風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)與脂質(zhì)氧化相關(guān)性研究

1、風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)與脂質(zhì)氧化相關(guān)性研究基金項(xiàng)目：國家自然基金資助項(xiàng)目（31071569） 陳妹，郇延軍，鐘玉虎，欒亞作者簡介：1986-，女，碩士在讀，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程通信聯(lián)系人：郇延軍(1963-)，男，副教授，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程. E-mail: YanjunhuanSchool of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122;School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122;School of Food Scien

2、ce,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122;School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122;江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122;江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122;江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122214122;2141221826156970518261569705;江蘇省無錫市蠡湖大道1800號(hào)江南大學(xué)食品學(xué)院;江蘇省無錫市蠡湖大道1800號(hào)江南大學(xué)食品學(xué)

3、院;616518996;Yanjunhuan;ct2009_k;5507691121986-，女，碩士在讀，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程;郇延軍(1963-)，男，副教授，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程;陳妹;郇延軍;鐘玉虎;欒亞CHEN Mei;HUAN Yanjun;ZHONG Yuhu;LUAN Ya郇延軍國家自然基金資助項(xiàng)目（31071569）1*|*期刊*|*戴妍,常海軍,郇興建,等.不同二次殺菌處理的南京鹽水鴨產(chǎn)品風(fēng)味變化及感官特性J.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2011,34(5):122-128.2*|*期刊*|*Ansorena D

4、,Gimeno O,Astiasaran I,et al.Analysis of volatile compounds by GC-MS of a dry fermented sausage:chorizo de pamplonaJ.Food Research Inernational,2001,34(1):67-75.3*|*學(xué)位論文*|*戚巍威.風(fēng)鴨工藝改進(jìn)及對風(fēng)味品質(zhì)的影響D.南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.4*|*期刊*|*Gerelt B,Ikeuehi Y,Suzuki A.Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic

5、 dehydrationJ.Meat Science,2000,56(3):311-318.5*|*期刊*|*Beraek J,Kubaov A.Evaluation of solid-phase microextraction methods for determination of trace concentration aldehydes in aqueous solutionJ.Journal of Chromatography A,2008,1209(1/2):44-54.6*|*期刊*|*G.Pignoli,R.Bou,M.T.Rodriguez-Estrada,et al.Sui

6、tability of saturated aldehydes as lipid oxidation marker in washed turkey meatJ.Meat Science,2009,83:412-416.7*|*期刊*|*Maria B,Mielnik,Aaby K.Commercial antioxidation control lipid oxidation in mechanically deboned turkey meatJ.Meat Science,2003,65;1147-1155.8*|*期刊*|*章建浩，黃明，趙改名，等.干腌火腿工藝過程中蛋白質(zhì)與脂質(zhì)分解氧化

7、及其對風(fēng)味的貢獻(xiàn)J.食品與工業(yè)科技，2003,24(12):103-105.9*|*期刊*|*HUAN YJ,ZHOU GH,ZHAO G M,et al.Changes in flavor compounds of dry-cured Chinese Jinhua ham during processingJ.Meat Science,2005,71:291-299.10*|*期刊*|*Drumm T.D.,Spanier A.M.Changes in the content of lipid autoxidation and sulfur-containing compounds in c

8、ooked beef during storageJ.Journal of Agricultural and Food Chemistry,1991,39:336-343.11*|*期刊*|*宋煥祿.金華火腿關(guān)鍵香味化合物的鑒定及其形成途徑初探J.2006,6(1):48-52.12*|*期刊*|*Carolina M.Sanchez-Pena,Guadalupe Luna,Diego L.Garcia-Gonzalez,et al.Characterization of Frenche and Spanish dry-cured hams:influence of the volatiles

9、 from the muscles and the subcutaneous fat quantified by SPME-GCJ.2005,69:635-645.13*|*期刊*|*Flores M,Grimm C C,Toldr F,et al.Correlations of sensory and volatile compounds of Spanishchr(34)Serranochr(34)dry-cured ham as a function of two processing timesJ.Journal of Agriculture and Food Chemistry,19

