果蔬加工原料要求及預(yù)處理

1、食品貯運(yùn)教研室 第一節(jié)原料要求與貯備 一、原料基地建設(shè)：原料供應(yīng)是否充足， 二、原料質(zhì)量要求：原料品質(zhì)好壞 1、果品種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系：如蘋(píng)果制罐與制脯、咸 菜與泡菜 2、果品采收成熟度與加工適性的關(guān)系 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度 3、果品新鮮度與加工制品質(zhì)量的關(guān)系：越新鮮完整，成品品質(zhì)越好， 噸耗越低，采收加工應(yīng)新鮮。 三、原料的后熟與貯備 n（一）后熟：果品成熟期短小，產(chǎn)量集中，延 長(zhǎng)加工期限。許多品種需要后熟才能品質(zhì)好、 易于加工，后熟過(guò)程是在酶的參與下進(jìn)行的水 解過(guò)程，是將復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹?jiǎn)單的物質(zhì)， 果肉由硬變軟，糖酸比變化，并散發(fā)出香味的 過(guò)程。如洋梨、菜陽(yáng)梨、

2、澀柿等。香蕉的淀粉 高、有的不易去皮；后熟的方法與催熟方法相 似，如桃等。 第一節(jié)原料要求與貯備 （二）原料的貯備： 1、新鮮原料的貯存： （1）短期貯存：自然條件下，1-7天為宜，早、中、 晚熟品種不同； （2）較長(zhǎng)期貯存：冷藏：3-4天（草莓、櫻桃）， 1-2周（荔枝、龍眼），1-2月（蘋(píng)果、梨）等。 n2、半成品保存：將新鮮原料用鹽、二氧化硫 保存等以后繼續(xù)加工: n（1）鹽腌處理：青梅蜜餞等用食鹽腌制成鹽 坯，半成品保存，后脫鹽配料加工。其作用一 是防腐，抑制V活動(dòng)；二是增進(jìn)半成品的硬度， 提高耐煮性，但可溶性物質(zhì)流失（只留下不溶 性纖維素，半纖維等），滲透壓大，水分活度 低。鹽腌的方

3、法有兩種，一是干腌，適于成熟 度高、含水量多的原料，用鹽量為原料的14- 15%，分層入池，亦可鹽一段時(shí)間后曬干成干 坯保存。另一種為水腌，適于成熟度低、水分 少的原料，配成20%的鹽水。 n（2）硫處理：如荔枝、菠蘿、葡萄、蘑菇等 （設(shè)備不足，運(yùn)輸不及時(shí)） n 二氧化硫有殺菌防腐及漂白的作用。不但可以 防止原料的敗壞、變色、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，還 可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。 硫處理的方法，一是熏硫法，用氣態(tài)二氧化硫 或硫磺熏，一般果肉內(nèi)二氧化硫濃度不低于 0.080.1%。一是浸硫法：即用亞硫酸或亞硫 酸鹽溶液浸泡果實(shí)保存，二氧化硫濃度為果實(shí) 及溶液總?cè)萘康?.10.2%，一般品亞

4、硫酸含 二氧化硫?yàn)?%。 n其他半成品保存方法： n速凍 n糖制 n無(wú)菌灌裝 用水分三部分（1）洗煮、冷卻、糖煮液（2）殺菌鍋爐（3）洗具、 衛(wèi)生 一、要求：用水量大，1T罐頭產(chǎn)品需水4060T，1T蜜餞需水20T，符 合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。注意水的硬度，無(wú)懸浮物及硫化氫等，以及鐵（因有 金屬臭味和與單寧反應(yīng)）。 二、澄清：水中雜質(zhì)（懸浮雜質(zhì)、溶解雜質(zhì)多）與果蔬接觸易引起果 蔬變質(zhì)、變味。 1、自然澄清：貯水地 2、過(guò)濾：是使用具有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)進(jìn)行，如砂、石英砂、活性炭、 大理石等。 3、加混凝劑澄清：水中懸浮物質(zhì)帶負(fù)電荷，加混凝劑可正離子，如 鋁鹽及鐵鹽（硫酸鋁、明礬、硫酸鐵、亞鐵、三氯化鐵） 三

5、、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精 （NaOCl）等。 第二節(jié)加工用水要求與凈化 四、軟化：四、軟化： 水的硬度水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下：，一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下： 0-40為最軟水，為最軟水，4-80為軟水，為軟水，8-160為中等硬水，為中等硬水， 16-300為硬水，為硬水，300以上為極硬水。軟化水的方法有：以上為極硬水。軟化水的方法有： 1、加熱法：除去暫時(shí)硬度；、加熱法：除去暫時(shí)硬度； 2、加石灰與碳酸鈉法：石灰使暫時(shí)硬水軟化，碳酸鈉使永、加石灰與碳酸鈉法：石灰使暫時(shí)硬水軟化，碳酸鈉使永 久硬水軟化；久硬水軟化； 3、離子交換法：

6、離子交換劑，不僅有軟化作用還可調(diào)節(jié)、離子交換法：離子交換劑，不僅有軟化作用還可調(diào)節(jié) PH值；值； 五、除鹽：五、除鹽： 1、電滲析法：用電力分開(kāi)水中的陰陽(yáng)離子并被電流帶走；、電滲析法：用電力分開(kāi)水中的陰陽(yáng)離子并被電流帶走； 2、反滲透法：、反滲透法： 第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理 n一、原料的挑選和分級(jí) 二、原料的洗滌 三、原料的去皮 五、原料的切分和破碎 四、原料的去心或去核 六、原料的熱燙 七、原料護(hù)色 前處理（pretreatment） 一、選品質(zhì)相同的原料，霉?fàn)€及病蟲(chóng)害畸形，品種不一、成熟度 不一，機(jī)械傷等，有粗選及細(xì)選。 二、分級(jí)（gradingorsorting）：主要是大小，也有色澤與

