餐飲業(yè)使用食品添加劑的基本常識

1、餐飲業(yè)使用食品添加劑的基本常識（ 2013年 6月更新）來源：市市場監(jiān)督管理局 日期： 2013-06-18字號：【大 中 小】 顏色：一、食品添加劑的概念及分類（一）定義：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中 的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。通過化學(xué)手段使元素或化合物發(fā)生化合反應(yīng)所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出取的物質(zhì)為天然食品添加劑。（二）分類（ 1）防腐劑（ 2）抗氧化劑（ 3）發(fā)色劑（ 4）漂白劑（ 5 ）酸味劑（ 6）凝固劑（ 7）疏松劑（ 8）增稠劑（ 9）消泡劑（ 10）甜味劑（ 11）著色劑（ 12）乳化劑（

2、 13）品質(zhì)改良劑（ 14）抗結(jié)劑（ 15）增味劑（ 16）酶制劑（ 17）被膜劑（ 18）發(fā)泡劑（ 19）保鮮劑（ 20）香料（ 21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（ 22）其他添加劑。防腐劑 常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加 工中?？寡趸瘎┮灰慌c防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑 常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使 其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑 可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰 淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑 可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量

3、元素（維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑 常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、 蘋果酸、乳酸等。增白劑 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。香料 香料有合

4、成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程 中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。二、食品添加劑的使用原則鑒于有的食品添加劑本身不一定具有營養(yǎng)價值，有些食品添加劑還有一定毒性，因此在使用 食品添加劑時，要考慮需要達(dá)到的目的，必須有針對性的加入，不能濫用，一般要掌握以下原則：1. 餐飲經(jīng)營單位與集體食堂加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。 一定要使用的，應(yīng)盡量少用。2. 不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷（如霉變、腐敗）或作為造假的手段。3. 不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求。4. 專供嬰兒用的主輔食，不得加入人工合成甜味劑、色素、香精、

5、谷氨酸鈉等。三、餐飲業(yè)使用食品添加劑的法定要求（一）餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；（二）嚴(yán)禁濫用食品添加劑：使用品種必須是列入GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的品種，且符合使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點(diǎn)裱花，而不能用于糕點(diǎn)制作。復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)添加劑成分也應(yīng)在 GB2760 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)使用范圍、使用量使用。（三）索證要求：須向食品添加劑的供貨商索取許可證復(fù)印件，應(yīng)注意許可項(xiàng)目和發(fā)證日期， 發(fā)證機(jī)關(guān)必須是省級行政部門。如果使用的是復(fù)合添加劑，在許可證上必須有標(biāo)明。購入食品添加劑時需填寫食品添加劑索證登記表（附表5）。包裝標(biāo)識：食品添加劑必須有包裝標(biāo)識

6、和產(chǎn)品說明書，標(biāo)識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生 許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、 使用方法等，并在標(biāo)識上明確標(biāo)示 “食品添加劑 ”字樣。復(fù)合食品添加劑還應(yīng)當(dāng)同時標(biāo)識，并按含量 由多到少排列；各單一品種必須使用與 GB 2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)相一致的名稱。（四）實(shí)施 五?！睂Ｈ瞬少彙Ｈ吮９?、專人領(lǐng)用、專柜存放、專用使用記錄表（含使用時間、品名、用途、用量及使用人等有關(guān)信息）5、自制飲料、自制調(diào)味料、自制火鍋底料的成份應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示使用食品添 加劑的名稱，并向監(jiān)管部門備案。四、食品加工過程常用的食品添加劑（一）

7、膨松劑：通常在和面時加入。當(dāng)烘烤加工時，膨松劑分解產(chǎn)生氣體，使面胚松發(fā)在內(nèi) 部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨松。膨松劑分堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑。堿性膨松劑：碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭粉）、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、硫酸鋁鉀（鉀明磯）、硫酸鋁銨（銨明磯）、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀復(fù)合膨松劑：發(fā)酵粉（泡打粉），主要是由堿性膨松劑組成。附：餐飲業(yè)常用的膨松劑分類品種最大使用量（g/kg）堿性膨松劑碳酸氫鈉（小蘇打）按生產(chǎn)需要適量使用碳酸氫銨（臭粉）按生產(chǎn)需要適量使用輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）0.03硫酸鋁銨（銨明磯）按生產(chǎn)需要適量使用硫酸鋁鉀（鉀明磯）按生產(chǎn)需要適量使用磷酸氫鈣按生產(chǎn)需要適量使用酒

8、石酸氫鉀250復(fù)合膨松劑發(fā)酵粉（泡打粉）按生產(chǎn)需要適量使用（二）色素：是以食品著色為目的的食品添加劑。按其來源，可分為食用天然色素和食用合成色素?？捎糜诟恻c(diǎn)的色素主要是食用天然色素，有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、a-胡蘿卜素、甜菜紅。食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍(lán)等，因?qū)θ梭w有害，不能用于糕點(diǎn)及肉制品。附：幾種常見的合成色素名稱最大使用量（g/kg）使用范圍莧菜紅0.05只冃匕用于裱化蛋糕上彩妝，不能用于糕點(diǎn)制作。胭脂紅0.05赤鮮紅0.05新紅0.10檸檬黃0.10日落黃0.10亮藍(lán)0.025靛藍(lán)0.10葉

