化學(xué)與食品安全

1、3食H標(biāo)卷由惺楨糊的用食品g錄化食陰陰.從生產(chǎn)N般和界楨胡卜河晨以粉食品的於許程及化學(xué)與食品安全【摘要】古語(yǔ)有云“民以食為天”。食品對(duì)于人類的生存發(fā)展有著至關(guān)重要的意義，而食品 的生產(chǎn)與加工又與化學(xué)工業(yè)有著不可分割的關(guān)系。但隨著現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)、科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和自 然環(huán)境的日益惡化，食品所帶來(lái)的的安全問(wèn)題直接威脅著我們?nèi)祟惖慕】怠榇?，如何把?學(xué)知識(shí)與食品健康緊密聯(lián)系起來(lái)將成為了我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中相當(dāng)重要的一個(gè)任務(wù)?！娟P(guān)鍵詞】化學(xué)；食品：安全引言隨著科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展，以及人們對(duì)食品安全的關(guān)注，人類通過(guò)漫長(zhǎng)的摸索和 實(shí)踐，對(duì)于食品健康中蘊(yùn)含的化學(xué)知識(shí)也越來(lái)越重視。1 .化學(xué)與食品安全的關(guān)系生活

2、中時(shí)刻都離不開(kāi)化學(xué)，我國(guó)是世界上最大的食品生產(chǎn)國(guó)，有著龐大的食品從業(yè)群體, 這一群體的食品安全素養(yǎng)的高低也直接關(guān)系著我國(guó)的食品安全。由于我國(guó)人口多，地域廣大, 食品行業(yè)又非常發(fā)達(dá)，食品原料用量龐大：僅化學(xué)食品添加劑就有上千種，而濫用食品添加 劑會(huì)引發(fā)多種食品安全問(wèn)題，食品的化學(xué)污染問(wèn)題也成為當(dāng)前食品健康安全的最大威脅之 O現(xiàn)代食品化學(xué)污染主要分為以下幾大類：農(nóng)藥及農(nóng)藥殘留物、獸藥殘留物：有害金屬元 素，如汞、鎘、鉛、礎(chǔ)、鋁等；N亞硝基化合物，多環(huán)芳燒化合物，如苯并花、蔡等, 雜環(huán)胺類化合物：多氯聯(lián)苯；二嗯英。古老方法制作食品的過(guò)程中，通過(guò)添加硝酸鹽腌制魚、 肉，并使其在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽

3、，達(dá)到防腐和著色（紅色）雙重目的。而在現(xiàn)代的加工方法中，更是直接使用亞硝酸鹽代替硝酸鹽作為肉制品加工的著色劑。 而大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝酸鹽對(duì)絕大多數(shù)（90%以上）對(duì)動(dòng)物具有致癌性，能誘發(fā)各種實(shí) 驗(yàn)動(dòng)物組織器官的腫瘤。因此，化學(xué)一方面創(chuàng)新了食品加工工藝，另一方面化學(xué)物品的濫用也危害了食品安全。2 .我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀我國(guó)目前的食品安全問(wèn)題主要包括以下幾類：（1）重金屬污染、毒素污染。（2）抗生素、 激素和其他有害物質(zhì)殘留于禽、畜、水產(chǎn)品體內(nèi)。（3）化肥、農(nóng)藥等對(duì)人體有害物質(zhì)殘留于 農(nóng)產(chǎn)品中。（4）超量使用食品添加劑，濫用非食品加工用化學(xué)添加物。（5）腐敗變質(zhì)的食物 上市流通。（6）食品制造中使

4、用劣質(zhì)原料，假冒偽劣食品。（7）病原微生物危害。（8）轉(zhuǎn)基 因食品的不確定性。近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生了瘦肉精事件、三鹿奶粉事件、雙匯質(zhì)量門、河南南陽(yáng)毒韭菜、毒豆 芽、福喜公司過(guò)期肉等食品安全事件，民眾對(duì)食品安全的關(guān)注度日益增加。由于社會(huì)各界及 時(shí)采取有效措施，2009年至2013年我國(guó)蔬菜、水果、畜禽、水產(chǎn)品質(zhì)量安全合格率分別在96%、95%、99%和94%以上，總體保持較高水平。2009至2012年我國(guó)加工食品監(jiān)督抽查 合格率從91.1%上升至95.6%,質(zhì)量安全水平逐年提高。3 .食品中違法添加的化學(xué)物質(zhì)1.1 甲醛甲醛的分子式是HCHO,主要用于海參、就魚等干水產(chǎn)品，其主要作用是改善外觀和質(zhì)地

