食品營養(yǎng)與衛(wèi)生(2)匯編

1、 三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理 使用要求：使用要求： 1 1應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評價程序證明在應(yīng)經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學(xué)評價程序證明在 使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害； 2 2不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分 不應(yīng)有破壞作用；不應(yīng)有破壞作用； 3 3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 4 4達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；達(dá)到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞； 5 5不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為

2、偽造手不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手 段；段； 6 6不得用非定點廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的不得用非定點廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的 食品添加劑。食品添加劑。 衛(wèi)生管理：衛(wèi)生管理： 一）我國對食品添加劑的管理一）我國對食品添加劑的管理 1.1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)；制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)； 2.2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序； 3.3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。 二）二）FAO/WHOFAO/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理對食品添加劑的衛(wèi)生管理 有食品添加劑聯(lián)合專家委員會（有食品添加劑聯(lián)合專

3、家委員會（JECFAJECFA），食），食 品法典委員會下設(shè)的食品添加劑法典委員會品法典委員會下設(shè)的食品添加劑法典委員會 （CCFACCFA），每年定期召開會議，對添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、），每年定期召開會議，對添加劑的標(biāo)準(zhǔn)、 試驗方法、安全性評價等進(jìn)行審議和認(rèn)可試驗方法、安全性評價等進(jìn)行審議和認(rèn)可 第一類第一類 一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)（一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)（GRASGRAS） 第二類第二類 A A1 1經(jīng)經(jīng)JECFAJECFA評價毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已定出評價毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已定出 正式的正式的ADIADI A A2 2 JECFA JECFA已制訂暫定已制訂暫定ADIADI，但毒理學(xué)資料不夠完善，但毒理學(xué)

4、資料不夠完善 第三類第三類 B B類毒理學(xué)資料不足，未建立類毒理學(xué)資料不足，未建立ADIADI值者值者 第四類第四類 C C類原則上禁止使用的食品添加劑類原則上禁止使用的食品添加劑 三）三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理 美國美國 19591959年頒布年頒布食品添加劑法食品添加劑法 歐共體歐共體 19741974年成立年成立歐共體食品科學(xué)委員會歐共體食品科學(xué)委員會 日本日本 19471947年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添 加劑分為化學(xué)合成與非化學(xué)合成，過去只加劑分為化學(xué)合成與非化學(xué)合成，過去只 對化學(xué)合成的有嚴(yán)格要求，對

5、化學(xué)合成的有嚴(yán)格要求，19891989年后對非年后對非 合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法 四食品添加劑的毒性四食品添加劑的毒性 1.1.急慢性中毒急慢性中毒 2.2.引起變態(tài)反應(yīng)引起變態(tài)反應(yīng) 3.3.體內(nèi)蓄積體內(nèi)蓄積 4.4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題 四四. .常用的食品添加劑常用的食品添加劑 一）一） 抗氧化劑：抗氧化劑： 我國允許使用的有丁基羥基茴香醚我國允許使用的有丁基羥基茴香醚 （BHABHA）、二丁基羥基甲苯）、二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)、沒食子、沒食子 酸丙酯酸丙酯(PG)(PG)、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸、特丁基對苯二酚、異抗壞血

6、酸 納、異山梨酸鈉、茶多酚納、異山梨酸鈉、茶多酚 抗氧化作用機(jī)理：抗氧化作用機(jī)理： 1 1）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫）阻斷反應(yīng)鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫 ROO + AHROO + AH（抗氧化劑）（抗氧化劑） ROOH + AROOH + A 2 2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過 氧化氧化 二）漂白劑二）漂白劑 氧化型漂白劑氧化型漂白劑：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化：本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物被氧化 破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰 還原型漂白劑還原型漂白劑：所產(chǎn)的：所產(chǎn)的SOSO2 2還原作用使物質(zhì)褪色。還

7、原作用使物質(zhì)褪色。 焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉 機(jī)制：機(jī)制：a.a.亞硫酸將著色物還原褪色；亞硫酸將著色物還原褪色；b.b.亞硫酸抑制氧亞硫酸抑制氧 化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c. c. 阻斷微阻斷微 生物的生理氧化過程，防腐。生物的生理氧化過程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品用于蔬菜、水果半成品 亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SOSO2 2揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代揮發(fā)，少量進(jìn)入人體被代 謝為硫酸鹽循正常代謝排除謝為硫酸鹽循正常代謝排除 三）著色劑：三）著色劑： 1 1）食用合

8、成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、 新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮 藍(lán)；藍(lán)；-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化 鈦鈦 色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶 性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。 危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可 能混入有害金屬。能混入有害金屬。 應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用應(yīng)嚴(yán)格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用 量及允許使用

9、的食品等。量及允許使用的食品等。 2 2）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素， 色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色， 共存物有異味，色素濃度低。共存物有異味，色素濃度低。 種類：種類： a.a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃 b.b.昆蟲類：蟲膠紅昆蟲類：蟲膠紅 c.c.微生物類：紅曲米微生物類：紅曲米 d.d.焦糖色素焦糖色素 3 3）天然、合成色素的安全性評價）天然、合成色素的安全性評價 四）護(hù)色劑：四）護(hù)色劑： 硝酸鈉、亞硝酸鈉硝酸鈉、亞硝酸鈉 發(fā)色機(jī)理：發(fā)色機(jī)理：NO

10、NO3 3- - 亞硝基化菌 亞硝基化菌 NONO2 2- - NO NO2 2- - +CH+CH3 3-CH- COOH HNO-CH- COOH HNO2 2 + CH + CH3 3-CH-COO-CH-COO- - OH OH OH OH 3 HNO 3 HNO2 2 H H+ + + + NONO3 3- - +2NO + H +2NO + H2 2O O Mb + NO MbNO Mb + NO MbNO （肌紅蛋白）（肌紅蛋白） （亞硝基肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白） 除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作 用，僅用于肉類罐頭和制品。用，僅用于肉

