食用植物資源色素和甜味劑

1、食用植物資源食用植物資源 n油脂植物資源 n淀粉植物資源 n香料植物資源 n飲料植物資源 n色素植物資源 n甜味劑植物資源 色素植物資源色素植物資源 n定義：指植物的某些器官含有的具有著色能力的物質(zhì)，其中 具有著色能力的成分稱(chēng)為植物色素，常可用作食品、飲料的 添加劑或作為工業(yè)染料，也稱(chēng)為天然色素。 n色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)： （1）四吡咯衍生物類(lèi)色素 （2）多烯色素 （3）酚類(lèi)色素 （4）醌類(lèi)色素 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n四吡咯衍生物類(lèi)色素：以四個(gè)吡咯環(huán)構(gòu)成的卟 吩為結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)的天然色素，以葉綠素為主，普 遍存在于植物體幼嫩莖及葉片中。葉綠素的結(jié) 構(gòu)為二氫卟吩環(huán)的 中央有一個(gè)鎂原子， 自然

2、界常見(jiàn)的葉綠 素有葉綠素a，b， c1，c2，d，其中 葉綠素a和b在植物 中普便存在，葉綠 素c1和c2存在于多 數(shù)藻類(lèi)中，葉綠素 d存在于一些紅藻中。 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n四吡咯衍生物類(lèi)色素： n卟啉環(huán)中的鎂原子可被H、Cu2、Zn2所置換。其中銅代 葉綠素顏色穩(wěn)定。銅葉綠素鈉色澤鮮 亮，性質(zhì)穩(wěn)定，可作為食用色素使 用。 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n葉綠素的生理活性 （1）造血功能：葉綠素與人體紅血球分子結(jié)構(gòu)相似，唯一的 區(qū)別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。飲用葉綠素對(duì)失血 者會(huì)有很大的幫助。健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì) 數(shù)，但通過(guò)吸收大量的葉綠素之后，病患者

3、的血球計(jì)數(shù)就會(huì) 增加，健康狀況也會(huì)有所改善。 （2）排除毒素：葉綠素能除去殺蟲(chóng)劑與藥物殘?jiān)亩舅?，?能與輻射性物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。 （3）養(yǎng)顏美膚：葉綠素有助于克制內(nèi)部感染和皮膚問(wèn)題。 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n多烯色素：以異戊二烯殘基為單元組成的共軛雙鍵長(zhǎng)鏈為基 礎(chǔ)，因最早發(fā)現(xiàn)的是胡蘿卜素，以又稱(chēng)類(lèi)胡蘿卜素。大多數(shù) 類(lèi)胡蘿卜素都是番茄紅素的衍生物。 n多烯色素的分類(lèi)： （1）胡蘿卜素類(lèi)：番茄紅素的一端或兩端環(huán)化，得到-，- 胡蘿卜素等，其中-胡蘿卜素在自然界分布最廣。 （2）葉黃素類(lèi)：為共軛多烯烴的加氧衍生物，有些是番茄紅素 和胡蘿卜素的加氧衍生物，有些是較番茄紅素?zé)N鏈短的多

4、烯 烴的衍生物，較常見(jiàn)的有葉黃素、番茄黃素、柑橘黃素、紫 杉紫素等。 番茄紅素番茄紅素 -胡蘿卜素胡蘿卜素 -胡蘿卜素胡蘿卜素 類(lèi)胡蘿卜素的生理活性類(lèi)胡蘿卜素的生理活性 n番茄紅素：抗氧化能力是-胡蘿卜素的3.2倍，維生素E的100 倍。番茄紅素可保護(hù)細(xì)胞DNA免受自由基損害，防止細(xì)胞癌變， 對(duì)于防治前列腺疾病、前列腺癌、肺癌、胃癌、乳癌有奇效， 被西方國(guó)家稱(chēng)為“植物黃金” 。吃一個(gè)生番茄，能吸收0.05毫 克的番茄紅素。 n葉黃素：自然界中與玉米黃素共同存在。是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃 斑區(qū)域的主要色素，缺乏時(shí)易引起視力退化，近視等癥狀。 番茄紅素番茄紅素 葉黃素葉黃素 類(lèi)胡蘿卜素的生理活性類(lèi)胡蘿卜