5、。1.1.1 甲醛對(duì)人體危害低濃度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各種狀況。人對(duì)甲醛個(gè) 體差異較大，眼睛最敏感，嗅覺(jué)和呼吸道刺激次之。這些刺激引起的癥狀主要是流汨、打噴 嚏、咳嗽，甚至出現(xiàn)結(jié)膜炎、咽喉炎、支氣管痙攣等。人體吸入甲醛除產(chǎn)生眼和呼吸道刺激 癥狀外，長(zhǎng)期慢性吸入濃度0.45mg/mL甲醛可導(dǎo)慢性呼吸道疾病增加。食入甲醛可產(chǎn)生消化道粘膜刺激、壞死，出現(xiàn)惡心、嘔吐、休克，還可發(fā)生腎功能損害，出 現(xiàn)排尿困難、無(wú)尿或血尿。通常認(rèn)為口服甲醛的致死量為3.55.25mg/m L。雖然國(guó)際癌癥 研究機(jī)構(gòu)(IARC)將甲醛編入2B組，即對(duì)動(dòng)物致癌作用充分，而對(duì)人的致癌證據(jù)不充分

6、， 屬于可疑致癌物質(zhì)，但國(guó)內(nèi)外均有報(bào)道認(rèn)為食品所致的甲醛污染會(huì)增加上呼吸道癌癥的危險(xiǎn) 性。美國(guó)環(huán)保局做出結(jié)論，證實(shí)甲醛是人類的一種致癌物。1.1.2 甲醛檢測(cè)方法食品中甲醛的分析方法已經(jīng)有很多種，現(xiàn)在常用的有分光光度法、電化學(xué)方法和色譜法，此 外還有催化動(dòng)力學(xué)光度法和激光光譜法等。1.2 吊白塊吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，分子式 NaHSO2-CH2O-2H2O,為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，主要在印染工業(yè)中作為潑染 劑使用。近年來(lái)，有些不法廠商在食品加工中用吊白塊做增白劑添加，使一些食品，如而粉、 米粉、粉絲、而食品及豆制品等色澤變白，有的還能增加韌性，

7、不易腐敗變質(zhì)。1.2.1 吊白塊對(duì)人體危害其主要危害來(lái)自于分解放出的甲醛，甲醛為原生質(zhì)毒物，能和核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之 失去活性影響代謝機(jī)能破壞蛋白質(zhì)，因而能高效地殺滅各種微生物，包括細(xì)菌繁殖體芽胞分 支桿菌真菌甚至病毒，其水溶液常用于浸泡動(dòng)物尸體和標(biāo)本，對(duì)人體肝臟腎臟及神經(jīng)系統(tǒng)等 有較大損傷，并有致癌和畸型病變作用。1.2.2 吊白塊檢測(cè)方法醋酸鉛試紙法：取10g已粉碎的樣品于錐型瓶中，加入80mL蒸儲(chǔ)水，向瓶?jī)?nèi)加入2g無(wú)鉛 鋅粒，10mL鹽酸，迅速在瓶口用橡皮套扎好一張醋酸鉛試紙，放置lh,同時(shí)做對(duì)照，觀察 試紙顏色的變化。如果醋酸鉛試紙變成棕色或棕黑色，則可證明樣品中含有亞硫酸鹽/亞

8、硫 酸氫鹽。甲醛定型試驗(yàn)：從上面的錐型瓶中取50mL濾液，經(jīng)水蒸汽蒸鐲后，收集播出液10mL,加43分晶標(biāo)諄由界楨拗fi界斌伴食用拗,我打從多產(chǎn)期.優(yōu)冬&夕榭上見(jiàn)晨以拜食品的於鮮飛凌10mL乙酰丙酮溶液，置于沸水浴中加熱lOmin,此時(shí)溶液呈黃色，同時(shí)做對(duì)照。若試樣黃 色較對(duì)照深，即表明樣品中含有甲醛。1.4三聚飄胺三聚河胺化學(xué)式為：C3N3(NH2)3,俗稱密胺、蛋白精，國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)命名為 1, 3, 5-三嗪-2, 4, 6-三氨基，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是 白色單斜晶體，幾乎無(wú)味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、哦呢等, 對(duì)身體有

