酒店衛(wèi)生管理制度

1、一、崗位衛(wèi)生責(zé)任制度一）總則 1、山莊場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。 2、臥具要一客一換、長住客每周一換，衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒，并有保潔措施。 3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施，徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。 4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。二）客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒劑：“一片凈消毒片，”優(yōu)

2、氯凈“消毒粉2、清潔劑：去污粉、洗衣粉3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百潔布4、存放工具：茶倍儲存柜5、程序1）從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水；2）把茶杯放到清洗池內(nèi)，用清潔劑洗凈，然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈；3）用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi)，按藥劑說明為準，一桶水放一片“一片凈”消毒片；4）將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi)，時間至少20分鐘以上（化學(xué)消毒法）；5）或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒（物理消毒法）；6）打開消毒電源（自動消毒），消毒至少45分鐘后將茶杯取出；7）取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用；8）在消毒記錄上做到登記，記錄消毒

3、的時間和姓名。三）餐飲部衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營，又關(guān)系到社會精神文明建設(shè)，更關(guān)系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習(xí)慣，不但是每個服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn)，也是一個人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。 1、個人衛(wèi)生（1）做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服和被褥；勤換工作服。（2）上班前和大小便后要洗手。（3）要有健康意識，定期作體格檢查，預(yù)防疾病，當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司，休假療養(yǎng)好再上班。（4）管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康，要為他們創(chuàng)造一些必要的條件，并經(jīng)常進行檢查督促，使個人衛(wèi)生形成制度。 2、工作衛(wèi)生(1)當班

4、時避免觸摸頭發(fā)或面孔，不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏；不準隨地吐痰；不準吸煙。(2)手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。(3)服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈，用開水浸燙，以減少或消滅細菌，托盤等工具必須保持清潔。(4)凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售。(5)從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。(6)不可使用掉落地上的餐具及席巾。(7)對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗，不可擺用。(8)嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。(9)不同的食物不要隨便混淆，以免有損味道。(10)在服務(wù)過程中要留心就餐者，發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具要單獨收拾，重

5、點消毒。(11)收市時注意衛(wèi)生，牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上，以免不雅和增加清潔困難（正確的方法是：先拿開碗碟等餐具，用臺布包住倒雜料或用掃把清掃）。(12)在適當情況下，要經(jīng)常使用托盤，訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。 3、環(huán)境衛(wèi)生餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間（廚房）、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生，必須做到“四定”，即：定人、定時間、定物、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)，做好處處有人清潔，勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理，市后清理，平日小掃，每周大掃，以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；⒅贫然?。環(huán)境衛(wèi)生包括的工作，經(jīng)常性的工作是：(1)店堂要天天打掃，桌椅要隨

6、時抹凈，門窗玻璃要經(jīng)?？叵础Ｗ龅剿谋跓o塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。(2)隨時清除垃圾、雜物，要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經(jīng)常清潔，餐廳內(nèi)不準堆放雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里。(3)廁所要勤沖洗、勤打掃，做到無積塵、無異味。(4)要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。(5)公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視，這往往是留給客人的“第一印象”。(6)服務(wù)人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線，儀表儀容舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。在進行上述的清潔工作時，要選擇合適的方法和時機如擦

7、玻璃要注意選擇天時，陰天或早晨、黃昏無陽光照射時，窗面污漬易看清，是擦窗的最佳時間。如果在強烈的陽光下擦窗，污漬發(fā)干結(jié)塊，導(dǎo)致不易擦凈，操作人中也容易眼睛發(fā)花，影響工作效率和質(zhì)量。正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時，用一塊干凈吸水不脫毛的揩布，在清水中浸濕絞干后，先將玻璃窗擦一遍，待其干后，再用清潔的干布揩清、擦亮，如有嚴重污漬的可用玻璃清潔劑或去污粉揩，揩布嚴禁有油?；蛴脤ｉT的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。 4、餐具衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”：一洗；二刷；三沖；四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。刮：餐具洗滌前，先刮去盤、碗中的剩菜，并將大件餐具與小件餐具分開，分別清洗，以免損壞。

8、洗：因盤碗一般都有油膩，要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。過：洗滌后要用清水沖干凈。消毒：常用的消毒法如：蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。隨著時代科技的發(fā)展，一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機，那清潔就更為科學(xué)和簡單了。 5、食品衛(wèi)生(1)食物的存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。(2)廚房人員在出品過程中，要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生，盡量戴工作帽，避免頭發(fā)掉落在食物上。(3)從原料到成品實行“四不制度”：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；零售單