5、素的生理活性 n蝦青素：天然蝦青素是由藻類(lèi)、細(xì)菌產(chǎn)生，是迄今為止人類(lèi)發(fā) 現(xiàn)自然界最強(qiáng)的抗氧化劑，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)現(xiàn)有的抗氧 化劑，是天然VE的1000倍。蝦、蟹等甲殼類(lèi)動(dòng)物都食用這些 藻類(lèi)和浮游生物，然后把這種色素儲(chǔ)存在殼中，這些貝殼類(lèi)動(dòng) 物又被魚(yú)（三文魚(yú)、鱒魚(yú)、加利魚(yú)）和鳥(niǎo)（火烈鳥(niǎo)，朱鷺）捕 食，然后把色素儲(chǔ)存在皮膚和脂肪組織中。天然紅芯鴨蛋的紅 色成分也是天然蝦青素。 蝦青素蝦青素 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n酚類(lèi)色素：為多元酚的衍生物，可分為花青素和花黃素兩類(lèi)。 （1）花青素：在自然狀態(tài)下以糖苷的形式存在，為水溶性色素， 其顏色隨PH值的變化而變化，花青素對(duì)光和熱敏感，在光照

6、 或高溫下會(huì)降解變色。紫葡萄色素、紫蘇色素、紫玉米色素已 被用作食用色素。 （2）花黃素：指黃酮類(lèi)化合物及其 衍生物，又稱(chēng)黃酮色素。 O 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n醌類(lèi)色素：具有醌類(lèi)結(jié)構(gòu)的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、 蒽醌四種類(lèi)型。 O O 1 2 3 4 5 6 O O 1 2 3 4 5 6 O O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 O O O O -(1,4)萘醌-(1,2)萘醌 amphi-(2,6)萘醌 對(duì)苯醌鄰苯醌 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) O O O O O O 鄰菲醌() 鄰菲醌()對(duì)菲醌 O O 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 4a 8a 9

7、a 10a n醌類(lèi)色素：具有醌類(lèi)結(jié)構(gòu)的色素，有苯醌、萘醌、菲醌、蒽 醌四種類(lèi)型。 蒽醌 茜茜 草草 人類(lèi)最早使用的天然色素植物材料為茜草，用其為化妝品和 食品著色。 茜草：茜草科植物，根含多種羥基蒽醌衍生物，如茜草素、 異茜草素、羥基茜草素、偽羥基茜草素、茜草酸、茜草苷等， 稱(chēng)為茜草紅素 。茜草素為主要色素物質(zhì)。 O O OH OH H O O OH OH OH 羥基茜草素 茜草素 蓼蓼 藍(lán)藍(lán) 蓼藍(lán)：蓼科植物，又稱(chēng)藍(lán)或靛藍(lán)，蓼藍(lán)的葉子中含 有靛苷，遇到水后分解，氧化之后就會(huì)變成靛藍(lán) 。 H N Oglu 靛 藍(lán)靛 苷 H N Oglu N O N O H H 天然色素天然色素 天然色素的優(yōu)缺點(diǎn)

8、： （1）優(yōu)點(diǎn)：安全無(wú)毒；色彩自然；色素本身為營(yíng)養(yǎng) 物質(zhì)，如核黃素，-胡蘿卜素，或含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 （2）缺點(diǎn)：穩(wěn)定性差，包括耐熱，耐光性差，隨PH 變化發(fā)生變化；難于與其它天然色素混合調(diào)色；著 色力不強(qiáng)。 人工合成色素人工合成色素 合成色素的發(fā)展歷史： 苯胺紫：1856年由英國(guó)青年化學(xué)家珀金(Perkin)發(fā) 明的第一個(gè)合成染料。當(dāng)時(shí)18歲的珀金從事用含有 甲苯胺的苯胺通過(guò)在硫酸介質(zhì)中用重鉻酸鉀合成奎 寧的研究。在合成奎寧失敗的實(shí)驗(yàn)中，卻發(fā)現(xiàn)了一 種溶于醇類(lèi)后可析出結(jié)晶的紅紫色化合物，染絲得 到鮮明的紅紫色，被定名為mauveine(苯胺紫)。 人工合成色素人工合成色素 合成色素的發(fā)展歷史：

