餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料管理

1、羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆

2、羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇

3、聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇

4、肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅

5、蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆

6、螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆

7、螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄

8、袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂肈節(jié)莁薂螇肅芇薁袀芀膃蝕羂肅蒂蠆螞羋莈蚈螄肁莄蚇羆莇芀蚇聿膀薈蚆螈羂蒄蚅袁膈莀蚄羃羈芆螃蚃膆膂螂螅罿蒁螁袇膄蕆螁聿羇莃螀蝿芃艿蝿袁肅薇螈羄芁蒃螇肆肄荿袆螆艿芅蒃袈肂膁蒂肀羋薀蒁螀膀蒆蒀袂莆莂葿羅腿羋蒈肇羈薆蒈螇膇蒂薇衿羀莈薆羈膅芄薅蟻羈芀薄袃芄蕿薃羅肆蒅薂 餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)手冊(cè)店長(zhǎng)手冊(cè)物料管理）主題五:物料管理 所謂損耗，就是

9、指商品、材料物資帳面庫(kù)存額（存貨會(huì)計(jì)帳總金額）與實(shí)際盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存額中的差額。 本主題學(xué)習(xí)中，我們?cè)噲D將門(mén)店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時(shí)你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進(jìn)措施來(lái)不斷完善。訂貨收貨管理門(mén)店損耗原因及對(duì)策門(mén)店損耗種類訂貨收貨管理 正確執(zhí)行食品、包裝、營(yíng)運(yùn)物料的訂貨的工作是使門(mén)店（餐廳）正常營(yíng)運(yùn)的必備因素。無(wú)論訂得過(guò)多或過(guò)少，均會(huì)對(duì)門(mén)店（餐廳）造成負(fù)面的影響。過(guò)多的訂貨，將會(huì)造成不必要的消費(fèi)，可能因?yàn)樵系倪^(guò)期或因存貨過(guò)多而導(dǎo)致資金的積壓，同時(shí)由于餐廳的冷庫(kù)，冰箱或干貨室擺放超過(guò)原先設(shè)計(jì)的貨物數(shù)量，影響執(zhí)行先進(jìn)先出及盤(pán)點(diǎn)。過(guò)少的訂貨，將會(huì)造成門(mén)店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，

10、耗費(fèi)時(shí)間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運(yùn)送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降一、 訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)人訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。2、 訂貨經(jīng)理職責(zé)：l 根據(jù)餐廳的營(yíng)運(yùn)狀況，計(jì)劃原料進(jìn)貨，存儲(chǔ)數(shù)量。準(zhǔn)時(shí)完成原料、半成品的訂貨工作；l 適時(shí)、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計(jì)算及訂貨前的盤(pán)點(diǎn)；l 依照歷史記錄與趨勢(shì)預(yù)估營(yíng)業(yè)額，并與店長(zhǎng)進(jìn)行溝通；l 監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進(jìn)貨的次數(shù)與品項(xiàng)，及時(shí)采取改善行動(dòng)，并做必要的溝通；l 監(jiān)督原料與店內(nèi)倉(cāng)庫(kù)的管理，如先進(jìn)先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時(shí)用完；l 正確填寫(xiě)餐廳訂貨單；l 及時(shí)完成訂貨評(píng)估表；l 相關(guān)資料與報(bào)表

11、的保存和管理；l 進(jìn)貨人員的需求及訓(xùn)練；二、 訂貨方法與要素：目前在各餐廳采用的訂貨方式是補(bǔ)齊式訂貨，其公式是：需求量_存貨量=訂貨量要有效的使用補(bǔ)齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個(gè)要素：1、 進(jìn)貨周期進(jìn)貨周期是指：相同的原料這次進(jìn)貨與下次進(jìn)貨的差異天數(shù)，一般進(jìn)貨周期為七天2、 相隔時(shí)間 相隔時(shí)間指：相同原料訂貨日與進(jìn)貨日之間的這段時(shí)間。因?yàn)殚T(mén)店雖然下了訂單，但配送要隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時(shí)，就必須把這段時(shí)間的需求計(jì)算在訂貨量?jī)?nèi)。如果不考慮這段相隔時(shí)間，餐廳就會(huì)出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是九天。餐廳的訂貨

