公共營養(yǎng)師考試問答題整理小抄

1、su.15 更多內(nèi)容盡在 公共營養(yǎng)師考試試題問答題匯總1. 如何從數(shù)量上評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值？ 答：評價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有： a、食物中蛋白質(zhì)的含量：是評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，只有蛋白質(zhì)含量高，其它指標(biāo)也較好，才能滿足機(jī)體的需要。 b、蛋白質(zhì)被消化的程度（蛋白質(zhì)消化率）：消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價(jià)值也高。 攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)原氮） c、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（bv）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)原氮） d、蛋白質(zhì)凈利用率：表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況，它把蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，所以更全面。 蛋白質(zhì)

2、凈利用率= 生物價(jià)紫? f、蛋白質(zhì)功效比值（per）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質(zhì)克數(shù) g、氨基酸評分（aas）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（pdcaas） 在合成蛋白質(zhì)的場所，構(gòu)成蛋白質(zhì)所必需的氨基酸必須同時(shí)存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價(jià)蛋白質(zhì)。 2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？ 答：氨基酸評分：又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評分，使用被測食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評分模式和推 薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學(xué)評分。其分值為食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的必需

3、氨基酸的比值。 氨基酸評分=每克受試蛋白的某種aa含量（mg）/每克參考蛋白的該種aa含量（mg） 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關(guān)系或用每克氮的關(guān)系表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達(dá)到氨基酸的互補(bǔ)，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。 3. 膳食纖維的生理意義有哪些？ 答：a、增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出； b、控制體重和減肥； c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病；

4、d、預(yù)防結(jié)腸癌； e、防治憩室病、壓擠病、膽結(jié)石。 4. 熱能的消耗有哪些方面？ 答：熱能的消耗包括基礎(chǔ)代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）。 5. 維生素的分類及主要特點(diǎn)是什么？ 答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。 脂溶性維生素包括a、d、e、k 水溶性維生素包括b1、b2、pp、b6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、b12、c、p 維生素的共同特點(diǎn)： a、以其本體形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中； b、大多數(shù)不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給； c、他們不是構(gòu)成各種組織的原料，也不提供能量； d、

5、雖然每日生理需學(xué)易網(wǎng)收集整理要量很少，然而在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用； f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能； g、不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生物活性相同的化合物。 6. 影響鈣吸收的因素有哪些？ 答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應(yīng)降低，機(jī)體需要的鈣量增加而攝入的較少時(shí)，吸收率相應(yīng)升高； b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高； c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出； d、促進(jìn)鈣吸收的因素。

6、維生素d、乳糖、蛋白質(zhì)。 7. 缺鋅有什么表現(xiàn)？ 答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時(shí)，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴(yán)重缺鋅時(shí)，即使肝臟中有一定量維生素a儲備，亦可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。 8. 人體需要的主要微量元素有哪些？ 答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。 9. 社區(qū)營養(yǎng)的的主要內(nèi)容有哪些？ 答：既包括限定區(qū)域

7、內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供應(yīng)量、營養(yǎng)狀況評價(jià)等純自然科學(xué)問題，也要討論人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟(jì)、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)等對居民營養(yǎng)有制約作用的與自然科學(xué)相結(jié)合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總體，從營養(yǎng)科學(xué)與社會條件、社會因素相結(jié)合，研究解決居民營養(yǎng)問題。 10. 膳食調(diào)查的主要方法是什么？ 答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計(jì)、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計(jì)算。 b、回顧詢問法。包括：24小時(shí)膳食回顧法、食物頻率問卷調(diào)查、膳食史法。 c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應(yīng)先稱后做；2. 分別稱主、副食出鍋后的

8、熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘?jiān)兀?，換算出各餐主、副食的凈食生重；3. 根據(jù)調(diào)查天數(shù)，求出每人每學(xué)易網(wǎng)收集整理日各種主、副食物的平均食入量；4. 根據(jù)結(jié)果，進(jìn)一步計(jì)算出膳食構(gòu)成及熱能和蛋白質(zhì)來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱量百分比及蛋白質(zhì)來源百分比，以評價(jià)膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質(zhì)質(zhì)量情況；5. 食品的烹調(diào)方法調(diào)查；6. 廚房、食堂衛(wèi)生調(diào)查。 d、化學(xué)分析法 11. 述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）； b、是蛋白質(zhì)的重要來源（8%左右）； c、是b族維生素的重要來源，胚芽中含維生素e，不含維a、維d和維c； d、屬低脂肪食

9、物（2%），其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）； e、谷皮、谷胚無機(jī)鹽較豐富（k、ca、mg、p、fe、zn）； 12. 奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點(diǎn)？ 答：（1）奶類：a、蛋白質(zhì)含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反；b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%），其含量較人奶低，促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌生長，還可以促進(jìn)鈣和無機(jī)鹽的吸收；d、是礦物質(zhì)的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維a和維c含量與動物飼料和

10、季節(jié)有關(guān)。 （2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)成分，且蛋白質(zhì)、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內(nèi)病菌繁殖，增進(jìn)食欲，促進(jìn)胃腸蠕動；維持腸道內(nèi)菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對較低，故不適合喂養(yǎng)

11、嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。 13. 幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？ 答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素a、核黃素和維生素c的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。a、蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。b、為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。c、純糖和純油脂食物不宜多吃

