玫瑰司康的制作工藝及配方的設計

1、-范文最新推薦- 玫瑰司康的制作工藝及配方的設計 摘要：本主要以玫瑰為原料設計研究玫瑰司康的制作工藝及配方。通過預實驗，首先確定司康的基礎配方；再通過單因素實驗研究了各種因素對非發(fā)酵司康和發(fā)酵司康品質的影響，在此基礎上，通過正交試驗獲得影響玫瑰司康的主次因素，最佳配料組合。再次設計玫瑰司康的制作工藝。之后對玫瑰的預處理進行了研究，確定了玫瑰的處理方法，并通過實驗得到其在司康中的適宜添加量，結合發(fā)酵和非發(fā)酵司康的優(yōu)缺點，進一步優(yōu)化玫瑰司康的配方。最后，對玫瑰司康的質構進行了研究。結果顯示：非發(fā)酵司康的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉100%，雞蛋25%，糖15%，泡打粉3%，鹽0.5%，植物油1

2、5%，水30%。發(fā)酵司康的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉70%，高筋面粉30%，糖25%，酵母1.0%，水30%，植物油15%，雞蛋25%，鹽0.6%。玫瑰司康（結合版）的最佳配方（焙烤百分比）：低筋面粉70%，高筋面粉30%，糖25%，酵母3.0%，泡打粉2.0%，水30%，植物油15%，雞蛋25%，鹽0.6%，干玫瑰6%。在制作工藝的研究中，確定非發(fā)酵司康的烘烤溫度和時間為：上火180下火165，17min；發(fā)酵司康的烘烤溫度和時間為：上火180下火160，15min；司康（結合版）的烘烤溫度和時間為：上火180下火160，15min；生產出的玫瑰司康具有強化營養(yǎng)保健的功能和良好的玫瑰風

3、味，使其成為深受人們喜愛、有益人們健康的功能食品。12235關鍵詞：司康；玫瑰；泡打粉；酵母；工藝；配方The production technology and formulation design of the rose sconeAbstract: This paper mainly studies the production technology and formulation design of the rose scone with rose as material. By doing pre experiments, the basic formula of scone is

4、firstly determined. Then, the influence of all kinds of factors of non-fermentation and fermentation scone quality was studied. Based on this, the primary and secondary factors and the best ingredients of the rose scone were obtained by orthogonal experiments. The production technology of the rose s

5、cone was designed again. After the pre treatment of the roses was studied, the processing method of the rose was determined and the appropriate add amount in the scone was obtained by experiments. Combined with the advantages and disadvantages of fermentation and non-fermentation scone, the formulat

6、ion of the rose scone was further optimized. Finally, the texture of the rose scone was studied. The final experimental results (expressed as percentage of baking): the best formula for non-fermentation scone is that low gluten flour 100%, egg 25%, sugar 15%, baking powder 3%, salt 0.5%, oil 15%, wa

7、ter 30%. The best formula for fermentation scone is that low gluten flour 70%, high gluten flour 30%, sugar 25%, yeast 1.0%, water 30%, oil 15%, egg 25%, salt 0.6%. The best formula for the rose scone is that low gluten flour 70%, high gluten flour 30%, sugar 25%, yeast 3.0%, baking powder 2.0%, wat

8、er 30%, oil 15%, egg 25%, salt 0.6%, dry rose 6%.In the research of the production process, we finally determined baking temperature and time of the non- fermentation scone: heat fire under 180,low fire 165,17min; baking temperature and time of the fermentation scone: heat fire under 180,low fire 16

9、0,15min; baking temperature and time of the rose scone: heat fire under 180,low fire 160,15min. The rose scone has the function of strengthening the nutrition health and the flavor of rose scone is very good, and it will become a favorite healthy function food for people. 1.2.4 玫瑰的醫(yī)用價值31.2.5 玫瑰在食品中的

10、應用31.3 影響玫瑰司康品質的因素31.3.1 原輔料對玫瑰司康品質的影響31.3.2 玫瑰處理方式對玫瑰司康的影響51.4 本課題的研究目的和意義52 材料與方法72.1 實驗材料72.2 實驗儀器與設備72.3 實驗方法72.3.1 司康比容的測定72.3.3 司康質構的測定82.3.4 感官評分83 結果與討論93.1 非發(fā)酵司康配方的設計93.1.1 不同配料對非發(fā)酵司康品質的影響研究93.1.2 非發(fā)酵司康的配料組合和正交實驗143.1.3 非發(fā)酵司康最佳配方的驗證實驗163.1.4非發(fā)酵司康制作工藝的研究173.1.5烤制方式對非發(fā)酵司康品質的影響研究173.2 發(fā)酵司康配方的設