12、日定在每周日晚上，需進(jìn)貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時(shí)間就是十天。3、 安全存量安全存量是為了避免因?yàn)闋I(yíng)業(yè)額及產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比的波動(dòng)，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個(gè)別狀況設(shè)定個(gè)別原料合理的安全存量。4、 訂貨周期的營(yíng)業(yè)額訂貨周期的營(yíng)業(yè)額就是：進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額+相隔時(shí)間的營(yíng)業(yè)額+安全存量的營(yíng)業(yè)額5、 千元用量每1000元營(yíng)業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點(diǎn)后4位）公式：（原料的實(shí)際使用量/每箱的包裝1000）/實(shí)際營(yíng)業(yè)額=千元用量例：某餐廳四月份營(yíng)業(yè)額為60萬(wàn)元，鮮肉大包的使用量為4.5萬(wàn)只（每格為50只）鮮肉大包的千元用量=（45000/501

13、000）/600000=1.5箱建議：l 冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因?yàn)樽兓坝绊懶暂^小，但如有需要，應(yīng)按實(shí)際情況作必要的調(diào)整。l 濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實(shí)際情況及需要，也可每次進(jìn)貨前作調(diào)整影響千元用量的因素：l 季節(jié)：天氣溫度將會(huì)影響冷熱飲的產(chǎn)品銷(xiāo)售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請(qǐng)注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時(shí)，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時(shí)亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯）l 新產(chǎn)品的推出時(shí)，會(huì)影響同類產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況；l 促銷(xiāo)活動(dòng)：當(dāng)有促銷(xiāo)活動(dòng)時(shí)，促銷(xiāo)的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品都會(huì)因此而造成銷(xiāo)售的改變。也就是說(shuō)，如果促銷(xiāo)大包時(shí)，假如你預(yù)估大包的

14、使用量會(huì)提升5箱，而訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫(xiě)為：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷(xiāo)活動(dòng)進(jìn)行或結(jié)束時(shí)，你可隨時(shí)視實(shí)際的千元用量變化來(lái)了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。l 當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時(shí)，可能是因?yàn)榍г昧康脑黾印 在進(jìn)貨時(shí)，尚有該原料的大量庫(kù)存，可能是因?yàn)榍г昧康臏p少所致。l 如盤(pán)點(diǎn)不正確或計(jì)算錯(cuò)誤也會(huì)影響千元用量。6、 存貨量是包含現(xiàn)在就在餐廳倉(cāng)庫(kù)及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進(jìn)餐廳的物料（未進(jìn)貨量）。通常以箱為單位（請(qǐng)計(jì)算至小數(shù)點(diǎn)第一位）。三、 訂貨的步驟1、 預(yù)估營(yíng)業(yè)額預(yù)估進(jìn)貨周期及相

15、隔時(shí)間內(nèi)每天的營(yíng)業(yè)額。在預(yù)估營(yíng)業(yè)額時(shí)要注意以下的事項(xiàng)：l 參考前三周的營(yíng)業(yè)額；l 參考去年同期時(shí)段是否有相同的趨勢(shì)形態(tài)；l 季節(jié)改變，一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營(yíng)業(yè)額會(huì)有下滑的趨勢(shì)。從寒轉(zhuǎn)熱，營(yíng)業(yè)額通常會(huì)有提升。雨季對(duì)營(yíng)業(yè)額有負(fù)面影響，但是要熟識(shí)當(dāng)?shù)貭顩r，因?yàn)槿绻且粋€(gè)經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個(gè)影響因素，因?yàn)轭櫩投剂?xí)慣了。l 節(jié)假日?？紤]節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時(shí)間。如國(guó)慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，則造成的影響較?。蝗鐑商旒偃瞻l(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因?yàn)樾瞧诹⑷找彩羌倨?，所以本?lái)兩天的節(jié)日就變成了四天，這對(duì)營(yíng)業(yè)額和訂貨量都會(huì)有相當(dāng)影響。l 社區(qū)活

16、動(dòng)。考慮餐廳在訂貨周期內(nèi)的營(yíng)業(yè)額將會(huì)因促銷(xiāo)檔期變動(dòng)，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來(lái)預(yù)估這些活動(dòng)對(duì)營(yíng)業(yè)額的影響。l 新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時(shí)期，均會(huì)搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對(duì)期限內(nèi)將會(huì)使得餐廳營(yíng)業(yè)額有所提升。l 預(yù)估營(yíng)業(yè)額應(yīng)以千元為單位。l 將預(yù)估營(yíng)業(yè)額填入餐廳營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里。如：, 訂貨時(shí)間（星期_）, 進(jìn)貨時(shí)間（星期_）新鮮料, 星期日 22：00pm, 每天1：00am（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2：00am, 星期三 13：00pm, , 訂貨周期營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六,

