餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)課件

1、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員 食品安全知識(shí)培訓(xùn) 大大 綱綱 食品安全法等法律法規(guī)知識(shí) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程） （過程控制要求） 食品中常見污染及預(yù)防控制 食物中毒的預(yù)防 上課之前，我們先來了解我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲 服務(wù)監(jiān)管方面的四部法律法規(guī)名稱和生效時(shí) 間： 食品安全法（已于2009年6月1日起生效） 食品安全法實(shí)施條例（已于2009年7月20日起生效） 餐飲服務(wù)許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效） 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（于2010年5月1日 起生效） 由于這四部法律法規(guī)的內(nèi)容比較多，我們的培訓(xùn)時(shí)間又比

2、較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可、健康 體檢、人員管理與培訓(xùn)、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、 配合相關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個(gè)方面 給大家作簡要介紹。 一、餐飲服務(wù)許可 1、法律依據(jù) 食品安全法第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確的規(guī)定，國家對(duì)餐飲服務(wù) 實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。 2、許可的條件（餐飲服務(wù)許可管理辦法第九條） 申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具備以下基本條件： （1）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、貯存等 場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離； （2）具有與制作供應(yīng)的食品

3、品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、 更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處 理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施； （3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際 相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度； （4）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交 叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物； （5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定 的其他條件。 3、許可的期限（餐飲服務(wù)許可管理辦法第二十九條） 餐飲服務(wù)許可證有效期為3年。臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證有效期不超過6個(gè)月。

4、 所需資料 1.名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）； 2.法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）； 3.符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料； 4.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明； 5.餐飲服務(wù)場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）； 6.餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明； 7.保證食品安全的規(guī)章制度； 8.環(huán)境保護(hù)行政主管部門的審查意見或情況說明； 9.生活飲用水安全檢測報(bào)告； 10.設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明資料； 11.關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程； 12.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案； 13.與實(shí)際產(chǎn)品

5、內(nèi)容相符合的標(biāo)識(shí)說明樣張； 14.與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施； 15.不屬于被限定人員的說明資料； 16.委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書； 17.其他資料： 二、健康體檢 食品安全法第三十四條、食品安全法實(shí)施條例第二十三條、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健 康管理制度作了明確的規(guī)定，有三個(gè)方面的要求： 一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從 業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并予以登記，執(zhí)行國家有關(guān)食品生 產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度。 二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型 病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿

6、性或者滲 出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作。 從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng) 當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。 三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為防止餐飲服務(wù)從業(yè)人員 因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。 餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參加工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的人員，在 取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求的狀況下，這些人員才能從事 餐飲服務(wù)工作。 三、人員管理與培訓(xùn) 食品安全法第三十二條、食品安全法實(shí)施條例第二十二條、餐飲 服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位的人員管理和培訓(xùn)作 了明確規(guī)定，有兩個(gè)方面的要求：

7、一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐 飲服務(wù)單位保證其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提和必備條件。餐 飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)立專門食品安全檢查監(jiān)督 機(jī)構(gòu)，要派專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本 單位的實(shí)際情況制定。一般來講，餐飲服務(wù)單位的食品安全管理制度可以對(duì) 本單位的食品采購查驗(yàn)和索證索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清 洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān) 鍵加工環(huán)節(jié)食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng) 急處置預(yù)案等方面進(jìn)行規(guī)定。 二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食

8、品安全法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案， 配備專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)該根據(jù)本單位的實(shí)際 情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大的單位要配備專職 的食品安全管理員，規(guī)模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員，但 兼職的食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任，做到食品安 全工作有專人負(fù)責(zé)。 四、索證索票 我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng) 索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)。建立健全索證索票制 度一是為了保證食品來源正當(dāng)，質(zhì)量可靠，另一方面更重要的是為了保證食 品來源的可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準(zhǔn)

9、確地查找到問題食品 的源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾的飲食 安全。 對(duì)于索證索票，食品安全法第三十九條、食品安全法實(shí)施條例第二 十四條和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十二條都作出了明確的規(guī)定。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購 查驗(yàn)和索證索票制度。 餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采 購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清 單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清 單。 餐飲服務(wù)單

10、位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購 記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì) 期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn) 貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相 關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 五、原料管理 1、餐飲服務(wù)單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（食品安全法第二十八條） （1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì) 的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及

