餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)提升訓(xùn)練試題C卷附解析

1、3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹ｉ喚砣说梅?、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分） 縣 區(qū)（市1、 餐飲服務(wù)提供者在為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（）。A責(zé)任承諾書B質(zhì)量保證書C采購承諾書D監(jiān)督意見書2、 餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人員。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理3、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操 作中發(fā)生交叉污染。A. 成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B. 原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成

2、品供應(yīng)C. 半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D. 原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)4、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生5、 （）是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。A. 食品安全監(jiān)督管理信息B. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測信息7、餐飲服務(wù)許可審查包括對(duì)

3、申請材料的書面審查和對(duì)經(jīng)營現(xiàn)場核查?，F(xiàn)場檢查時(shí)，核查人員不8餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。A. 餐飲服務(wù)提供者采購食品B. 餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C. 餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品D. 以上都是|9、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D天然食用色素10、有礙食品安全的疾病包括（）。A.活動(dòng)性肺結(jié)核B. 滲出性或化膿性皮膚病C. 消化道傳染病D. 以上都是11、只需配備兼職食品安全管理人員的單位是（）。A. 學(xué)校食堂B. 快餐店C. 集體用餐配送單位D. 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)12、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件

4、下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應(yīng)在多少之 間？（）。A -10C10CB -10C0C餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識(shí)提升訓(xùn)練試題C卷 附解析注意事項(xiàng):1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。C. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果D. 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測科學(xué)數(shù)據(jù)6、食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，按照（）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、 普及食品安全知識(shí)。A. 法律法規(guī)B. 章程C. 合同D. 協(xié)會(huì)決議C、OC5CD OC1OC13、 下列全部屬于專間的是（）。A

5、、涼菜間、烹飪間、備餐間B、烹飪間、面點(diǎn)間、備餐間C、涼菜間、裱花間、備餐間D裱花間、面點(diǎn)間、備餐間14、 下列應(yīng)由省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)許可的產(chǎn)品有：（）。A. 保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品B. 糧食加工品嬰幼兒配方食品和豆制品|C. 蜂產(chǎn)品、酒類、嬰幼兒配方食品D. 所有類別的食品15、 直接與（）接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表，不準(zhǔn)濃艷化妝、染指 甲、噴灑香水進(jìn)入車間。A. 原料B. 半成品C. 熟制品D. 原料、半成品和成品16、以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確 ？（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池

6、混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時(shí)貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。17、關(guān)于食品添加劑，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A. 食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C. 經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D. 每種添加劑有限定的使用范圍和使用量18、 餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）。A. 可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C. 可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D. 只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品19、

7、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當(dāng)（） JA. 立即停止銷售該產(chǎn)品B. 通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商C. 向有關(guān)監(jiān)督管理部門報(bào)告D. 以上都是20、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施（）管理。A. 日常監(jiān)督B. 風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)C. 信用分類D. 動(dòng)態(tài)21、 備餐時(shí)，在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（ 下存放。A 70 C以上B 0C以下C高于60 C或低于10CD 0C以上22、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程為冷凍，

8、冷凍溫度的范圍應(yīng) 是：（ ）。|A -18C -1CB 20C一1CC -20C0CD -18C0C23、 運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（）。A. 應(yīng)當(dāng)保持清潔B. 必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒C. 運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、設(shè)備設(shè)施D. 以上都是24、尚不構(gòu)成犯罪，經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額（）以上（）以下罰款。A. 5萬元，10萬元B. 10萬元，20萬元C. 10倍，20倍D. 15 倍，30 倍25、下列關(guān)于食品復(fù)檢的說法，錯(cuò)誤的是（）。A. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)出具的復(fù)檢結(jié)論為

9、最終檢驗(yàn)結(jié)論B. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)名錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政公布C. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)由復(fù)檢申請人自行選擇D. 復(fù)檢機(jī)構(gòu)與初檢機(jī)構(gòu)不得為同一機(jī)構(gòu)26、 甜品站銷售的食品要求（）。A. 應(yīng)由餐飲主店配送B并建立配送臺(tái)賬）的條件冷藏（凍）C.甜品站不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品D. 以上都是27、餐飲服務(wù)單位采購食品和食品原料，除需查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)（）。A、培訓(xùn)證明B、產(chǎn)品合格證明文件C、健康證D上崗證28、以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中，說法不正確的是（）。A. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔B. 半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放C. 直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放D.

10、貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔29、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià) 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2030、 全國開通統(tǒng)一的食品藥品監(jiān)管部門投訴舉報(bào)電話為（）。A、12315B、120C、12331D 1236531、下列哪項(xiàng)是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位在食品安全管理中應(yīng)采取的最為重要的措施？（）A、食品留樣B、食品檢驗(yàn)C、食品加工過程的控制D食品烹飪過程32、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項(xiàng)目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A、新申請B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D變更33、 （）食品的

11、監(jiān)督管理由出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)依照食品安全法以及有關(guān)法律、行政法規(guī) 的規(guī)定實(shí)施。A. 鐵路、民航運(yùn)營中B. 軍隊(duì)專用C. 轉(zhuǎn)基因D. 國境口岸34、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢 查（ ）。A. 檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改驗(yàn)機(jī)構(gòu)直接負(fù)責(zé)的主管人員和食品檢驗(yàn)人員給予何種處分?A. 撤職或者開除B. 記過C. 記大過D.警告36、食品加熱后的冷藏保存是指食物在冰點(diǎn)以上（A 4C）以下條件存放。A、從業(yè)人員去廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服B操作時(shí)，禁止吃東西，隨地吐痰，不準(zhǔn)面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏。C可以適當(dāng)時(shí)候吸煙D穿戴整潔，勤換

