餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)水平考核試題附答案

1、A、 警告餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)水平考核試題附答案B、處二千元以上二萬元以下罰款C、處二萬元以上五萬元以下罰款D吊銷許可證注意事項(xiàng):閱卷人得分） 縣 區(qū)（市D 10）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。8食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（A、5B、10C、15D 201、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔?。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法 有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處：（）。A擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許

2、可類別、備注項(xiàng)目的；B餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。2、 原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通道。A. 離地存放B. 靠墻堆放C. 離墻存放D. 離地、離墻存放|3、 奶油類原料應(yīng)（）。A. 常溫存放B. 低溫存放C. 放在陰涼通風(fēng)處D. 以上都不對(duì)4、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門丁5、 在巡查時(shí)，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。

3、A 2個(gè)B 3個(gè)C 4個(gè)D 5個(gè)6、 餐飲服務(wù)提供者未對(duì)餐具進(jìn)行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪條給予行政處罰（D. 貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔10、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)11、重大活動(dòng)時(shí)，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對(duì)監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C. 在重大活動(dòng)開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是12、 國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服

4、務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可13、 分局送樣人員，可以是（）。A抽樣人員B只要是分局人員均可（含駕駛員）C企業(yè)人員D均可14、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。A. 餐飲服務(wù)提供者采購食品B. 餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑C. 餐飲服務(wù)提供者采購食品相關(guān)產(chǎn)品D. 以上都是15、 對(duì)專間的要求是（）。A. 入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間B. 專間只設(shè)一扇門C. 專間內(nèi)無明溝D. 以上都是16、 國家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營者和（）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)

5、現(xiàn)（）。A、小型以上，透明化B、中型以上，電子化C、大型以上，透明化D大型以上，電子化17、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理、質(zhì)量監(jiān)督部門根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果和食品安全狀況等，確定監(jiān)督管理的重點(diǎn)、方式和頻次，實(shí)施（）管理。A. 日常監(jiān)督B. 風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)C. 信用分類D. 動(dòng)態(tài)18、違反中華人民共和國食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。A. 先承擔(dān)行政法律責(zé)任B. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔(dān)刑事法律責(zé)任19、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種標(biāo)識(shí)：（）A.英文B.中文C.拼音標(biāo)識(shí)D.其他文字20、不

6、符合專間要求的是（)A.有明溝B.食品傳遞窗為開閉式C.專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉21、 中華人民共和國食品安全法從（）起施行。A22、在哪些情況下可使用食品添加劑：（）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價(jià)值；B作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；D便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。E、以上都是23、餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A. 從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B. 食品攤販C. 從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D. 餐飲服務(wù)提供者24、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（）。A. 食品的名稱B

7、. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C. 食品的成分或者配料表D. 保質(zhì)期25、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C無所謂流向D由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)26、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明B. 醫(yī)院體檢合格證明C. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明D. 身體健康證明27、食品在倉庫貯存過程中發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)怎樣處理（）。A、加工后再出售B職工內(nèi)部發(fā)放C銷毀處理D翻曬處理28、 食品行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)行業(yè)自律，

8、按照 （）建立健全行業(yè)規(guī)范和獎(jiǎng)懲機(jī)制，提供食品 安全信息、技術(shù)等服務(wù)，引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營，推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)，宣傳、普及食品安全知識(shí)。A. 法律法規(guī)B. 章程C合同D.協(xié)會(huì)決議29、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)30、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工t成品供應(yīng)B、成品供應(yīng)t原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工C、半成品加工t原料加工t原料進(jìn)入t成品供應(yīng)D原料進(jìn)入t原料加工t半成品加工t成品供應(yīng)31、 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰

9、款的行政處罰，涉嫌犯罪的， 應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送。A、二B、三C、四D五32、申請(qǐng)中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應(yīng)當(dāng)包括（）。A. 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度B. 專職食品安全管理人員崗位職責(zé)規(guī)定C. 食品供應(yīng)商遴選制度D. 以上都是33、重大活動(dòng)中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是（）。A. 執(zhí)行重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作B. 對(duì)食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)督C. 指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作D. 以上都是34、 第四類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查時(shí)，出現(xiàn)下列哪種結(jié)果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。A. 關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)為 0項(xiàng)B. 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不

10、符合總數(shù)W 4項(xiàng)C. 其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W 2項(xiàng)D. 以上都是35、餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B. 先繳納罰款罰金C. 減少賠償金額和罰款金額D. 不予賠償和繳納罰款罰金36、 煮沸、蒸汽消毒餐用具時(shí)，應(yīng)保持怎樣的溫度和時(shí)間？（）。A 80 C, 10分鐘以上B 100C, 10分鐘以上C 100C, 15分鐘以上D 80 C, 15分鐘以上37、下列關(guān)于庫房的要求，表述錯(cuò)誤的是：（）。A、同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。B食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。

