食品的生物性危害

1、 1.2 1.2 致病性致病性 蠟樣芽胞桿菌（蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereusBacillus cereus） 好氧產(chǎn)芽孢；好氧產(chǎn)芽孢； 最低生長(zhǎng)溫度最低生長(zhǎng)溫度:4-5:4-5； 最高生長(zhǎng)溫度最高生長(zhǎng)溫度:48-50:48-50； 允許生長(zhǎng)的允許生長(zhǎng)的pHpH值范圍值范圍:4.9-9.3:4.9-9.3； 其芽孢具有典型的耐熱性；其芽孢具有典型的耐熱性； 易污染食品，引起食物中毒。易污染食品，引起食物中毒。 蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界，常存在于土壤、蠟樣芽胞桿菌廣泛分布于自然界，常存在于土壤、 水、空氣和食品中，如水果、蔬菜、果脯、肉及肉水、空氣和食品中，如水果、蔬菜、果脯、肉

2、及肉 制品、乳及乳制品、大米及熟食中。制品、乳及乳制品、大米及熟食中。 在美國(guó)，炒米飯是引發(fā)蠟樣芽胞桿菌嘔吐型食在美國(guó)，炒米飯是引發(fā)蠟樣芽胞桿菌嘔吐型食 物中毒的主要原因；在歐洲主要由甜點(diǎn)、肉餅、沙物中毒的主要原因；在歐洲主要由甜點(diǎn)、肉餅、沙 拉和乳、肉類(lèi)食品引起；在我國(guó)主要與受污染的米拉和乳、肉類(lèi)食品引起；在我國(guó)主要與受污染的米 飯或淀粉類(lèi)制品有關(guān)。飯或淀粉類(lèi)制品有關(guān)。 蠟樣芽胞桿菌在這些食品上的生長(zhǎng)不引起食品蠟樣芽胞桿菌在這些食品上的生長(zhǎng)不引起食品 感官品質(zhì)的明顯變化，因而不易采察覺(jué)。感官品質(zhì)的明顯變化，因而不易采察覺(jué)。 （Clostridium perfringensClostridiu

3、m perfringens） （Staphylococcal aureusStaphylococcal aureus） 腹瀉、嘔吐兩種不同的臨床特征，分別是由于兩腹瀉、嘔吐兩種不同的臨床特征，分別是由于兩 種不同的毒素引起的。種不同的毒素引起的。 嘔吐癥狀的蠟樣芽胞桿菌毒素食物中毒主要是由嘔吐癥狀的蠟樣芽胞桿菌毒素食物中毒主要是由 于食用剩米飯尤其是炒米飯而引起，而且對(duì)剩米于食用剩米飯尤其是炒米飯而引起，而且對(duì)剩米 飯重新加熱只能消除食物中的細(xì)菌而不能降低熱飯重新加熱只能消除食物中的細(xì)菌而不能降低熱 穩(wěn)定性毒素的毒力。穩(wěn)定性毒素的毒力。 微生物的危害度評(píng)估（微生物的危害度評(píng)估（hazard assessment for hazard assessment for microbesmicrobes） 是指對(duì)實(shí)驗(yàn)微生物及其毒素（生物因子）可能給人是指對(duì)實(shí)驗(yàn)微生物及其毒素（生物因子）可能給人 或環(huán)境帶來(lái)的危害所進(jìn)行的評(píng)估，它是實(shí)驗(yàn)室生物或環(huán)境帶來(lái)的危害所進(jìn)行的評(píng)估，它是實(shí)驗(yàn)室生物 安全工作的核心，實(shí)驗(yàn)室所采取的所有生物安全措安全工作的核心，實(shí)驗(yàn)室所采取的所有生物安