9、位不收購腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污紙包裝食品。二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一）健康檢查制度 (1)直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，應(yīng)定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。(2)每年3月、6月、9月、12月底安排下一季度健康證到期人員體檢。(3)整理健康證到期人員名單，以發(fā)文形式通知各部門人員。(4)致電蔡甸區(qū)衛(wèi)生防疫站預(yù)約體檢時間，按期到防疫站辦理健康證。(5)體檢結(jié)果出來后，把不合格人員名單交至人事培訓(xùn)部按規(guī)定

10、處理。二）衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度(1)人事培訓(xùn)部于每月25日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，發(fā)各部門落實參加培訓(xùn)人員。(2)衛(wèi)生培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)目的、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、地點、授課人、培訓(xùn)對象及考核時間，部門負責(zé)人應(yīng)參照實際情況，保證計劃的可實施性。(3)已在職的員工需每年集中進行兩次衛(wèi)生知識培訓(xùn)，強化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。(4)衛(wèi)生知識培訓(xùn)考核不合格者，須參加人事培訓(xùn)部組織的補考，補考仍不合格者，扣罰當月浮動工資50元，并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。(5)所有培訓(xùn)成績存入員工個人檔案中，作為該員工今后調(diào)整崗位、晉升、加薪時參考依據(jù)。三、獎懲制度及獎懲細則(1)日常衛(wèi)生、計劃

11、衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達標并受到領(lǐng)導(dǎo)表揚，每次獎勵30-100元。（每月客房部衛(wèi)生大檢查三次）(2)無視職業(yè)道德，用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部，每次發(fā)現(xiàn)扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案。半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。(3)衛(wèi)生工作不按程序，違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設(shè)備，每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元，三個月以上過失重犯扣當月全額獎金，記大過一次，錄入員工檔案，半年內(nèi)重犯該錯誤，以開除處理。(4)退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作，不按規(guī)定換茶具，不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度，每次發(fā)現(xiàn)警告一次，罰款30元，一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。(5)晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查不合格，不返工或返工仍不合格，一次扣10元。(6

12、)主管檢查小夜衛(wèi)生不合格，一次扣10元，以小夜工作記錄本為準。(7)領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生，經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格，扣領(lǐng)班每間5元，依此類推。(8)領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領(lǐng)班檢查表，一次扣10元。(9)使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設(shè)施，一次扣20元。四、公共場所管理制度及禁示制度(1)公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速）；水質(zhì)；采光；照明；噪音；顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施。(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。(3)公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝

13、炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。(4)公共場所應(yīng)做好以下衛(wèi)生工作：1）公共場所環(huán)境復(fù)雜，應(yīng)避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；2）從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應(yīng)嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查；3）對供公眾使用的器具，應(yīng)嚴格執(zhí)行消毒管理，杜絕因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；4）公共場所室內(nèi)人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應(yīng)嚴格做好消毒和空氣通風(fēng)等工作； 5）公共場所顧客逗留時間短，存有依賴思想，對公共場所保潔的責(zé)任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應(yīng)隨時做好公共場所的保潔工作，及

14、時清理衛(wèi)生死角，杜絕滋生蟲害的可能；6）公共場所容易通過物件的存放或接觸，產(chǎn)生相互污染，影響人們的健康。應(yīng)嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染； (5)酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度：1）員工在公共場所禁止吸煙，違規(guī)者按照員工手冊處罰；2）山莊做好禁止吸煙的宣傳教育工作；3）在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設(shè)置醒目的禁止吸煙標志；4）在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具，不得設(shè)置煙草廣告。五、空調(diào)清洗制度 為保證酒店中央空調(diào)系統(tǒng)的正常運行和送風(fēng)的清潔度，為賓客提供舒適的消費環(huán)境，特制訂如下制度。(1)中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況，投加水處理藥劑一次，每年清洗一次。 (2)中央空調(diào)冷卻塔

15、每月排污一次，每年清洗一次。(3)中央空調(diào)末端風(fēng)機盤管進風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每兩年清洗一次。(4)中央空調(diào)新風(fēng)機組（新風(fēng)柜）進風(fēng)口過濾網(wǎng)每月清洗一次，表冷器根據(jù)臟污情況，每年清洗一次。六、二次供水衛(wèi)生管理制度為保證二次供水過程中水質(zhì)的清潔，特制定如下衛(wèi)生管理制度。(1)二次供水水池定期由專業(yè)公司進行清洗，保持干凈無污物；(2)從業(yè)人員必須持有預(yù)防性健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，并定期進行體檢；(3)除專業(yè)人員外，其他人員一般不得進入水池；(4)從業(yè)人員應(yīng)嚴格按照清洗程序?qū)λ剡M行消毒清洗，并作相應(yīng)記錄；(5)從業(yè)人員在水池內(nèi)工作時著裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求；(6)保持水泵房內(nèi)的