11、類罐頭和制品。 五）酶制劑五）酶制劑 從生物中提取的具有生物催化能從生物中提取的具有生物催化能 力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程 和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。 酶制劑的衛(wèi)生要求酶制劑的衛(wèi)生要求 種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致 果膠酶果膠酶 六）六） 防腐劑：防腐劑： 酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其 鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類 酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、 生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素生物型防腐

12、劑：乳酸鏈球菌素 其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺 1.1.苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽 1 1）在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯抑菌作）在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯抑菌作 用，對產(chǎn)酸菌作用弱，用，對產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5pH5.5以上對霉菌、以上對霉菌、 酵母效果差；酵母效果差； 2 2）抑菌機(jī)理為它的分子能抑制細(xì)胞呼吸酶系）抑菌機(jī)理為它的分子能抑制細(xì)胞呼吸酶系 統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶A A縮合反應(yīng)有強(qiáng)縮合反應(yīng)有強(qiáng) 抑制作用抑制作用 3 3）進(jìn)入機(jī)體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與）進(jìn)入機(jī)體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與 葡萄糖醛酸結(jié)合形

13、成葡萄糖苷酸，從尿中葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中 排除排除 2.2.山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽 1 1）是一種不飽和脂肪酸，適宜）是一種不飽和脂肪酸，適宜pHpH范圍廣，范圍廣， 但以但以pH 5-6pH 5-6以下效果好，對霉菌、酵母、以下效果好，對霉菌、酵母、 需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、 嗜酸乳桿菌幾乎無效；嗜酸乳桿菌幾乎無效； 2 2）抑菌機(jī)理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，）抑菌機(jī)理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合， 破壞酶活性；破壞酶活性； 3 3）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪 代謝。代謝。 3.丙酸

14、及鹽類丙酸及鹽類 抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌 及及G G- -桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬 油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面 包糕點的防霉。包糕點的防霉。 是食品正常成分，也是人體代謝的正常是食品正常成分，也是人體代謝的正常 產(chǎn)物，屬于產(chǎn)物，屬于ADIADI不加限制的添加劑。不加限制的添加劑。 4.4.脫氫醋酸脫氫醋酸 具有具有pHpH寬，防腐作用強(qiáng)的特點，對霉菌、寬，防腐作用強(qiáng)的特點，對霉菌、 酵母作用強(qiáng)，僅在高濃度時抑制細(xì)菌生長。酵母作用強(qiáng)，僅在高濃度時抑制細(xì)菌生長

15、。 5.5.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類 受受pHpH值影響小，對細(xì)菌、霉菌、酵母有值影響小，對細(xì)菌、霉菌、酵母有 廣泛抑菌效果，對桿菌及乳酸菌效果較弱。廣泛抑菌效果，對桿菌及乳酸菌效果較弱。 抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系抑菌機(jī)理：抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞系 統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 我國僅允許用乙、丙酯，復(fù)配有增效作用。我國僅允許用乙、丙酯，復(fù)配有增效作用。 6.6.乳酸鏈球菌素：乳酸鏈球菌素： 對肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng)對肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強(qiáng) 的抑菌作用，對霉菌、酵母影響弱。在酸性的抑菌作用，對霉菌、酵

16、母影響弱。在酸性 條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食 品、植物蛋白性食品的防腐品、植物蛋白性食品的防腐 7.7.雙乙酸鈉：對谷類、豆制品有防霉作用雙乙酸鈉：對谷類、豆制品有防霉作用 8.8.仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐 七七. .增味劑增味劑 氨基酸系列氨基酸系列：L-L-天門冬氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、L-L-谷氨酸、谷氨酸、 L-L-谷氨酸谷氨酸- -銨、銨、L-L-谷氨酸鈣、谷氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀谷氨酸鉀 核苷酸系列核苷酸系列：5-5-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 國內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、國內(nèi)允許

17、使用的有谷氨酸鈉、5-5-鳥苷酸二鳥苷酸二 鈉、鈉、5-5-肌苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、5-5-呈味核苷酸二鈉琥酸呈味核苷酸二鈉琥酸 二鈉及二鈉及L-L-丙氨酸丙氨酸 七）甜味劑：七）甜味劑： 天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、 甘草、奇異果素、羅漢果素）甘草、奇異果素、羅漢果素） 人工合成甜味劑：人工合成甜味劑： 糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉 （甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜 味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖 糖精：糖精： 鄰磺酰苯甲酰亞胺，甜度是蔗糖的鄰磺酰苯甲酰亞胺，甜度是蔗糖的

18、300-300- 500500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。 允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果 汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面 包。包。 最大使用量最大使用量 0.15g/kg0.15g/kg 嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用嬰兒食品、病人食品及主食不應(yīng)使用 環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素） 19581958年美國列為年美國列為GRASGRAS物質(zhì)，物質(zhì)，19791979年報告年報告 有致癌作用，有致癌作用，19801980年報告證明無致癌作用，年報告證明無致癌作用， FAO/WHO FAO/WHO 于于1982 1982 年制定年制定ADIADI為為0-11 mg/kg0-11 mg/kg。 美國美國FDA1984FDA1984年宣布無致癌性，但美國國家年宣布無致癌性，但美國國家 科學(xué)委員會和美國科學(xué)院科學(xué)委員會和美國科學(xué)院19861986年報告有促進(jìn)年報告有促進(jìn) 和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍 規(guī)定規(guī)定“禁止直接加入或用于食品禁止直接加入或用于食品”。我國允。我國允 許許