xié)調(diào)差，不利于人才的流動； 三是機構(gòu)重疊而導致管理費用增加、利益協(xié)調(diào)困難等。因此， 應根據(jù)飯店實際情況靈活采用相應的組織形式。 14培訓類培訓類 矩陣式組織結(jié)構(gòu) 總總 經(jīng)經(jīng)

7、理理 任務(wù)小組任務(wù)小組1 1 任務(wù)小組任務(wù)小組2 2 任務(wù)小組任務(wù)小組3 3 部門部門1 1部門部門2 2部門部門3 3 15培訓類培訓類 優(yōu)點：優(yōu)點： 第一，既能保證完成任務(wù)，又能充分發(fā)揮各職能部門的作用。 第二，能集中各部門專業(yè)人員的智慧，互相學習，協(xié)調(diào)促進， 加強組織的整體性。 第三，加快工作進度。 第四，避免各部門的重復勞動，因而可以縮減成本開支。 第五，管理方法和管理技術(shù)更專業(yè)化。 第六，打破飯店內(nèi)部的部門界限，便于內(nèi)部不同部門之間的協(xié) 調(diào)。 缺點：缺點： 一是任務(wù)負責人的責任大于權(quán)力。因為參加任務(wù)的每個人都來 自不同的部門，隸屬關(guān)系仍在原部門，由于臨時參加該任務(wù)， 故沒有打破等級制，這種雙重領(lǐng)導的狀況容易延誤決策時機。 二是矩陣結(jié)構(gòu)需要飯店內(nèi)部一種合作的文化來支持，這是矩陣 結(jié)構(gòu)比較難于有效實施的原因。 16培訓類培訓類 二、飯店組織管理的主要內(nèi)容 （一）形成組織結(jié)構(gòu) 1.制作飯店組織結(jié)構(gòu)圖 2.建立崗位責任制 （二）管理人員的配備和使用 1.用人理念 2.確定用人標準 3.管理人員配備程序 4.使用和授權(quán) 17培訓類培訓類 （三）任務(wù)的分配 1.確定組織目標 2.分解指標和分配任務(wù) 3.目標考核 （四）編制定員 1.編制定員的核定 2.用工類型 （五）勞動組織 1.勞動組織的涵義 2.業(yè)務(wù)流程和協(xié)作 3.排班 18培訓類培訓類 第三節(jié)第三節(jié) 飯店管理制度