面包評分標(biāo)準(zhǔn)

1、gb/t 14611931主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的設(shè)備要求、實驗配方、工藝參數(shù)、操作步驟及評價方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評價小麥粉和其他面團(tuán)配料對面包體積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響。2方法提要本實驗以200 g或300 g面粉為基礎(chǔ)，可供制做2個或3個含100 g面粉的面包。將各種面團(tuán)配料一次混和制成面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵90 min后分割成型，經(jīng)過45 min醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測定體積，稱量重量，對面包外部與內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評分。3配方與材料3.1配方以300 g試驗面粉為例，見下表。實驗面團(tuán)配方表項目面粉基數(shù)，數(shù)量，g面粉（14濕基）100.030

2、0.0即發(fā)干酵母1.604.80鹽1.54.5糖6.018.0脫脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麥芽粉2)適量溴酸鉀20ppm0.006注：1）加水量應(yīng)根據(jù)試驗面團(tuán)的軟硬程度進(jìn)行調(diào)整，也可以參照粉質(zhì)吸水率作適當(dāng)?shù)脑鰷p，原則為使面團(tuán)盡可能柔 軟而又不粘手影響操作。2）麥芽粉添加量視試驗面粉降落數(shù)值而定，一般應(yīng)將試驗面粉降落數(shù)值調(diào)整到225300 s范圍內(nèi)。3.2面粉小麥粉，稱量時校正到14濕基。3.3即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，要求發(fā)酵力大于800 ml，（參照qb 596酵母及其檢驗方法中干酵母檢驗方法測定），希望開封后立即分裝在密閉的小瓶中，冷藏保存，3個月內(nèi)用

3、完。（推薦使用法國產(chǎn)金燕牌即發(fā)干酵母。）3.4鹽氯化鈉（nacl），化學(xué)純，gb 1266。3.5糖市售優(yōu)級白砂糖，gb 317。3.6脫脂奶粉脫脂淡奶粉，gb 5411。3.7起酥油市售一級食用豬油，gb 8937；或食用氫化植物油。3.8水蒸餾水或去離子水。3.9麥芽粉實驗室制備的發(fā)芽的小麥或大麥低溫干燥后制成的精粉，冷藏保存，一般可使用3個月。3.10溴酸鉀kbro3，分析純，gb 650。4儀器與設(shè)備4.1電動和面機(jī)每次和面量為200300 g面粉，可用具有低、中、高三檔速度帶勾型和面頭的小型立式和面機(jī)，或針型立式和面機(jī)。4.2發(fā)酵箱溫度保持在301，相對濕度保持在85。4.3壓面機(jī)輥

4、徑9.5 cm，輥寬15 cm，轉(zhuǎn)速70 r/min，軋距在0.40.8 cm范圍內(nèi)可調(diào)；也可用具有類似功能的其他類型壓面機(jī)。4.4面包聽馬口鐵或鋁合金材料，上口內(nèi)徑13.0 cm7.3 cm，底部內(nèi)徑11.5 cm5.7 cm，聽深5.8 cm。4.5烤爐電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動式烤爐，或者其他類型溫度分布比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（210230）控溫精度在8范圍內(nèi)。4.6發(fā)酵缽容量為12 l的有蓋容器。4.7溫度計量程為050，刻度單位為0.1；量程為0100，刻度單位為1.0。4.8面包體積測定儀菜籽置換型，測量范圍4001050 ml，刻度單位為5 ml。4.9

5、天平感量分別為0.1 g和0.001 g。4.10其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5操作步驟5.1溶液配制5.1.1鹽-糖溶液分別稱取1090.0 g糖和272.7 g鹽，放在2 l的燒杯中，加蒸餾水并不斷攪拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到2 l。100 g面粉中添加11.0 ml此溶液，相當(dāng)于加入1.5 g鹽、6.0 g糖和6.7 ml水。此溶液在室溫下可保存數(shù)周，只要無混濁沉淀出現(xiàn)仍可使用。5.1.2溴酸鉀溶液在1 l蒸餾水中溶解40.0 g溴酸鉀（kbro3）作為備用液，然后取20 ml備用液稀釋到2 l。100 g面粉中加入稀釋液5 ml，相當(dāng)于添加20 ppm溴酸鉀和5 m

6、l水。5.2稱樣按照上表的配料比例，準(zhǔn)確稱取面粉、即發(fā)干酵母、麥芽粉、脫脂奶粉，放在發(fā)酵缽中拌勻，然后稱取起酥油放在混勻的干物料表面，將發(fā)酵缽蓋好備用。5.3和面用移液管吸取鹽-糖溶液和溴酸鉀溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物 料；開動和面機(jī)，先用低速和面約20 s，然后用高速和面，使面團(tuán)達(dá)到面筋充分?jǐn)U展?fàn)顟B(tài)。此時，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感柔和，一般可拉成均勻的薄膜。和好的面團(tuán)，溫度應(yīng)為301。面團(tuán)溫度主要通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制。5.4發(fā)酵與揉壓5.4.1將調(diào)制好的面團(tuán)從和面缸中取出，用手捏圓面團(tuán)，使其光面向上放在稍涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)

