如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系

1、如何確定廚房和餐廳的比例關(guān)系（老帖）(2013-04-22 21:38:31)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 分類： Craftsmanship.技術(shù)廚房商業(yè)廚房廚房面積家居廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例。廚房面積對順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會影響員工的工作情緒；面積過大，員工工作時行走的路程就會增加，工作效率自然會降低，因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過測算分析方可確定。本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個方面來進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。本資料的

2、主要內(nèi)容包括：一、確定廚房面積的考慮因素二、廚房總體面積確定方法三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定一、確定廚房面積的考慮因素1 .原材料的加工作業(yè)量發(fā)達(dá)國家烹飪原料的加工已實現(xiàn)社會化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需定價，飯店購進(jìn)原料無需很多加工，便可切割烹制。國內(nèi)烹飪原料市場供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的低級原料，原料購進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場地也要增大。若 是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。2、經(jīng)營的菜式風(fēng)味中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這

3、主要是因為西餐原料供應(yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時，西餐在國內(nèi)經(jīng)營的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營中餐，淮、揚菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為淮、揚菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點廚房，制作山西面食的廚 房就要比粵點、淮、揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行。 總之，經(jīng)營菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。3.廚房生產(chǎn)量的多少生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對象（即 是否對社會開放）、

4、供餐方式（即是自助餐經(jīng)營，還是零點或套餐經(jīng)營）等有關(guān)。用餐人數(shù) 常有變化，一般以最高數(shù)作為計算生產(chǎn)量的依據(jù)。4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以 節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺，集冷柜與工作臺于一身，可節(jié)省不少廚房面積。廚房的 空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備， 可以配置高身設(shè)備或操作臺，則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計和設(shè)備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。5、廚房輔助設(shè)施狀況為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚

5、房設(shè)計時必須考慮。若輔助設(shè)施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。二、廚房總體面積確定方法1、按餐位數(shù)計算廚房面積按餐位數(shù)計算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，供應(yīng)自助餐餐廳的廚房，每一個餐位所需廚房面積約為0.5- 0.7 平方米；供應(yīng)咖啡廳制作簡易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對較少，因此每一個餐位所需廚房面積約為04平方米。風(fēng)味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些，因為供應(yīng)品種多

6、，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5-0.8 平方米。具體比例可見表 1。表1不同類型餐廳餐位數(shù)與對應(yīng)的廚房面積比例表餐廳類型廚房面積Itf/餐位自助餐廳0.5 0.7咖啡廳0.4 0.6正餐廳0.5 0.82、按餐廳面積來計算廚房面積國外廚房面積一般占餐廳面積的40%l 60%根據(jù)日本統(tǒng)計，飯店餐廳面積在 5001rf以內(nèi)時，廚房面積是餐廳面積的40獷50%餐廳面積增大時，廚房面積比例亦逐漸下降。國內(nèi)廚房由于承擔(dān)的加工任務(wù)重，制作工藝復(fù)雜，機(jī)械加工程度低，設(shè)備配套性較差,生產(chǎn)人手多，故廚房與餐廳的面積比例要大些，一般占 70%上海6家著名飯店餐廳面積與

7、廚房面積比例見下表，飯店餐飲具體功能、結(jié)構(gòu)等不同,其前后臺面積比例也不盡一致，見表2。表2上海幾家著名飯店餐廳、宴會廳、咖啡廳與廚房面積統(tǒng)計飯店名稱餐廳面積(irf)宴會廳面積(itf)咖啡廳面積(itf)前二項合計面積(/)廚房面積(itf)比率上海賓館156572097238220221 : 085靜安希爾頓酒店20881053394353530301 : 0.86新錦江大酒店15071059433299421031 : 070揚子江大酒店1915535240269019901 : 074太平洋大飯店11251482372297913901 : 047貿(mào)海賓館102010t02060181

8、0l : 088國際貴都大酒店1780573412276517161 : 0623、按餐飲面積比例計劃廚房面積廚房的面積在整個餐飲面積中應(yīng)有一個合適的比例，餐飲部各部門的面積分配應(yīng)做到相對合理。從表3可以看出，廚房的生產(chǎn)面積占整個餐飲總面積的21%倉庫占8%這里需要指出的是，這個面積是含員工設(shè)施、倉庫等輔助設(shè)施在內(nèi)的比例。在市場貨源供應(yīng)充足的 情況下，廚房倉庫的面積可相應(yīng)縮小一些，廚房的生產(chǎn)面積可適當(dāng)大一些。表3餐飲部各部門面積比例表各部門名稱占餐飲面積百分比餐廳50%客用設(shè)施(洗手間、過道)7.5%廚房21%清洗7.5%倉庫8%員工設(shè)施4%辦公室2%三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定廚房總面積確定以

9、后，還需進(jìn)一步確定廚房各作業(yè)區(qū)的面積比例。廚房各作業(yè)區(qū)面積應(yīng)根據(jù)各作業(yè)區(qū)域所承擔(dān)的作業(yè)量（結(jié)合平時作業(yè)人員數(shù)量與施展空間）和配備的設(shè)備規(guī)格及其數(shù)量來安排。一般廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例如表4所示。表4廚房各生產(chǎn)區(qū)域面積比例生產(chǎn)區(qū)域所占面積比例加工區(qū)23%配菜、烹調(diào)區(qū)42%點心區(qū)15%冷菜（燒烤）制作區(qū)10%冷菜出品區(qū)8%廚師長辦公室2%從上表可見，配菜、烹調(diào)區(qū)所占面積最大，因為該區(qū)集中了大量的配份、打荷及加熱烹調(diào)設(shè)備，且人流量大，活動范圍廣。加工區(qū)也占有較大比例。這里的加工，不僅承擔(dān)初加 工任務(wù)，原料切割、腌漿、干貨漲發(fā)均在此完成，所以面積較大。冷菜制作區(qū)，主要是指制 作燒烤、鹵水，生產(chǎn)烹調(diào)冷菜的

10、場所；而冷菜出品區(qū)，則是冷菜成品裝盤出品的場所，無需 太大。所有這些區(qū)域的面積比例都是相對的。不同地區(qū)，經(jīng)營不同風(fēng)味菜式，具體比例也會有所不同。上述幾種廚房面積確定方法，都是相對的常規(guī)計算方法，在使用時，不僅要互為借鑒， 反復(fù)驗證，更要結(jié)合本地本店情況，因時因地制宜，靈話運用。隨著社會的進(jìn)步，原料供給 的日益豐富和規(guī)范， 廚房設(shè)備的不斷革新和完善， 廚房的加工場所、倉儲場所，甚至烹調(diào)場 所都有可能縮小，為餐飲經(jīng)營創(chuàng)造更大的空間。特別提示：1、該資料適用于新店廚房設(shè)計使用，也可作為廚房管理者學(xué)習(xí)使用，僅作為一種參 考，不能照搬其中的內(nèi)容，因為每個餐廳的情況都有所不同，還需要具體情況具體分析。2、在飲食建筑設(shè)計規(guī)范第 3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：餐館的餐廚比宜為1：1.1;食堂餐廚比宜為1 ： 1 ;很明顯，這條規(guī)范是推薦性的，主要是指導(dǎo)設(shè)計人預(yù)估建筑面積，而實際上餐廚面積比要根據(jù)實際情況確定，不可能千篇一律。所以規(guī)范本條的第二條是這樣說的：“二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點 等不同情況適當(dāng)調(diào)整?！?、廚房面積還應(yīng)與接待能力相適應(yīng)：接待能力達(dá)到100人的餐館，廚房面積不小于60 m2;接待能力達(dá)到150人的餐