廚藝技巧 各類(lèi)茄子的做法

1、魚(yú)香茄子、魚(yú)香茄子煲、好吃的焗烤兩種做法的烤肉醬茄子片、魚(yú)香茄條的做法、土豆燒茄子、童年味道煎茄子、居家心情-什錦素茄丁、家常面食花樣做-茄子肉丁大包、魚(yú)香茄子2、豆瓣茄子的做法/ 吃，就要吃得別具一格-臘味蒸茄子、清炒茄子魚(yú)香茄子原料：長(zhǎng)茄子1個(gè)、泡椒4個(gè)、蔥1段、姜1塊、蒜2瓣。調(diào)料：醬油10ml、米醋20ml、料酒5ml、糖10克、水淀粉20ml。做法：1、茄子洗凈，切成滾刀塊, 泡椒、蔥、姜蒜分別切碎，所有調(diào)料混合成汁；2、鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸；3、不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時(shí)盛出；4、鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；5、倒入已炒過(guò)的

2、茄子，翻炒幾下；6、倒入調(diào)味汁、翻炒待湯汁變濃稠；7、撒入蔥花即可出鍋。備注：1、炒之前先將茄子在鍋中干煸一會(huì)，使茄子水分揮發(fā)掉一些，再炒就不易吸油；2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用調(diào)味汁，味道也很不錯(cuò)，但要適量加些鹽。魚(yú)香茄子煲原料：長(zhǎng)茄子2只，豬肉餡60克，胡蘿卜100克，冬筍100克，木耳2大朵。調(diào)味料：蔥末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣醬1湯匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，鹽1/2茶勺，白糖1茶勺。腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，鹽1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉適量。水淀粉：生粉1茶匙，清水2湯匙。做法：1、茄子去皮，切成7cm長(zhǎng)、2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條。2

3、、豬肉餡加入調(diào)味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲3、鍋中放半斤油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持中火和翻動(dòng)，以免炸糊。4、茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時(shí)候撈出，撈的時(shí)候用勺子壓壓，可以控出較多的油，或者再將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下（以除去多余油分），然后撈出瀝干水分。5、炒鍋放少許油，加熱到7成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續(xù)煸炒6、加入腌好的肉餡，把肉餡炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒7、把筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲炒熟后，放入炸好的茄子條，調(diào)入生抽、老抽、鹽、白砂糖和高湯。8、大火燒至茄條入味且全熟時(shí)，調(diào)入雞精，隨后用水淀粉

4、勾薄芡，淋入香油9、盛進(jìn)事先燒燙的小砂鍋（煲仔）內(nèi)。撒入香蔥花后加砂鍋蓋，小火燜5分鐘，趁熱上桌即可食用。好吃的焗烤兩種做法的烤肉醬茄子片烤肉醬茄子片原料：長(zhǎng)茄子3根（長(zhǎng)茄圓茄都可以）、肉醬適量（后面有做法）、奶酪絲適量、大蒜3瓣。做肉醬需要的原料：肉餡300克（用牛肉餡或豬肉餡都可以）、洋蔥半個(gè)、西紅柿1個(gè)、芹菜半根、大蒜3、4瓣、番茄醬100克（用量隨意，還可以再多加一些番茄罐頭）、鹽少許、白胡椒粉少許、百里香少許。做法1：1、材料有長(zhǎng)茄子，洋蔥，大蒜，肉餡，西紅柿，芹菜，番茄醬，再準(zhǔn)備一塊奶酪，肉餡用牛肉餡豬肉餡都隨意；2、先來(lái)做肉醬，把西紅柿，洋蔥，芹菜，大蒜都切成細(xì)丁，鍋中加入少許油