9、綠素銅鈉鹽0.50（三）防腐劑主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是 現(xiàn)做現(xiàn)賣，很少涉及防腐保鮮的問題?，F(xiàn)在由于市場需要，要求這些產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期，而 烘焙食品又是營養(yǎng)極為豐富的食品，容易因受微生物污染而變質(zhì)，所以，有時需要使用防腐劑。糕點(diǎn)類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑，因1980年發(fā)現(xiàn)它對機(jī)體有致突變作用。主要用于飲料、果醬、醬油、水產(chǎn)。苯甲酸與苯甲酸鈉是我國大量生產(chǎn)的化工產(chǎn)品，成本低廉，供應(yīng)充足。附：餐飲業(yè)常用的防腐劑名稱使用范圍最大使用量（g/kg）山梨酸糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅1.0山梨酸鉀1.0丙酸鈣面包、糕點(diǎn)2.5丙酸鈉糕點(diǎn)2.5對

10、羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯蛋黃餡0.20（四）漂白齊U：陳村粉可用：可用焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉，但要嚴(yán)格控制用量（成品每公斤使用量不得超過0.03克）。不得添加硼砂及防腐劑。五、常見問題（一）面食、糕點(diǎn)類鋁含量抽檢超出國家標(biāo)準(zhǔn)（屬于違法濫用食品添加劑）1原因：過量使用含鋁膨松劑（配料中有含鋁成份：硫酸鋁銨、硫酸鋁銨、明磯）2、提示（1）正確選擇化學(xué)膨松劑。油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉，常有含鋁（如明磯）的化學(xué)膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。（2）人工合成香精的使用量要適宜，且要搭配合理，不能盲目使

11、用。（3）裝飾點(diǎn)心表面使用人工合成色素，只能將所有的色素調(diào)成水溶液使用。（二）超出許可范圍使用檸檬黃等合成色素（屬于違法濫用食品添加劑）1烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類，此類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量不加食品添加劑。可用的食品添加劑有：（1）色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；（2）食用香料：主要是天然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；（3）其它：焦磷酸鈉、磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、雙乙酸鈉、亞麻籽膠（富蘭克膠）、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。禁止使用：莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽等人工色素。2、面點(diǎn)、糕點(diǎn)中濫

12、用含合成色素（屬于違法濫用食品添加劑）含合成色素的產(chǎn)品常見有吉士粉、油性色素等。吉士粉作為復(fù)合型食品添加劑，常見有兩種配料： 一種含有合成色素（檸檬黃和日落黃），只限于用于果凍、布丁、糕點(diǎn)上彩裝、糕點(diǎn)餡料、包漿 制作，面糊 （如用于魚和禽肉的拖面糊 ）、裹粉、煎炸粉，焙烤食品餡料及表面用掛漿（僅限布丁、 糕點(diǎn)）等，不可添加到到面粉、糕點(diǎn)進(jìn)行普通制作。另外一種配料里不含有檸檬黃和日落黃，則 按生產(chǎn)需要量添加使用即可。（三）使用非食用物質(zhì)硼砂、甲醛、吊白塊等（屬于違反刑法中有關(guān)食品安全犯罪行為）1、粽子、肉丸、面食中等違法使用硼砂，以起到增加食品韌性、防腐等功效。2、水發(fā)海產(chǎn)品 （如干魷魚、 干墨

13、魚、 海參、魚翅等）使用非食用物質(zhì) （工業(yè)用甲醛或雙氧水）3、火鍋中不得添加罌粟殼（屬非食用物質(zhì)），不得使用液體石蠟替代食用油油脂作為保溫原料。（四）深圳市亞硝酸鹽監(jiān)督管理若干規(guī)定禁止餐飲服務(wù)單位（包括職工食堂、食品攤販等）及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護(hù)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅。但它們屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過 多的亞硝酸鈉， 30min 即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無力、皮膚表紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷抽搐、呼 吸衰竭而死亡。我國規(guī)定硝酸鈉、亞硝酸鈉可用于肉類制品的食品生產(chǎn)企業(yè)，殘留量以亞硝酸鈉 計(jì)，不得超過 0.03g/ 千克。六、如何區(qū)分調(diào)味品和食品添加劑 ?調(diào)味品包

14、括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，像食鹽、醬油、醋、味精、糖 （另述 ）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。由此可見，二者中有很多交叉概念。食品調(diào)味品中人口合成的一部分屬于食品添加劑，食品添加劑中的甜味劑、香料等也屬于調(diào)味品的范疇。二者的區(qū)別是，食品添加劑并不都是用來調(diào)味的，還有很多是起保鮮、防腐等更廣泛的作用。調(diào)味品一般沒有添加量限制，而食品添加劑有添加量限制，添加過多就違法了。是 :查看該產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證。調(diào)味品所獲得的是食品生產(chǎn)許可證，證書編號開頭字母為QS;而食品添加劑所獲得的是工業(yè)生產(chǎn)許可證，其