成本控制酒店全面預(yù)算管理構(gòu)建

1、成本控制酒店全面預(yù)算管理構(gòu)建 摘要：我國酒店業(yè)經(jīng)過近20年的高速發(fā)展，已經(jīng)步入成熟階段，但大多數(shù)企業(yè)尚未意識(shí)到全面預(yù)算管理在酒店戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)、經(jīng)營計(jì)劃落實(shí)和日常經(jīng)營管理中的重要性。酒店企業(yè)如何在競(jìng)爭日趨激烈的市場(chǎng)環(huán)境中不斷提高自身競(jìng)爭力和盈利能力？建立以成本控制為核心的全面預(yù)算管理是一條可行的路徑。本文首先介紹了成本控制與預(yù)算管理的基本概念，然后分析了全面預(yù)算管理對(duì)酒店成本控制的重要作用以及目前酒店企業(yè)全面預(yù)算管理存在的問題，最后提出了酒店企業(yè)全面預(yù)算管理的改進(jìn)措施。 關(guān)鍵詞：酒店經(jīng)營管理；成本控制；全面預(yù)算管理；戰(zhàn)略目標(biāo) 一、成本控制與預(yù)算管理概述 （一）成本控制與預(yù)算管理的基本概念 1.成

2、本控制 成本控制，是各成本責(zé)任單位根據(jù)企業(yè)預(yù)先制定的成本戰(zhàn)略管理目標(biāo)，在其職權(quán)范圍內(nèi)對(duì)營運(yùn)過程中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行監(jiān)督和控制，并根據(jù)實(shí)際情況對(duì)成本預(yù)算目標(biāo)進(jìn)行必要的修正，以保證成本戰(zhàn)略管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。對(duì)于勞動(dòng)密集型的酒店業(yè)來說，人力成本是其主要成本。其次是運(yùn)營成本，運(yùn)營成本主要是酒店在經(jīng)營過程中消耗的物料、能源和維修成本和其他費(fèi)用等。再次是固定成本，固定成本主要是折舊和租金。對(duì)于酒店企業(yè)來說，加強(qiáng)人力成本和運(yùn)營成本的控制對(duì)酒店企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭中獲得生存空間和更大經(jīng)濟(jì)效益，具有毋庸置疑的重要性。 2.預(yù)算管理 預(yù)算管理，是企業(yè)為了推動(dòng)實(shí)現(xiàn)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)，通過對(duì)企業(yè)未來一定期間的各項(xiàng)經(jīng)營

3、活動(dòng)及其經(jīng)營收益進(jìn)行預(yù)測(cè)和籌劃，對(duì)企業(yè)各項(xiàng)資源進(jìn)行科學(xué)、合理的配置，并監(jiān)督和分析其執(zhí)行過程，評(píng)價(jià)和反饋其執(zhí)行結(jié)果，指導(dǎo)調(diào)整和改善經(jīng)營活動(dòng)的管理活動(dòng)。 （二）全面預(yù)算管理對(duì)酒店成本控制的重要作用 1.幫助酒店明確成本戰(zhàn)略目標(biāo) 實(shí)施預(yù)算管理首先要編制預(yù)算，而編制預(yù)算的基本前提是先確定預(yù)算目標(biāo)。酒店企業(yè)預(yù)算目標(biāo)的確定要考慮的因素主要包括市場(chǎng)計(jì)劃、經(jīng)營計(jì)劃、更新改造計(jì)劃，在編制全面預(yù)算的過程中要對(duì)這三大計(jì)劃進(jìn)行預(yù)測(cè)與制定，三大計(jì)劃中各個(gè)細(xì)化項(xiàng)目的成本預(yù)測(cè)構(gòu)成了酒店總體的成本管控目標(biāo)，進(jìn)而使得酒店的成本戰(zhàn)略目標(biāo)更加明確。 2.改善酒店內(nèi)部組織的溝通與協(xié)調(diào) 酒店內(nèi)部資源主要包括人力資源和財(cái)、物資源，前者影

