美食城餐飲衛(wèi)生管理制度

1、美食城餐飲衛(wèi)生管理制度美食城衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生制度一加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不 得加工和使用二接觸原料半成品和成品的工具容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色大小材質(zhì)文字等形 式做到標(biāo)志清楚分開(kāi)使用食品蓋布要專用正反分開(kāi)并有標(biāo)記三所有的工具容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈并保持清潔接觸直接入口 食品的工具容器和設(shè)備在使用前還需進(jìn)行消毒四收工后應(yīng)做到地面整潔無(wú)油污容器清潔無(wú)殘?jiān)抖諠崈魺o(wú)霉斑五嚴(yán)禁采購(gòu)加工和使用亞硝酸鹽六加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾通應(yīng)加蓋及時(shí)清運(yùn)食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢持健康證上崗新員工必須體檢培訓(xùn)合格后才 能上崗二從業(yè)務(wù)人員有發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或

2、感染咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的 應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上 崗三應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服工作帽頭發(fā)不得外露不 得留長(zhǎng)指甲涂指甲油佩帶飾物四操作前手部應(yīng)洗凈操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔接觸直接入口食品時(shí)手部還應(yīng) 進(jìn)行消毒五直接接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度并熟記本崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容六如廁前必須換工服出廁后必須洗手食品采購(gòu)與庫(kù)房衛(wèi)生制度一審查供貨商資格從正規(guī)渠道購(gòu)買食品二向供貨單位索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證做到能夠溯源從生產(chǎn)單位批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證檢驗(yàn)檢疫合格證明三不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)霉變生蟲(chóng)污染不潔有異味或 食品衛(wèi)生法第九

3、條所規(guī) 定的禁止經(jīng)營(yíng)食品不得采購(gòu)亞硝酸鹽四建立食品采購(gòu)與驗(yàn)收臺(tái)賬入庫(kù)時(shí)對(duì)食品感官性狀數(shù)量票據(jù)等進(jìn)行檢查并如實(shí)記錄五儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地分類分架冷藏冷凍貯藏食品的溫度符合要求庫(kù)房?jī)?nèi)要通風(fēng)良好有防鼠設(shè)施粗加工間衛(wèi)生制度一在使用各種食品原料前應(yīng)將其清洗干凈動(dòng)物性食品植物性食品應(yīng)分池清 洗水產(chǎn)品宜在專用水池清洗禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗必要時(shí)消毒處理二切配好的半成品應(yīng)避免污染與原料分開(kāi)存放并根據(jù)性質(zhì)分類存放三盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏 四切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用 五已盛裝食品的容器不得直接置于地上以防止食品被污染 餐廳衛(wèi)生制度一衛(wèi)生許可證衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志

4、擺放符合規(guī)定 二餐廳要達(dá)到窗明幾凈地面清潔 三餐具擺后臺(tái)或顧客就餐時(shí)不得清掃地面 四當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)餐廳 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因做出相應(yīng)處理五供顧客自取的調(diào)味料應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求 六餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔 餐廚廢棄物垃圾管理衛(wèi)生制度 一廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物垃圾 存放容器二餐廚廢棄物垃圾存放容器應(yīng)配有蓋子以堅(jiān)固及不透水的材料制成 三餐廚廢棄物垃圾至少應(yīng)每天清除 1 次清楚后的容器應(yīng)及時(shí)清洗必要時(shí)進(jìn) 行消毒四餐廚廢棄物垃圾放置場(chǎng)所應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生防止污染食品 五廢棄的

5、使用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)定期按照 食品生產(chǎn)經(jīng) 營(yíng)單位廢棄使用油脂管理的規(guī)定予以處理六餐廚廢棄物垃圾的處理應(yīng)妥善符合市政管理部門和環(huán)保部門的要求發(fā)現(xiàn) 違規(guī)處理餐廚廢棄物垃圾應(yīng)及時(shí)舉報(bào)洗刷消毒間衛(wèi)生制度 一嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具 二食飲具進(jìn)行消毒清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗二清三消毒四保潔制度三物理消毒法煮沸蒸汽消毒保持100C 10分鐘以上紅外線消毒120C保持10 分鐘以上洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85C沖洗消毒40秒以上化學(xué)消毒法餐飲具浸泡在有效氯氣濃度達(dá)到250啞L 250ppm的消毒液中5分鐘以上四餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光潔澀干的要求經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光潔無(wú) 異味要求五消毒后的餐飲具

