江蘇省2018年對(duì)口單招烹飪專業(yè)綜合理論試卷

1、. 絕密啟用前江蘇省2018年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論 試卷注意事項(xiàng)考生在答題前請(qǐng)認(rèn)真閱讀本注意事項(xiàng)及各題答題要求： 1.本試卷共6頁(yè),包含選擇題(第1題第60題,其中第41題第60題為判斷題,共60題)、非選擇題(第61題第107題,共47題)。本卷滿分為300分,考試時(shí)間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后,請(qǐng)將本試卷和答題卡一并交回。 2.答題前,請(qǐng)務(wù)必將自己的姓名、考試證號(hào)用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。 3.請(qǐng)認(rèn)真核對(duì)監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號(hào)與您本人是否相符。 4.作答選擇題(第1題第60題),必須用2B鉛筆將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方

2、框涂滿、涂黑如需改動(dòng),請(qǐng)用橡皮擦干凈后,再選涂其他答案。作答非選擇題,必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答,在其他位置作答一律無效。一、單項(xiàng)選擇題(本大題共40小題,每小題2分,共80分。在下列每小題中,選出一個(gè)正確答案,將答題卡上對(duì)應(yīng)選項(xiàng)的方框涂滿、涂黑) 1.冷卻保藏畜、禽、魚、乳、蛋等動(dòng)物性原料的適宜溫度是A.-4-1 B.04 C.58 D.912 2.屬于面粉制品的是 A.烤麩 B.米線 C.粉皮 D.腐竹3.以肉質(zhì)根供食用的蔬菜是 A.蘿卜 B.土豆 C.蓮藕 D.生姜4.屬于肉用型雞的是 A.來航雞 B.浦東雞 C.壽光雞 D.狼山雞5.魚死后,隨著新鮮度的不

3、斷降低,在魚體內(nèi)產(chǎn)生的腥味物質(zhì)是A.氨 B.組胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙類,屬于 A.爬行動(dòng)物 B.兩棲動(dòng)物 C.棘皮動(dòng)物 D.軟體動(dòng)物 7.用日月貝的閉殼肌加工的干貨制品稱為 A.淡菜 B.帶子 C.江珧柱 D.海蚌柱8.品質(zhì)最好的商品香菇是 A.菇丁 B.薄菇 C.厚菇 D.花菇9.以假種皮供食用的鮮果是 A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝 10.屬于香味調(diào)味品的是 A.草果 B.陳皮 C.茶葉 D.豆豉 11.屬于廣式面點(diǎn)的品種是 A.蕓豆卷豌豆黃 B.卷腸粉奶黃包 C.沙河粉銀絲卷 D.薩其馬老婆餅 12.制作“開花包子”宜選用A.面包粉 B.自發(fā)粉 C.

4、低筋粉 D.高筋粉 13.制作“年糕”時(shí)宜選用的糖是 A.冰糖 B.紅糖 C.白砂糖 D.綿白糖14.用溫水面團(tuán)制作的品種是 A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖餅 15.蛋糕面團(tuán)調(diào)制時(shí),雞蛋、白砂糖、面粉的比例一般是 A.1:1:2 B.1:2:2 C.2:1:1 D.2:2:1 16.制作五仁餡時(shí),摻入糕粉后放置的時(shí)間一般為 A. 15min B. 20min C.25min D. 30min17.采用捏邊類包餡法制作的品種是 A.水餃 B.湯團(tuán) C.光頭包 D.盒子酥18.運(yùn)用“打褶搟”技法制作的皮子是 A.蒸餃皮 B.餛飩皮 C.燒賣皮 D.春卷皮19.烘面包時(shí),烤箱預(yù)熱的溫度為

5、A.150180 B.200230 C.250280 D.300330 20.宴席面點(diǎn)組配時(shí),適宜秋季選用的是A.翡翠燒賣 B.三鮮湯包 C.生磨馬蹄糕 D.京都煎鍋貼21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄”格調(diào)的風(fēng)味菜是A.魯菜 B.川菜 C.粵菜 D.蘇菜22.采用熟殺方法制作的鱔魚菜肴是 A.梁溪脆鱔 B.炒蝴蝶片 C.燒馬鞍橋 D.銀絲長(zhǎng)魚23.粗絲的粗細(xì)規(guī)格一般為 A .I mm B. 2mm C.3mm D. 4mm24.1kg玉蘭片可漲發(fā)成濕料 A.12kg B.34kg C.56kg D.78kg25.適用中火沸水緩汽蒸的原料或半成品是A. 干貝黃蛋糕 B.整魚

