防止食品腐敗變質(zhì)的措施課件

1、 l食品保藏食品保藏（Food Preservation） l為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食為防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品可供食 用的期限，對(duì)食品進(jìn)行的加工處理。用的期限，對(duì)食品進(jìn)行的加工處理。 l食品保藏原理食品保藏原理 l阻止或消除微生物的污染阻止或消除微生物的污染 l抑制微生物的生長和代謝抑制微生物的生長和代謝 l殺死微生物殺死微生物 類型類型實(shí)例實(shí)例 添加劑添加劑鹽或糖，防腐劑等鹽或糖，防腐劑等 低溫低溫冷藏，凍藏冷藏，凍藏 加熱加熱巴氏滅菌，煮沸，罐裝，巴氏滅菌，煮沸，罐裝， 高壓滅菌等高壓滅菌等 發(fā)酵發(fā)酵 脫水干燥脫水干燥 過濾過濾 高壓高壓 氣調(diào)氣調(diào) 輻射輻射電離輻射等電離輻射

2、等 食品的保存方式食品的保存方式 1. 冷藏與冷凍冷藏與冷凍 冷藏冷藏 :16（60 ） -2.2（28 ） 冷凍冷凍: 低于低于-18（0 ） l2. 低溫保藏原理低溫保藏原理 l（1）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)）減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng) 溫度每升降溫度每升降10，化學(xué)反應(yīng)速度可增加，化學(xué)反應(yīng)速度可增加1倍或少倍或少 1/10，越低溫度，越低溫度 對(duì)化對(duì)化 學(xué)反應(yīng)速度影響越大學(xué)反應(yīng)速度影響越大。 （2） 降低微生物繁殖的速度降低微生物繁殖的速度 l（3）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱）使酶活性降低，并使非酶化學(xué)反應(yīng)減弱 l（4） 降低水的蒸氣壓，降低水分活性降低水的蒸氣壓，降低水分活性 例：純

3、水在例：純水在0，-10，-20，-30， AW分別為分別為1.00，0.907，0.823，和，和0.75 冷藏溫度冷藏溫度 滅死率（滅死率（%） 026 -327 -6.535 -1093 -1698 冷藏溫度與細(xì)菌滅死率冷藏溫度與細(xì)菌滅死率 凍藏時(shí)間（天）凍藏時(shí)間（天）滅死率滅死率 （%） 871 1670 3289 6496 12898 25099.9 凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率凍藏時(shí)間與細(xì)菌滅死率 溫度 脂肪分解 % 4011.9 103.89 02.26 -100.70 各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力各種溫度下，脂肪分解酶分解脂肪的能力 l（1）制冷劑：）制冷劑： 冰、冰加鹽，干冰

4、、液氮等。冰、冰加鹽，干冰、液氮等。 用液氮、液態(tài)或固態(tài)用液氮、液態(tài)或固態(tài)CO2、或其它低溫、或其它低溫 液體制冷劑可對(duì)一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍液體制冷劑可對(duì)一些嬌嫩的食物進(jìn)行速凍 l（2）機(jī)械制冷：）機(jī)械制冷：壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷壓縮式冷凍機(jī)，吸收或冷 凍機(jī)，電子冷凍，真空冷凍機(jī)。凍機(jī)，電子冷凍，真空冷凍機(jī)。 4. 低溫對(duì)低溫對(duì)食品質(zhì)量食品質(zhì)量的影響的影響 （1） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：在-20下凍結(jié)，經(jīng)6-12個(gè)月 蛋白質(zhì)不分解，但可發(fā)生變性，此種 變性對(duì)人體利用蛋白質(zhì)并無影響。 （2） 脂肪：脂肪易發(fā)生酸敗，-23時(shí)脂肪 幾乎不酸敗 （3） 碳水化合物：無變化，只有部分蔗糖變成轉(zhuǎn) 化糖 （4）

5、礦物質(zhì)：只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒有損失只要食品汁液不外流，實(shí)際上沒有損失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前處理時(shí)有損失， VC溫度越低越小，-20以下長時(shí)間不減少 （6） 冰結(jié)時(shí)食品容積變化，凍結(jié)對(duì)溶質(zhì)重新分布 的影響，食品干燥，變棕，風(fēng)味改變 ，凍傷 5. 冷凍和解凍工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 關(guān)鍵：冰晶核冰晶核 當(dāng)溫度下降 1-5時(shí)，叫冰晶生成帶 （凍結(jié)帶），形成冰晶核。（食品中水與 冰結(jié)合力85%），若緩慢凍時(shí)，冰晶核大， 數(shù)量少，則壓破組織細(xì)胞，破裂營養(yǎng)成分 損失。 不同溫度水的結(jié)晶情況不同溫度水的結(jié)晶情況 -1-5 結(jié)冰率結(jié)冰率85% 冰晶生成冰晶生成 帶帶 -8 -12 結(jié)冰率結(jié)