9、隨后許多新的合成食用色素相繼問(wèn)世。 20世紀(jì)初，合成色素已基本取代天然食用色素，用 于食品著色的合成色素達(dá)80余種。 合成色素的優(yōu)點(diǎn)： （1）色彩鮮艷；堅(jiān)牢度大，著色力強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定 （2）成本低，使用方便 人工合成色素人工合成色素 合成色素的缺點(diǎn)：可能具有毒性 毒理學(xué)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)合成色素中有些具有特別嚴(yán)重的慢 性毒性和致癌性，如金色胺、復(fù)紅，奶油黃等。 合成色素具有毒性的原因：合成色素多屬偶氮化合 物，可在人體內(nèi)代謝生成-萘胺和-氨基-1-萘酚。 N N N CH3 CH3 奶油黃 NH2 H3CSO3Na H2N SO3HSO3Na NH 復(fù)紅 蘇丹紅 天然色素的應(yīng)用現(xiàn)狀天然色素的應(yīng)用現(xiàn)狀 n日

10、本曾批準(zhǔn)使用合成色素27種，現(xiàn)已禁止使用其中 的16種。 n美國(guó)1960年允許使用的合成色素有35種，現(xiàn)僅剩下 7種。 n瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥法國(guó)等早已禁止使 用偶氮類(lèi)色素，其中挪威等國(guó)家?guī)缀踅故褂靡磺?化學(xué)合成色素。 天然色素的應(yīng)用現(xiàn)狀天然色素的應(yīng)用現(xiàn)狀 我國(guó)目前被批準(zhǔn)使用于食品的常見(jiàn)人工合成色素： 胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。 使用量：莧菜紅和胭脂紅不得超過(guò)萬(wàn)分之零點(diǎn)五， 檸檬黃和亮藍(lán)不得超過(guò)萬(wàn)分之一。 使用的范圍是：軟飲料（如碳酸飲料）、蜜餞、糕 點(diǎn)、糖果、果凍等可使用規(guī)定的食用色素，禁止使 用的有，牛奶、純水、肉制品如肉干、肉脯、肉松、 炒貨如瓜子、嬰幼兒食品和主

11、食類(lèi)食品中，如饅頭、 南瓜餅等。 天然色素天然色素 n我國(guó)已投入生產(chǎn)的色素產(chǎn)品：紅曲紅、辣椒紅、高 梁紅、葉黃素、蘿卜紅、甜菜紅、可可殼色素、蟲(chóng) 膠紅、姜黃素、紅花黃、葉綠素銅鈉、梔子黃、紫 甘薯色素、甘藍(lán)紅、紫蘇紅、萬(wàn)壽菊色素（葉黃 素）、番茄紅。 n新研究的色素：大黃色素、草莓色素、山楂紅色素、 柿子皮色素、茄子皮色素、板栗殼棕色素、丹參色 素、黑芝麻色素等。 天然色素植物資源天然色素植物資源 n葉綠素銅鈉：可由蠶沙制備。風(fēng)干的蠶沙 中葉綠素的含量比樹(shù)葉高67 倍。 n制備方法 （1） 浸提及置換銅：稱(chēng)取干蠶沙1000g, 裝 于索氏提取柱中, 底部燒瓶中加入1500mL 丙酮和10%的

