中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書砧板廚師

1、中餐廚房砧板崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第01頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能配制零點(diǎn)和一切宴會(huì)菜式，掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 1.3 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定程序和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴原料的配份；1.4 能熟練運(yùn)用不同的刀法將原料切制成不同的形狀，掌握料頭的使用； 1.5 有計(jì)劃地做好原料的審購、領(lǐng)用，負(fù)責(zé)一切原料的使用與保管。2.作業(yè)流程 2.1主流程菜肴配份餐前檢查信息溝通準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái)開列審購單退換菜處理熟切裝盤 2

2、.2分流程 2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名 2.2.2準(zhǔn)備工作取出前餐余料切制原料提取原料取料解凍工具準(zhǔn)備 2.2.3信息溝通 2.2.4餐前檢查2.2.5 菜肴配份樣品補(bǔ)充配份原料傳遞按量配份接單確認(rèn)2.2.6退換菜處理2.2.7熟切正盤2.2.8開列申購單2.2.9收臺(tái)清理垃圾擦拭隔斷清理臺(tái)面存放原料整理原料抹布清洗冰箱除霜擦拭墻壁臺(tái)面清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第02頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改2.2.10衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo)

3、準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午：8：459：00 下午：4：455：003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查3.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。砧板廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴

4、任何首飾； 6.不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表揚(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表揚(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.砧板崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取行政總廚或廚師長的工作總結(jié)，并及時(shí)反映砧板工作中存在的問題與改進(jìn)建議

5、。砧板廚師與全體廚房員工聽取行政總廚或廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第03頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.2準(zhǔn)備工作3.2.1工具準(zhǔn)備3.2.2工具衛(wèi)生要求3.2.3取料解凍3.2.4提取原料3.2.5切制新料3.2.6取出上餐余料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 1.檢查電冰箱、恒溫柜運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障

6、，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2.將頭一天消毒過的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等放置切配臺(tái)或原料架上。3.將洗滌間洗滌干凈的菜肴配料盤放置在切配臺(tái)的適當(dāng)位置上，以方便使用為準(zhǔn)。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；2.電冰箱、恒溫柜清潔衛(wèi)生，無異味；3.抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4.切配臺(tái)整潔干凈，各種盛料盤干凈無污漬，擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)餐或當(dāng)天經(jīng)營的需要，將電冰箱內(nèi)存放的肉類冷凍原料取出，放置專用的不銹鋼水槽內(nèi)，使其自然解凍。將粗加工廚師加工過的原料提取到切配臺(tái)上。砧板廚師按日常的切料分工，將從粗加工間

7、提取的當(dāng)日新料及解凍的原料按菜品配置表與菜品作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定進(jìn)行原料切割處理，并將切好的原料分別用料盒盛放，然后擺放在原料架上。1.開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放到料架上，并與新料區(qū)別盛放，在配份時(shí)要先用剩余原料。2.適時(shí)取去電冰箱內(nèi)預(yù)先加工好的原料，擺放于原料貨架上。3.3信息溝通由于砧板承擔(dān)整個(gè)熱采廚房原料的準(zhǔn)備與供應(yīng)工作，開餐前必需主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮池等部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3.了解當(dāng)天

8、原料的供應(yīng)情況；4.了解前一天各品種的銷售數(shù)量。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/cf 2002作 業(yè) 文 件第04頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.4餐前檢查3.4.1餐前檢查3.4.2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求3.4.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有： 1.各種原料是否已經(jīng)備齊； 2.菜肴配份料盤是否已經(jīng)備好。準(zhǔn)備工作與原料切制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整

9、理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2.對(duì)料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從料理臺(tái)上清理干凈。 3.5菜肴配份3.5.1接單確認(rèn)3.5.2按量配份3.5.3配份原料傳遞3.5.4展示臺(tái)樣品補(bǔ)充配份接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)點(diǎn)菜單上的桌號(hào)標(biāo)識(shí)是否清楚無誤；3.確認(rèn)工作應(yīng)

10、在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，主配廚師進(jìn)行配份：1.需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料； 2.按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的配份用量取配原料；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用；4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成。1.將配份完整的菜肴原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷廚師及時(shí)取走；2.如果屬于客人催要或加急的菜肴，應(yīng)及時(shí)通知打荷廚師，以便優(yōu)先加工烹制。開餐后，由專門配份廚師隨時(shí)對(duì)餐廳展示柜內(nèi)陳列的菜肴樣品進(jìn)行跟蹤觀察，當(dāng)某種菜肴樣品被客人點(diǎn)到取走后，展示柜內(nèi)不足4份時(shí)，應(yīng)及時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的投料規(guī)格進(jìn)行配份，并將配份好的原料裝盤，用保鮮膜封好，補(bǔ)充到展示柜內(nèi)。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/

11、cf 2002作 業(yè) 文 件第05頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.6退換菜處理1.砧板廚師在接到餐廳傳來的退、換菜通知單后，應(yīng)立即與打荷廚師聯(lián)系，將退或換的菜肴生料退回，并快速將換新的菜肴生料進(jìn)行配份，交給打荷廚師。2.對(duì)退、換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于砧板配料的責(zé)任，如配料差錯(cuò)、重量欠缺等，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例的規(guī)定進(jìn)行處罰。3.7熟切裝盤將占灶廚師制做好的、打荷廚師傳遞過來的需要改刀的熟制菜肴，使用專用的刀、墩，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的要求斬切成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤中，需要點(diǎn)綴裝

12、飾的進(jìn)行盤飾，然后由打荷廚師確認(rèn)桌號(hào)夾后送放于傳菜間。3.8開列申購單主配廚師根據(jù)電冰箱內(nèi)剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料按計(jì)劃列出申購單，報(bào)倉庫保管員簽字，帶回底聯(lián)，交給第二天值早班的廚師。3.9收臺(tái)3.9.1整理原料3.9.2存放原料3.9.3清理臺(tái)面3.9.4擦拭玻璃隔斷3.9.5清理垃圾桶3.9.6清理地面當(dāng)最后一個(gè)菜肴的配份結(jié)束后，將剩余的各種原料分類用專用料盒盛裝后，用保鮮膜封好，放入冰箱或恒溫柜內(nèi)存放。1.存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類原料與水產(chǎn)類分開、異味大的與異味小的分開、熟料與生料分開的原則。2.存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，每周除

13、霜洗凈一次。將原料架上與切配臺(tái)上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將熱菜烹調(diào)間與粗加工間相連的玻璃隔斷，按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭干凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭干凈。將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) x/

14、cf 2002作 業(yè) 文 件第06頁， 共6頁標(biāo) 題砧板廚師作業(yè)指導(dǎo)書 a版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.9收臺(tái)3.9.7擦拭墻壁、臺(tái)面3.9.8電冰箱除霜3.9.9抹布清洗3.9.10衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將砧板廚師負(fù)責(zé)的墻壁衛(wèi)生區(qū)，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布把墻壁擦拭一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍，切配臺(tái)面及電冰箱外表也用飾抹布分別擦拭干凈。將電冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使電冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使電冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處，接通電源。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.墻壁每周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，要保證無干結(jié)，無污漬； 2.電冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持電冰箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.抹布清潔、無油漬、無異味。3.10衛(wèi)生安全檢查3.10.1衛(wèi)生檢查3.10.2安全檢查3.10.3消毒處理按3.9