11、計183.2.1 不同配料對發(fā)酵司康品質的影響研究183.2.2 發(fā)酵司康制作工藝的研究223.2.3 烤制方式對發(fā)酵司康品質的影響研究233.3 司康的配料組合和正交實驗233.3.1 司康（結合版）最佳配方的驗證實驗253.3.2 司康（結合版）制作工藝的研究263.4 玫瑰司康的配方研究263.4.1 玫瑰花處理方法的篩選263.4.2 玫瑰花添加量的確定273.4.3 玫瑰司康品質的改良27 1.2 玫瑰概述玫瑰是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，有叢生性，其枝條粗壯，果期8-9月，扁球形，枝桿多針刺，奇數羽狀復葉，小葉5-9片，橢圓形，有邊刺。直立性較強，莖節(jié)的表皮上滿生刺瘤。

12、葉片屬于具有托葉的羽狀復葉，表面有光澤，葉幅在5-10cm，葉長為8-20cm。花蕾為頂生單花，花朵為重瓣花，花型為杯狀，花瓣為高芯劍瓣或半劍，花莖為15-20cm，花色有白、黃、橙、粉、紅、紫、復色等多種。玫瑰花在中藥和中藥學中被稱之謂君子藥。中醫(yī)認為，玫瑰花葉甘微苦，性溫，無毒，入肝脾二經。本草再新云：“舒肝膽之郁氣，健脾降火”。本草正義記載：“香氣最濃，清而不濁，和而不猛，柔肝醒胃，疏氣活血，宣通室滯而絕無辛溫干燥之弊，斷無其匹”。食物本草謂其“主利肺脾，益肝膽，食之芳香甘美，令入神爽。”因此，玫瑰花在中國一直是名貴

13、藥材，廣泛用于中醫(yī)處方配藥。現代科學研究得知，玫瑰是食藥兼優(yōu)的花卉，具有良好的營養(yǎng)價值與保健功能。玫瑰作為農作物時，其花朵主要用于食品及提煉香精玫瑰油，玫瑰油應用于化妝品、食品、精細化工等工業(yè)4。1.2.1 玫瑰的營養(yǎng)價值玫瑰花含有多種微量元素，維生素C含量高，玫瑰花可制作各種茶點，如玫瑰糖、玫瑰糕、玫瑰茶、玫瑰酒、玫瑰醬菜、玫瑰膏等。玫瑰花在歐洲一些地區(qū)可直接食用，玫瑰根莖煮來吃，玫瑰根可用來釀酒。明代盧和在食物本草中說：“玫瑰花食之芳香甘美，令人神爽。” 玫瑰的成熟鮮果中，含有大量的維生素A、B、C，還含有十多種氨基酸、可溶性糖、生物堿。其中維生素C的含量最豐富、每

14、100g內含2000多mg，有“維生素C之王”之稱。還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，其中蛋白質含量8.5%，脂肪4.7%，可溶性糖1.2%，碳水化合物68%。玫瑰花渣中不含任何有害的元素，其中含葡萄糖18.33%-23.66%，含淀粉21.75%-22.63%，且含有豐富的氨基酸，其氨基酸總量高達10.9%。從蒸餾玫瑰油后的花殘渣中提取玫瑰紅色素，用于食品著色。用紅玫瑰花作酸性食品的紅色色素時，其營養(yǎng)成分未被破壞。另外，利用玫瑰花渣可生產醬油5。 1.2.4 玫瑰的醫(yī)用價值玫瑰花中膳食纖維含量較高，膳食纖維主要來源是植物組織，膳食纖維的攝入對某些疾

15、病具有一定的防治作用：不能被消化分解成葡萄糖，可以有效防治糖尿病；能與膽汁鹽（膽固醇的代謝產物）結合而排出，降低血清中膽固醇的濃度，有效防治高血脂和冠心?。豢梢源龠M胃腸蠕動，有效防治便秘和降低腸道癌的發(fā)生率。另外，由于富含膳食纖維的食品中含有碳水化合物相對較少，同時又可令人產生飽腹感，一定程度上抑制人們過度的食欲，成為目前最理想的減肥瘦身食品；玫瑰花中VC含量較高，VC具水溶性，是一種重要的自由基清除劑，具有很好的抗氧化活性和自由基清除能力，可通過逐級供給電子而轉變?yōu)槊摎淇箟难?，以達到清除自由基的目的，在玫瑰花抗氧化作用中發(fā)揮了巨大作用，特別是VC與多酚同時存在時，具有協(xié)同抗氧化作用。1.2

16、.5 玫瑰在食品中的應用在焙烤行業(yè)中，一般將玫瑰花作為原料添加到焙烤產品中，制成新型養(yǎng)生點心等；或者將玫瑰花或玫瑰提取物作為添加劑應用于食品生產，如玫瑰露、玫瑰酒、玫瑰糖、玫瑰復合保健飲料、舒經玫瑰膠囊等。王多寧9在“玫瑰花的綜合利用及開發(fā)前景”文獻中論述，我國是玫瑰花種植大國，具有豐富的玫瑰花資源。目前以生產玫瑰精油及粗加工產品為主，生產僅處于小批量產品單一尚未形成規(guī)模附加值較低；且有大量的玫瑰水、玫瑰渣被廢棄。今后要加大玫瑰花的綜合開發(fā)與利用，要充分利用玫瑰花營養(yǎng)特性和藥用特性。將重點放在玫瑰花的綜合利用和深加工水平上，利用高新分離技術提取玫瑰花中含有豐富的對人體有