12、CuSO4 溶液40mL, 用1 1HCl 調(diào)pH 為23, 于60的 水浴中回流提取。 N N N N O OH O O OH OH Cu 天然色素植物資源天然色素植物資源 n制備方法 （2）皂化：將上述提取液冷卻過(guò)濾, 濾液 中加入10%的NaOH 乙醇溶液150mL, 于60保溫?cái)?反應(yīng)60min, 使葉綠素銅 轉(zhuǎn)化為葉綠 素銅酸鈉。 天然色素植物資源天然色素植物資源 n制備方法 （3）除雜：皂化完全后回收丙酮, 濃縮至原體積的1/51/4, 過(guò)濾。濃縮液中除了水溶性葉綠素銅酸鈉外, 還含有植物 醇、葉黃素、類(lèi)胡蘿卜素等不皂化物, 加入石油醚萃取, 加 1 1 HCl調(diào)pH 為23至上述

13、萃余液中, 60下保溫反應(yīng) 30min, 使水溶性的葉綠素銅酸鈉轉(zhuǎn)化為脂溶性的葉綠素銅 酸。葉綠素銅酸中所含的雜質(zhì)用5060水洗滌至水層的 pH 為56, 用30%40%乙醇洗滌至乙醇層為淡綠色為止, 濾干, 此時(shí)葉綠素銅酸呈墨綠色細(xì)小疏松的顆粒。 天然色素植物資源天然色素植物資源 n制備方法 （4）成鹽：將上述得到的純化后的銅酸用丙酮溶解, 用10% 的NaOH 乙醇溶液調(diào)節(jié)pH 至11, 在室溫下攪拌反應(yīng)10min, 靜置, 使葉綠素銅酸再次轉(zhuǎn)化為葉綠素 銅鈉鹽, 過(guò)濾, 于80下干燥得產(chǎn) 品。 天然食用色素植物資源天然食用色素植物資源 紅曲米：由紅曲霉發(fā)酵糯米而得。 紅曲色素：由紅曲霉菌

14、絲所分泌的色素，紅曲色素中含有 六種主要成分，其中無(wú)色、黃色和紫色各兩種。 紅曲色素制取方法：將糯米 于水浸泡，蒸熟，加紅曲霉 發(fā)酵即成紅曲米，紅曲米用 乙醇抽提，提取液濃縮即得 紅曲色素。 紅曲色素紅曲色素 紅曲色素的用途： （1）用于肉類(lèi)的著色，如紅香腸，醬肉，粉蒸肉等； （2）用于配制紅葡萄酒，櫻桃酒等。 （3）藥用，本草綱目中記載紅曲可做為中醫(yī)藥材，認(rèn)為紅曲 營(yíng)養(yǎng)豐富、無(wú)毒無(wú)害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效， 為安全性高的食品補(bǔ)充劑。 姜黃素姜黃素 姜黃素：姜科植物姜黃的根莖中含有 的黃色色素的主要成分，含量約為3- 6%。結(jié)晶狀姜黃素為橙黃色粉末，不 溶于冷水，易溶于乙醇、冰醋酸

15、和堿 溶液。 性狀：堿性條件下呈紅褐色，酸性條 件下呈淺黃色。耐光性和耐鐵離子性 較差，耐熱性好，著色力強(qiáng)（特別對(duì) 蛋白）。 姜黃素姜黃素 制取方法：將姜黃曬干磨粉，用70%乙醇提取，乙醇溶液濃縮， 得姜黃素粗品，再用正丙醇重結(jié)晶兩次，得到較純姜黃素。 功能：清除自由基，抗癌。 用途：飲料、面包、醬腌菜的著色。 調(diào)味（如制咖哩粉）。 OO H3CO HO OCH3 OH 姜黃素 梔子色素的提取方法梔子色素的提取方法 梔子果實(shí)的化學(xué)組成： （1）環(huán)烯醚萜苷類(lèi)：梔子苷、 京尼平苷酸、羥異梔子苷等。 （2）水溶性類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)：藏紅花素和藏紅花酸 （3）有機(jī)酸類(lèi)：綠原酸和熊果酸 （4）多糖類(lèi) （5）油