12、。d、注意烹調(diào)方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。e、飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。 14. 孕婦營養(yǎng)有何特點(diǎn)？ 答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負(fù)擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在非孕婦女能量供給量學(xué)易網(wǎng)收集整理的基礎(chǔ)上每日增加200kcal。 b、蛋白質(zhì)。供給量在非孕婦女蛋白質(zhì)供給量基礎(chǔ)上孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g，此外，膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)宜占蛋白質(zhì)總量的1/2以上。 c、脂肪。膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n

13、-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時(shí)高，脂肪攝入量不宜過多。一般認(rèn)為脂肪提供的能量以占總能量的25-30%較為適宜。 d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個(gè)月積存于胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學(xué)會推薦孕中期每日1000mg，孕后期1500mg，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時(shí)亦可補(bǔ)充一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、后期每日28mg。鋅，母體補(bǔ)充鋅能促進(jìn)胎兒生長

14、發(fā)育和預(yù)防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、后期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成并促進(jìn)胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點(diǎn)供給量為孕早期150微克，孕中、后期175微克。 e、維生素。孕婦缺乏維生素a與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)，過量可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和先天畸形，（孕中后期1000微克視黃醇當(dāng)量），維d缺乏與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關(guān)，孕早期因妊娠反應(yīng)和代謝改變，應(yīng)供給充足的水溶性維生素，補(bǔ)充維b1、b2、b6和維c，有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補(bǔ)充葉酸400微克/天則可有效地預(yù)防大多數(shù)

15、神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復(fù)發(fā)。 15. 醫(yī)院的基本膳食有哪些？ 答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。 b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎(chǔ)上采取調(diào)整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設(shè)置的膳食。 c、診斷用的實(shí)驗(yàn)膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。 16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則？ 答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg； b、適當(dāng)提高蛋白質(zhì)：建議高蛋白飲食（1.5-1.8g/kg）； c、減少糖類和甜食； d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調(diào)油所供給總量不宜超過40g，對于膽固醇

16、高的食物宜適量控制； e、補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 17. 防治高血壓的膳食有哪些原則？ 答：a、戒煙戒酒； b、達(dá)到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應(yīng)特別注意； c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽（折合醬油15-25ml）；對中度高血壓者，每日1-2g食鹽（折合醬油5-10ml）；對重度高血壓或急進(jìn)性高血壓患者應(yīng)采用無鹽膳食； d、增加鉀的攝入，k/na比值達(dá)到2：1較為理想； e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下； f、限制飽和脂肪酸(s)，適當(dāng)增加多不飽和脂肪酸(p)，使每日p/s值達(dá)到1-1

17、.5； g、適當(dāng)增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。 h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質(zhì)蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物； i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。 18.如何制定營養(yǎng)健康教育項(xiàng)目? 答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象； (2)確定教育內(nèi)容； (3)確定教育方法和形式開發(fā)領(lǐng)導(dǎo)，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。 19. 碳水化合物的主要功能是什么？ 答：a、提供能量； b、構(gòu)成人體的重要物質(zhì)； c、傳遞信息； d、潤滑作用； e、保護(hù)蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化； f、控制細(xì)胞膜的通透性； g、節(jié)約蛋白質(zhì)作用； h、抗生酮作用；

18、i、解毒作用。 20.血糖指數(shù)的含義是什么？ 答：血糖指數(shù)指空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50g被試食物后學(xué)易網(wǎng)收集整理血糖反映曲線下的面積與等量參考食物（葡萄糖或白面包）對比進(jìn)行計(jì)算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以100%。 21.脂肪的生理功能有哪些？ 答：a、供給和儲存能量； b、構(gòu)成生物膜； c、供給必需脂肪酸； d、攜帶脂溶性維生素并促進(jìn)其下消化吸收； e、增加食物美味和飽腹感； f、保持體溫，支持各種臟器； g、內(nèi)分泌作用。 22. 維生素c的主要作用有哪些？ 答：a、促進(jìn)結(jié)締組織的形成； b、抗氧化作用； c、促進(jìn)食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能； e、抗癌作用。 23. 維

19、生素e有哪些作用？ 答：a、抗氧化作用； b、保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成； c、促進(jìn)輔酶q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量； d、參與dna生物合成； e、對眼睛的影響； f、對環(huán)境污染的抗擊作用； g、抗不孕作用； h、節(jié)約維生素a的作用。 24. 礦物質(zhì)有哪些生理功能？ 答：礦物質(zhì)之所以是人體的重要元素，是因?yàn)樗鼈兙哂幸幌盗兄匾纳砉δ?。首先，它們是?gòu)成機(jī)體組織的重要成分。其次，礦物質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)外液的主要成分。第三，礦物質(zhì)可保持神經(jīng)和肌肉的適度興奮。第四，礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體某些功能物質(zhì)的重要成分。25. 蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、蛋白質(zhì)（13-15%），集中

20、在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一； b、脂肪全部集中在蛋黃中（11-15%），蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富； c、蛋黃中維a、維d豐富。 26. 學(xué)齡兒童的營養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？ 答：a、能量。兒童時(shí)期生長發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量； b、蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多； c、礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。 d、維生素。維生素a和d與生長發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。 27. 從哪些方面評價(jià)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果？ 答：膳食調(diào)查結(jié)束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計(jì)算：a、每人每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)學(xué)易網(wǎng)收集整理素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%，推薦兒童，早、中、加、晚=25%：35%：10%：2