6、冰率90% 凍結(jié)帶凍結(jié)帶 -1830 結(jié)冰率結(jié)冰率98% 冷凍帶冷凍帶 -30 -50結(jié)冰率結(jié)冰率100% 冷凍保存冷凍保存 帶帶 -50 共晶點(diǎn)共晶點(diǎn) 共晶點(diǎn)時(shí)共晶點(diǎn)時(shí)水與其他成分同時(shí)凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改水與其他成分同時(shí)凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改 變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時(shí)汁滴溢變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時(shí)汁滴溢 出、肉汁出、肉汁松軟、硬化松軟、硬化。 l合理工藝：急凍、緩化合理工藝：急凍、緩化 急凍急凍：指在：指在30分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到分鐘之內(nèi)使食品中心溫度降到-5 以下，或在以下，或在-5冰層以每小時(shí)冰層以每小時(shí)5-20cm速度向食品速度向食品 中心部前進(jìn)

7、。中心部前進(jìn)。 （在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在（在現(xiàn)代冷凍工業(yè)中是指食品在30分鐘內(nèi)迅速下分鐘內(nèi)迅速下 降到降到-20左右。左右。 緩化緩化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點(diǎn)，：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一點(diǎn)， 吸收一點(diǎn)，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。吸收一點(diǎn)，使食品恢復(fù)原來狀態(tài)和成分。 （緩化：指在（緩化：指在0-10下完全融解。下完全融解。) 冷凍食品解凍時(shí)內(nèi)部損耗情況冷凍食品解凍時(shí)內(nèi)部損耗情況 溫度11025 時(shí)間（h） 482520 內(nèi)部損耗 （%）1.762.274.22 6. 低溫工藝的食品衛(wèi)生問題低溫工藝的食品衛(wèi)生問題 (1) 選擇適宜的低溫范圍選擇適宜的低溫范圍 (2) 用冰制

8、冷時(shí)，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求用冰制冷時(shí)，結(jié)冰用水符合飲用水衛(wèi)生要求 (3) 防止冷藏劑泄漏污染防止冷藏劑泄漏污染 (4) 防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生防止結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生 結(jié)露結(jié)露：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的：溫度高部位糧食蒸發(fā)的水分在糧食溫度低的 部位凝結(jié)即結(jié)露。部位凝結(jié)即結(jié)露。 (5) 低溫工藝對(duì)食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗低溫工藝對(duì)食品質(zhì)量影響主要是脂肪酸敗 lTTT（質(zhì)量耐受的適宜溫度時(shí)間）（質(zhì)量耐受的適宜溫度時(shí)間） time-temperature-tolerance l 指在一定溫度下一定時(shí)間后食品指在一定溫度下一定時(shí)間后食品 質(zhì)量變化的程度。質(zhì)量變化的程度。 1.高溫保藏的原理高溫

9、保藏的原理 l微生物對(duì)熱敏感，酶活性破壞。微生物對(duì)熱敏感，酶活性破壞。 l2. 高溫方式高溫方式 l爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電爐灶加熱、烘烤、微波加熱、蒸氣加熱、電 阻加熱、高壓等阻加熱、高壓等 3. 高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響高溫工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響 （1）蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，分子 肽鏈松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指數(shù)下 降，易受到消化酶作用，而有利于人體消化吸收。 （2）脂肪聚合脂肪聚合：在160-180以上特別是達(dá)到250 時(shí)，產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物，脂肪酸的二聚 體和多聚體，羰基和環(huán)氧基等，以致油脂變色，黏 度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并

10、破壞AA等營 養(yǎng)素。 （3） 碳水化合物：碳水化合物： A 淀粉糊化（淀粉糊化（化）化）：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié)：淀粉粒結(jié)晶被破壞，膨潤與水結(jié) 合，黏度增高。合，黏度增高。 B 老化（老化（aging）：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放 置后，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。置后，會(huì)變得不透明，甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象。 C 食品褐變：食品褐變：酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其 聚合聚合 物的結(jié)果。物的結(jié)果。 非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸非酶促褐變：羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）系由蛋白質(zhì)、氨基酸

11、等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)，等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)， 使食物帶有棕色和香氣。使食物帶有棕色和香氣。 D 焦糖化：焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于溫度小于150 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于溫度大于150 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。 （4） 維生素和無機(jī)鹽：水溶性維生素 流失 （5） 其它影響：色變、香變 高溫殺菌

12、技術(shù)高溫殺菌技術(shù) l一般加熱一般加熱： 100，煮沸消毒， l巴氏消毒巴氏消毒（Pasteurises）: 傳統(tǒng)巴氏消毒：60 30分鐘 高溫瞬間消毒：72 -95，10-30秒 l超高溫瞬間消毒超高溫瞬間消毒 （UHT） ：利用135-150的高溫在瞬間 （2-8s）加熱流體食品物料使之達(dá)到商業(yè)無菌的要求。 l微波殺菌微波殺菌：應(yīng)用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波對(duì)食品物料 進(jìn)行加熱達(dá)到殺菌和干燥的目的。 l高壓殺菌技術(shù)高壓殺菌技術(shù)：將包裝的食品物料在200-600Mpa高壓處理 達(dá)到殺菌的目的。 l商業(yè)無菌商業(yè)無菌 采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或