11、其他危害人體健康的物質(zhì)含量 超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制 品； （7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （8）超過保質(zhì)期的食品； （9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。 2、餐飲服務(wù)單位

12、應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者 超過保質(zhì)期的食品。（食品安全法第四十條） 3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名 稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（食品安全法第四十一條） 六、衛(wèi)生管理 餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求： 1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 的，不得加工或者使用； 2、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分 類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品； 3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場

13、所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生 條件； 4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì) 量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用 5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； 6、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直 接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； 7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 8、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存 放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口

14、食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒； 9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和 消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒 合格憑證； 10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍） 食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 七、配合相關(guān)工作 兩個(gè)方面要求 一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。 二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗(yàn)。食品藥品 監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服 務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，

15、如實(shí)提供被抽檢樣品的貨 源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 （監(jiān)督管理辦法第十七條） 八、食品安全事故處理 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定 期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消 除食品安全事故隱患。 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封 存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原 料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi) 向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督 管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取 控制措施。 餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn) 行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資 料和樣品，不得拒絕。 九、法律責(zé)任 1、

16、（食品安全法第八十四條）無證經(jīng)營的，沒收違法所得、 違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、 原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元 的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處 貨值金額五倍以上十倍以下罰款。下列情形之一的，按未取得餐飲 服務(wù)許可證查處： （1）擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； （2）餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的； （3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的餐飲服務(wù)許可證， 或者使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的。 法律責(zé)任 2、（食品安全法第八十五條）有下列情形之一的

17、，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用 于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二 千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán) 重的，吊銷許可證： （1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健 康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品； （2）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的 物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品； （3）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （4）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸

18、敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的 食品； （5）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者 死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類的制品； （6）經(jīng)營未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不 合格的肉類制品； （7）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品； （8）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （9）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未 經(jīng)過安全性評(píng)估； （10）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品后， 仍拒不召

19、回或者停止經(jīng)營的。 法律責(zé)任 3、（食品安全法第八十六條）有下列情形之一的， 沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營 的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金 額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值 金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款； 情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （2）生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo) 簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑； （3）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加

20、藥品。 法律責(zé)任 4、（食品安全法第八十七條）有下列情形之一的， 責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元 以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證： （1）未對(duì)采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)； （2）未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度； （3）制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案； （4）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品； （5）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件； （6）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病 預(yù)防、治療功能； （7）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸 直接入口食品的工作。 法律責(zé)任 5、

21、（食品安全法第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安 全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，責(zé)令改正，給予警告；毀 滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以 下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （一）選址要求 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè) 在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場 （站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣 體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗 消毒、

22、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所 均設(shè)在室內(nèi)。 2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間的場所（大型餐館 作要求，中小型餐館不作要求）。 3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。 4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 5、各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局， 并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開 設(shè)置。 7、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合餐飲服

23、務(wù)食品安全 操作規(guī)范等要求（1：3）。 8、切配烹飪場所面積食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。 9、涼菜間面積食品處理區(qū)面積10%。 10、加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25m以上）。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （三）食品處理區(qū)地面與排水要求 1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、 防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用 具清洗消毒和烹調(diào)等場所的地面易于清洗、防滑，并有排 水系統(tǒng)。 2、地面和排水溝有排水坡度。 3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求

24、1、墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易 積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消 毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、 耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 2、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開 啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置 空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。 3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所 如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （五）食品處理區(qū)天花板要求 1、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐 蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露 場所屋頂若為不平

25、整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易 于清潔的吊頂。 3、水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （六）洗手消毒設(shè)施要求 1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置 在方便員工的區(qū)域。 2、洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。 3、洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用 品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo) 識(shí)。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 1、配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。 2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué) 消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒 的，可設(shè)置

26、個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用 途。 3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及 接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、 不易積垢并易于清洗。 5、設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié) 構(gòu)密閉并易于清潔。 6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （八）食品原料、清潔工具清洗水池要求 1、粗加工操作場所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水 產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食 品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清

27、洗水池，其位置 不會(huì)污染食品及其加工制作過程。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （九）設(shè)備、工具和容器要求 1、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品 安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。 2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。 3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝 要求必須使用除外。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求 1、烹調(diào)場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附 有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更 換。 2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十一）采光照明設(shè)施要求 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏

28、色。安裝在 暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房 使用防爆燈。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十二）廢棄物暫存設(shè)施要求 1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器 與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。 2、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造， 內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開 啟式。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十三）庫房和食品貯存場所要求 1、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半 成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 3、除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮

