凍章魚HACCP計(jì)劃體系文件

1、 文件號(hào)：DDSC/C03-2006 受控狀態(tài)： 序 號(hào)：07-PB凍 章 魚HACCP計(jì)劃丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司2006年5月18日總經(jīng)理頒布令 為使我企業(yè)的管理水平與世界先進(jìn)質(zhì)量體系接軌，增強(qiáng)占領(lǐng)市場(chǎng)、參與競(jìng)爭(zhēng)的能力，我公司根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、CAC食品衛(wèi)生通則、HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則、國(guó)家質(zhì)檢總局2002年20號(hào)令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求，針對(duì)凍小蝦仁這一加工品種制定了HACCP計(jì)劃，為有效地實(shí)施本計(jì)劃，保證使產(chǎn)品危害降低到最低點(diǎn)。本計(jì)劃自制定之日起，從領(lǐng)導(dǎo)到員工必須認(rèn)真貫徹實(shí)施。 總經(jīng)理：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司2006年5月18日目 錄一、 總經(jīng)理頒布令二

2、、 目 錄三、 HACCP小組名單及職責(zé)四、 一般信息及產(chǎn)品描述五、 加工工藝描述六、 工藝流程圖七、 危害分析工作單八、 用判斷樹(shù)確定CCP點(diǎn)記錄九、 HACCP計(jì)劃表附錄一：相關(guān)程序文件清單附錄二：記錄表清單HACCP小組成員名單及職責(zé)組 長(zhǎng)：張莉慧 副經(jīng)理 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn) 對(duì)體系實(shí)施全面管理，確保體系的建立和保持副組長(zhǎng)：郭宏俊 綜合管理部部長(zhǎng) 初中 已參加ISO9000的培訓(xùn) 協(xié)助組長(zhǎng)抓全面工作，對(duì)體系實(shí)施全面監(jiān)督、管理，對(duì)公司所有文件的歸口管理及綜合管理部的體系管理工作。組 員：李曉旭 生產(chǎn)部部長(zhǎng) 專科（計(jì)算機(jī)財(cái)務(wù)管理工作） 已參加HACC

3、P、ISO9000的培訓(xùn)生產(chǎn)過(guò)程的控制及體系運(yùn)行監(jiān)督。王朝暉 品保部部長(zhǎng) 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)生產(chǎn)質(zhì)量的控制、體系文件的修改、制定及體系運(yùn)行監(jiān)督。王麗娟 研究室主任 本科（食品加工專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)產(chǎn)品安全的控制及體系運(yùn)行監(jiān)督。賈 躍 資源業(yè)務(wù)部主管 ?？疲ǚ蓪I(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn)原輔料的控制及資源業(yè)務(wù)部體系管理工作。衣長(zhǎng)年 倉(cāng)庫(kù)保管員 中專（園藝專業(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn)儲(chǔ)藏庫(kù)的管理及國(guó)際貿(mào)易部體系運(yùn)行及管理工作。宮曉茹 檢驗(yàn)員 專科（園藝專業(yè)） 已參加HACCP、ISO9000的培訓(xùn)品保部文件的制作、

4、管理及體系的運(yùn)行、管理。謝 欣 生產(chǎn)部統(tǒng)計(jì)員 專科（法律專業(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn) 生產(chǎn)部文件的制作、管理及體系的運(yùn)行、管理。段顯峰 技術(shù)員 ?？疲▓@藝專業(yè)） 已參加ISO9000的培訓(xùn) 基地種植的管理及基地體系的管理工作?？偨?jīng)理：年 月 日凍章魚HACCP計(jì)劃產(chǎn)品說(shuō)明書一、一般信息及產(chǎn)品描述（一）一般信息加工公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 DANDONG VEGETABLES CLODING PRODUCTS CO., LTD.加工公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) NO. 60 HUAYUAN EAST STREET ZHENXING DISTRICT, DANDONG