17、益的功能成分如芳香油、黃酮、多糖等其它活性成分研制出高附加值的藥品、食品和化妝品，必將產生良好的經濟效益和社會效益以帶動玫瑰產業(yè)的快速可持續(xù)發(fā)展10。 （2）低筋面粉對玫瑰司康品質的影響面粉也是制作司康的重要原料之一。面粉中的蛋白質充分吸收水分后，會形成面筋結構，并與雞蛋中的蛋白質形成骨架，淀粉會附著在骨架上，因此使用的面粉的選擇必須考慮其蛋白質的含量。軟質冬小麥磨成的面粉是烘焙蛋糕最為理想的面粉，一般條件為：出粉率應在50%以下，蛋白質8%左右，而灰分要在0.5%以下，白度85左右。若用硬質小麥磨成的面粉制作蛋糕，則會因為蛋白質含量多，從而造成蛋糕體積膨脹度不夠、韌性過大，表面中部凸起、崩頂

18、、不美觀等問題12。（3）油對玫瑰司康品質的影響通常用于司康中的油是為了使做出來的司康內部口感變得更細膩，同時還可以有效的鎖住司康里的水分，可減緩司康的老化速度，防止水分流失。制作司康時，適當加大使用黃油用量會使成品口感更酥松，但黃油中含有反式脂肪酸，對人體健康不利故仍選用植物油。（4）牛奶對玫瑰司康品質的影響一般來說，牛奶主要是替代了水在司康中的作用，但是要比水的作用好，也更有營養(yǎng)。不加牛奶也沒有太大的影響，添加牛奶會讓司康更有營養(yǎng)，并且富有奶香。（5）膨松劑對玫瑰司康品質的影響膨松劑主要用于焙烤食品的生產，它不僅可提高食品的感官質量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強

19、調其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。焙烤食品的生產，如碳酸氫鈉加入食品中，經烘烤加熱產生二氧化碳，在食品內部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松，口感好。規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉（鉀）、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8種13。堿性膨松劑因其作用單一（產氣），且可產生一定的堿性物質。如碳酸氫鈉在產生二氧化碳時尚可產生一定的碳酸鈉，影響制品質量，而碳酸氫銨在應用時所產生的氨氣，殘留于食品中時可有特異臭等。因此實際應用的膨松劑大多是由不同物質組成的復合膨松劑14。 1.4 本課題的研究目的和意義隨著中國的改革開放，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展。從產品的門類、

20、花色品種、數量質量，到包裝裝潢以及生產工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近些年來，外國企業(yè)投資的快速增長，使之都看好中國市場，合資、獨資等投資形式都得到了快速的發(fā)展。餅干、糕點、面包等食品行業(yè)，都有逐步增強的勢頭。目前，隨著經濟全球化進程的加快和農業(yè)產業(yè)化進程的提高，也為我國烘焙食品工業(yè)的發(fā)展帶來了空前的市場需求。首先，司康作為一種獨具特色的食品，在國內外深受廣大消費者喜愛。近年來，人們對蛋糕點心需求連續(xù)穩(wěn)定增長，英式下午茶市場不斷擴大，特別是簡單、新穎好吃的點心越來越受消費者的歡迎16。當今世界對食品的總體要求可歸納為“四化”、“三低”、&ld

21、quo;兩高”和“一無”。 “四化”是多樣化、簡便化、保健化以及實用化；“三低”是低脂肪、低膽固醇、低糖；“兩高”是高蛋白質和高膳食纖維；“一無”是無添加劑（防腐劑、香精以及色素）。面對全球經濟一體化，焙烤行業(yè)應充分利用我國的豐富自然資源優(yōu)勢，遵循天然、營養(yǎng)、回歸自然的發(fā)展方向，適應消費者對焙烤產品的需要，優(yōu)化焙烤產品結構，使得中國的焙烤行業(yè)將會更加健康、平穩(wěn)和快速發(fā)展。其次，隨著我國經濟的發(fā)展與生活水平的提高，人們的膳食結構發(fā)生了顯著變化，越來越注重養(yǎng)生。因此，我們在司康中加入玫瑰，美觀的同時豐富了司康的營養(yǎng)價值，玫瑰中維生素C的含量最豐富、每100g內含2000多mg，有“維生素C之王”之稱。還含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鐵、鎂等，玫瑰花渣中不含任何有害的元素且含有豐富的氨基酸。伴隨著老齡化人口的增加，使我國正面臨著心血管疾病、II型糖尿病、癌癥等非傳染性慢性疾病高發(fā)對社會發(fā)