12、衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，不得留長指甲和染指甲油，上班時(shí)候不得戴戒飲服務(wù)單位（企業(yè)）的食品安全監(jiān)管由（）部門負(fù)責(zé)。A、質(zhì)量監(jiān)督B工商行政管理C食品藥品監(jiān)督管理D衛(wèi)生部門40、餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物 質(zhì)和（）。A. 非食品經(jīng)營企業(yè)B. 商場或超市C. 其他擴(kuò)散性污染源D. 其他餐飲企業(yè)41、不予抽樣的情形，不包括下面哪類？（）A、被抽樣單位存有明顯不符合有關(guān)法律法規(guī)和部門規(guī)章要求的B、食品已經(jīng)由食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行停止經(jīng)營并單獨(dú)存放、明確標(biāo)注進(jìn)行封存待處置的C、國外生產(chǎn)，進(jìn)口至國內(nèi)銷售的產(chǎn)品D國內(nèi)生產(chǎn)，全部用于出口的產(chǎn)品42、不符合專間要求的是（

13、）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉43、 生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用（）材料鋪砌，應(yīng)有適當(dāng)坡度，在地面最低點(diǎn)設(shè)置地漏，以保證 不積水。A. 光滑B. 無毒、光滑C. 不滲水、不吸水、無毒、防滑D. 便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料44、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務(wù)登記證45、 第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。A. 中型餐館B. 快餐店C. 供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂D. 以上都

14、是A、食品安全監(jiān)管部門B、承擔(dān)食品檢驗(yàn)職責(zé)的機(jī)構(gòu)C、食品行業(yè)協(xié)會(huì)D食品消費(fèi)者協(xié)會(huì)3、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ?。A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆二B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽4、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：（)A.生、熟食品混放B. 魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C. 消毒好的餐具擺放在保潔柜D. 使用同一把刀具切配5、 食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）。A. 吊銷食品經(jīng)營許可證-1B. 責(zé)令停業(yè)C. 責(zé)令改正，給予警告D. 較大數(shù)額罰款6、 樣品感官檢查的目的（

15、）。A、可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常B、方法直觀、手段簡便閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、 監(jiān)管部門接到公民對(duì)食品安全咨詢、投訴、舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（）。A調(diào)查核實(shí)情況B將處理結(jié)果答復(fù)C不屬于本部門職責(zé)的不予處理D對(duì)不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。2、 以下（）部門不得以廣告或其他形式向消費(fèi)者推薦食品。C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 D罰款5000元人民幣。8食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求C、食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程D食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定9、蔬菜制

16、品申證單元包括 （）。A、醬腌菜B、蔬菜干制品C、食用菌制品D其他蔬菜制品10、以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實(shí)施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中， 有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時(shí)，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會(huì)影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)12個(gè)月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”11、重大活動(dòng)食品安全的基本原則是 （）。A、前期介入原則B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則D制訂監(jiān)督工作方案

17、原則12、 有機(jī)磷農(nóng)藥的存放要求（）。A、專人保管B、儲(chǔ)存在固定的專用場所|C、可與食品一起存放D不可與食品一起存放13、 我國加入世界貿(mào)易組織之后，下面內(nèi)容哪些是正確的？（）A、與國際標(biāo)準(zhǔn)不一致的新頒安全標(biāo)準(zhǔn)必須對(duì)外通報(bào)B、 所有國家標(biāo)準(zhǔn)必須和國際標(biāo)準(zhǔn)相一致C、新頒安全標(biāo)準(zhǔn)必須接受其他國家的評(píng)議D我國有權(quán)對(duì)其他國家衛(wèi)生措施提出意見14、 采集蔬菜、瓜果時(shí)，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（）。A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期D農(nóng)藥殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)15、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；

18、拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（）。A、未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度B、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品D進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件16、 食品企業(yè)對(duì)供應(yīng)商的樣品評(píng)價(jià)包括（）。iA. 感觀評(píng)價(jià)B. 圖片評(píng)價(jià)C. 小樣檢測D. 索取檢驗(yàn)報(bào)告17、對(duì)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查的目的是（）。A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患B宣傳食品安全知識(shí)C督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進(jìn)食品衛(wèi)生水平D加強(qiáng)食品安全監(jiān)督18、樣品確認(rèn)應(yīng)遵循的原則是 （）。A、對(duì)直接從生產(chǎn)者

19、采集的樣品可以不必確認(rèn)B 對(duì)從進(jìn)口代理單位采集的樣品必須進(jìn)行確認(rèn)C 跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)協(xié)助確認(rèn)D 散裝食品必須進(jìn)行確認(rèn)H19、 食品貯存的安全要求包括：（）。A、食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B食品要分類分架、離地離墻存放C要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則20、 食品標(biāo)識(shí)不得標(biāo)注下列哪些內(nèi)容：（）。A. 標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的；B. 非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C. 違背科學(xué)常識(shí)的內(nèi)容；D. 標(biāo)示封建迷信內(nèi)容。閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品 加工無關(guān)的用途。P2、 （）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售 食品。|3、 （）專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以 及食品感官鑒別常識(shí)。分開存放。&（）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。9、（）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，并且應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。10、（）食品保質(zhì)期，指食品在自然條件下保持品質(zhì)的期限。11、（）申請人的生產(chǎn)場所遷出原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門