17、 一, 二, 安全存量營(yíng)業(yè)額, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營(yíng)業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鮮料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、 計(jì)算安全存量的營(yíng)業(yè)額

18、決定安全存量時(shí)，請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：l 干貨及配料建議用周一至周五平均單日營(yíng)業(yè)額為安全存量。l 新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營(yíng)業(yè)額為安全存量。l 安全存量的擺放可依照需求分在不同的進(jìn)貨日子里，但是各個(gè)天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會(huì)造成貨量過(guò)多，影響空間擺放及不必要的損耗。l 請(qǐng)注意安全存量的多寡會(huì)因市場(chǎng)、餐廳座落的商圈而有對(duì)等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達(dá)成共識(shí)。l 將安全存量的營(yíng)業(yè)額填入營(yíng)業(yè)額預(yù)估一覽表上相對(duì)的欄位里，如：星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營(yíng)業(yè)額

19、, 訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營(yíng)業(yè)額, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鮮料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：當(dāng)完成訂貨周期的營(yíng)業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。l 計(jì)算訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)。

20、3、 計(jì)算預(yù)估需求量l 各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營(yíng)業(yè)額小計(jì)乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。l 預(yù)估需求量=訂貨周期營(yíng)業(yè)額小計(jì)該原料的千元用量l 注意事項(xiàng)：計(jì)算結(jié)果如果有小數(shù)點(diǎn)，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來(lái)判斷進(jìn)位或舍去。4、 計(jì)算存貨量l 首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進(jìn)貨的原料。l 針對(duì)餐廳倉(cāng)庫(kù)、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，單位化成箱。l 注意事項(xiàng)：盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)檢查原料的先進(jìn)先出及擺放是否整齊。 如超過(guò)保質(zhì)期的貨物，需立即匯報(bào)店經(jīng)理，登錄、廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。5、 計(jì)算訂貨量l 預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量l 注意事項(xiàng)：請(qǐng)準(zhǔn)確地計(jì)算，并將數(shù)字清楚地填寫(xiě)。6、

21、 計(jì)算進(jìn)貨量分配進(jìn)貨量分配的計(jì)算方式按照進(jìn)貨日營(yíng)業(yè)額占進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額之百分比進(jìn)行分配。按5頁(yè)新鮮料例：5/11晚肉包期末存量：0.5箱，千元用量：0.95，大包50只/箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20進(jìn)貨周期為：5/14_5/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20訂貨量, 7-1, 7-2, , , , , , , a、首先將相隔時(shí)間、進(jìn)貨周期及安全存量的營(yíng)業(yè)額相加在此例中，相隔時(shí)間為5/12-5/13，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為14千元。而進(jìn)貨周期為5/14-5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為58千元。安全存量日期為5/14、5/

22、15、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20，其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為：（7+7+8+7+7）/10=3.6千元訂貨周期為5/12_5/20其營(yíng)業(yè)額總計(jì)為相隔時(shí)間+進(jìn)貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6千元b、將5/14營(yíng)業(yè)額除以進(jìn)貨周期營(yíng)業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07%c、再將預(yù)估需求量未進(jìn)貨量期末存量=訂貨量 即：75.60.95110.5=60.32d、將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為5/14訂貨量：60.3212.07%=7箱也就是5/14肉包的進(jìn)貨量為7箱所以進(jìn)貨量分配的計(jì)算要非常仔細(xì)，而且分配量的總和需求量一致，否則會(huì)容易導(dǎo)致原料過(guò)多或過(guò)少。另例：干貨、物

23、料5/14中午進(jìn)貨、5/11晚期末存量24袋，生煎專用粉千元用量1.15、單位4kg/袋訂貨周期為：5/12-5/21進(jìn)貨周期為：5/15-5/215/14生煎專用粉進(jìn)貨量計(jì)算為：預(yù)估需求量=86.2千元1.15=99.13袋訂貨量99.1324袋=75.13（75袋）四、 驗(yàn)收程序1、 檢查貨車(chē)l 是否清潔；l 是否有保溫功能（冷凍、冷藏）2、 查對(duì)數(shù)量l 每箱的包裝是否破損、容器是否清潔；l 數(shù)量是否符合訂貨量；3、 檢查標(biāo)記：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、 檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期5、 抽驗(yàn)10%抽驗(yàn)內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/重量）；包裝（塊數(shù)/