16、脂類(lèi) 梔子苷、京尼平苷酸、羥異梔子苷的結(jié)構(gòu)梔子苷、京尼平苷酸、羥異梔子苷的結(jié)構(gòu) O COOCH3 O HOH2C Glu O COOCH3 O HOH2C OH Glu 梔子苷 （京尼平苷） 京尼平苷酸 O COOH O HOH2C Glu 羥異梔子苷 O COOCH3 OH HOH2C 京尼平 藏紅花素和藏紅花酸的結(jié)構(gòu)藏紅花素和藏紅花酸的結(jié)構(gòu) O O R2O O R1 R1=R2=H 藏紅花酸 R1=R2=Glucose 藏紅花素 R1=R2=Gentiobiose 藏紅花素 R1=Glucose, R2=entiobiose藏紅花素 Gentiobiose 龍膽二糖 葡萄糖-1，6-葡萄糖

17、 綠原酸和熊果酸的結(jié)構(gòu)綠原酸和熊果酸的結(jié)構(gòu) O HO HO OH COOH OH OH 綠原酸 HO HCOOH H H 熊果酸 梔子黃色素的組成梔子黃色素的組成 O O R2O O R1 R1=R2=H 藏紅花酸 R1=R2=Glucose 藏紅花素 R1=R2=Gentiobiose 藏紅花素 R1=Glucose, R2=entiobiose藏紅花素 Gentiobiose 龍膽二糖 葡萄糖-1，6-葡萄糖 梔子黃色素的優(yōu)點(diǎn)和使用時(shí)的問(wèn)題梔子黃色素的優(yōu)點(diǎn)和使用時(shí)的問(wèn)題 優(yōu)點(diǎn)： （1）著色力強(qiáng)、安全性高等。 （2）具有優(yōu)良的耐光性和耐熱性，色調(diào)不受PH 值的影響。 使用中存在的問(wèn)題及解決方

18、法： （1） 冷藏過(guò)程中易產(chǎn)生沉淀，可除去Ca2+等金屬陽(yáng)離子或添 加磷酸鈉鹽作為穩(wěn)定劑。 （2）著色時(shí)易綠變，由于食品中的糖化酶和蛋白質(zhì)引起梔子 苷生成藍(lán)色物質(zhì)，須除去梔子苷。 （3）存在苦澀氣味，除去苦藏紅花素。 梔子黃色素的提取方法（梔子黃色素的提取方法（1） 乙醇提取法： 桅子干果實(shí)粉碎，60%乙醇溶液浸泡，其中總料液比1 : 20 ，分四次提取，提取溫度：15 、提取時(shí)間3 小時(shí)；浸 提液經(jīng)過(guò)濾、回收酒精，得到濃縮液。石油醚萃取除雜。 濃縮液用大孔吸附樹(shù)脂X-5分離，依次用0、10、20、 30、35、40、50、60、70、80、95乙醇 溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集桅子黃色素部分，真空

19、干燥得到 的淡黃色桅子黃色素，純度65 . 8 %。 梔子黃色素的提取方法（梔子黃色素的提取方法（1） 桅子黃色素再經(jīng)硅膠柱層析分離，并用乙酸乙酯-甲醇梯度 洗脫，體積比依次為10 : 0 、9 : 1 、6 : 1 、3 : 1 ，收集相應(yīng) 桅子黃色素部分，濃縮后真空干燥，得到桅子黃色素產(chǎn)品 純度為92 . 1 。 梔子黃色素的提取方法（梔子黃色素的提取方法（2） 酸水提取法 取桅子干果粉碎，加入水和果膠酶，檸檬酸調(diào)節(jié)PH值至4.5, 50下提取2次，合并提取液。 提取液中加入氯化鈣，攪拌均勻，放置1 小時(shí)，離心后通過(guò) 截流分子量為10萬(wàn)道爾頓的超濾膜，得到澄清透明的濾液。 濾液流經(jīng)裝有大孔