4、響內(nèi)部各部門的溝通交流效率，后者則關(guān)系著成本控制。由于企業(yè)實(shí)施全面預(yù)算管理是為了推動(dòng)企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，而企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，離不開企業(yè)內(nèi)部所有部門及其員工的共同協(xié)作。通過全面預(yù)算管理可以對(duì)酒店內(nèi)部現(xiàn)有的資源進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，減少資源浪費(fèi)，從而提高資源利用效率。 3.控制與監(jiān)督成本戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn) 在全面預(yù)算編制過程中，可以將成本目標(biāo)細(xì)化分解到各預(yù)算執(zhí)行部門，預(yù)算成本目標(biāo)作為酒店在經(jīng)營活動(dòng)中參考的標(biāo)準(zhǔn)，可以對(duì)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施事前、事中和事后的監(jiān)督管理，管理層可以控制和監(jiān)督各預(yù)算執(zhí)行部門的業(yè)務(wù)操作及成本執(zhí)行情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，從而實(shí)現(xiàn)酒店對(duì)于成本目標(biāo)的有效控制。 二、目前酒店業(yè)全面預(yù)算管理存在的問題 （一

5、）酒店管理層對(duì)全面預(yù)算管理的重要性認(rèn)識(shí)不到位 由于當(dāng)前大多酒店的管理層都是從基層服務(wù)員提拔起來的，文化程度低，缺乏專業(yè)、科學(xué)的管理能力，沒有認(rèn)識(shí)到全面預(yù)算管理對(duì)酒店戰(zhàn)略目標(biāo)實(shí)現(xiàn)、經(jīng)營計(jì)劃落實(shí)和日常經(jīng)營管理中的重要性；同時(shí)認(rèn)為預(yù)算是財(cái)務(wù)部門的事情，對(duì)全面預(yù)算的全面性認(rèn)識(shí)不正確，使得預(yù)算管理只是流于形式，最后導(dǎo)致預(yù)算目標(biāo)與酒店長期的發(fā)展戰(zhàn)略和規(guī)劃相互沖突，銜接性差，取得的效果與預(yù)期相差甚遠(yuǎn)。 （二）全面預(yù)算管理組織體系不健全 由于酒店管理層對(duì)酒店全面預(yù)算管理的重要性認(rèn)識(shí)不到位，沒有根據(jù)酒店自身的經(jīng)營規(guī)模、組織架構(gòu)和業(yè)務(wù)特點(diǎn)建立健全預(yù)算管理組織體系。認(rèn)為預(yù)算管理工作就是財(cái)務(wù)部門的事情，未將酒店其他部

6、門納入預(yù)算管理體系之中，導(dǎo)致其他各部門負(fù)責(zé)人和一線員工參與預(yù)算管理的積極性不高。 （三）全面預(yù)算編制方法不科學(xué) 在編制全面預(yù)算時(shí)，有些酒店由財(cái)務(wù)部根據(jù)以往的經(jīng)營數(shù)據(jù)增加或減少相應(yīng)的數(shù)據(jù)，然后按照一定的比例調(diào)整其他項(xiàng)目數(shù)據(jù)；有些酒店則重收入預(yù)算，輕成本費(fèi)用預(yù)算；有些酒店是根據(jù)上級(jí)單位下達(dá)的利潤目標(biāo)反推收入成本費(fèi)用預(yù)算，等等。由于這樣編制的預(yù)算未遵循經(jīng)濟(jì)活動(dòng)規(guī)律，未充分考慮酒店自身業(yè)務(wù)特點(diǎn)和管理的需要，未全員參與編制，內(nèi)部責(zé)任體系劃分不明確，導(dǎo)致預(yù)算缺乏實(shí)際指導(dǎo)意義和可操作性。 （四）全面預(yù)算考核機(jī)制不到位 全面預(yù)算考核機(jī)制不到位，預(yù)算管理與業(yè)績?cè)u(píng)價(jià)嚴(yán)重脫節(jié)，體現(xiàn)在預(yù)算考核體系設(shè)計(jì)未遵循目標(biāo)性原則