16、整潔，以免灰塵等滲入水池；(7)清洗完畢后，由相關(guān)負責(zé)人取水樣送有關(guān)政府部門化驗，確保水質(zhì)完全符合要求。七、餐廳衛(wèi)生管理一)、餐廳衛(wèi)生制度1保持個人衛(wèi)生。2餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。3隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。4發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。5食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。6排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量。7餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。8備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。 菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定 菜點質(zhì)量標準和控制規(guī)定菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應(yīng)有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎(chǔ)，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點心標準確立的步驟1選題、

17、確定某菜點的具體配方。2工藝、制作步驟和操作要求。3試制、采購主、副原料、粗加工、切配、烹飪、裝盆、裝飾。4評估。請有關(guān)專家、經(jīng)理、營銷人員品嘗評議，提供改進和提高的意見。5定型、拍照、文字說明、建檔、存檔。6定價。確保毛利、控制成本、定出售價。（二）菜點標準控制的內(nèi)容1內(nèi)在質(zhì)量標準：味道、質(zhì)感、營養(yǎng)成份。2外觀質(zhì)量標準：色彩、形狀、切配、裝盤、款式、裝飾。（三）菜點質(zhì)量控制的程序1嚴格把好主、副原料，調(diào)料的采購關(guān)，不符標準的不驗收，不入庫，不進廚房。2做好原料的科學(xué)保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質(zhì)食品決不出庫。3食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質(zhì)，保證

18、粗加工質(zhì)量。4用料規(guī)格合理，丁、片、條、絲、塊、茸切配標準、規(guī)范，份量斤準量足，主、副原料配比合理。實行“一菜一表”制度，認真填寫，嚴格執(zhí)行“菜點配方，制作標準表”。5爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當，口味符合標準。6出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。7廚師長在開餐過程中，要不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)。工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理這一關(guān)。8餐廳出菜前主管領(lǐng)班、傳菜員仔細核對，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準的情況不上客人臺面，努力把好最后一關(guān)。二)餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、保持餐廳環(huán)境整潔、無蠅、無鼠、無蟑螂，每日定時搞好清潔衛(wèi)生。2

19、、服裝穿著整潔，服務(wù)員要做到“四勤”；勤洗澡、理發(fā)，勤洗手、剪指甲，勤換工作服、被褥，勤洗衣服。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。3、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛(wèi)生工作。4、端帶手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。5、刀、叉、茶杯、酒杯等必要時用消毒布揩干凈。6、工作結(jié)束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。7、擺臺后未經(jīng)使用的餐用具，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)及時更換。8、對供客人就餐的菜肴與食品進行最后感官與衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時處理。三)服務(wù)員的個人衛(wèi)生標準1、員工每年體檢一次，須持有衛(wèi)生防疫站簽發(fā)的健康證上崗。2、員工患有傳染性疾病（即：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性

20、肺結(jié)核、化膿性或滲透性皮膚病及其它傳染性疾病）治愈前不能上崗，應(yīng)及時調(diào)離本崗位，積極治療。3、各崗位員工嚴格遵守本崗位和中心的各項衛(wèi)生制度，認真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，不得違章操作。4、每天淋?。l件允許），勤換內(nèi)衣褲，保持身體清潔。5、早晚刷牙，保持口腔清潔衛(wèi)生，不吃帶有刺激性氣味的食品，保持口氣清新。6、勤洗手。飯前、便后或上崗前必須洗手，餐廳、廚房員工更要做到：接觸食品前或操作前必須洗手，做到不用手騷癢，縷頭發(fā)，不留長指甲，抹指甲油，勤剪指甲，經(jīng)常保持雙手的清潔。7、勤理發(fā)、勤換衣服。工服要保持清潔無污漬，廚房人員不準用工服擦手，要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。8、不在客人面前或?qū)κ称反驀娞纭⒖人裕?/p>

