正宗原味粉技術(shù)配方精編版.doc

1、正宗原味湯粉王配方制作全過(guò)程目錄、原料配料明細(xì)二、設(shè)備清單三、高湯的熬制四、蔥油的熬制五、肉類(lèi)的腌制方法六、選粉條，粉條處埋準(zhǔn)備工作七、湯粉成品出鍋八、辣椒醬二種做法一.原料材料明細(xì)1、原料：粉條（河源金霸米粉專(zhuān)用粉條，為合大眾多樣選擇可添加桂林米粉粗細(xì)或河粉 ) ，豬筒骨半根，雞架一個(gè)，也能添加鴨架一個(gè)，新鮮豬肉 1 斤，新鮮豬肝 1 斤，新鮮粉腸 1 斤，2、調(diào)味料：廚邦牌雞粉，蓮花牌味精，食用鹽，白沙糖，星湖牌焦香型乙基麥芽粉，腌料（富麗礙2#也叫肉質(zhì)香精2#或小蘇打代替 )，生粉，菜油（大豆油花生油均可)， 香蔥頭，大蒜頭，醬油，山西老陳醋，指天椒，生姜，1辣椒粉3、配料：剁辣椒醬，辣

2、椒粉。二、設(shè)備清單 （以下明細(xì)供參考，可根據(jù)自己實(shí)際情況增減)1、小吃車(chē)推車(chē)1 臺(tái) 最好兩個(gè)爐灶的2、煤氣 2 瓶3、煤爐灶2 個(gè) 三爐與單爐各一個(gè)4、煤球若干5、不銹鋼桶3 個(gè) 帶蓋的35*35CM40*50CM25*25CM6、漏勺（網(wǎng)篩）3 個(gè) 燙粉用7、大湯勺2 個(gè) 打湯用8、湯勺 5 個(gè) 打配料用9、冰柜 1 臺(tái)10、桌凳若干11、菜刀菜板 1 個(gè)12、電磁爐2 個(gè) 煮肉片用13、電子稱1 個(gè)14、食用碗若干15、打包袋若干16、次性碗筷20 包17、水盆 3 個(gè) 洗菜用2三、高湯的熬制準(zhǔn)備材料： 半根豬筒骨， 一個(gè)雞架(2 斤左右 )，一斤鴨肉（或鴨架)，15 斤清水調(diào)料：味精5

3、克，雞粉15 克，白沙糖15 克，鹽60 克，此為熬好的高湯10 斤的用量比例）做法：1、骨頭去腥味：清洗豬筒骨，雞架與鴨架（肉）時(shí)一定要把雞架與鴨架上粘有的肥肉扒掉干凈，不然底湯油太多吃起來(lái)會(huì)很油膩，影響口感，清洗好后，再把豬筒骨鴨肉和雞架用清水浸泡1 小時(shí)左右，目的是將骨頭內(nèi)血漬清掉。2.、過(guò)水（飛水 )：將鍋里倒入適量清水，水以蓋過(guò)骨頭為宜，以免不必要的浪費(fèi)，用大火燒開(kāi)清水，水燒開(kāi)后放入清洗過(guò)（浸泡過(guò)）的豬筒骨鴨肉和雞架煮5 分祌左右，這期間要適當(dāng)?shù)姆瓌?dòng)，使其達(dá)到更好的去腥效果，最后撈出骨頭迅速放入涼水中冷卻洗凈待用即可。3、熬底湯：準(zhǔn)備一鍋15 斤的清水，用大火燒開(kāi)后放入處理好的骨頭，

4、大火沸煮10 分鐘左右，改小火（沸騰狀態(tài)）熬制 3 個(gè)小時(shí)左右即可（時(shí)間不用太長(zhǎng))，再用網(wǎng)篩撈出所有骨頭，有殘?jiān)臇|西一定要榜干凈，不能留在鍋里，否則湯水容易變質(zhì)變酸，最好用比較密封的網(wǎng)篩過(guò)濾一遍。(注意： 1 撈出的骨頭還可以再次使用的，直接放入涼水中冷卻后再撈出瀝干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也3可；熬底湯過(guò)程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，這樣才能保證湯水達(dá)到原汁原味的效果，15 斤清水熬底湯，熬完3 個(gè)小時(shí)湯水大概蒸發(fā)掉5 斤左右）4、加調(diào)料方法比例：底湯骨頭撈干凈后，剩下的湯水用電子稱稱一下重量，如果湯水是10 斤，那么加調(diào)料就按之前說(shuō)到的比例下味精5 克，雞粉