10、97,45:2178-2186.14*|*期刊*|*丁麗麗，吳燕燕，李來好，等.咸帶魚加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化J.食品科學(xué)，2011,32(24):208-212.|1|陳妹|CHEN Mei|江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122|School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122|1986-，女，碩士在讀，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程|江蘇省無錫市蠡湖大道1800號(hào)江南大學(xué)食品學(xué)院|214122|61651899618762651305*|2|郇延軍|HUAN Yanjun|江南大學(xué)食品學(xué)

11、院，江蘇 無錫 214122|School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122|郇延軍(1963-)，男，副教授，農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程|江蘇省無錫市蠡湖大道1800號(hào)江南大學(xué)食品學(xué)院|214122|Yanjunhuan18261569705|3|鐘玉虎|ZHONG Yuhu|江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122|School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122|ct2009_k|4|欒亞|LUAN Ya|江南大學(xué)

12、食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122|School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122|550769112|風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)與脂質(zhì)氧化相關(guān)性研究|Study on the correlation of lipid oxidation and flavor quality of dry-cured duck|國家自然基金資助項(xiàng)目（31071569）（江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）摘要：通過對風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性風(fēng)味化合物的跟蹤檢測，結(jié)合感官評(píng)定指標(biāo)，建立脂質(zhì)氧化與風(fēng)味品質(zhì)的相關(guān)性。結(jié)果表明：風(fēng)鴨在加工過

13、程中脂質(zhì)氧化不斷加深，風(fēng)味品質(zhì)不斷提升，揮發(fā)性醛類物質(zhì)含量顯著提高，成品中占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的51.96%；相關(guān)性分析和主成分分析結(jié)果顯示：酸類和醛類是風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)提升的兩類重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，尤其醛類與脂質(zhì)氧化顯著正相關(guān)（r=0.905），其中庚醛、己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛是形成風(fēng)鴨風(fēng)味的主體成分，脂質(zhì)氧化對醛類物質(zhì)積累和產(chǎn)品腥味、色澤、香氣影響顯著。關(guān)鍵詞：食品科學(xué)；風(fēng)鴨；脂質(zhì)氧化；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；感官評(píng)價(jià)中圖分類號(hào)：TS251.1Study on the correlation of lipid oxidation and flavor quality of dry-cured du

14、ckCHEN Mei, HUAN Yanjun, ZHONG Yuhu, LUAN Ya(School of Food Science,Jiangnan University,Jiangsu Wuxi 214122)Abstract: By tracking changes of the composition of volatile compounds,lipid oxidation and sensory evaluation during processing of dry-cured duck, the correlation between lipid oxidation and f

15、lavor quality was studied. The results showed that TBARS and flavor quality increased with the processing time, aldehydes increased significantly and were the dominant volative compounds in the final product(51.96%).Correlation and principal component analysis showed that aldehydes and acid compound

16、s were the important volatiles for the improvement of flavor quality of dry-cured duck, especially aldehydes were positively correlated with lipid oxidation(r=0.905),and hexanal, heptanal, octanal, nonanal and 2-octenal were the major component for flavor of dry-cured duck, lipid oxidation had a sig

17、nificant effect on the accumulation of aldehydes and on smell and colour quality of dry-cured duck.Key words: food science; dry-cured duck; lipid oxidation; volatile flavor compounds; sensory evaluation0 引言風(fēng)鴨是我國具有悠久歷史的傳統(tǒng)腌臘肉制品，目前其傳統(tǒng)加工存在低溫風(fēng)干設(shè)備落后，生產(chǎn)周期長，脂質(zhì)氧化嚴(yán)重，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度低等問題，阻礙了其工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程。風(fēng)味是食品最重要的質(zhì)量指標(biāo)，肉品的風(fēng)味

18、包括香味和滋味，香味主要來源于醛、酮、羧酸、醇和含硫雜環(huán)等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，而滋味主要來源于游離氨基酸、小肽、鹽和風(fēng)味核苷酸等物質(zhì)1。與滋味成分相比，揮發(fā)性風(fēng)味成分更顯著影響產(chǎn)品的最終風(fēng)味品質(zhì)2，而風(fēng)鴨由于加工時(shí)間短，其蛋白質(zhì)水解強(qiáng)度不強(qiáng)3，對風(fēng)鴨產(chǎn)品而言，脂質(zhì)氧化是風(fēng)味形成更重要的途徑。 本實(shí)驗(yàn)以白鴨為原料，經(jīng)過腌制和控溫控濕送風(fēng)現(xiàn)代化風(fēng)干工藝制作風(fēng)鴨，通過對風(fēng)鴨加工過程中脂質(zhì)氧化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化分析，結(jié)合感官評(píng)定探究脂質(zhì)氧化與風(fēng)味品質(zhì)變化的相關(guān)性，旨在為風(fēng)鴨工業(yè)化生產(chǎn)中的風(fēng)味品質(zhì)調(diào)控和技術(shù)改進(jìn)提供部分理論支撐。1材料與方法1.1 材料 1.1.1 試劑 三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、氯仿，