6、不應(yīng)使用手巾餐巾擦干以避免受到再次污染應(yīng)及時(shí)將消 毒后的餐飲具放入張貼有已消毒標(biāo)志的專用保潔柜內(nèi)主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一制作面點(diǎn)的工用具工作臺(tái)容器等要專用 二使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 三面肥引子不得變質(zhì)發(fā)霉做餡用的肉蛋水產(chǎn)品蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求 四需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱 五未用完的點(diǎn)心餡料半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用水分含量較高的含奶蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10C以下或60C以上的溫度條件下貯存六裱花蛋糕制作應(yīng)做到專人專室專工具專消毒專冷藏 七剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存食用前應(yīng)再次徹底加熱 熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70C二加工后的成品與半成

7、品原料分開(kāi)存放 三需要冷藏的熟制品應(yīng)盡快冷卻后再冷藏 四不得將回收后的食品包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng) 五不得使用亞硝酸鹽六加工扁豆應(yīng)燒熟煮透嚴(yán)防食物中毒 七盛放熱加工食品的容器使用后應(yīng)洗刷干凈每次使用前進(jìn)行消毒 冷葷間衛(wèi)生制度一做到專人專室專工具專消毒專冷藏二非冷葷間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入冷葷間冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換潔凈 的工作服并將手洗凈消毒每次操作前應(yīng)再次洗手消毒三加工食品的工具容器定位存放使用后洗刷干凈每次使用前進(jìn)行消毒 四冷葷間裝有紫外線消毒燈設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池標(biāo)志明顯操作時(shí)保持有 效消毒濃度五室溫應(yīng)低于25C設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備 六須將蔬菜水果擇好洗凈后帶入冷葷間 七制

8、作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi) 保存泔水處理辦法顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)泔水桶 泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固可搬動(dòng)有加蓋的容器泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出 泔水必須逐日處理泔水清運(yùn)處理后泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔 加工食物原料用的裝備廚具衛(wèi)生管理 這一類裝備炊具包括廚刀搟面桌切菜機(jī)絞肉機(jī)拌面機(jī)各種盆盤筐等由于它 們與生料直接接觸受微生物污染的有可能性較高因而對(duì)這些裝備廚具的洗滌消 毒顯得十分重要一刀 生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi)制止熟食被污染磨刀最好每周一次至 少每個(gè)月一次 不常使用的刀較干燥宜涂上橄欖油 或沙拉油 以防銹再用報(bào)紙或 分子化合物塑料紙包裹收藏二 砧板

9、 木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中使木質(zhì)發(fā)生收縮作 用使其更堅(jiān)硬牢固 使用后應(yīng)用洗潔劑清洗再用消毒液浸漬之后再用熱水燙或在 太陽(yáng)光下曝曬以起到殺菌作用最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面使其天然干燥砧板 宜分熟食生食使用如果砧板痕跡太多最好刨平再用三 擦布 用清潔劑洗滌沖洗潔凈后曬干也可使用漂白劑 四肉類切割絞碎機(jī) 調(diào)度工具如切片機(jī)煎炒油炸等烹飪裝備及輸送帶等均應(yīng) 使用不銹鋼質(zhì)料不宜使用竹木質(zhì)等易生霉菌的質(zhì)料建造且每日應(yīng)拆卸清洗生銹 部門可用 15 的硝鏹水或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗五 器具及容器 容器器具由于其種類與附著的污物差別洗滌的方法也不不 異洗滌后必須將洗滌劑沖洗潔凈再以熱水蒸

10、汽或次氯酸鈉消毒若以次氯酸鈉消 毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕若有水分遺留易使金 屬生銹合成樹(shù)膠所制成的器具吸水性低材質(zhì)軟易損傷受損部門易附著食物殘?jiān)?而成為微生物的生長(zhǎng)場(chǎng)合因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意分子化合物塑料制的器皿耐 熱性差不克不及用高溫來(lái)消毒殺菌因此這種制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方 法消毒六食物攪拌機(jī)切菜機(jī)等 使用后應(yīng)立即清洗清洗部門包括背部軸部拌打軸基座清洗后利用空氣烘干每日清洗后輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入56滴礦物油7 果汁機(jī) 在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水40 C再加少許清潔劑后約旋轉(zhuǎn) 10秒鐘使容器清洗潔凈拆開(kāi)零件洗凈除去水分曬干收存 刮刀不可浸水應(yīng)在水龍頭下沖洗注意不要割傷手 不可用洗劑藥品 如溶劑火酒 以免造成表面變色或涂料剝落 不可將水潑于基座上電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障烹調(diào)裝備和工具的衛(wèi)生管理 對(duì)于這種裝備的清潔衛(wèi)生要求首要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生并提高裝備的效 率