13、殘存的 菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件 下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化。下菌數(shù)不會(huì)有明顯變化。 指標(biāo)：指標(biāo)： D值、值、F值、值、Z值值 D值（decimal time reduction value） 指在一定溫度和 條件下細(xì)菌死亡90%的時(shí)間（分）稱為該菌在某種 溫度小90%遞減時(shí)間。 大腸桿菌 D60=5-30 金黃色葡萄球菌 D63=70 檢查方法：用最耐熱的細(xì)菌指示菌，嗜熱脂肪嗜熱脂肪 芽孢桿菌芽孢桿菌觀察它是否殺死。 F值值：一定量細(xì)菌在某一溫度下，完全殺死所需 的時(shí)間為F值（以分表示） Z值值：一個(gè)對(duì)數(shù)周期的加熱時(shí)間（如由10分鐘到 100分鐘

14、）所對(duì)應(yīng)的加熱溫度變化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加熱致死時(shí)間110 為35分鐘，100為350分鐘，故其Z值為10。 l干燥食品干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之間的食品。 l半干燥食品半干燥食品：含水量在25%-50%之間 或aw值在 0.60-0.85之間的食品。 l1.原理： l脫水保藏：將食品中水分降至微生物生 長繁殖所必需的含量以下。 l干燥保藏：干燥過程的本質(zhì)是水分從物 料表面向氣相中轉(zhuǎn)移的過程。 2. 干燥和脫水方法 自然干燥：曬干，晾干，陰干 人工干燥：加壓：膨化干燥 常壓：自然通風(fēng)、熱風(fēng)、噴霧、被膜、泡 沫、干燥劑、 凍結(jié)、微波、超聲波 l腌漬保藏腌漬

15、保藏： l 讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低食品的水 分活性，提高其滲透壓，借以有選擇地控制微生物 的活動(dòng)和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品 腐敗變質(zhì)，保持食品的食用品質(zhì)，這樣的保藏方法 稱為腌漬保藏。 l鹽腌鹽腌：食鹽為食物的15%-20% l糖漬糖漬：加糖量為食物總重量50%以上，以70%-75% 為最適宜。 l熏制食品是將鹽腌食品用植物性燃料煙熏或液熏而 成。 l方法：冷熏、熱熏、液態(tài)煙熏制劑 （1）冷熏：制品周圍熏煙和空氣混合體的溫度不超 過 22的煙熏過程，需時(shí)較長 4-7天，熏煙成分在 制品內(nèi)滲較深。 l（2）熱熏：制品熱熏周圍熏煙和空氣混合氣體的溫 度超過22的煙熏過程，一般

16、溫度35- 50，時(shí)間 12-48小時(shí)。 l（3）液態(tài)煙熏制劑： 與天然煙熏相比優(yōu)點(diǎn)，節(jié)省大量投資費(fèi)用， 熏現(xiàn)性好，制得的液態(tài)煙熏制劑中固相已去 凈，無致癌的危險(xiǎn)性，但煙 熏食品致癌問題 仍為關(guān)注。 l1. 輻照工藝： l 用60Co (137Cs)產(chǎn)生的r射線以及電子加速器 產(chǎn)生的10兆電子伏（Mev）以下的電子束照 射食品，使食品中微生物失活或者代謝活動(dòng) 減慢，達(dá)到食品 l保鮮及長期保存的目的。 l輻照食品輻照食品：指利用人工控制的輻射能源處 理過的食品 激素激素 原子分子的電離作用原子分子的電離作用活性物質(zhì)、繁活性物質(zhì)、繁 射線射線 酶酶殖旺盛的細(xì)胞殖旺盛的細(xì)胞 核酸核酸受損傷受損傷 細(xì)

17、胞代謝機(jī)能紊亂細(xì)胞代謝機(jī)能紊亂 死死 輻照殺菌的機(jī)理輻照殺菌的機(jī)理 3. 輻照工藝應(yīng)用輻照工藝應(yīng)用 A 密封容器內(nèi)食品的殺菌密封容器內(nèi)食品的殺菌 B 輻照保藏食品輻照保藏食品 C 防止昆蟲侵襲食品防止昆蟲侵襲食品 D抑制某些食品發(fā)芽抑制某些食品發(fā)芽 E 污水和食品加工廢物的處理污水和食品加工廢物的處理 F 改變食品的品質(zhì)改變食品的品質(zhì) 4. 輻照劑量：國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）統(tǒng)一規(guī)定為三種： 一、劑量在5 KGY以下：輻照防腐（radurization）殺死部分腐敗 菌 二、劑量在5-10 KGY：輻照消毒（radicidation）消滅致病芽孢菌 三、劑量在10-50KGY：輻照滅菌（radapertization）殺滅物料中一 切微生物 輻照殺菌所需劑量因細(xì)菌種類和環(huán)境條件而不同， 一般用以殺滅原菌90%的D值表示 D值：表示殺滅食品中微生物90%所需的輻照劑量。 5 .輻照與食品質(zhì)量 （1） 營養(yǎng)素的損失與其它方法類似 （2） 輻