19、均為分析純。1.1.2 儀器設(shè)備UV2600紫外分光光度計(jì)(上海天美生化儀器設(shè)備工程)，2-16pk高速冷凍離心機(jī)（sigma）、PL203電子天平（Mettler-Toledo）、水浴鍋數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國Finnigan,Trace GS）1.1.3 原料 90日齡、體重2kg左右白鴨為原料，購于農(nóng)貿(mào)市場。采用控溫控濕現(xiàn)代風(fēng)干成熟工藝制作。工藝流程：原料鴨清洗濕腌瀝水風(fēng)干7天(成品)。14%鹽液于04下腌制2天，風(fēng)干工藝溫度控制在18左右，相對濕度70%80%，風(fēng)干7天。取樣：按原料、腌制后、風(fēng)干1d、風(fēng)干3d、風(fēng)干5d、風(fēng)干7d（即成品）6個(gè)工藝點(diǎn)鴨

20、胸肉（白?。┖屯热猓t?。?:1（質(zhì)量比）混合取樣，密封包裝編號(hào)后于-20保藏。 1.2 方法1.2.1 TBARS值測定準(zhǔn)確稱取絞碎均勻的樣品M g(約為10g)，置于150ml具塞三角瓶內(nèi)，加入50m1 7.5%的三氯乙酸溶液(含0.1%EDTA)，振搖30min，用雙層濾紙過濾，重復(fù)操作一次，準(zhǔn)確移取上述濾液5ml置于25ml比色管內(nèi)，加入5mlTBA溶液(0.02mol/L)，混勻,加塞，置于90水浴鍋內(nèi)保溫40min，取出冷卻lh，移入小試管內(nèi), 1600r/min離心5min，上清液傾入25ml比色管內(nèi)，加入5ml氯仿，搖勻，靜置，分層，吸出上清液分別在532nm和600nm波長處

21、比色(同時(shí)做空白試驗(yàn))。記錄吸光值，并用以下公式計(jì)算TBA值。TBARS值(mg/100g)=(A532-A600)/155(1/M) 72.6 1001.2.2風(fēng)味品質(zhì)感官評(píng)定方法感官評(píng)定（QDA-Test）組由9人組成，評(píng)定前先進(jìn)行多次對風(fēng)味描述的一致認(rèn)定和培訓(xùn)，然后對每個(gè)樣品的風(fēng)味特征（色澤、腥味、香氣、哈敗味、滋味和咬勁）進(jìn)行評(píng)分。將各個(gè)工藝點(diǎn)的風(fēng)鴨樣品用菜刀切成5mm厚的薄片，經(jīng)同一條件煮制后進(jìn)行品嘗，樣品在口中充分咀嚼后咽下，品嘗前后漱口。打分范圍-3到3的7個(gè)整數(shù)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：-3=極差；-2=很差；-1=差；0=一般；1=好；2=很好；3= 極好，總分加和4。1.2.3揮發(fā)性風(fēng)味

22、物質(zhì)的測定條件樣品于室溫下迅速剪成23 mm 大小的顆粒,取10.0g立即裝于萃取小瓶中,采用頂空固相微萃取(SPME) 方法進(jìn)行風(fēng)味成分的提取。復(fù)合式Car/PDMS 萃取頭(涂膜厚75m) 插入密封的萃取瓶內(nèi),萃取頭暴露在瓶內(nèi)樣品上部的頂空中,于60 萃取40min。利用氣/質(zhì)(GC/MS) 聯(lián)用儀(Trace GS, Finnigan) 進(jìn)行風(fēng)味成分分析。氣譜條件為:毛細(xì)管柱為DB-Wax,柱長30m,內(nèi)徑0.25mm ,膜厚1m。載氣為氦氣,進(jìn)樣口溫度為250,不分流，柱流速為0.8mL/min，采用兩階段程序升溫,初始溫度為40并保持4min ,第一升溫階段從4070,升溫速率為5/