29、、防鼠 （如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。 4、冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十四）專間要求 1、專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開 閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 2、專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠 自動(dòng)關(guān)閉。 3、專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒 設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。 4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通 過式預(yù)進(jìn)間。 加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十五）更衣室要求 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小 的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和

30、適當(dāng)?shù)恼彰鳌?加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求 （十六）廁所要求 1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。 2、廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、 易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明， 與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān) 閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。 餐飲服務(wù)監(jiān)督管理 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法已于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi) 生部部務(wù)會(huì)議審議通過，自2010年5月1日起施行。 餐飲服務(wù)基本要求 餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照 許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺 放餐飲服務(wù)許可證。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專 職或者兼職

31、食品安全管理人員。 餐飲服務(wù)基本要求 p 被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，根據(jù)食品安全法 第九十二條的規(guī)定，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作 出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服 務(wù)提供者不得聘用此類人員從事管理工作。 餐飲服務(wù)基本要求 應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的 采購記錄制度。 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、 保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者 保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨 時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)?查。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。 操作管理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵

32、守國家食品 藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品 安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列 要求： （一）在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原 料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工 或者使用； 操作管理 （二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存 放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔 墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過 保質(zhì)期限的食品； 操作管理 （三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除 老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件； 操作管理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制 定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服

33、務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要 求： （四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、 保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量 器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要 冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直 接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成 品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工 具專用、消毒專用和冷藏專用的要求； 操作管理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家 食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲 服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù) 應(yīng)當(dāng)符合下列要求： （八）用于餐飲加工操作的工

34、具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志 或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保 持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行 消毒； 操作管理 （九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消 毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清 洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企 業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索 取消毒合格憑證； （十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施 的清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍） 食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相 適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 食品安全事故處理 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案, 定期檢查各項(xiàng)食品安全

35、防范措施的落實(shí)情況,及時(shí) 消除食品安全事故隱患。 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封 存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原 料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi) 向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督 管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取 控制措施。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門 進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān) 資料和樣品，不得拒絕。 食品檢驗(yàn) 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗(yàn)時(shí)，被抽樣檢驗(yàn) 的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗(yàn)工作，如實(shí)提供被抽 檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān) 票證等信息。 食品檢驗(yàn) 縣級(jí)以上食品藥

36、品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施本轄區(qū)餐飲 服務(wù)環(huán)節(jié)的抽樣檢驗(yàn)工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi)， 向組織實(shí)施檢驗(yàn)的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申 請(qǐng) ，逾期未提出申請(qǐng)的，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。 過程控制要求 采購驗(yàn)收要求采購驗(yàn)收要求 采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān) 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購 食品安全法第食品安全法第2828條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品 質(zhì)量安全法第

37、質(zhì)量安全法第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品供貨者的許可證和食品 合格的證明文件合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。，做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng) 進(jìn)行登記，作好記錄。進(jìn)行登記，作好記錄。 過程控制要求 貯存要求貯存要求 貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑貯存場所、設(shè)

38、備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑 螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì) 變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存 應(yīng)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物植物性食品、動(dòng)物 性食品和水產(chǎn)品分類擺放性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合 相

39、應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、 清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。 過程控制要求 粗加工與切配要求粗加工與切配要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者 其他感官性狀異常的，不得加工和使用。其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品動(dòng)物性食品原料、植物性食品 原料、水產(chǎn)品原料原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn) 行清洗

40、，必要時(shí)消毒處理。行清洗，必要時(shí)消毒處理。 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后 應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù) 性質(zhì)分類存放。性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容 器應(yīng)分開使用并

41、有明顯標(biāo)識(shí)。器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。 過程控制要求 烹調(diào)要求烹調(diào)要求 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中其加工時(shí)食品中 心溫度應(yīng)不低于心溫度應(yīng)不低于7070。有。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證足以證 明加工某種食品中心溫度明加工某種食品中心溫度略低于略低于7070，能保證食品安，能保證食品安

42、全，也可允許該種操作方式。全，也可允許該種操作方式。 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏， 并標(biāo)注加工時(shí)間等。并標(biāo)注加工時(shí)間等。 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或 苫蓋，不得與地面或污垢接觸。苫蓋，不得與地面或污垢接觸。 過程控制要求 備餐及供餐要求備餐及供餐要求 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不 得供應(yīng)。得供應(yīng)。 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染

