餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)水平檢測(cè)試題含答案

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員業(yè)務(wù)水平檢測(cè)試題含答案B. 12學(xué)時(shí)C. 8學(xué)時(shí)注意事項(xiàng):閱卷人得分） 縣 區(qū)（市9、屬于廚房食品處理區(qū)中的清潔操作區(qū)的是（）。A、備餐場(chǎng)所B、烹調(diào)場(chǎng)所A. 食品藥品監(jiān)管部門B. 質(zhì)檢部門C. 標(biāo)準(zhǔn)化行政部門1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯(cuò)誤的是（）。A專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)

2、消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué) 食堂內(nèi)可制售涼菜。2、食品在倉(cāng)庫(kù)貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）。A加工后再出售B職工內(nèi)部發(fā)放C銷毀處理D翻曬處理3、公民、法人或者其他組織認(rèn)為具體行政行為侵犯其合法權(quán)益的，可以自知道該具體行政行為之日起（）內(nèi)提出行政復(fù)議申請(qǐng)；但是法律另有規(guī)定的申請(qǐng)期限除外。A. 30 日B. 60 日C. 三個(gè)月D. 一年4、 食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（）上方通過，防止冷凝水滴入食品。A. 倉(cāng)庫(kù)B. 包裝間C. 倉(cāng)庫(kù)和設(shè)

3、備包裝臺(tái)D. 生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)5、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟多長(zhǎng)時(shí)間，并做好記錄。（）A 15分鐘以上B 20分鐘以上D.4學(xué)時(shí)7、違反中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái) 產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。A. 先承擔(dān)行政法律責(zé)任B. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔(dān)刑事法律責(zé)任&切配好的半成品應(yīng)避免污染，并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。D.衛(wèi)生行政部門11、 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰 的情形有（）。A. 經(jīng)營(yíng)或者使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工

4、具等污染的食品B. 經(jīng)營(yíng)或者使用無(wú)標(biāo)簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實(shí)施條例有關(guān)標(biāo)簽、 說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品、食品添加劑C. 經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品D. 以上都是12、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A食品安全管理人員B營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D選料師13、中華人民共和國(guó)食品安全法第八十八條違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上（）元以下罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。A. 五萬(wàn)B. 十萬(wàn)C. 十五萬(wàn)D. 二十萬(wàn)14、涼菜專間每餐（或

5、每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A. 空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B. 空氣和操作臺(tái)的消毒C. 地面消毒D. 操作臺(tái)的清洗15、食源性疾病是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預(yù)防食源性疾?。?（）。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物D食物儲(chǔ)存室保持潔凈，生熟分開16、申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng) 當(dāng)（ ）。A. 予以撤銷B. 依法注消C. 給予警口D. 以上都不是17、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員

6、原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安 全集中培訓(xùn)。A、2018、食品企業(yè)（ ）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、 休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（）；A. 生產(chǎn)前清潔B. 生產(chǎn)結(jié)束后清潔C. 生產(chǎn)時(shí)清潔D. 生產(chǎn)前整潔19、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工t成品供應(yīng) B成品供應(yīng)t原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工 C半成品加工t原料加工t原料進(jìn)入t成品供應(yīng) D原料進(jìn)入t原料加工t半成品加工t成品供應(yīng)20、 中華人民共和國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

7、人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B每年C每二年D每三年21、廠區(qū)應(yīng)（）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要22、 為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得加工經(jīng)營(yíng)哪種魚類？（）A、黑魚B河豚魚C鰻魚D墨魚23、 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。A、藥品B既是食品又是藥品的中藥材C食品防腐劑D天然食用色素24、食品安全法第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額一萬(wàn)兀以上的

8、，除沒收違 法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處 罰？（）A、處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 B處一千元以上貳仟元以下罰款C處五千以上元五萬(wàn)元以下罰款D處貨值金額二倍以上五倍以下罰款25、GB28050-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則實(shí)施日期為（）。A.B.C.D.26、餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A、10B、3C、5D 227、企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定（），制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書，并實(shí)施控制要求，做好記錄。A. 生產(chǎn)工藝流程B. 車間設(shè)備布局C. 人員操作規(guī)范要求D. 生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)2

9、8、 中華人民共和國(guó)食品安全法從（）起施行。A、B、C、29、餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D. 不予賠償和繳納罰款罰金30、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法不會(huì)導(dǎo)致食品污染：（） _|A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴飾物31、 餐飲服務(wù)單位從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，不必索取并留存哪種文件？（）A、供貨方蓋章（或簽字）的許可證復(fù)印件B、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D營(yíng)業(yè)執(zhí)照原件32、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說

10、明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成誤導(dǎo)的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處以（）罰款。A. 五千元以上五萬(wàn)元以下B. 二千元以上一萬(wàn)元以下C. 五千元以下D. 二千元以下33、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價(jià) 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2034、按照餐用具清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有（）個(gè)專用水池。各水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。A 1個(gè)B 2個(gè)C 3個(gè)D 4個(gè)35、超過保質(zhì)期限的食品（）A. 可降價(jià)銷售B. 不能銷售C. 可作處理食品銷售D. 可作贈(zèng)送食品