23、min ,第二階段從70230,升溫速率為10/min,并于230保留8min。 質(zhì)譜條件為:離子化方式為EI ,發(fā)射電流為200A ,電子能量70eV ,接口溫度為250 ,離子源溫度為200,質(zhì)量掃描范圍為33450 ,檢測電壓為350V.化合物檢索結(jié)果與MAINLIB,NISTDEMO,REPLIB,WILLEY 4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行匹配(最大值1000),相似指數(shù)(SI)800以上為確認(rèn)化合物。采用峰面積歸一化法計(jì)算鴨肉中主要揮發(fā)性化合物百分含量5。2 結(jié)果與分析2.1風(fēng)鴨加工過程中肌肉中TBARS值變化圖1 不同加工階段風(fēng)鴨肌肉TBARS值的變化Fig. 1 Changes in vol

24、atile compounds during processing of dry-cured duck.注:A、B、C、D、E、F分別代表原料、腌制后和風(fēng)干1、3、5、7d，下同。TBARS值是指多不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)物與硫代巴比妥酸（TBARS）反應(yīng)的結(jié)果,比己醛含量能更敏銳和準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)脂肪氧化程度6。由圖1可見，風(fēng)鴨在整個(gè)加工過程中TBARS值呈明顯的上升趨勢，表明脂質(zhì)的氧化程度在逐漸加深。肌肉TBARS值從腌制工藝開始顯著增加（p0.05）,溫度的提高使肌肉中的脂肪酶活力急劇增加，加速了脂肪酸的生成，同時(shí)鹽分的提高增加了脂肪氧合酶的活力7，風(fēng)干工藝脂質(zhì)氧化較劇烈。風(fēng)干中期TBARS值略

25、有下降，表明醛類物質(zhì)發(fā)生進(jìn)一步氧化生成了有機(jī)醇或羧酸。2.2風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)表1 風(fēng)鴨加工過程中風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Tab. 1 Results of sensory evaluation of dry-cured duck during processing工藝點(diǎn)色澤腥味哈敗味香氣滋味咬勁總分原料-2.630.74a-2.380.71a20.00a-1.880.83a-1.880.64a-1.751.16a-8.383.25a腌制后-1.130.64b-0.50.93b20.00a00.76b0.000.93b-0.881.13a-0.503.02b風(fēng)干1d0.381.06c0.13

26、0.35b20.00a0.750.46c0.751.39b0.880.99b4.882.53c風(fēng)干3d1.250.71d0.880.76c20.00a1.380.74cd0.630.74b1.380.74b7.631.51d風(fēng)干5d1.630.52de1.51.04c20.00a1.750.46d0.750.71b1.750.46b9.132.70de風(fēng)干7d2.250.46e20.74c20.00a2.50.53e1.100.93b1.131.13b10.751.16e注：同列數(shù)據(jù)不同字母表示差異顯著(p0.05)，n=6。實(shí)驗(yàn)對與風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，結(jié)果見表1。風(fēng)鴨在整個(gè)

27、加工過程中哈敗味得分均為2，即沒有哈敗味產(chǎn)生，表明風(fēng)鴨在整個(gè)過程中脂質(zhì)氧化都處在適度范圍內(nèi)。風(fēng)鴨色澤、腥味得分呈上升趨勢，隨加工的進(jìn)行鴨肌肉逐漸呈現(xiàn)腌臘肉應(yīng)有的色澤，腥味也逐漸消失。腌臘肉色澤的產(chǎn)生主要來自于脂質(zhì)氧化和亞硝酸鹽的發(fā)色作用，腥味的消失主要是濕腌階段腥味物質(zhì)的流失和香辛料的掩蔽作用，其后風(fēng)干工藝的吹風(fēng)及氧化產(chǎn)生的一系列物質(zhì)也不利于腥味物質(zhì)的存在。隨著加工的不斷失水干燥，風(fēng)鴨的耐咀嚼性變好，咬勁得分不斷提高，風(fēng)干結(jié)束時(shí)口感稍硬，但得分為1.13，仍在可接受水平。肉品中的風(fēng)味物質(zhì)形成主要來自于脂質(zhì)分解氧化和蛋白質(zhì)降解8，隨加工的進(jìn)行，蛋白質(zhì)和脂肪不斷降解形成一系列風(fēng)味物質(zhì)，促進(jìn)風(fēng)鴨香氣