43、。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 2小時(shí)）存放的小時(shí)）存放的 食品應(yīng)當(dāng)在高于食品應(yīng)當(dāng)在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。 過程控制要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì) 或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進(jìn)行加工。 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人

44、員不得擅自進(jìn)入專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入 專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 專間專間每餐每餐( (或每次或每次) )使用前使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。 使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟3030分鐘以上，分鐘以上， 并做好記錄。并做好記錄。 過程控制要求 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒， 用后應(yīng)洗凈并保持清潔。用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理供

45、加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理 的，不得帶入涼菜間。的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放 于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn) 行再加熱。行再加熱。 過程控制要求 專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度1010以下。以下。 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在植脂奶油裱

46、花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 322，蛋白裱花蛋糕、，蛋白裱花蛋糕、 奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過 2020。 過程控制要求 加工生食海產(chǎn)品的加工生食海產(chǎn)品的宜宜設(shè)立專間。設(shè)立專間。 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部， 操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前 應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求

47、。用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。 過程控制要求 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放 置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過 1 1小時(shí)。小時(shí)。 過程控制要求 從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗 手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩

48、。手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。 現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐 次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清 洗處理的不得使用。洗處理的不得使用。 制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得 濫用食品添加劑。濫用食品添加劑。 制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥善處制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)妥

49、善處 理，不得重復(fù)利用。理，不得重復(fù)利用。 過程控制要求 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他 感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放 期限內(nèi)使用。期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng) 當(dāng)在當(dāng)在1010以下或以下或6060以上的溫度條件下貯存以上的

50、溫度條件下貯存。 過程控制要求 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受 到污染。到污染。 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。 過程控制要求 食品再加熱要求食品再加熱要求 無適當(dāng)保存條件（溫度低于無適當(dāng)保存條件（溫度低于6060、高于、高于1010），存放），存放 時(shí)間時(shí)間超過超過2 2小時(shí)小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加的食品，

51、需再次利用的應(yīng)充分加熱。加 熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品 不得食用。不得食用。 過程控制要求 食品添加劑的使用要求食品添加劑的使用要求 食品添加劑的使用應(yīng)符合食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生食品添加劑使用衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記 錄。錄。 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)食品添加劑存

52、放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑食品添加劑”字樣，并有專人保管。字樣，并有專人保管。 過程控制要求 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè) 施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保 持潔凈。持潔凈。 餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗餐飲器具應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗 凈并消毒。凈并消毒。 餐飲器具宜

53、用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因餐飲器具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因 無法采用的除外。無法采用的除外。 過程控制要求 餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化 學(xué)消毒的應(yīng)學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度定時(shí)測量有效消毒濃度。 消毒后餐飲器具應(yīng)符合消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定。規(guī)定。 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不已消毒和未消毒

54、的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不 得存放其他物品。得存放其他物品。 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 過程控制要求 留樣管理要求留樣管理要求 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐 飲服務(wù)和超過飲服務(wù)和超過100100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的 食品應(yīng)留樣。食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)留樣食品應(yīng)按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)， 在冷藏條件下存放在冷藏條件下存放4848小時(shí)以上小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量

55、應(yīng)滿足檢驗(yàn)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn) 需要，需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。，并做好記錄。 過程控制要求 記錄管理要求記錄管理要求 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操 作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn) 結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等 均應(yīng)記錄。均應(yīng)記錄。 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天各崗位

56、負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天 檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相 關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員 采取措施。采取措施。 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2年年。 過程控制要求 投訴受理要求投訴受理要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的 投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。 餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品餐飲服務(wù)

57、提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品 時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí)時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同時(shí) 告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。 過程控制要求 信息報(bào)告要求信息報(bào)告要求 餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控 制措施，并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第三章等制措施，并按餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第三章等 有關(guān)規(guī)定報(bào)告。有關(guān)規(guī)定報(bào)告。 食品中常見污染及預(yù)防控制 具體的能引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒 食品中常見污染及預(yù)防控制 人感染寄生蟲病大多 是由于生食、半生食、 等不良飲食習(xí)慣、或 食品加熱不徹底所致 生物毒素人體攝入的 后極易引起中毒、重 者死亡。常見的有發(fā) 芽馬鈴薯、青蕃茄、 苦杏仁、鮮黃花菜、 生黃豆等 食品中常見污染及預(yù)防控制 部分有毒食品部分有毒