11、銷售36、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）A、處理區(qū)入口處B處理區(qū)的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域37、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是（）A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是38、重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C. 在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是39、申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證時(shí)，還應(yīng)當(dāng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食

12、品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計(jì)劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位是（）A. 中型餐館B. 學(xué)校食堂C. 供餐人數(shù)300人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂D. 快餐店40、對(duì)發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行分析評(píng)估，同時(shí)填寫食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析記錄表，書面報(bào)告（）。A. 企業(yè)負(fù)責(zé)人B. 監(jiān)督部門C. 鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道D. 食安辦41、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）原件；A、生產(chǎn)許可證B、餐飲服務(wù)許可證C、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明D稅務(wù)登記證42、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導(dǎo)致中毒的原因是：（）。A、含有皂素B、含有秋水仙堿C、含有龍葵素D

13、含有亞硝酸鹽43、經(jīng)檢驗(yàn)/驗(yàn)證合格的原輔料，由倉(cāng)管員核實(shí)品管部門出具的（）檢驗(yàn)/驗(yàn)證結(jié)果通知單后，辦理入庫(kù)手續(xù)。A. 采購(gòu)物資B. 原輔料C. 材料D. 進(jìn)貨44、扁豆中含有一種叫（）的物質(zhì)，食用后能引起中毒。這種物質(zhì)高溫即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。A、秋水仙堿B、亞硝酸鹽C、紅細(xì)胞凝集素D皂素45、有關(guān)食品安全快速檢測(cè)技術(shù)的結(jié)果錯(cuò)誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B. 對(duì)初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全 法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)C. 快速檢測(cè)結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根

14、據(jù)實(shí)際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、原料采購(gòu)驗(yàn)收B、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目C、人員健康狀況D食品留樣2、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到（）。A、加強(qiáng)海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，加工要燒熟煮透C、加工過程生熟分開，防止污染D烹調(diào)、食用過程中加醋更安全3、承擔(dān)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)保障的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備的條件（）。A.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)A級(jí)（或具備與A級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）B.具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐

15、飲服務(wù)提供能力C.配備專職食品安全管理人員D.合法、固定、可靠的食品進(jìn)貨渠道4、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、檢驗(yàn)不合格的肉制品C、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D感觀異常的食品5、食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A.報(bào)告食品安全監(jiān)管部門B.立即停止經(jīng)營(yíng)C.通知相關(guān)生產(chǎn)者D.通知消費(fèi)者6、在中華人民共和國(guó)境內(nèi)（）的食品的標(biāo)識(shí)標(biāo)注和管理，適用食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定。A.生產(chǎn)B.分裝C.銷售D.檢驗(yàn)7、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是()。A、主要引起胃腸道癥狀B、發(fā)病常與發(fā)酵類或罐頭類食品有關(guān)C、預(yù)后好，不會(huì)引起死亡D可死于呼吸肌麻痹8下列說法正確的是（）。A同

16、一庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)B. 盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志C. 必須物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)9、食品安全評(píng)估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時(shí)，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即（）。A采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)B通過各種途徑通知消費(fèi)者停止食用12、國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度，對(duì)（）進(jìn)行監(jiān)測(cè)。A.食源性疾病D. 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)C動(dòng)物性食物中毒D化學(xué)性食物中毒16、省級(jí)以上人民政府（）等部門應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中存在的問題進(jìn)行收集、匯總,并及時(shí)向同級(jí)衛(wèi)生行政部門通報(bào)。A. 工商行政管理B. 食品藥品監(jiān)督管理C. 質(zhì)量監(jiān)督D. 農(nóng)業(yè)行政17、預(yù)防

17、蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有（）。A、避免帶菌人員對(duì)食品的污染；B做好食品的冷藏；C做好食品的加熱；D夏秋季避免吃隔夜剩飯18、違反食品安全法規(guī)疋，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)呂活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加|劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，予以（）。A. 沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑B. 沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品C. 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下 罰款；D. 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍 以下罰款19、食品企業(yè)應(yīng)如實(shí)填寫 配料記錄表，每份配料的記錄應(yīng)能體現(xiàn)所

18、使用食品添加劑的（）等信息。B. 食品污染C. 食品風(fēng)險(xiǎn)D.食品中的有害因素13、餐飲服務(wù)單位的特點(diǎn)是（）A. 名稱B. 批次C. 用量C. 在技術(shù)上確有必要D. 經(jīng)檢測(cè)證明無(wú)毒無(wú)害閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用食品安全法。2、（）從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后，必須用流動(dòng)的水洗手。3、 （）扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。4、 （）粗加工過程中，切配好的半成品可與原料一起存放。5、 （）加工制作涼菜的蔬菜、水果等未經(jīng)清凈，可以放入涼菜間。6、（）大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。7、 （）食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。8（）餐飲服務(wù)單位的廚師可以擔(dān)任專職食品安全管理人員。9、 （）使用“國(guó)家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門 責(zé)令停止發(fā)布廣告，對(duì)廣告主處二十萬(wàn)元以上一百萬(wàn)元以下的罰款10、 （）對(duì)通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，認(rèn) 證機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查。11、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照規(guī)定