24、個(gè)數(shù)）；外觀6、 驗(yàn)收短磅計(jì)算 每箱平均少磅數(shù)總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)五、 退貨程序1、 退貨原因l 變質(zhì)l 外來(lái)物污染l 規(guī)格不符l 包裝不符要求l 外觀不良l 溫度不符要求l 超過(guò)保質(zhì)期l 超標(biāo)l 無(wú)標(biāo)記/生產(chǎn)日期/打印錯(cuò)誤2、 退貨程序l 確認(rèn)退回原因；l 填寫(xiě)退貨單；l 聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；l 將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；l 登錄每日貨物匯總表上注意事項(xiàng)：各部門(mén)與廠商達(dá)成共識(shí) 原則的彈性運(yùn)用 運(yùn)用良好的溝通技巧六、 儲(chǔ)存1、 新鮮料l 先進(jìn)先出l 周轉(zhuǎn)箱不可交替使用l 相應(yīng)的保存溫度l 離地15cm，離墻5cm，貨品間離2.5cml 每箱有時(shí)間卡，每批有標(biāo)示牌l 先儲(chǔ)存冷凍

25、-冷藏-干貨l 腌汁的烤雞與其它分開(kāi)放置2、 干貨/包裝用品/物料、干貨室物品l 按倉(cāng)庫(kù)訂貨擺放先進(jìn)先出；l 輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架l 常領(lǐng)用的物品放在靠倉(cāng)庫(kù)門(mén)的一方，不常用的放在倉(cāng)庫(kù)后的上層架上l 米、面之類貨品避免潮濕l 貨品排列按標(biāo)示l 防范鼠類l 保持通風(fēng)良好，貨物干燥l 清潔用品放在下層貨架l 并遠(yuǎn)離食品和包裝用品l 保持清潔3、 倉(cāng)庫(kù)管理注意事項(xiàng)l 定位的影響l 季節(jié)性調(diào)整l 倉(cāng)庫(kù)清潔/衛(wèi)生/通風(fēng)l 進(jìn)/補(bǔ)貨人員的培訓(xùn)l 安全/保全l 先進(jìn)先出/進(jìn)貨日期打印l 開(kāi)箱原則結(jié)論：正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)省不必要的儲(chǔ)存空間和避免不必要

26、的損耗。請(qǐng)記?。捍尕浘褪谴婵睿梢杂脕?lái)投資，爭(zhēng)取更多的利潤(rùn)。也可以堆放在倉(cāng)里，變成沒(méi)有貢獻(xiàn)的原料。門(mén)店損耗的原因及對(duì)策在分析損耗原因之前，我們首先要了解兩個(gè)相關(guān)概念，“損耗”與“損失”?！皳p失”不同于“損耗”。損失，可以分為兩種，一是實(shí)質(zhì)損失，包括降價(jià)損失、廢棄損失、偷竊損失、儲(chǔ)運(yùn)損耗等；二是機(jī)會(huì)損失，是指因缺貨而喪失銷(xiāo)售機(jī)會(huì)而帶來(lái)的無(wú)形損失。損耗通常僅指實(shí)物的損失，相當(dāng)于實(shí)質(zhì)損失中的廢棄損失、偷竊損失和儲(chǔ)運(yùn)損耗。損失的范圍更大，還包括降價(jià)損失和機(jī)會(huì)損失。實(shí)質(zhì)損失和機(jī)會(huì)損失之間存在此消彼長(zhǎng)的替代關(guān)系：實(shí)質(zhì)損失減少，機(jī)會(huì)損失就會(huì)增大；機(jī)會(huì)損失減少，實(shí)質(zhì)損失就會(huì)增加。因此，一般我們不能籠統(tǒng)地將“

27、損耗”等同于“損失”，這里不將兩個(gè)概念區(qū)分。 蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇

28、蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄

29、蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)

30、莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈羀膁莆蚄袆芀葿蒆螂艿膈螞蚈裊芁蒅薄裊蒃蝕羃襖膃薃衿袃芅螈螅袂莇薁蝕袁蒀莄罿袀腿薀裊罿節(jié)莂螁罿莄薈蚇羈膃莁蚃羇芆蚆羂羆莈葿袈羅蒀蚄螄羄膀蕆蝕肅節(jié)蚃薆肅蒞蒆襖肂肄蟻螀肁芇蒄螆肀荿蝿螞聿蒁薂羈肈膁蒞袇肇芃薀螃膇莆莃蠆膆肅蕿薅膅膈莂羃膄莀薇衿膃蒂蒀螅膂膂蚅蟻膁芄蒈