單位食堂管理方案

1、職工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案（建議稿）編制：二O八年九月食堂指導(dǎo)思想為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理 ，保障正常運(yùn)行，改善職工 膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平，保障廣大職工身體健康，更好地為職工服務(wù) 結(jié)合食堂的實(shí)際，特制定本方案。食堂管理指導(dǎo)思想：以職工的身體健康和公司的需要為本；尊 重職工的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持 預(yù)防為主,確保職工飲食衛(wèi)生安全。食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)、食堂方針職工至上、營(yíng)養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1. 職工滿意度80分;2. 食物中毒事故：03.職工合理投訴率:類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開(kāi)飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不 足等涉及面廣或事件

2、嚴(yán)重的投訴W次/季（全公司）二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲(chóng)等或餐具不衛(wèi)生1例/100人次三類服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況w三次/月（每餐廳）4、顧客投訴解決率：100%?食堂人員編制圖三、菜系規(guī)劃每天不同菜系，每周一輪換管理規(guī)定總則、目的為使公司職工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、權(quán)責(zé)與職責(zé)職工有權(quán)對(duì)餐廳飲食的衛(wèi)生、 質(zhì)量情況向集團(tuán)公司綜合辦反映，反映的問(wèn)題經(jīng)核實(shí)，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對(duì)當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、內(nèi)容（一）食堂工作人員1. 樹(shù)立全心全意為職工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)， 態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職

3、，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭(zhēng)做到 飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。2. 食堂所有工作人員必須注意個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、 勤換洗工作服，工作時(shí)要穿工作衣帽，在廚房范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、 短褲、赤膊等。3. 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年 進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消 其工作資格。4. 廚房所有工作人員若臨時(shí)患有化膿性皮膚病時(shí)，必須立即請(qǐng) 假，停止工作。5. 廚房人員在分菜打菜時(shí)的動(dòng)作要快，盡量縮短職工排隊(duì)的困 擾，對(duì)待職工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。6. 每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容 品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑

4、改善伙食，促進(jìn)職工滿意。7. 做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定， 防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。（二）廚房食品及其他貯藏辦法1. 嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4C以下冰箱保存。 冷藏時(shí)間不宜超過(guò) 24 小時(shí)， 其他干菜類也必須按規(guī) 定收藏好，防止老鼠等害蟲(chóng)入侵。2. 應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物 質(zhì)，不得存放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。3. 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。（三）環(huán)境衛(wèi)生要求1. 飯菜衛(wèi)生要求：（ 1）米飯要求無(wú)沙、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉汁

5、、無(wú)雜物。 菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。（ 2）其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。2. 餐具衛(wèi)生要求：（1）所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。（ 2）所有餐具必須清洗干凈保證無(wú)油跡、無(wú)水漬。（3）餐具在就餐使用時(shí)應(yīng)消毒合格。3. 廚房衛(wèi)生：（ 1 ）膳食中心應(yīng)時(shí)刻保持清潔、 衛(wèi)生，每次用餐時(shí)間段結(jié)束后， 廚房工作人員必須對(duì)食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。（ 2）膳食中心每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無(wú) 油漬等臟物為主。（ 3）廚房應(yīng)在每周日對(duì)灶臺(tái)、 抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一 次。（4）炊事用餐定期每月消毒一次。

6、（四）投訴方式 公司任何職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見(jiàn)或建議請(qǐng)通 過(guò)以下途徑投訴，集團(tuán)綜合辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行 改善，職工投訴屬實(shí)內(nèi)容的，集團(tuán)綜合辦依此作出相關(guān)處理。餐廳衛(wèi)生制度一、個(gè)人衛(wèi)生管理1. 職工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗 ,并定期接受體檢。2. 職工須接受衛(wèi)生培訓(xùn) ,保持個(gè)人衛(wèi)生 ,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,做到 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使 自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作 時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣， 上班時(shí)穿好工作服， 戴好標(biāo)識(shí)牌、

7、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。5. 職工有感冒等疾病時(shí)須休假 ,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必 須進(jìn)行嚴(yán)格消毒 ,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔， 在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、 面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開(kāi)使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水

8、暢 通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變 質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購(gòu)原料食品， 要保證新鮮； 衛(wèi)生不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的 肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、 生蟲(chóng)的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食 品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。3. 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二 洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào) ,烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全， 以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管， 如存放時(shí)間超過(guò) 1 小時(shí)，要重新回 爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜 物，保證不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要