5、（二）產(chǎn)品描述1. 英文、拉丁文名稱：英文：Octopus拉丁文：Octopus2. 完整描述產(chǎn)品：?jiǎn)蝺龅?、生的章魚或塊凍的、生的章魚。3. 包裝方式：內(nèi)襯塑料袋，外裝紙箱。4. 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售5. 預(yù)期用途：經(jīng)過(guò)充分加熱后食用。6. 預(yù)期消費(fèi)者：一般公眾或由另一個(gè)單位再加工。二、加工工藝描述原料驗(yàn)收：以新鮮的章魚為原料，原料的捕撈區(qū)域?yàn)槌r鄰海，由全封閉的冷藏車加冰運(yùn)送本廠。包裝材料驗(yàn)收、貯存：由干凈的、封閉的車輛運(yùn)輸，所有包裝材料有檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格的證明方可接收，接收后內(nèi)外包裝分別存放在干燥清潔的庫(kù)房?jī)?nèi)。清洗：驗(yàn)收后的原料用清水清洗，除去魚體表面附著的泥

6、沙、雜質(zhì)（視原料清潔程度確定清洗次數(shù)）。分選：將清洗后的魚體分選規(guī)格，同時(shí)剔除其它異物，分選規(guī)格按條重分為：24磅 46磅 68磅 8磅以上清洗、控水：選好的魚體在清水中清洗1次，放在擱物架上控去水份。稱重、裝盤：將控好水的魚體裝入專用的盤內(nèi)，稱重時(shí)讓出合適的讓水量。如做單凍則：擺盤：將專用盤內(nèi)鋪塑料布，將魚體擺在上面，保持個(gè)體分離。速凍：將擺好盤的魚體，入急凍間速凍。速凍溫度-28以下，使貨體中心溫度達(dá)到-18以下。脫盤：由人工用手將章魚取下。稱重：將魚體稱重后裝入篩子中。鍍冰衣：將稱重后的魚體浸沒(méi)于4以下的冰水中3秒鐘左右，使其表面鍍上一層冰衣。包裝：將鍍好冰衣的魚體分規(guī)格裝入塑料帶中。金

7、檢：疊口過(guò)金探，合格品裝入箱子內(nèi)，送至-18以下的冷藏庫(kù)凍藏。發(fā)運(yùn)：發(fā)運(yùn)時(shí)要用檢驗(yàn)檢疫合格的集裝箱發(fā)運(yùn)，溫度保持在-18以下。如做塊凍則：將裝好的盤放入吊籠，入急凍間速凍，速凍中應(yīng)澆水兩次，以形成冰被。速凍溫度-28以下，速凍時(shí)間8小時(shí)以上，使中心溫度達(dá)到-15以下。脫盤：將凍好的凍塊出庫(kù)后用流水脫去大盤，注意水溫在20以下脫盤時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)。包裝：將脫好盤的凍塊按規(guī)格裝入相應(yīng)的塑料袋內(nèi)。金檢：疊口過(guò)金探，合格品裝入箱子內(nèi)，送至-18以下的冷藏庫(kù)凍藏。發(fā)運(yùn)：發(fā)運(yùn)時(shí)要用檢驗(yàn)檢疫合格的集裝箱發(fā)運(yùn)，溫度保持在-18以下。丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司凍 章 魚 工 藝 流 程 圖原料驗(yàn)收 包裝材料驗(yàn)收

8、 清 洗 貯 存 分 選 清 洗 控 水稱 重 裝 盤 擺 盤 速 凍 速 凍（鍍冰衣） 脫 盤 脫 盤 稱 重鍍冰衣 包 裝金 檢凍 藏發(fā) 運(yùn)制圖簽字： 審核簽字： 日期：危 害 分 析 工 作 單公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者123456加工步聚確定在這步驟中引入的、控制的或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3條的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收生物的：致病菌化學(xué)的：化學(xué)

9、物質(zhì)污染是是捕撈、貯存過(guò)程中被污染產(chǎn)區(qū)可能被污染GMP控制，達(dá)到可接受水平選擇開(kāi)放性無(wú)污染海域的原料是物理的：雜物、砂石等金屬等否是原料中可能夾帶后續(xù)的分選、清洗工序可去除金探工序可去除包裝材料驗(yàn)收生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否加工、貯存過(guò)程中可能被污染所用包裝材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)否包裝材料貯存生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否清洗生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人員、水污染SSOP控制否分選生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否清洗生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人員、水污染SSOP控制否控水生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人

