2020年食物安全知識培訓內容及資料.doc

1、食物安全知識培訓內容及資料食品安全關乎國計民生，歷來受到黨和國家的高度重視，下面是為大家的關于食物安全知識培訓內容，希望大家喜歡!一、食品中常見污染食品中常見的可致病的病毒最常見的是甲肝病毒1. 人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣或食品加熱不徹底所致。2. 生物毒素人體攝入后極易引起中毒，重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等。3. 部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚、四季豆、扁豆、荷蘭豆、生豆?jié){、野蘑菇 ( 顏色鮮艷的大都有毒 ) 。4. 能污染食品的物質： 有機磷農藥、瘦肉精、亞硝酸鹽、桐油、貝類毒素。二、餐飲服務監(jiān)督管理新食品安全法已于 xx 年

2、10 月 1 日起施行。餐飲服務基本要求：餐飲服務提供者必須依法取得食品經營許可證，按照許可范圍依法經營， 并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放 食品經營許可證。餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。1. 應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。2. 采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。 應當按照產品品種、 進貨時間先后次序有序采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票據的保存期限不得少?年。三、操作管理餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥

3、品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：(一) 在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用;(二) 貯存食品原料的場所、 設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質或者超過保質期限的食品;(三) 應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件;(四) 應當定期維護食品加工、 貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉和使用 ;(五) 操作人

4、員應當保持良好的個人衛(wèi)生;(六) 需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透; 需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏; 應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放;(七) 制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;(八) 用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔; 接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒;(九) 應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具; 購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經營

5、資質，索取消毒合格憑證 ;(十) 應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏 ( 凍) 食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏( 凍) 設備設施。四、食品安全事故處理1. 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。2. 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、 工具及用具、設備設施和現場，在 2 小時之內向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。3. 餐飲服務提供者應當配合食品

6、安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。食品檢驗1. 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當配合抽樣檢驗工作， 如實提供被抽檢樣品的貨源、數量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關票證等信息。2. 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢驗工作，所需經費由地方財政列支。3. 對檢驗結論有異議的，自收到檢驗結果告知之日起10 日內，向組織實施檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放棄該項權利。(一) 采購驗收要求1. 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全

7、標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品安全法第 28 條規(guī)定禁止生產經營的食品和農產品質量安全法第33 條規(guī)定不得銷售的食用農產品。2. 采購時應索取購貨憑據，并應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。3. 購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的，應當查驗其資質，索取消毒合格憑證。4. 入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。(二) 過程控制要求貯存要求1. 貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2. 食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質和過期的及時進行清理銷毀。3. 冷藏、冷凍

8、柜 ( 庫) 應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜 ( 庫) 應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度 ( 指示 ) 計。粗加工與切配要求1. 加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2. 食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。3. 易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。4. 切配好的半成品應避免污染，與原料分開存

9、放，并應根據性質分類存放。5. 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內使用。6. 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。7. 加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。烹調要求1. 烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2. 不得將回收后的食品經加工后再次銷售。3. 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于 70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。4. 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。5. 需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼

10、透后及時冷藏，并標注加工時間等。6. 用于烹調的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。備餐及供餐要求1. 應認真檢查待供應食品， 發(fā)現有感官性狀異常的， 不得供應。2. 操作時應避免食品受到污染。3. 菜肴分派、造型的用具應消毒。4. 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。5. 在烹飪后至食用前需要較長時間 ( 超過 2 小時 ) 存放的食品應當在高于 60或低于 10的條件下存放。食品再加熱要求無適當保存條件 ( 溫度低于 60、高于 10) ，存放時間超過 2 小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可

11、食用。 加熱時中心溫度應符合規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過 100 人的一次性聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內， 在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應記錄。 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每

12、天檢查記錄的有關內容。 食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況，應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存 2 年。信息報告要求餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應立即采取封存等控制措施，并按餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法第三章等有關規(guī)定報告。一、食品安全常識1 、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無 QS標識，不能購買三無產品。2 、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有

13、發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3 、不到無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4 、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5 、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品摻假、摻雜和偽造?(1) “摻假” 是指食品中添加了廉價或沒有營養(yǎng)價值的物品，或從食品中抽去了有營養(yǎng)的物質或替換進次等物質，從而降低了質量，如蜂蜜中加入轉化糖， 巧克力餅干加入了色素， 全脂奶粉中抽掉脂肪等。(2) “摻雜” 即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂 ; 辣椒粉中加入了紅磚木等。(3) “偽造”是指包裝標識或產品說明與內容物不符。摻假、

14、摻雜、偽造的食品，一般應由工商行政部門處理。對影響營養(yǎng)衛(wèi)生的，應由衛(wèi)生行政部門依法進行處理。三、禁止生產經營的食品包括哪些種類?禁止生產經營的食品包括下列類別：(1) 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的 ;(2) 含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的 ;(3) 含有致病性寄生蟲、 微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的 ;(4) 未經衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品 ;(5) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;(6) 容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;(7)

15、摻假、摻雜、偽造、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的 ;(8) 用非食品原料加工的， 加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的 ;(9) 超過保質期限的 ;(10) 為防病等特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、 自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的 ;(11) 含有未經過國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規(guī)定容許量的 ;(12) 其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。四、如何判別偽劣食品 ?偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。偽劣食品防范“七字法”，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范， 以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即

16、防“艷、白、反、長、散、低、小”。一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、 咸菜梗亮黃誘人、 瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題 ?二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品，3貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為730 天。四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低， 觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。六防“低”?！暗?/p>

17、”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能地下加工廠。五、食品儲存應注意哪些問題?應建立出入庫制度 , 做到先進先出 ; 各類食品分類存放 , 標志明顯, 防止交叉污染 ; 做到離墻離地 , 做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。六、如何清洗果蔬上的殘留農藥 ?(1) 水洗浸泡法 ( 用清水洗干凈后浸泡 ) ：蔬菜污染的農藥品種主要有機磷殺蟲劑， 有機磷殺蟲劑難溶于水， 此種方法僅能除去部分污染的農藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農藥的基礎方法。主要用于葉類蔬菜。 一般

18、先用水沖洗掉表面污物，否則等于將果蔬浸泡在稀釋的農藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農藥的溶出， 所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2-3 遍。(2) 清洗后堿水浸泡法：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農藥污染的措施， 可用于各類蔬菜瓜果。 方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中 ( 一般 500m1水中加入堿面 5g-10g)5-15 分鐘，然后用清水沖洗 3-5 遍。(3) 去皮法：外表不平或多細毛的蔬菜瓜果，較易沾染農藥，所以削去外皮是一種較好的去除殘留農藥的方法。(4) 儲存法：農藥隨著時間能緩慢分解為對人體無害

19、的物質 ( 空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農藥有一定的分解作用 ) ，所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時間的存放，減少農藥殘留量。 一般應存放 15 天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。(5) 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農藥。 此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈， 放入沸水中 2-5 分鐘撈出，然后用清水沖洗1-2 遍。(6) 陽光曬：經日光照射曬干后的蔬菜，農藥殘留較少。七、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜?有的菜農為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢 ?西紅柿表皮光滑，當菜農對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。8 、如何采購食用油 , 應索取哪些證件 ?采購食用油時，一定要采購標有“ QS”標志的桶裝食用油，若