28、品質(zhì)的顯著提升（p0.05）。風(fēng)鴨的加工時(shí)間較短，其蛋白質(zhì)降解指數(shù)（P.I.）相對于火腿的P.I.（14-30）低的多，蛋白質(zhì)水解程度并不強(qiáng)3，從而其滋味品質(zhì)無明顯的提升。隨著加工的進(jìn)行風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)總分不斷提高，表明在脂質(zhì)氧化適度的范圍內(nèi)風(fēng)鴨的風(fēng)味品質(zhì)在不斷提升。2.3風(fēng)鴨加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化表2 風(fēng)鴨加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和百分含量（%）Tab. 2 Kinds and relative percentage of volatile flavor compounds during processing of dry-cured duck.工藝點(diǎn)原料腌制風(fēng)干1d風(fēng)干3

29、d風(fēng)干5d風(fēng)干7d化合物種類含量種類含量種類含量種類含量種類含量種類含量烴類2049.4362.1887.765.841214.2562.15烯萜001733.961436.021330.81910.311210.79醇類814.451147.691223.33824.45620.22917.19醛類22.2241.2711.26521.61641.59851.96酮類43.9922.6936.9343.0721.9135.38酸類0010.13000020.9532.88酯類11.0122.4610.910.590010.29醚類10.5214.62110.5318.0611.611.32雜

30、環(huán)0012.6122.7632.0910.7510.27 圖2 a.b 風(fēng)鴨加工過程中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量的變化.Fig.2 a.b. Changes in volatile compounds during processing of dry-cured duck.經(jīng)GC-MS檢測，從原料到風(fēng)干7d的鴨肉樣品中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)104種，其中烴類37種，萜烯類19種，醇類15種，醛類10種，酮類10種，酸類4種，酯類4種，醚類1種，雜環(huán)類4種，各類風(fēng)味物質(zhì)種類和百分含量變化見表2和圖2 a.b。風(fēng)鴨加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化較大，也比較復(fù)雜，從總體趨勢分析，醛類物質(zhì)含量在風(fēng)鴨加工過程中

31、顯著增加（見圖2a），風(fēng)干結(jié)束后含量高達(dá)51.96%，是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主體成分。醛類物質(zhì)閾值低且在腌臘肉中含量較高，是腌臘肉風(fēng)味形成極其重要的一類化合物，該結(jié)果與郇9等人的研究具有一定的相似性。此外圖2b顯示，酸類物質(zhì)比例也是隨加工的進(jìn)行持續(xù)升高，成品中相對含量達(dá)到最大（2.88%）。風(fēng)鴨成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類含量占主導(dǎo)，其余依次是醇類、烯萜類、酮類、酸類、烴類、醚類，含有微量的酯類和雜環(huán)類物質(zhì)。烯萜類物質(zhì)是植物揮發(fā)性成分的主要組成部分，原料中未檢測到烯萜類物質(zhì)，腌制后含量達(dá)到最大，隨后逐漸降低，表明這類物質(zhì)主要來自于風(fēng)鴨腌制中添加的多種天然香辛料。醇類與烯萜類有類似的變化趨勢，由于腌制中

32、料酒的加入使得乙醇比例大幅提高，隨后風(fēng)干工藝中乙醇不斷揮發(fā)，所以醇類含量在腌制后呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。酮類物質(zhì)的相對含量加工過程中有升有降，風(fēng)干1d后達(dá)到最大，風(fēng)干結(jié)束后也保持在較高水平5.88%。烴類物質(zhì)在原料中比例最大，腌制后顯著降低，成品中只有2.15%，且由于烴類的閾值較大10，可能對風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)不大。實(shí)驗(yàn)中檢測到的醚類只有對丙烯基茴香醚，主要來自于腌制中的香辛料。酯類物質(zhì)的蓄積需要高溫，而風(fēng)鴨的加工溫度相對較低，成品中酯類的相對含量很小，雜環(huán)類也只檢測到了2(3H)-呋喃酮，且含量很低（0.27%），推斷本實(shí)驗(yàn)工藝下酯類和雜環(huán)類物質(zhì)對風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)貢獻(xiàn)微弱。2.4風(fēng)鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與

