餐廳菜單設(shè)計工作流程

1、餐廳菜單設(shè)計工作流程菜單作為展示餐廳菜品，突出餐廳特色的重要物品。也是餐廳服務(wù)信息的主要載體，要讓菜單能良好的將所需信息明確的、有引導(dǎo)性的展示給顧客，就需要我們用心去設(shè)計出一款富有特色的、能讓顧客滿意的、同時也能良好控制餐廳菜品成本結(jié)構(gòu)的菜單。 菜單的設(shè)計需注意餐廳顧客群定位、顧客消費趨勢、廚房廚師拿手菜系與菜品、菜品成本與價格范圍等等。所以我們特地將菜單設(shè)計時所注意或涉及的事項進行歸納，形成下面的菜單設(shè)計工作流程圖。菜單設(shè)計工作流程圖工作目標(biāo)知識準(zhǔn)備關(guān)鍵點控制細化執(zhí)行流程圖1確定企業(yè)餐飲經(jīng)營特色與菜品類別2核算出各式菜品的成本與價格3設(shè)計并制作出符合餐廳定位的餐飲菜單1掌握餐飲市場的調(diào)研方法

2、與技巧2掌握各類菜系、地方餐飲菜肴的特色3掌握菜品成本核算方法、掌握菜品定價方法與技巧4熟悉菜單的設(shè)計、印制與裝幀等相關(guān)知識1組織市場調(diào)研餐飲部經(jīng)理組織本部相關(guān)人員或委托外部專業(yè)機構(gòu)進行市場調(diào)研，了解當(dāng)?shù)叵M情況、人群特點、風(fēng)俗習(xí)慣等2預(yù)測消費趨勢與能力餐飲部經(jīng)理根據(jù)市場調(diào)研報告與結(jié)果，預(yù)測本酒店的餐飲消費趨勢與能力菜單設(shè)計控制程序。1餐飲市場調(diào)研報告2菜單設(shè)計控制程序1組織市場調(diào)研2預(yù)測消費趨勢與能力3明確酒店餐飲經(jīng)營目標(biāo)4確定菜系種類和特色5核算菜品成本確定菜品價格范圍6設(shè)計菜單7菜單印制與裝幀8菜單驗收、使用3明確餐飲經(jīng)營目標(biāo)餐飲部經(jīng)理向廚師長、餐飲部工作人員明確餐飲經(jīng)營目標(biāo)與經(jīng)營特色酒

3、店戰(zhàn)備規(guī)劃與經(jīng)營目標(biāo)文件4確定菜系種類和特色餐飲部經(jīng)理、廚師長等人根據(jù)市場調(diào)研報告與本酒店的經(jīng)營目標(biāo)，討論并確定適合本餐廳的菜系種類與特色菜單設(shè)計控制程序5核算菜品成本，確定菜品價格范圍1 ） 餐飲部經(jīng)理、廚師長等人通過討論、確定菜品定價策略后，對確定的菜品進行成本核算，確定各式菜品的定價。2 ） 菜系種類、定價策略與定價形成最終的方案，上報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核審批。菜品定價策略及相關(guān)文件6設(shè)計菜單1)餐飲部組織相關(guān)人員或聯(lián)系外部設(shè)計單位進行菜單設(shè)計。2)備選的菜單樣式及相應(yīng)的印制、裝幀預(yù)算呈報餐飲部經(jīng)理及總經(jīng)理審核批準(zhǔn)。設(shè)計成形的餐廳各式菜單7菜單印制與裝幀餐飲部經(jīng)理根據(jù)相關(guān)負責(zé)人及總經(jīng)理選定的菜單樣式及印制方案，聯(lián)系外部印制單位進行菜單印制、裝幀。8菜單驗收、使用菜單印制、裝幀完成后，餐飲部經(jīng)理對菜單進行驗收后投入使用。印制完成的餐廳各式菜單特別提示：1. 菜單設(shè)計是一門學(xué)問，要以餐廳經(jīng)營特色為主。2. 注意菜單中的錯別字，生僻的字。不知所云的菜名，只會誤導(dǎo)消費者。3. 菜單中的菜品要考慮原料、口味及客人飲食習(xí)慣，最好是圖文并茂，