5、，放入洋蔥丁，大蒜丁，芹菜丁小火炒香，再加入肉餡拌炒均勻，放入番茄丁和番茄醬繼續(xù)拌炒均勻，再加入鹽，胡椒粉，百里香，調(diào)味即可。還可以用番茄罐頭，做法類(lèi)似做茄汁意面時(shí)的醬料；3、茄子洗凈去蒂，切成一刀斷一刀不斷的圓片，然后泡鹽水，再擦一點(diǎn)奶酪絲備用；4、在茄子中間塞進(jìn)肉醬，可以再放點(diǎn)奶酪絲，這樣煎的時(shí)候奶酪還可以起到封口的作用。然后放入平底鍋內(nèi)煎至兩面焦黃，煎的時(shí)候也可以用黃油；5、茄子煎好后取來(lái)烤箱容器，在容器內(nèi)抹上一層黃油，放入煎好的茄子，淋上剩下的肉醬，撒上些炒香的蒜末，最后撒一層奶酪絲，烤箱預(yù)熱至200度，烤20-25分鐘即可。做法2：1、肉醬的做法是相同的，茄子只要切普通的薄片就行，然

6、后放入鍋中煎軟；2、取一個(gè)深一點(diǎn)的烤盤(pán)，鋪上一層茄子片，再鋪一層肉醬，喜歡的話還可以再撒一層奶酪；3、然后再重復(fù)一次，一層茄子，一層肉醬，最后鋪上一層茄子，撒上一層奶酪絲，放入預(yù)熱200度的烤箱，烤20-25分鐘即可。好吃的焗烤兩種做法的烤肉醬茄子片魚(yú)香茄條的做法原料：長(zhǎng)茄子300克，雞蛋3個(gè)，優(yōu)質(zhì)淀粉100克，蔥、姜、蒜末共50克，紹酒1湯匙，糖1湯匙，泡辣椒50克，豆瓣醬1湯匙，醬油1茶匙，醋1湯匙，鹽、雞粉適量。做法：1、將茄子去皮，去兩頭，切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條；雞蛋與干淀粉調(diào)成糊；泡辣椒剁成茸。2、炒鍋上火，將油燒至五成熱，將茄條逐一裹上蛋糊后，投入鍋內(nèi)炸至定型，邊炸邊撈，炸完為

7、止。重新將鍋內(nèi)油燒至七成熱，將茄條放入鍋內(nèi)再炸一次，待茄條皮酥呈金黃色時(shí)，撈出濾干油待用。3、鍋內(nèi)放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈紅色，投入蔥、姜、蒜末炒香，勾入少許水，加雞粉、醬油、糖、醋、鹽勾成魚(yú)香味，用水淀粉勾芡后起鍋，將汁淋在茄條上即可。特色：柔軟潤(rùn)香,鮮咸適宜(請(qǐng)酌情放鹽，以免太咸；燒茄子要熟爛而不失其形)。土豆燒茄子原料：長(zhǎng)茄子一根、土豆一個(gè)、西紅柿一個(gè)。配料：鹽、油、胡椒粉、姜粉、十三香、生抽。做法：1、茄子太長(zhǎng)，不好拍，于是就直接切塊裝碗里了，嘿嘿；2、長(zhǎng)茄子，土豆，西紅柿都切塊備用。最近吃什么都喜歡加點(diǎn)西紅柿，天氣熱，酸酸的比較開(kāi)胃；3、用油把土豆煎的兩面都焦黃；4、土豆兩面焦黃

8、后盛出備用，把茄子也過(guò)一遍油；5、煎好茄子后，把西紅柿和煎好的土豆一起倒進(jìn)鍋里。然后放入鹽，油，胡椒粉，姜粉，十三香，生抽調(diào)味，加少許水煮3分鐘即可；6、出鍋裝盤(pán)。童年味道煎茄子材料：長(zhǎng)茄子一個(gè)、紅椒青椒各1只、蔥片、蒜片適量。調(diào)料：鹽、生抽、老抽、雞精各適量。做法：1、茄子切成厚圓片，在茄子表面劃十字刀；2、用平鍋將茄子煎成兩面金黃待用；3、鍋里倒入油，爆香蔥、蒜，放入煎好的茄子，加少量水，調(diào)入鹽、老抽、生抽小燉一會(huì)，再加入紅青椒，出鍋時(shí)加入雞精即可。居家心情-什錦素茄丁材料：長(zhǎng)茄子，紅甜椒，黃甜椒，胡蘿卜，黃瓜。調(diào)料：蔥末，姜末，蒜末，醬油，鹽，白糖，雞粉，水淀粉。做法：1、茄子洗凈，切成