33、脂質(zhì)氧化及感官品質(zhì)的相關(guān)性表3揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)與肌肉TBARS及感官評(píng)定的Pearson相關(guān)系數(shù)Tab.3 Pearson Correlation between volatile flavor compounds, lipid oxidative indicators and sensory evaluation烴類烯萜類醇類醛類酮類酸類酯類醚類雜環(huán)類TBARSTBARS-0.567-0.011-0.3550.905*0.1790.682-0.7390.042-0.1171色澤-0.7040.138-0.2160.877*0.0670.633-0.6560.1400.0060.952*腥味-0

34、.7830.245-0.0570.816*-0.0440.556-0.5480.1870.1210.907*香氣-0.7860.198-0.0870.856*0.0520.664-0.5440.1320.0620.929*滋味-0.884*0.394-0.0530.7260.1970.579-0.3870.3110.2640.882*咬勁-0.6330.222-0.2370.759-0.0290.391-0.6950.2990.1270.915*注：n=6，相關(guān)顯著性* p0.05, * p0.01 。 Pearson相關(guān)分析結(jié)果（見表3）表明：肌肉TBARS與感官指標(biāo)中的色澤、腥味和香味極顯

35、著正相關(guān)（p0.01）,與滋味和咬勁（p0.05）顯著正相關(guān)，說明脂質(zhì)氧化與風(fēng)鴨感官風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)。肌肉TBARS與醛類物質(zhì)含量顯著正相關(guān)（p0.05)，與其他類化合物不相關(guān)。表明酸類和醛類物質(zhì)可能主要來自于脂質(zhì)的分解氧化作用,脂質(zhì)氧化尤其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中醛類物質(zhì)的積累起重要的促進(jìn)作用。加工過程中脂質(zhì)分解氧化不斷加劇，風(fēng)鴨風(fēng)味加強(qiáng)，醛類物質(zhì)與各感官評(píng)定指標(biāo)相關(guān)性較好，尤其與色澤、腥味和香味顯著正相關(guān)（p0.05），其次酸類物質(zhì)與感官評(píng)定指標(biāo)也具有相對較好的相關(guān)性，表明酸類和醛類是風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)改善的兩類重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，且主要來自于脂質(zhì)的分解氧化作用。 2.5 風(fēng)鴨中重要風(fēng)味物質(zhì)的變化及對

36、風(fēng)味品質(zhì)的影響2.5.1風(fēng)鴨中重要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析表 4 風(fēng)鴨加工過程中酸、醛類物質(zhì)相對百分含量(%)變化Tab. 4 The relative percentage of acids and aldehydes extracted at different processing stages of dry-cured duck序號(hào)化合物ABCDEF氣味描述V1乙酸0.130.692.1醋味 酸味V2丁酸0.34奶酪味，脂肪味V3己酸0.44脂肪味，甜香，奶酪味V4乳酸0.26V5戊醛1.53堅(jiān)果香，烘烤味，水果味V6己醛45.4716.0928.28葉香，青草香，酸敗

37、味V7庚醛0.651.492.582.68腌臘味，烘烤味,水果味V8辛醛1.22.824.624.45青草味，清新味V9壬醛1.110.635.111.416.4713.53花香，橘子味1;脂香V10癸醛0.190.44花香，甜香，橘子味V112-辛烯醛0.55脂肪香，青香V122-壬烯醛0.320.49干草味，陳腐味V133,7-二甲基-6-辛烯醛0.17V14苯甲醛0.190.760.431.510.45苦杏仁香氣2注：氣味描述主要來自于文獻(xiàn)資料 11，12 。風(fēng)鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中酸類和醛類檢測結(jié)果見表4。酸類物質(zhì)主要出現(xiàn)在風(fēng)干末期，酸類物質(zhì)可能來自于中性脂肪和磷脂的降解或微生物活動(dòng)13