20、吸附樹(shù)脂的層析柱，依次用水、25%乙醇、 50乙醇洗脫，收集50的乙醇洗脫后的洗脫液。 洗脫液減壓回收乙醇，濃縮后進(jìn)行噴霧干燥，得到桅子黃粉 末。 梔子藍(lán)色素的提取方法梔子藍(lán)色素的提取方法 O COOCH3 O HOH2C Glu O COOCH3 OH HOH2C -葡萄糖苷酶 氨基酸 梔子藍(lán)色素 梔子藍(lán)色素的形成機(jī)理 梔子藍(lán)色素的提取方法梔子藍(lán)色素的提取方法-大孔吸附樹(shù)脂法大孔吸附樹(shù)脂法 梔子苷提取方法 （1）稱(chēng)取梔子藥材200 g，加入6倍體積分?jǐn)?shù)為70乙醇回流 提取2次，1 h次。合并提取液，離心，取上清液，回收乙 醇至無(wú)醇味。 （2）水溶液用大孔吸附樹(shù)脂進(jìn)行純化。 如何篩選出適用的大

21、孔吸附樹(shù)脂及優(yōu)化洗脫條件？ 梔子藍(lán)色素的提取方法梔子藍(lán)色素的提取方法-大孔吸附樹(shù)脂法大孔吸附樹(shù)脂法 梔子藍(lán)色素制備方法 （1）梔子苷的水解 梔子苷加水溶解，配成0.05%溶液，加入-葡萄糖苷 酶，于50-60反應(yīng)，至梔子苷轉(zhuǎn)化為京尼平。 （2）梔子藍(lán)色素的制備 向梔子苷水解液中加入氨基酸，在65-85反應(yīng)1-4h， 干燥，得到梔子藍(lán)色素。 梔子紅色素的提取方法梔子紅色素的提取方法 梔子紅為京尼平苷在堿性條件下發(fā)生酯水解，脫去甲氧基， 生成京尼苷酸，再經(jīng)-葡萄糖苷酶水解脫去葡萄糖，生成苷 元，此苷元可與伯氨基化合物反應(yīng)，生成紅色化合物。梔子 紅對(duì)熱和pH較穩(wěn)定，而對(duì)部分金屬離子和光不穩(wěn)定。 梔子

22、紅色素的提取方法梔子紅色素的提取方法 梔子紅的制備 （1）京尼平苷1kg，加水2kg，攪拌使溶，加氫氧化鈉適量， 使溶液pH為12，80加熱24h。（2）溶液冷卻后，加谷氨酸 鈉60g，攪拌使溶，加鹽酸調(diào)溶液pH至5.0。（3）加-葡萄糖 苷酶適量，50加熱48h，反應(yīng)液冷卻后過(guò)濾，得濾液。 梔子紅色素的提取方法梔子紅色素的提取方法 梔子紅的精制 （1）醇沉法 濾液，加兩倍體積的95乙醇，攪勻，密閉靜置過(guò)夜， 傾去上清液，下層沉淀于70烘干。 （2）大孔樹(shù)脂吸附法 取過(guò)濾后的反應(yīng)液，上柱吸附，至樹(shù)脂吸附色素飽和， 靜置過(guò)夜。分別以水、30乙醇和95乙醇洗柱，pH=11 的氨水溶液洗柱，收集氨水

23、洗脫液，70水浴蒸干。 紫甘薯紅的提取方法紫甘薯紅的提取方法 紫甘薯紅色素的化學(xué)組成 紫甘薯紅的提取方法紫甘薯紅的提取方法 紫甘薯紅色素的化學(xué)組成 紫甘薯紅色素的提取方法紫甘薯紅色素的提取方法 主要雜質(zhì)：蛋白質(zhì)、淀粉、糖 提?。簷幟仕崴芤?樹(shù)脂吸附：AB-8，乙醇洗脫 超濾：除蛋白、淀粉等膠體物質(zhì) 反滲透：濃縮 甜味劑植物資源甜味劑植物資源 定義：具有甜味的物質(zhì)稱(chēng)為甜味劑，植物體內(nèi)富 含甜味劑稱(chēng)為甜味劑植物資源。 植物甜味劑的分類(lèi)： （1）糖類(lèi)物質(zhì)：主要為蔗糖、葡萄糖、果糖 （2）非糖類(lèi)物質(zhì)：具有甜味，無(wú)毒。 甜味劑的用途： （1）添加入食品中增加甜味。 （2）非糖類(lèi)甜味劑用于糖尿病等患者的