21、特殊情況下，也要用手帕遮口或轉(zhuǎn)過身去。工作時，不做有礙觀瞻的動作。9、不準隨地吐痰，亂丟煙頭，雜物，自覺養(yǎng)成注重公共衛(wèi)生環(huán)境，注意個人衛(wèi)生的良好習(xí)慣。四)服務(wù)員的衛(wèi)生操作標準1、使用干凈清潔的托盤為客人服務(wù)，如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗，托盤是服務(wù)員的工具，要養(yǎng)成隨時清潔托盤的好習(xí)慣。2、上餐盤、撤餐盤、拿餐盤的手法要正確，不要將拇指直伸入盤內(nèi)。3、運送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不要拿杯口的部位。任何時候都不要幾個杯子套落在一起拿，或者抓住杯子內(nèi)壁一起拿。4、拿小件餐具如：筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在托盤里送給客人，小勺要拿勺把、刀叉要拿柄部。5、餐

22、具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。6、服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度，動作要輕，不但表現(xiàn)在上菜等服務(wù)上，而且走路、講話都要體現(xiàn)出這個要求。7、在餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)人員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的，則應(yīng)立即調(diào)換。8、對有傳染的客人使用過的餐具、用具、不要與其他客人的餐具放在一起，要單獨存放，清洗，及時單獨做好消毒工作。五)餐廳用具的衛(wèi)生標準1、餐廳的用具較多，大到柜臺，小到盤蓋，要經(jīng)常擦拭。2、桌子的支架要定期擦拭，椅墊要定期洗滌，服務(wù)桌面應(yīng)天天擦拭，服務(wù)桌內(nèi)也要經(jīng)常擦拭，要更換墊布，將餐具放入時要分

23、類碼放整齊。3、酒柜展臺也要經(jīng)常清掃、整理，放在其中的酒品和其他展品要無灰塵，無污漬，擺放美觀整齊。4、餐臺擺放的調(diào)味品架、桌號牌等都要認真擦拭。醬油、醋瓶等要求每餐過后都要擦拭瓶口，并加滿，每星期或每3天將調(diào)味品倒個，全部更換新品，鹽和胡椒粉的容器要每餐擦拭，保持瓶口暢通，并定期更換。5、如有高檔餐標需在餐臺上擺有鮮花，要把花瓶身擦干凈，花瓶內(nèi)的水要每天更換，餐臺擺放的絹花或塑料花，要保持整潔干凈，經(jīng)常用干布擦拭，不允許積滿灰塵。6、餐廳的餐臺用布鋪臺，臺布在使用前一定要檢查其質(zhì)量、干凈與否，有破損、有污漬的臺布不能鋪臺，在使用一次性臺布時要干凈整潔，注意經(jīng)常更換。7、餐廳內(nèi)有許多電器設(shè)備，

24、如冰箱、空調(diào)等要定期進行清潔并注意安全。六)餐具的衛(wèi)生標準1、堅持洗消工序，去殘渣、洗滌劑洗刷，消毒浸泡、凈水沖洗，四道工序。2、藥物消毒要達到規(guī)定的消毒濃度和時間。（消毒液的配比系數(shù)為1：200的比例）。3、各種瓷制餐具在使用前要用洗滌劑認真洗滌并用蒸汽消毒。4、各種飲具大都是玻璃制品，使用前的衛(wèi)生要求是光、潔、澀、干，要求先用洗滌劑洗刷、清水過凈，然后用干凈的布巾擦凈，保證光亮透明，無水漬和指印。5、金屬餐具使用前要用洗滌劑清洗，尢其注意叉子縫隙間的雜物洗掉，然后用清水過凈、擦干。6、對于不屬于以上三項的其他餐具，如筷子、筷架、茶壺、茶杯等，衛(wèi)生要求與以上三項完全是一致的，使用前也要認真清

25、洗、消毒、擦拭，保證干凈衛(wèi)生。八、廚房衛(wèi)生管理 一)廚房衛(wèi)生制度1個人衛(wèi)生：（1）廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。（2）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。（3）進入廚房必須做到工裝鞋整潔。（4）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。（5）女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。2環(huán)境衛(wèi)生：（1）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。（2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。（3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。（4）冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。（5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。（6）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。3冰箱衛(wèi)生：（1）冰箱應(yīng)定

26、人定崗，實行專人保管。（2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。（3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。4食品衛(wèi)生：（1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。（4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。5餐具衛(wèi)生：（1）切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。（2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，

27、必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。6切配衛(wèi)生：（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。（2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及時報修。7爐灶衛(wèi)生：（1）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。（2）鍋具必須清潔，排放整齊。（3）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。8冷盆間衛(wèi)生：（1）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。（2）冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。（

28、3）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。（5）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。（6）冰箱如損壞要及時報修。（7）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。（8）冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。（9）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。二)廚房操作衛(wèi)生制度：(1)葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌，三池分開專用，注上標記。(2)魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的

29、蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。九、食品衛(wèi)生管理規(guī)定（一）食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容