9、小??；紅甜椒，黃甜椒，胡蘿卜，黃瓜分別洗凈切小丁。2、鍋置火上，放入適量油燒熱，先放入茄丁煎至金黃色，然后撈出瀝油。3、鍋內(nèi)留底油，燒熱，用蔥姜蒜末熗鍋，放入胡蘿卜丁先煸炒一會(huì)，再放入紅、黃甜椒，黃瓜丁翻炒。4、最后放入茄丁，加醬油，白糖，雞粉，鹽拌勻，待所有材料成熟后，勾個(gè)薄芡就可以出鍋了。稍稍變通一下，改素為葷，加些肉丁進(jìn)去味道一樣不錯(cuò)家常面食花樣做-茄子肉丁大包原料：可做12個(gè)左右餡料：肉丁250g、長(zhǎng)茄子2個(gè)、生抽2湯匙、老抽1湯匙、蠔油1湯匙、花椒粉、鹽適量、油2湯匙、蔥碎、姜片、八角1個(gè)、桂皮一小塊。面料：面粉500g、清水280g、酵母4g。做法：餡：1、肉丁加生抽2湯匙，老抽1

10、湯匙，蠔油1湯匙，花椒粉適量，鹽適量腌制1小時(shí)以上。2、茄子去皮切丁，鍋里熱油，加姜片，八角，桂皮熗鍋，撈出不要，放入蔥碎爆香，倒入茄丁，小火翻炒至茄子變軟，盛出晾涼備用。3、把腌好的肉丁與炒好的切丁拌在一起，根據(jù)自己口味再烹入適量鹽和香油即制成餡。面：1、酵母溶于水，加入面粉中和成不軟不硬的面團(tuán)。蓋保鮮膜置溫暖處發(fā)酵至2倍大。發(fā)酵好后，取出徹底揉勻。如果面板不夠大可以把面團(tuán)分成兩份。2、分別滾成長(zhǎng)條，切成大包劑子。3、取一個(gè)劑子，搟成周?chē)。虚g稍厚的面皮，盛入餡，如圖捏攏。4、包子放入蒸屜中，餳發(fā)20分鐘。鍋里燒開(kāi)水，放入蒸屜，大火15-20分鐘即可。茄子炒過(guò)后與肉拌勻一蒸更加入味，而且蒸

11、好的包子里有非常豐富的湯汁，吃包子時(shí)佐以蒜泥，美味難當(dāng)。發(fā)面注意事項(xiàng)請(qǐng)點(diǎn)這里：發(fā)面面團(tuán)完美攻略。魚(yú)香茄子原料：長(zhǎng)茄子2只、豬肉餡60克、胡蘿卜或紅辣椒100克、冬筍100克、木耳4大朵。調(diào)味料：蔥末15克、姜末10克、蒜末15克、豆瓣醬1湯匙、麻油1/2茶匙、生抽、老抽各1/2茶匙、鹽2茶勺、白糖2勺。腌肉料：生粉1/2茶匙、生抽1/2茶匙、鹽1/4茶勺、料酒1/4茶勺、胡椒粉適量。水淀粉：生粉1茶匙、清水2湯匙。做法：1、茄子切成7cm長(zhǎng)、2cm見(jiàn)方的長(zhǎng)條；2、豬肉餡加入調(diào)味料腌制20分鐘，木耳提前用溫水泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、冬筍切絲；3、鍋中放油，燒7成熱，把茄子放入炸，其間保持小火；4、茄