10、手污染SSOP控制否稱重生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否速凍生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否鍍冰衣生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人員、水污染SSOP控制否如做單凍則：擺盤生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否速凍生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否脫盤生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否稱重生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否鍍冰衣生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人員、水污染SSOP控制否如做塊凍則：123456加工步聚確定在這步驟中引入的、控制的

11、或增加的潛在危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）對(duì)第3條的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）裝盤生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否SSOP控制否速凍生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否脫盤生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)是工器具、人手污染SSOP控制否包裝生物的：致病菌化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否包裝間溫度控制在-4-6并通過(guò)SSOP控制否金探生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：金屬是在原料收購(gòu)及加工時(shí)可能混入金屬異物必須經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀檢測(cè)是凍藏生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否發(fā)運(yùn)生物的：無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)否否責(zé)任人： 審核人： 日期：相關(guān)程序文件清單

12、糾正措施控制程序食品生產(chǎn)過(guò)程和食品產(chǎn)品監(jiān)視和測(cè)量程序內(nèi)部審核程序文件控制程序記錄控制程序人力資源控制程序食品產(chǎn)品召回控制程序不合格品控制程序記 錄 表 清 單 生產(chǎn)衛(wèi)生檢查記錄 個(gè)人衛(wèi)生日檢記錄 衛(wèi)生周檢、月檢記錄 落地產(chǎn)品收集處理記錄 滅蟲(chóng)、滅鼠情況及檢查記錄 原、輔料檢驗(yàn)記錄 半成品檢驗(yàn)記錄 成品檢驗(yàn)記錄 生產(chǎn)用水微生物檢驗(yàn)記錄 水終端余氯檢測(cè)記錄 工器具檢查記錄 物品接收與發(fā)放記錄 員工培訓(xùn)記錄 氨壓縮機(jī)車間記錄 不合格品的評(píng)定處置報(bào)告 不合格品處置記錄 糾偏記錄 產(chǎn)品回收記錄HACCP 計(jì) 劃 表公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路6

13、0號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者123445678910關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān) 鍵 限 值操作限值監(jiān) 控糾 偏 行 動(dòng)記 錄驗(yàn) 證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰(shuí)監(jiān)控原料驗(yàn)收海域被污染導(dǎo)致產(chǎn)品有化學(xué)危害無(wú)污染無(wú)污染產(chǎn)區(qū)選擇開(kāi)放性無(wú)污染海域的原料每批原料采購(gòu)員來(lái)自污染海域的原料拒收或停止使用原料采購(gòu)記錄；原料驗(yàn)收記錄檢查原料采購(gòu)記錄及驗(yàn)收記錄金 探原料收購(gòu)及加工時(shí)可能混入金屬Fe：1.0 MM;SUS：1.5MMFe：0.8 MM;SUS：1.2MM金屬過(guò)金屬探測(cè)儀每箱操作工質(zhì)檢員如果金探報(bào)警,立即退出此箱,重新挑選檢測(cè)記錄檢查檢測(cè)記錄；對(duì)金探進(jìn)行定時(shí)校驗(yàn)審核： 日期：附相關(guān)記錄：1.原料采購(gòu)記錄2.原料驗(yàn)收記錄3.金探關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄用判斷樹(shù)來(lái)確定CCP點(diǎn)記錄公司名稱：丹東市蔬菜冷凍加工有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：凍章魚公司地址：丹東市振興區(qū)花園東路60號(hào) 銷售和貯存方法：冷凍(-18)貯存、運(yùn)輸、銷售預(yù)期用途和消費(fèi)者：食用，一般消費(fèi)者有顯著性危害加工步驟危害包括：生物性危害化學(xué)性危害物理性危害危害描述#1對(duì)確定的危害是否有預(yù)防措施？ 如果否=不是一個(gè)CCP，確定該危害如何及在哪步驟被控制 如果是=進(jìn)行至下一個(gè)問(wèn)題#2該步驟是否將可能發(fā)生的危害消除或減少至可接受水平？ 如果否=進(jìn)行至下一問(wèn)題如果是=CCP#3所確定的危害