9、害，不可用于食品加工或食品添加物。1.4.1 三聚殂胺對(duì)人體危害三聚河胺在機(jī)體內(nèi)的代謝屬于不活潑代謝或惰性代謝，即它在機(jī)體內(nèi)不會(huì)迅速發(fā)生任何類型 的代謝變化。單胃動(dòng)物以原體形式或同系物形式排出三聚河胺，而不是代謝產(chǎn)物的形式。三 聚河胺對(duì)不同動(dòng)物、不同成長(zhǎng)階段的動(dòng)物的毒性具有選擇性，這種毒性的選擇性可能是由于 不同動(dòng)物種屬間或不同成長(zhǎng)階段動(dòng)物的毒物代謝動(dòng)力學(xué)差異引起的。三聚河胺被認(rèn)為毒性輕微。但是2008年9月，中國(guó)爆發(fā)三鹿嬰幼兒奶粉受污染事件，導(dǎo)致 食用了受污染奶粉的嬰幼兒產(chǎn)生腎結(jié)石病癥，其原因也是奶粉中含有三聚制胺。經(jīng)研窕表明 長(zhǎng)期攝入三聚銀胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可

10、進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。 1.4.2三聚用胺檢測(cè)方法目前三聚殂胺檢測(cè)方法有試劑盒檢測(cè)法(ELISA)、液相檢測(cè)法和氣質(zhì)檢測(cè)法。試劑盒檢測(cè)法 (ELISA)方法原理：利用萃取液通過(guò)均質(zhì)及震蕩的方式提取樣品中的三聚河胺進(jìn)行免疫測(cè)定。 液相檢測(cè)法和氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)法方法原理：樣品中的三聚銀胺用三氯乙酸溶液提取，將 提取液離心后經(jīng)混合型陽(yáng)離子交換固相萃取柱凈化，洗脫物吹干后用甲醉溶液溶解，用高效 液相色譜儀進(jìn)行測(cè)定：或凈化后的洗脫液用氮?dú)獯蹈?，用N, O-雙三甲基硅基三氟乙酰胺 (BSTFA)衍生化，以氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行定性和定量測(cè)定。4.化學(xué)對(duì)于食品安全的意義學(xué)習(xí)更多的化學(xué)知識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)，加強(qiáng)

11、食品安全素養(yǎng)，將不安全的食品堵在最后一 道關(guān)口外，防止病從口入，就可以將食品風(fēng)險(xiǎn)降到最低，從而保護(hù)我們自身的身體健康。樹(shù)立環(huán)保意識(shí)，明確開(kāi)發(fā)綠色食品工程的意義：我國(guó)的食品業(yè)應(yīng)增強(qiáng)環(huán)境意識(shí)，花大力 氣治理和消除食品的污染源，執(zhí)行IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)綠色食品，在國(guó)內(nèi)外 市場(chǎng)上樹(shù)立自身的良好信譽(yù)和形象。政府應(yīng)該完善和嚴(yán)格環(huán)境法規(guī)，迫使企業(yè)改變傳統(tǒng)的生 產(chǎn)方式，扶持興建綠色食品基地，培育綠色食品市場(chǎng)，這對(duì)控制食品的化學(xué)污染、發(fā)展綠色 食品工程將起到巨大的推動(dòng)作用。應(yīng)用綠色食品技術(shù)，是發(fā)展綠色食品工程的關(guān)鍵：以有機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù)取代無(wú)機(jī)農(nóng)業(yè)技術(shù), 在使用農(nóng)用品或食用化學(xué)品上推行“少就是多”的新概念(即用量要求越小越少，其效果卻 要愈強(qiáng)愈好)，多施有機(jī)肥少施化肥，用生物類殺蟲(chóng)劑少用化學(xué)農(nóng)藥，慎用化學(xué)生長(zhǎng)調(diào)行劑。 采用新型可降解(光解或生物降解)的綠色塑料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的百年之久不分解的塑料。培養(yǎng)公眾的綠色消費(fèi)意識(shí)，是發(fā)展綠色食品工程的源動(dòng)力：只有綠色消費(fèi)這一源動(dòng)力， 才能保證綠色食品生產(chǎn)基地較佳的生態(tài)環(huán)境，才能刺激綠色食品的生產(chǎn)，推動(dòng)綠色技術(shù)的開(kāi) 發(fā)應(yīng)用，豐富綠色食品市場(chǎng)