12、子炸成金黃色、撈的時(shí)候用勺子壓壓，可以控出很多油；5、炒鍋放少許油，加熱到7成熱，放入蒜末煸炒出香味，然后加入蔥末、姜末和豆瓣醬繼續(xù)煸炒；6、加入腌好的肉餡，把肉餡炒熟，然后放入筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲，煸炒；7、把筍絲、胡蘿卜絲和木耳絲炒熟后，放入炸好的茄子條，調(diào)入生抽、老抽、鹽、白砂糖和高湯；8、大火燒至茄條入味且全熟時(shí)，調(diào)入雞精，隨后用水淀粉勾薄芡，淋入香油。豆瓣茄子的做法原料：長(zhǎng)茄子3個(gè)、豆瓣醬3大匙、糖半大匙、清水4大匙。做法：1、茄子切小段，放入鹽水中浸泡5分鐘，然后撈出瀝干。2、鍋內(nèi)放5杯油燒熱，放入茄子大火炸軟撈出。3、炸油倒掉，另用2大匙油爆炒豆瓣醬及其他調(diào)味料，再將茄子回鍋燒

13、入味。4、湯汁收干即可盛出。重點(diǎn)提示：1、茄子切開(kāi)后容易變色，用鹽水浸泡即可避免，不必泡太久，但要瀝干，因?yàn)榻^(guò)鹽水所以油炸時(shí)不會(huì)爆。2、茄子要選尾端尖，柔軟度好的，這樣成品口感較佳。3、此處所用的豆瓣醬不是川式辣豆瓣，而是廣東豆瓣醬，色澤較黑，但也有辣與不辣兩種調(diào)味，視個(gè)人喜好而定。吃，就要吃得別具一格-臘味蒸茄子原料：長(zhǎng)茄子1條、臘腸1截、蠔油1勺。做法：1、茄子洗凈，從一面開(kāi)始切片，但不要切斷；2、臘腸洗凈，去掉腸衣，切成薄片；3、將臘腸片夾入茄子切開(kāi)的縫隙中，均勻澆1勺蠔油；4、鍋中燒水，水開(kāi)后將臘腸放入蒸屜，隔水蒸，大火蒸15分鐘即可。愛(ài)心小貼士：1、最好選長(zhǎng)茄子，形狀比較好看；2、

14、茄子片不要切得太薄，因?yàn)檎羰旌髸?huì)比較軟，太薄不易成型；3、臘腸盡量切薄，否則不易塞入茄子；4、不要蒸太久，不然茄子容易變色。茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：茄子含大量維生素d，能保護(hù)血管。中醫(yī)認(rèn)為茄子性味古寒，有散血瘀、消腫止疼、治療寒熱、祛風(fēng)通絡(luò)和止血等功效；茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其主要成分有葫蘆巴堿、水蘇堿、膽堿、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及va、vb、vc，尤其是糖分含量較番茄高一倍；茄子纖維還含一定量的皂草甙，紫茄子還含有較豐富的vpp。清炒茄子原料：長(zhǎng)茄子、青椒。做法：一、鹽腌茄子：茄子切滾刀塊，用鹽腌，出水，用手?jǐn)D掉臟水，洗凈，擠干水分（盡量干?。┒⒊矗?、油，姜蒜，放青椒，加鹽，辣椒炒好先盛盤(pán)2、油，姜