7、，設(shè)計(jì)的預(yù)算考評(píng)指標(biāo)及考評(píng)指標(biāo)權(quán)重分配不合理，從而出現(xiàn)執(zhí)行預(yù)算的部門和個(gè)人只考慮部門和個(gè)人的局部利益，不考慮酒店全局利益，甚至是為了短期利益而損害酒店長期利益的短視行為；各預(yù)算執(zhí)行部門的責(zé)、權(quán)、利不統(tǒng)一，導(dǎo)致各預(yù)算執(zhí)行部門工作相互推諉，甚至出現(xiàn)工作無人負(fù)責(zé)的現(xiàn)象；獎(jiǎng)懲措施不完善，導(dǎo)致管理層對(duì)員工的獎(jiǎng)懲缺乏客觀依據(jù)，員工在執(zhí)行預(yù)算的過程中積極性不高，預(yù)算管理工作的推進(jìn)難度大。 三、酒店全面預(yù)算管理的改進(jìn)措施 （一）健全全面預(yù)算管理組織體系 酒店要根據(jù)自身的業(yè)務(wù)特點(diǎn)、經(jīng)營規(guī)模、組織架構(gòu)設(shè)置相應(yīng)的預(yù)算管理組織體系。根據(jù)公司法的規(guī)定，決策機(jī)構(gòu)一般由股東會(huì)或董事會(huì)擔(dān)任，對(duì)酒店全面預(yù)算管理的重大事項(xiàng)做出決

8、定，在組織體系中處于核心地位，對(duì)工作機(jī)構(gòu)上報(bào)的預(yù)算管理事項(xiàng)進(jìn)行審議批準(zhǔn)。董事會(huì)下設(shè)預(yù)算管理辦公室作為預(yù)算工作機(jī)構(gòu)，工作機(jī)構(gòu)由負(fù)責(zé)分管財(cái)務(wù)的領(lǐng)導(dǎo)牽頭，會(huì)同酒店內(nèi)各部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)預(yù)算的編制、控制、審核、調(diào)整、分析、考評(píng)等工作。預(yù)算執(zhí)行機(jī)構(gòu)由酒店各部門組成，負(fù)責(zé)在工作機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)下組織開展本部門全面預(yù)算的編制工作，并嚴(yán)格執(zhí)行批準(zhǔn)下達(dá)的預(yù)算目標(biāo)。在預(yù)算的管理和實(shí)施過程中，要加強(qiáng)預(yù)算工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，明確各預(yù)算執(zhí)行部門的職責(zé)權(quán)限，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，保證預(yù)算工作的有序進(jìn)行。 （二）建立基于成本控制的預(yù)算管理模式 酒店要進(jìn)行有效的成本控制，將預(yù)算管理與成本控制相結(jié)合，建立科學(xué)的預(yù)算管理模式。首先，要了解全面預(yù)

9、算管理的基本內(nèi)容及其內(nèi)涵。酒店全面預(yù)算管理的內(nèi)容包含經(jīng)營預(yù)算、專門預(yù)算和財(cái)務(wù)預(yù)算，經(jīng)營預(yù)算與酒店的經(jīng)營計(jì)劃密切相關(guān)，主要包括收入預(yù)算和成本與費(fèi)用預(yù)算，而成本與費(fèi)用的預(yù)算是酒店經(jīng)營預(yù)算管理中的主要內(nèi)容，也是促進(jìn)預(yù)算管理和成本控制相互聯(lián)系與促進(jìn)的紐帶。專門預(yù)算主要與酒店設(shè)施設(shè)備的更新改造計(jì)劃密切相關(guān)，經(jīng)營預(yù)算和專門預(yù)算是財(cái)務(wù)預(yù)算的基礎(chǔ)，三者共同構(gòu)成了酒店全面預(yù)算管理體系。其次，為了發(fā)揮預(yù)算管理對(duì)成本控制的促進(jìn)作用，并使成本控制方法和指標(biāo)的科學(xué)設(shè)定不斷得到改進(jìn)，酒店要先期建立成本控制體系，以成本控制體系為基礎(chǔ)再建立預(yù)算管理體系和績效評(píng)價(jià)體系，使成本控制體系為預(yù)算管理體系提供預(yù)算編制所需要的信息，預(yù)算

10、管理體系為成本控制體系提供事前、事中和事后的信息，成本控制體系和預(yù)算管理體系為績效評(píng)價(jià)體系提供評(píng)價(jià)依據(jù)，績效評(píng)價(jià)體系為成本控制和預(yù)算管理的實(shí)現(xiàn)施加反作用力，三大體系通過相互作用，相互影響，形成逐步優(yōu)化的長效機(jī)制。最后，基于成本控制的預(yù)算管理模式涉及酒店的所有經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和全體人員，而員工屬于酒店成本費(fèi)用發(fā)生的最前沿，是預(yù)算管理實(shí)施的具體執(zhí)行者。因此，酒店要加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)全員參與，讓員工了解成本控制和預(yù)算管理對(duì)酒店持續(xù)發(fā)展的重要意義，從而提高員工在日常工作中的成本控制意識(shí)和參與預(yù)算管理的積極性。 （三）進(jìn)行成本結(jié)構(gòu)分析，找準(zhǔn)控制方向，確定預(yù)算指標(biāo) 酒店經(jīng)營成本按其經(jīng)濟(jì)內(nèi)容分為直接成本和間接成