7、質(zhì)地，如 分級(jí)篩、分級(jí)盤(pán)、分級(jí)帶、分級(jí)輥等。 三、洗滌：洗滌水槽、滾筒式洗滌機(jī)、毛刷式洗滌機(jī)、噴淋式和壓氣 式洗滌機(jī)等。 目的是除去灰塵、泥沙、微生物及農(nóng)藥，可以加入化學(xué)試劑（0.1%的 KmnO4、0.5-1.5%的鹽酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和機(jī)械洗滌。 第三節(jié)原料選別、分級(jí)與洗滌 n洗滌是加工前不可缺少的一道工序。洗滌 用水應(yīng)清潔衛(wèi)生，除制果脯、蜜餞的原料 可用硬水外，其它加工原料洗滌時(shí)均需用 軟水。連皮一起加工的原料，一般要用 0.51.5%鹽酸溶液或0.1%高錳酸鉀溶液浸 泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學(xué)藥物。洗滌 時(shí)，必須使水流動(dòng)或使原料震，以提高洗 滌效果。 1、去皮（pe

8、eling）方法： 去皮的目的：外皮含有粗糙堅(jiān)硬物質(zhì)，口感不良， 對(duì)加工有影響，但部分果脯類、果汁、果酒及腌 菜可不去皮。 去皮方法：機(jī)械去皮、堿液去皮、熱去皮、酶法 去皮、冷凍去皮、真空去皮。 第四節(jié)去皮、去核、去心、切分、破碎與取汁 n2、切分、破碎及取汁 n果蔬在加工時(shí)，常需把體積過(guò)大的原料 切成片狀或塊狀。經(jīng)過(guò)切分的原料，干 制時(shí)由于表面積增大，可加快水分蒸發(fā) 速度，縮短干燥時(shí)間，糖制時(shí)則利于糖 分的滲入，加快糖制速度。對(duì)于不需要 保持一定形態(tài)的制品，如飲料、果醬等， 需要將原料破碎，以利于榨汁和煮制， 少量生產(chǎn)時(shí)，可用于手工進(jìn)行切分和破 碎。大規(guī)模生產(chǎn)必須使用機(jī)械，如劈桃 機(jī)、蘑菇切

9、片機(jī)、菠蘿切片機(jī)、打漿及 葡萄破碎、去梗、打漿聯(lián)合機(jī)等。 n3、去心、去核、劃線、刺孔 n（1） 劈桃機(jī) （2）菠蘿切片機(jī) （3） 打漿機(jī) （4）螺旋式榨汁機(jī)、柑桔切半 全住汁機(jī) n有些小型果實(shí)如棗、梅、李、杏等一般 不需要去皮和切分，但需進(jìn)行刺孔或劃 紋，以利于糖分滲入。柑桔、金柑進(jìn)行 糖制時(shí)常需要切口。 n4、燙漂（blanching） n4.1燙漂的作用： nA、鈍化酶活性、防止酶褐變和營(yíng)養(yǎng)損失； nB、軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，增加透性，利 于水分蒸發(fā)及干制品復(fù)水； nC、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，同時(shí)排除空氣、增 加透明度； nD、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味； nE、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量

10、。 n(二)熱燙的方法 n1.熱水法先將水煮沸或接近煮沸，然后 將原料投入水中，加大火力使水溫達(dá)到沸 點(diǎn)或接近沸點(diǎn)，維持210min，取出原料 立即投入冷水中冷卻。 n2.蒸氣法將新鮮原料裝入蒸箱中。然后 通入蒸氣，溫度控制在80100，時(shí)間 保持28min。蒸后立即關(guān)閉蒸氣管并取 出冷卻。 n熱燙既要充分又不能過(guò)分，生產(chǎn)上一般是 由有經(jīng)驗(yàn)者感官判斷。此外，可以通過(guò)測(cè) 定氧化酶的活性是否被鈍化來(lái)確定。 七、原料護(hù)色 n果蔬在加工過(guò)程中常會(huì)變成黃色、褐色 以至黑色，稱之為褐變。由于引起褐變 的原因不同將褐變分為兩類：即酶促褐 變和非酶褐變。 七、原料護(hù)色 n酶促褐變是在酶的催化下，使果蔬中的酚類

11、物質(zhì)和某 些氨基酸氧化，生成有色物質(zhì)而引起的變色，防止酶 促褐變，應(yīng)從基質(zhì)(多酚類物質(zhì)、氨基酸、抗壞血酸)、 酶活性及氧氣供應(yīng)等方面考慮，控制其中之一，酶促 褐變就可受到抑制。 n非酶褐變主要由羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及抗壞血酸的 自動(dòng)氧化等所引起，其中以羰氨反應(yīng)最為常見(jiàn)，它是 由于氨基化合物質(zhì)氨基與羰基化合物中的羰基共存時(shí) 引起的反應(yīng)，羰氨反應(yīng)的速度與氨基酸的含量和種類、 糖類的含量和種類、pH值以及溫度等有關(guān) 。 1、熱燙 可鈍化酶活性、防止褐變、穩(wěn)定和改進(jìn)色澤等 2、食鹽液浸泡 去皮或切分后的果蔬浸泡于一定濃度的食鹽水液中，因食鹽對(duì)酶活力有一定 的抑制和破壞作用，而且氧氣在鹽水中的溶解度較空氣小。常用濃度為1-2%， 但蘑菇可用30%食鹽水鹽漬和護(hù)色。也可以加0.1%的