15、蒜，放茄子，少量郫縣豆瓣醬，糖，生抽，炒熟（點(diǎn)水，中火悶熟）（茄子不用再放鹽了）3、加入青椒，雞精，炒勻，即可。發(fā)面面團(tuán)的完美攻略。【荷葉餅】原料：面粉250g、水150g、酵母1g（1ml的小量勺、2平勺、或5ml的小勺半勺）。做法：用梳子壓痕時(shí)，要適當(dāng)壓深一些。避免發(fā)酵蒸制完畢之后痕跡看不出來(lái)。梳子用新的，這個(gè)不用講了。蒸好的荷葉餅，中間剖開(kāi)，夾上自己喜歡的任何肉肉，美味無(wú)比。荷葉餅，與饅頭的區(qū)別，只是整形的問(wèn)題。不難做，但要講，還是從基礎(chǔ)的發(fā)面面團(tuán)說(shuō)起。面團(tuán)做好了，荷葉餅便做好了。好吧，詳細(xì)講一下發(fā)面的過(guò)程與注意點(diǎn)，都是自己的心得，不足與錯(cuò)誤之處，歡迎親們一起交流哈?，F(xiàn)在烘焙風(fēng)靡，很多人

16、都會(huì)做面包了。而饅頭，反倒是越來(lái)越少人自己親手做了。與面包恰恰相反的是，面包面團(tuán)總是越軟越好，而饅頭面團(tuán)則要硬，經(jīng)過(guò)充分的餳發(fā)，這樣蒸出的饅頭才松軟而不失韌性，經(jīng)得住二次的加熱?！疽弧坷先藗冋麴z頭，家里多有一塊老面頭，每次用它發(fā)酵。我們現(xiàn)在多用酵母，酵母的用量，根據(jù)酵母包裝袋上明示，一袋15g的酵母，做饅頭可發(fā)面5-8kg。所以，換算下來(lái)，500g面粉只用1-2g酵母足以。相比來(lái)說(shuō)，夏天用酵母相對(duì)少，冬天可以適量多一點(diǎn)。酵母多放是會(huì)加快發(fā)面的速度，但這樣做出的饅頭，會(huì)有濃烈的酵母味道，非常難吃。水份占面粉的50%左右，萬(wàn)不可超過(guò)60%。也就是說(shuō)，如果我們用500g的面粉，水約用250g-300

17、g之間，具體的量，還要參考面粉的吸水程度，有些面粉潮濕，有些面粉則非常干燥?？傊?，蒸制的饅頭，面團(tuán)揉勻后，是稍微硬一些的，比餃子面硬的多，比手搟面稍微軟一點(diǎn)。千萬(wàn)不可軟趴趴的樣子。有句俗語(yǔ)是這樣說(shuō)的：軟面餃子硬面湯（面條），不軟不硬蒸干糧（饅頭）?！径堪l(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間完全因溫度而定，沒(méi)有確定的時(shí)間。氣溫較高時(shí)，發(fā)酵快。所以在夏天，用溫水還是涼水發(fā)面，在什么地方發(fā)酵也沒(méi)有多少要求。冬天時(shí)，氣溫較低。要用溫水發(fā)面，發(fā)好的面放在溫暖處，比如暖氣旁。但發(fā)酵時(shí)一定要保持面團(tuán)的濕潤(rùn)，比如，在發(fā)面團(tuán)的容器上，蓋保鮮膜，或蓋濕屜布。發(fā)酵一定要充分，基礎(chǔ)發(fā)酵至兩倍大，然后手指按入面團(tuán)時(shí)，基本不會(huì)很快反彈回來(lái)。這樣，第一次發(fā)酵就算完成了。若手指按入面團(tuán)“噗”一下就塌了，這便是發(fā)酵過(guò)度了?！救炕A(chǔ)發(fā)酵完成的面團(tuán)，拿出來(lái)徹底揉勻，排出所有氣泡。這樣整形后做出的饅頭表面才光滑，里面也更加均勻。面團(tuán)經(jīng)過(guò)餳發(fā)后，通常會(huì)變得稍軟。所以排氣揉勻時(shí)，可以適量加入一些干面粉。徹底揉勻后，就可以分塊整形了。【四】整形好的饅頭，入蒸鍋前，要進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間因溫度而不一樣。夏季這一過(guò)程大約20分鐘，冬季則要30-40分鐘。餳好的饅頭生坯，拿著明顯會(huì)比發(fā)酵前輕，這樣就可以了。至于在蒸的時(shí)候是涼水上鍋還是熱