7、酵90 min。發(fā)酵箱溫度為301，相對濕度85，發(fā)酵時間從面團(tuán)和面開始時刻計起。5.4.2當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵進(jìn)行到55 min和80 min時，分別進(jìn)行兩次揉壓；揉壓步驟為：從發(fā)酵箱中取出面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕地揉光滑并拉長，調(diào)整壓面機(jī)軋距為0.6 cm將面團(tuán)壓成長片，再將長片折成三層或?qū)φ蹆纱握劭p向下放入發(fā)酵缽，重新送回發(fā)酵箱。5.5分割當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到90 min將面團(tuán)從發(fā)酵缽中取出，用剪刀將面團(tuán)分成2等分（對于200 g面粉）或3等分（對于300 g面粉），并用天平進(jìn)行校正。5.6成型將面團(tuán)輕輕揉光并適當(dāng)拉長，用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次，壓成長片，第一次軋距為0.7 cm，第二次軋距為0.5 cm，用手將面片

8、從小端開始卷起，卷片時應(yīng)盡量壓實以排出氣體，然后將面團(tuán)輕輕滾壓數(shù)次，使其與面包聽的大小相一致，將面團(tuán)接縫向下，放在稍涂有油的面包聽之中。5.7醒發(fā)面團(tuán)成型裝聽后，送入發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，發(fā)酵箱溫度為301，相對濕度為8590，醒發(fā)時間為45 min。5.8烘烤面團(tuán)醒發(fā)到45 min，立即入爐烘烤，烘烤溫度一般為210230，烘烤時間一般為1525 min。面包入爐前，先在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。6結(jié)果與評價6.1面包體積、重量與比容面包出爐后，在10 min內(nèi)測定面包體積，稱量重量，分別以毫升和克表示，面包體積和重量值，取雙試驗樣品的平均值。面包比容為面包體積與面包重量之比，由式（1）計

9、算：（1）式中：面包比容，ml/g；雙試驗樣品面包體積平均值，ml；雙試驗樣品面包重量平均值，g。6.2面包外部與內(nèi)部特征評價面包在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18 h以后對面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定，主要包括以下內(nèi)容：表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。6.3面包烘焙品質(zhì)評分推薦采用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，參見附錄a。7允許差以面包體積值的平均偏差作為面包烘焙試驗允許差的評價指標(biāo)。對于含100 g面粉的面包，雙試驗面包體積值的平均偏差（）應(yīng)小于或等于15 ml，由式（2）計算：（2）式中：面包體積值平均偏差

10、，ml；vi面包體積測定值，ml；雙試驗樣品面包體積平均值，ml；n雙試驗面包樣品數(shù)。舉例：第一次試驗面包體積值為860 ml、880 ml，第二次試驗面包體積值為855 ml、890 ml，則雙試驗面包體積平均值按式（3）計算：（3）雙試驗面包體積平均偏差按式（4）計算：（4）附錄a中國農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)a1面包體積（35分）適用于含100 g面粉的聽面包。體積 ml評分總分35分3500351380238141044114406441470847150010501530125315601456159016591620186216502065168022681710247117402

11、67417702877180030801830328318603486035a2表皮色澤（5分）a棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分 若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。b棕黃、棕色、棕褐色；4分 若有斑點、無光澤、不均勻扣0.5分。c棕灰、褐灰。3分d灰白或焦黑色。 2分e灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分a3表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分 不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點。4分c冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點；3分 表皮不光潔，不平滑扣0.5分。d冠不顯示，無頸。2分e無冠，無頸，塌陷。1分a4包心色澤（5分）a潔白、乳白并有

12、絲樣光澤；5分 無絲樣光澤扣除0.5分。b黃白、稍白。4分c灰白、灰黃。3分d灰，灰黃并發(fā)暗。2分e黑、暗灰。1分a5平滑度（10分）a平滑、細(xì)膩、輕柔感。10分b平滑、不太細(xì)膩，稍粗糙。8分c不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分e很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分a6紋理結(jié)構(gòu)（25分）a面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實部分，呈海綿狀。25分b面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實部分。24分c氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實部分。 23分d氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅實部分不多。21分e氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實部分較多。 19分f氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實部分。17分g氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實部分連成大片。13分h氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實部分連成大片。9分a7彈柔性（10分）a柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。10分b柔軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。8分c較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。6分d較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。4分e不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。2分a8口感（5分）a有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純正，無霉臭味；5分 口感粗糙，