11、本。直接成本包括客房的布草消耗、一次性客用物資消耗、布草洗滌費(fèi)和餐飲部制作菜品時(shí)所耗用的原材料、配料和輔料以及直接銷售的酒水飲料成本等；間接成本包括物業(yè)租賃費(fèi)、能源費(fèi)、維修保養(yǎng)費(fèi)、折舊攤銷費(fèi)、營銷費(fèi)、管理費(fèi)及人工費(fèi)等。直接成本受采購成本和消耗量的影響，屬于可控成本。間接成本從可控性的角度來看，其中物業(yè)租賃費(fèi)和折舊攤銷費(fèi)在一定的時(shí)間和空間上是不可控的，但是能源費(fèi)、維修保養(yǎng)費(fèi)、營銷費(fèi)、管理費(fèi)和人力成本屬于可控成本。酒店要達(dá)到有效的成本控制必須從業(yè)務(wù)角度出發(fā)，酒店是以客人訂單為依據(jù)，利用酒店的基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備和人力資源向客人提供服務(wù)，并在服務(wù)的過程中融入存貨成本。基于酒店的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，搜集各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生的

12、可控成本信息，鑒別出哪些作業(yè)是有價(jià)值的，哪些作業(yè)對(duì)酒店價(jià)值增值作用不大，以及對(duì)各項(xiàng)作業(yè)成本動(dòng)因和各項(xiàng)作業(yè)之間的因果關(guān)系進(jìn)行分析，裁減非增值作業(yè)，將節(jié)約的資源利用到增值作業(yè)上，增加酒店價(jià)值。科學(xué)合理地制定出能促使酒店價(jià)值最大化的預(yù)算管理目標(biāo)并進(jìn)行層層分解，將酒店關(guān)鍵業(yè)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行細(xì)化與量化，成本控制指標(biāo)有能耗率、客用物資消耗率、餐廳菜品的成本率、人工成本占收入的比重等。同時(shí)，根據(jù)酒店經(jīng)營的淡旺季進(jìn)行適時(shí)的調(diào)整，為后期預(yù)算的執(zhí)行及績效考核提供依據(jù)。 （四）建立以成本控制為導(dǎo)向的預(yù)算管理考核機(jī)制 酒店為了實(shí)現(xiàn)總成本控制目標(biāo)，應(yīng)結(jié)合薪酬結(jié)構(gòu)制定合理的預(yù)算考核辦法，將成本責(zé)任與獎(jiǎng)懲措施結(jié)合起來，建立健全獎(jiǎng)

13、懲分明的獎(jiǎng)懲制度。嚴(yán)格按月度、季度、年中和年終對(duì)各預(yù)算執(zhí)行部門和個(gè)人實(shí)施考核。在考核中，要將部門和個(gè)人利益與酒店整體利益掛鉤，將部門預(yù)算完成情況作為部門干部任用評(píng)聘的內(nèi)容，促使各級(jí)管理人員和員工高度重視全面預(yù)算，自動(dòng)自發(fā)地貫徹和執(zhí)行預(yù)算，自動(dòng)自發(fā)地研究制定改進(jìn)措施來控制預(yù)算。 四、結(jié)語 完善企業(yè)預(yù)算管理制度對(duì)于實(shí)施企業(yè)的戰(zhàn)略目標(biāo)和可持續(xù)發(fā)展都具有重要意義。后疫情時(shí)代給酒店企業(yè)的經(jīng)營管理帶來了巨大的挑戰(zhàn)，通過全面預(yù)算管理促使酒店及時(shí)調(diào)整相關(guān)戰(zhàn)略，并采取壓縮和剔除與實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)不相符、不能給酒店增加價(jià)值的各種成本支出等措施，才可以保障酒店可持續(xù)發(fā)展。同時(shí)，成功實(shí)施全面預(yù)算管理必將促進(jìn)酒店管理水平的提高。 參考文獻(xiàn) 1沈江婷.酒店全面預(yù)算管理現(xiàn)狀及優(yōu)化j.科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊，2020，28（31）：200-201. 2龐