38、，由于加工時(shí)間較短，酸類含量相對較低。醛類含量高，閾值很低，可以產(chǎn)生廣泛的風(fēng)味（見表4），且在脂質(zhì)氧化中形成的速率很快，對腌臘肉風(fēng)味形成貢獻(xiàn)很大，多數(shù)直鏈醛由不飽和脂肪酸氧化形成，大多數(shù)支鏈醛則是由氨基酸的Streker降解產(chǎn)生12。己醛在醛類中含量最高，是脂質(zhì)氧化的標(biāo)志性產(chǎn)物，主要來自于亞油酸的氧化分解，己醛含量較低時(shí)呈現(xiàn)清新的青草氣味，但含量高時(shí)會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的脂肪酸敗味14。醛類物質(zhì)種類和含量從風(fēng)干工藝顯著增加，成品中己醛、庚醛、辛醛和壬醛是醛類物質(zhì)的主體成分（占總?cè)┑?4.19%），即直鏈醛是醛類的主體，進(jìn)一步表明脂質(zhì)氧化是風(fēng)鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要前體物質(zhì)。2.5.2 主成分分析對表4中的

39、14種重要化合物及TBARS值、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)（色澤、腥味、香氣、滋味、咬勁）進(jìn)行主成分分析，提取2個(gè)主成分,分別記為“成分1”和“成分2”，其載荷圖見圖3，載荷矩陣見表5中。 圖3主成分載荷圖Fig.3 The loading plots of principal components由圖3和表5可見，第一主成分解釋了風(fēng)味總方差的63.63%，由己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、乙酸、戊醛、己酸、丁酸、2-辛烯醛、TBARS和感官品質(zhì)（色澤、腥味、香氣、滋味、咬勁）組成，第二主成分由乳酸和苯甲醛組成，解釋了風(fēng)味總方差的20.18%。感官評(píng)價(jià)指標(biāo)在第一主成分，表明第一主成分的因子與風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)

40、相關(guān)性強(qiáng)。庚醛、己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛在第一主成分上載荷較大（大于0.90），這5種直連醛主要來自于脂肪酸氧化，在風(fēng)鴨成品中含量較高（見表4），可見影響風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)形成的主要成分是庚醛、己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛；TBARS、腥味、色澤和香氣在第一主成分上的載荷為依次為0.929、0.928、0.923和0.920，進(jìn)一步表明脂質(zhì)氧化對醛類物質(zhì)積累的促進(jìn)作用和對產(chǎn)品腥味、色澤、香氣的顯著影響。表5 主成分的載荷矩陣Tab. 5 The loading matrix of principal components物質(zhì)主成分成分1成分2庚醛0.9670.166己醛0.955-0.230辛醛

41、0.9510.226TBARS0.9290.282腥味0.9280.236色澤0.9230.264香氣0.9200.2072-壬烯醛0.914-0.208壬醛0.9010.348滋味0.8750.196乙酸0.862-0.463咬勁0.7990.550己酸0.738-0.6602-辛烯醛0.738-0.660戊醛0.738-0.660丁酸0.738-0.660癸醛-0.3410.237苯甲醛0.5430.775乳酸0.3820.6673,7-二甲基-6-辛烯醛-0.1750.3083 結(jié)論從風(fēng)鴨加工中的風(fēng)味物質(zhì)變化來看，醛類化合物在加工過程中比例顯著提升，在成品中含量高達(dá)51.96%，己醛、庚

42、醛、辛醛和壬醛是醛類物質(zhì)的主體成分（占總?cè)┑?4.19%）。TBARS值在加工過程中呈現(xiàn)明顯的上升趨勢，表明脂質(zhì)氧化逐漸加深。風(fēng)鴨加工過程中無哈敗味產(chǎn)生，產(chǎn)品感官風(fēng)味品質(zhì)不斷提高。肌肉TBARS與感官指標(biāo)均顯著正相關(guān)，表明脂質(zhì)氧化與風(fēng)鴨風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)。酸類和醛類化合物與TBARS和風(fēng)味感官評(píng)價(jià)指標(biāo)具有較好的相關(guān)性，可能是源于脂質(zhì)氧化的對風(fēng)味影響顯著的兩類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。進(jìn)一步分析顯示庚醛、己醛、辛醛、壬醛和2-壬烯醛是風(fēng)鴨風(fēng)味形成的主要成分，脂質(zhì)氧化對醛類物質(zhì)積累和產(chǎn)品腥味、色澤、香氣影響顯著。參考文獻(xiàn) (References) 1 戴妍,常海軍,郇興建,等.不同二次殺菌處理的南京鹽水鴨產(chǎn)品

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