5、 15 克，白沙糖15 克，鹽60 克，如果剩下的湯水只有8 斤，那么味精5 克 X0.8=4 克，雞粉 15克 X0.8=12 克，白沙糖15 克 X0.8=12 克，鹽 60 克 X0.8=4 克(底湯保存方法：加入調(diào)料后底湯就算做好了，做好的底湯（高湯）要用煤爐保溫，過(guò)夜也需保溫，冷后會(huì)變酸，或者放入保溫桶里保溫，也可以冷卻后放入冰箱里保鮮， ）四、蔥油的熬制材料：香蔥頭（也叫紅蔥頭小洋蔥頭）60 克，大蒜頭50克，菜油1 斤，乙基麥芽粉3 克（起保持蔥油持久香味作用）做法：1、先將大蒜與香蔥頭洗凈后分別切成碎沫，一定要盡量的切得很碎很碎的那祌， 有條件的情況下可以用個(gè)攪拌機(jī)打碎更佳，打

6、碎后分開(kāi)裝在碗里備用；42、冷鍋里倒入菜油，開(kāi)中火將菜油加熱大概五成熱左右 (千萬(wàn)不能燒開(kāi)冒煙 )，再改最小的火先倒入切好的香蔥沫，看見(jiàn)能立即浮起來(lái)效果為宜， 倒入香蔥沫過(guò)程最好邊倒邊攪拌， 以防沉入鍋底燒糊，等香蔥沫有點(diǎn)變黃色并且油泡變小變少了再倒入切好的大蒜沫 , 再繼續(xù)攪拌兩沫至微黃色，盡量不要炸得太黃不要炸得變黑，有香味即可，最后倒入乙 基麥芽粉，再炸一分神左右關(guān)火，等冷卻后一起倒入容器中，最好密封一些的容器，能保持香味。(注意：油燒到五成熱后先放香蔥沫，并不能炸得太老太黃，再放大蒜沫的，順序不能 顛倒；蔥油一次可以多做幾斤油的比例，長(zhǎng)期使用的，用時(shí)再取出一小部分也可以的）五、肉類(lèi)腌制

7、方法：原料 :新鮮豬肉1 斤.新鮮豬肝1 斤，新鮮粉腸1 斤，腌料 :富麗磷 2#(也叫肉質(zhì)香精 2#)5 克，生粉 5 克，蔥油 1 平勺 . 腌制：新鮮豬肉切或豬干分別切片，粉腸洗凈后切條狀，撒入香精 2#和生粉用手抓均（豬肝與粉腸不用太大力抓）再加入蔥油攪拌均勻封味，腌制十分祌后放進(jìn)冰箱里冷凍備用，(注意：其實(shí)真正的原味湯粉只有豬肝和豬瘦肉的，但是為了滿足客人多樣化選擇，也可以增加一些菜料，如豬腸，豬肉卷，肉丸等，另外，豬腸的做法與豬瘦肉腌制方法一樣，但是豬腸不容易熟，需提前分開(kāi)煮20 分鐘左右， 煮好后放在一個(gè)小鍋里備5用）六、選粉條，粉條處理準(zhǔn)備工作原料：河源金霸牌米粉是原味湯粉專(zhuān)用

8、米粉的， 但是為了滿足客人多樣化選擇，廣東河粉，粗米線細(xì)米線及手工干面條，方便面等，均可使用備料：金霸米粉需先用清水浸泡 20 分鐘左右， 打散瀝干水份備用，其他河粉，粗米線細(xì) 米線及手工干面條，方便面均可以在當(dāng)?shù)夭耸袌?chǎng)買(mǎi)現(xiàn)成的七 .湯粉成品出鍋操作方法：備一鍋清水，燒開(kāi)，用米粉和生菜在開(kāi)水里燙十秒左右裝到碗用， 同時(shí)另外用小鍋裝燙好的底湯水一碗的用量， 放在電磁爐上，開(kāi)火，下腌好的肉片，大火燒開(kāi)后再煮 20 秒左右即可關(guān)關(guān)火，適量加一點(diǎn)點(diǎn)芹菜沫，香菜沫和生蔥沫攪拌一下，倒在燙好的粉條上，一碗好吃的原味湯粉就做好了。(注意：正宗的原味湯粉只放并菜沫的，但是為了滿足客人多樣化選擇，可放香菜沫和生蔥沫，這樣也可以增加香味，青菜最好能不放，有點(diǎn)影響湯水味道）八.辣椒醬二種做法1、蒜蓉醬：菜市場(chǎng)買(mǎi)回剁辣椒醬，再剁點(diǎn)生姜大蒜頭，剁6