6、蝦肉卷 C.肘子白蛋糕 D.魚糕芙蓉底26.菜肴“元蔥板魚”、“面包蝦仁”的命名方法是 A.烹調(diào)方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+料 D.烹調(diào)方法+原料特征27.利用酯化作用原理進(jìn)行烹飪操作的是 A.制作“燉骨頭湯”時(shí)于不過早地放入食鹽 B.制作“滑炒蝦仁”時(shí)對(duì)蝦仁進(jìn)行上漿 C.制作“梅菜扣肉”時(shí)加入白糖 D.制作“紅燒鯽魚”時(shí)烹入料酒、食醋 28.荔枝味型的特點(diǎn)是 A.咸鮮,麻香 B.麻辣,咸鮮 C.咸鮮,酸甜 D.甜酸,咸鮮 29.調(diào)制發(fā)粉糊時(shí),面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為A.350:450:10 B.350:450:15 C.350:500:20 D.350:500:25

7、30.屬于熱制涼食的菜肴是 A.鹵牛肉 白斬雞 B.香酥雞 拌黃瓜 C.燉酥腰 凍雞絲 D.炸里脊 熏魚排31.18g的胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇當(dāng)量 A.3g B.6g C.9g D.18g 32.鐵吸收率最高的食物是 A.大豆 B.魚類 C.雞蛋 D.肝臟33.含有金屬元素的維生素是 A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素B6 D.維生素B12 34.食物在小腸內(nèi)平均停留時(shí)間為A.1h B. 3h C. 5h D.7h 35.殘留在食物中的農(nóng)藥,有弱致癌作用的是A.敵敵畏 B.敵百蟲 C.殺蟲脒 D.托布津 36.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是 A.皂素 B.豆素 C.龍葵素 D.秋水仙

8、堿 37.最適宜霉菌生長(zhǎng)的溫度是 A.1018C B.2028 C.3038 D.4048 38.“米豬肉”中含有的寄生蟲是 A.旋毛蟲 B.囊尾蚴 C.肺吸蟲 D.肝吸蟲 39.酒中的甲醛對(duì)人體產(chǎn)生的危害較大,其致死量為 A.8g B.10g C.12g D.14g 40.飲食業(yè)對(duì)食(用)具應(yīng)實(shí)行 A.四不制度 B.四定制度 C.四隔離制度 D.四過關(guān)制度 二、判斷題(本大題共20小題,每小題1分,共20分。下列每小題表述正確的,在答題對(duì)應(yīng)題號(hào)的A涂黑,表述錯(cuò)誤的將B涂黑) 41.氣調(diào)保藏法多用于水果、蔬菜、糧食類原料的保藏。 42.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一在于大黃魚鱗片較大,小黃魚鱗片較小

9、。 43.調(diào)制豬肉餡時(shí),使用調(diào)料南北方各異,南方地區(qū)可適當(dāng)少放一些糖,北方地區(qū)可適當(dāng)增加些糖。44.水油煎擺放面點(diǎn)生坯時(shí),應(yīng)從四周向中心排列,否則易造成一鍋成品色澤不均勻的現(xiàn)象。45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黃。 46.鴨肫應(yīng)采用冷水鍋焯料的方法去除血污,減輕腥膻異味。47.菜肴“冬筍肉絲”體現(xiàn)了“主料過于油膩,應(yīng)配用清淡的配料適當(dāng)調(diào)和”這一配菜原則。48.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關(guān)。 49.分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法均屬于加熱中的調(diào)味。50.制作素鮮湯的常用原料有黃豆芽、冬筍、香菇、竹蓀、木耳等51.炒制類菜肴主料滑油時(shí)必須讓其完全成熟或接近成熟。 52.隨著宴席的種類、

10、規(guī)格的不斷發(fā)展,宴席菜點(diǎn)正向少而精且突出民族及地方風(fēng)味特色的方向發(fā)展。 53.維生素C對(duì)細(xì)菌毒素具有解毒作用。54.食鹽加碘預(yù)防甲狀腺腫大最為有效,其比例以10萬份食鹽加1份碘化鉀為宜。55.老年人對(duì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及熱量的需要量都比中、青年少。56.酸漬黃瓜的醋酸濃度應(yīng)控制在1.21.6%57.糖精在人體內(nèi)不起代謝作用而直接排出體外,因而可用于嬰兒食品中。58.每人每天攝入80120g牛乳,就可滿足人體對(duì)必需氨基酸的需要。 59.餅干的保質(zhì)期為馬口鐵桶裝3個(gè)月,塑料袋裝2個(gè)月,散裝1個(gè)月 60.廚房合理布局中4個(gè)出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人員出入口和進(jìn)餐人員出入口。三