11、C食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房無需 分開設(shè)置。D庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地 面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。38、食品安全法規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B 2萬元以上5萬元以下C 2000元以下D吊銷許可證40、 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B. 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或

12、每筆送貨單C. 確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D. 以上都對(duì)41、 發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。J A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員42、 廢棄物容器（），以堅(jiān)固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（）。A、應(yīng)配有蓋子手動(dòng)開啟式B、可不配蓋子非手動(dòng)開啟式C、 應(yīng)配有蓋子非手動(dòng)開啟式D可不配蓋子手動(dòng)開啟式43、食品原材料儲(chǔ)存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面至少在（）以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。C.運(yùn)輸

13、保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施D. 以上都是45、患腸道傳染病時(shí)應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作，積極治療，定期復(fù)查，待取得（）后方可上崗工作A合格證B健康證C出院證D許可證閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A未經(jīng)檢疫的肉類B腐爛變質(zhì)食品C未經(jīng)冷藏的食品D超過保質(zhì)期限的食品2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A建立健全食品安全管理制度B加強(qiáng)對(duì)職工食品安全知識(shí)培訓(xùn)C配備專兼職食品安全管理人員D做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作 3、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。（A處

14、理食物前，處理食物后B處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。4、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施5、對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）。A. 沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等 物品B. 貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額 510倍罰款C. 情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)

15、責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員 處30 日拘留D. 構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任6、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確定某食品不安全時(shí)，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（）。A、采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營B、通過各種途徑告知消費(fèi)者停止食用C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品D研究改進(jìn)生產(chǎn)工藝方法7、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、農(nóng)藥殘留的食品B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品C、超過保質(zhì)期的食品D腐敗、生蟲的食品8下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D超過保質(zhì)期限的食品9、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、

16、老鼠等有害生物B嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C. 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度10、 患有（）的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾B傷寒C活動(dòng)性肺結(jié)核D化服性或滲出性皮膚病11、庫房的衛(wèi)生要求有（）。A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置B、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置C、同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域D冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)12、 食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員患哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作（）。A、痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性

17、肝炎B、活動(dòng)性肺結(jié)核C、化膿性、滲出性皮膚病D高血壓、糖尿病13、 關(guān)于產(chǎn)品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的？（）A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、是向產(chǎn)品進(jìn)口代理單位發(fā)出的通知C、是向消費(fèi)者發(fā)出的通知D是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證|14、 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）。A. 可以添加西藥B. 可以添加中草藥C. 可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D. 不添加藥品15、 食品企業(yè)廠區(qū)內(nèi)主要路面應(yīng)采用便于清洗的（）輔設(shè)，路面平整，不積水，不起塵, 其他裸露地面應(yīng)綠化。A. 混凝土B. 水泥地C. 瀝青D. 其他硬質(zhì)材料16、 食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)中，微生物指標(biāo)菌落總數(shù)和大腸

18、菌群的意義是（）。A、超過這一指標(biāo)限量細(xì)菌就會(huì)致病B、反映食品污染狀況_|_C、對(duì)生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補(bǔ)充D保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況17、 食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：（）A. 食品生產(chǎn)者的名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等；B. 食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等；C. 召回原因、等級(jí)、起止日期、區(qū)域范圍；D. 召回的預(yù)期效果18、 從業(yè)人員健康管理要求（）。A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。B每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。C患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品 的工作。D餐飲服

19、務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。19、負(fù)責(zé)直接入口食品的銷售人員操作時(shí)應(yīng)（）。A、穿工作服B戴口罩C戴手套D戴工作帽20、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到（）。A、加強(qiáng)海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，加工要燒熟煮透C加工過程生熟分開，防止污染D烹調(diào)、食用過程中加醋更安全閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面 均為10C、m以上,以利于空氣流通及物品搬運(yùn)。2、 （）食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 二年。3、 （）只要食品中不檢出致病菌，就是符合

20、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。 |4、 （）生產(chǎn)者、銷售者以購買者明知食品、藥品存在質(zhì)量問題而仍然購買為由進(jìn)行抗辯的,人民法院不予支持。5、 （）食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)不可以委托他人辦理。6、 （）食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)情況可以對(duì)食品實(shí)施免檢。7、（）使用“國家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等極限詞宣傳產(chǎn)品，由工商行政管理部門責(zé)令停止發(fā)布廣告，對(duì)廣告主處二十萬元以上一百萬元以下的罰款&（）胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。9、（）加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。10、（）對(duì)餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進(jìn)行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時(shí)消除食品安全隱患，切實(shí)提高食品安全保障水平。11、 （）專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服