24、食品。 甜味劑植物資源甜味劑植物資源 n非糖類(lèi)甜味劑的分類(lèi)： （1）糖苷類(lèi)：甘草甜素、甜菊苷、羅漢果甜素等。 （2）糖醇類(lèi)：木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等。 （3）蛋白類(lèi)：索馬甜（從尼日利亞產(chǎn)的竹竽科植物的成熟果實(shí) 中提取，由17種氨基酸組成，含量最高的為甘氨酸23%，是 世界上最甜的物質(zhì)）。Ma甜蛋白（存在于白花菜科植物馬檳 榔的種仁中，甜度為蔗糖的1600倍）。 C C H C OH O H C HHO CH2OH HOH C CH2OH H C OH C HHO CH2OH HOH 木糖木糖醇 H COOH RO O R= -gluA-gluA 甘草甜素 甜味劑植物資源甜味劑植物資源 篩選植

25、物甜味劑的一般原則： （1）安全無(wú)毒 （2）口味與蔗糖相似，易于被人接受 （3）易溶于水 （4）對(duì)光、PH值、熱等均保持穩(wěn)定 （5）開(kāi)發(fā)成本適中 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n羅漢果：葫蘆科植物，甜味成分為羅漢 果苷，其中羅漢果苷的甜度是蔗糖的300 倍，羅漢果苷的甜度是蔗糖的125倍。 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n多穗柯：又名甜茶，多穗石柯，殼 斗科植物，甜味成分為黃酮苷類(lèi)化 合物，如根皮苷、三葉苷，3-羥基 根皮苷。其中以三葉苷含量最高， 達(dá)95%，甜度為蔗糖的300倍。 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n馬檳榔：又名水檳榔，紫檳榔，白花

26、菜科植物。種 仁含馬檳榔甜蛋白約4%。 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n甜葉菊：又名甜菊，糖草，甜草，菊科植物，多年生草本， 干葉中甜菊苷含量為10%，甜菊苷甜度為蔗糖的150-300倍， 為雙萜苷類(lèi)化合物。 COOR2 OR1 R1 R2 甜菊苷 glu-glu glu 甜菊苷A glu=glu glu glu 甜菊苷D glu=glu glu-glu glu 甜菊苷E glu-glu glu-glu 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n甘草：豆科植物，其甜味物質(zhì)為甘草甜素，又稱(chēng)甘草酸，為 一種三萜苷類(lèi)物質(zhì)，甜度比蔗糖高50倍。甘草末用于食品調(diào) 味，賦予食品甜味和

27、獨(dú)特的風(fēng)味。 H COOH RO O R= -gluA-gluA 甘草酸 甘草甜素 甘草皂苷 我國(guó)主要甜味劑植物資源我國(guó)主要甜味劑植物資源 n紫蘇：唇形科植物，莖葉揮發(fā)油中含有40-50%的紫蘇醛，其 甜度為蔗糖的200倍。 CHO 紫蘇醛 植物甜味劑的制取技術(shù)植物甜味劑的制取技術(shù) 甜菊苷的提取方法 甜葉菊干葉 熱水提取 提取液 堿化，通過(guò)D101大孔吸附樹(shù)脂 依次用堿洗，水洗， 95%乙醇洗脫 洗脫液 脫色 洗脫液 甲醇重結(jié)晶 甜菊苷結(jié)晶 色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi)色素類(lèi)物質(zhì)的分類(lèi) n葉綠素的生理活性 （1）造血功能：葉綠素與人體紅血球分子結(jié)構(gòu)相似，唯一的 區(qū)別就是各自的核心為鎂原子與鐵原子。飲用葉綠素對(duì)失血 者會(huì)有很大的幫助。健康的人會(huì)比病患者擁有較高的血球計(jì) 數(shù)，但通過(guò)吸收大量的葉綠素之后，病患者的血球計(jì)數(shù)就會(huì) 增加，健康狀況也會(huì)有所改善。