11、、填空題(本大題共26小題52空,每空1分,共52分)61.烹飪?cè)习礌I(yíng)養(yǎng)成分的含量多少可分為 食品、 食品和保全素食品。62.大米的品質(zhì)可以從米的粒形 、 及新鮮度四個(gè)方面進(jìn)行鑒別。63.烏賊又稱 、烏魚,我國(guó)沿海均有出產(chǎn),以 產(chǎn)量為多。64.典型的食用菌子實(shí)體結(jié)構(gòu)是由 、 和其他附屬物組成。65.核桃與腰果、 、 并稱為世界著名的“四大干果”。66.唐代“餅師”制作的面點(diǎn)已達(dá)到“ 、 ”的水平。67.用燙酵面制作的成品吃口 、 ，較適宜制作煎、烤的品種。68.甜餡按其制作特點(diǎn)可分為 和 兩大類。69.制皮是按面點(diǎn) 和 的要求將坯劑制薄的一道工序。 70.宴席面點(diǎn)可著重通過面點(diǎn)圖案造型和運(yùn)用

12、輔助手段來提高面點(diǎn)的造型美、 美 、 美。 71.中國(guó)烹飪發(fā)展時(shí)期,加工工藝開始變得精細(xì),出現(xiàn)了 技術(shù)和 技術(shù)。72.用0.3%的高錳酸鉀溶液洗滌直接食用的葉菜類蔬菜,旨在 ,確保原料的 要求。73.海參、蹄筋等干貨原料漲發(fā)時(shí),如長(zhǎng)時(shí)間在沸水中煮,會(huì)出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象,實(shí)際操作時(shí)應(yīng)采用 、 的方法,可使原料內(nèi)外一起發(fā)透。 74.在配菜的過程中,掌握好 和各種烹飪?cè)系?,是確保菜肴質(zhì)量的重要先決條件。75. 蔥椒油的蔥味及花椒的香麻味濃郁,適用于 的調(diào)味,一般用于 油或明油。76.制作葷湯時(shí)應(yīng)在 后加入蔥、姜、料酒等調(diào)料,目的是 。 77.制作拔絲菜肴熬糖時(shí)欠火或過火均不易出絲,故操作時(shí)應(yīng)防止

13、 和 現(xiàn)象。 78.采購(gòu)員要做好宴席的采購(gòu)工作,應(yīng)根據(jù)廚師長(zhǎng)開列的采購(gòu)單,按 、按 、按時(shí)購(gòu)進(jìn)所需烹飪?cè)稀?79.不同人群對(duì)蛋白質(zhì)的需要量有差異,成人必須能夠維持機(jī)體 ,幼兒必須保持 。80.糖是以單糖的形式被吸收。常見單糖中,一般葡萄糖和 吸收較快, 吸收較慢。81.維生素D2原是指 ,維生素D3原是指 。 82.生物性污染可分為 污染、寄生蟲及蟲卵污染、 污染三種。 83.蛋類中蛋清主要是蛋清蛋白,蛋黃主要是 蛋白,蛋黃中無機(jī)鹽含量比較豐富的是鐵和 。 84.常見污染谷類的霉菌有 、 、鐮孢霉等。 85.沙門氏菌在手指上可以存活 min以上,在 水中經(jīng)5min可被殺滅。 86.加工制作醬

14、制肉時(shí),操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手,并用 %新潔爾滅溶液或 %酒精消毒。四、名詞解釋(本大題共12小題,每小題4分,共48分)87.蔬菜 88.哈士蟆油 89.魚露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.熱傳導(dǎo)94.氽 95.化學(xué)性消化96.食品腐敗變質(zhì)97.醬油“生白” 98.煮沸消毒法 5、 問答題(本大題共8小題,每小題10分,共80分)99. 簡(jiǎn)述我國(guó)火腿的著名品種、產(chǎn)地及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。100.簡(jiǎn)述澄粉面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)。101.簡(jiǎn)述咸餡原料形態(tài)加工處理時(shí)的要求及目的。102.簡(jiǎn)述刀工的基本姿勢(shì)。103.簡(jiǎn)述“翻拌法”勾芡的適用范圍和操作方法。104.簡(jiǎn)述熱菜裝盤時(shí)“倒入法”的適用對(duì)象和操作要領(lǐng)105.簡(jiǎn)述多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染食品的途徑、對(duì)人體的健康危害及預(yù)防措施。106.簡(jiǎn)述維生素A的生理功能。六、綜合題(20分)107.中國(guó)烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程,形成