實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶課件

1、實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1第二部分第二部分 : :酶的應(yīng)用酶的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?1.探究制作果汁的最佳條件探究制作果汁的最佳條件2.檢測(cè)果膠酶的活性檢測(cè)果膠酶的活性實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1?.酶在生物體內(nèi)的存在酶在生物體內(nèi)的存在(或分布或分布)部位部位 ？ 酶是在生物體酶是在生物體活細(xì)胞中合成活細(xì)胞中合成的。多數(shù)酶在細(xì)的。多數(shù)酶在細(xì)胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞胞內(nèi)直接參與生物化學(xué)反應(yīng)，少數(shù)的酶要分泌到細(xì)胞外發(fā)揮作用。外發(fā)揮作用。 2酶是怎樣提取出來(lái)的？酶是怎樣提取出來(lái)的？ 如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶，需要破碎生物組織如果提取存在于細(xì)胞內(nèi)的酶

2、，需要破碎生物組織細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破細(xì)胞，可用破碎儀、研磨器或勻漿器等機(jī)械將組織細(xì)胞破碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來(lái)，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)碎，使酶從活細(xì)胞中釋放出來(lái)，進(jìn)入細(xì)胞外的溶液中，經(jīng)過(guò)濾、離心制備成粗酶液。對(duì)于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等過(guò)濾、離心制備成粗酶液。對(duì)于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動(dòng)物分泌物或細(xì)胞外的組分泌到細(xì)胞外的酶，可以直接從動(dòng)物分泌物或細(xì)胞外的組織間隙中提取?？楅g隙中提取。 實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶13酶的活性是指什么酶的活性是指什么?是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。5.影響酶活性的主要因素有哪些

3、影響酶活性的主要因素有哪些?溫度、溫度、pH和酶的抑制劑和酶的抑制劑等條件都會(huì)影響酶的活性等條件都會(huì)影響酶的活性其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反其高低可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。應(yīng)的反應(yīng)速度來(lái)表示。酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減酶反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。少量或產(chǎn)物的增加量來(lái)表示。4.酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？酶活性的高低一般用什么指標(biāo)表示？實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1資料資料果膠是植物細(xì)胞壁的以及胞間層的主要成分之一，由果膠是植物細(xì)胞壁的以及胞間層的主要成分之一，由半乳半乳糖醛酸和

4、半乳糖醛酸甲酯糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式：組成。下面是果膠的結(jié)構(gòu)式： 山楂的果實(shí)中果膠含量最多山楂的果實(shí)中果膠含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，就是由于果膠的作用。果膠起著將植物細(xì)胞粘合在一起的作用，去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。去掉果膠，就會(huì)使植物組織變得松散。 果膠不溶于乙醇，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。果膠不溶于乙醇，這是鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法。實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1果膠酶和果膠甲酯酶果膠酶和果膠甲酯酶可水解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間可水解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁和胞間層。有

5、些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠層。有些微生物，如黑曲霉、蘋果青霉等都可用于生產(chǎn)果膠酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率酶。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶可以提高出汁率(果汁量）和澄果汁量）和澄清度清度.實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1根據(jù)上述資料回答以下問(wèn)題：根據(jù)上述資料回答以下問(wèn)題：?果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？果膠的主要存在部位？果膠的組成？果膠的作用？鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法？鑒別果膠的一種簡(jiǎn)易方法？果膠酶的作用原理？果膠酶的作用原理？果膠酶主要存在于哪些生物中？果膠酶主要存在于哪些生物中？實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1設(shè)備用品設(shè)備用品1勻漿機(jī)勻漿機(jī)(圖圖9) 2小刀

6、小刀 3100ml的燒的燒杯杯 4沸水浴或酒精燈沸水浴或酒精燈5試管試管 6移液器移液器 7量筒量筒 8. 過(guò)濾器過(guò)濾器材料材料1山楂或蘋果，每組山楂或蘋果，每組10g。2黑曲霉提取液或果膠酶溶液。黑曲霉提取液或果膠酶溶液。395的乙醇。的乙醇。實(shí)驗(yàn)材料用具實(shí)驗(yàn)材料用具:實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1實(shí)驗(yàn)步驟：實(shí)驗(yàn)步驟：1.去種切塊加水，制作勻漿去種切塊加水，制作勻漿;2.分組編號(hào)分組編號(hào),加入等量底物勻漿液加入等量底物勻漿液;3.添加變量添加變量(酶的有無(wú)及是否加熱酶的有無(wú)及是否加熱)4.加入等量的乙醇加入等量的乙醇,觀察試管變化觀察試管變化.燒杯號(hào)燒杯號(hào)試管號(hào)試管號(hào)處理處理加酒精加酒精前現(xiàn)象

7、前現(xiàn)象加酒精加酒精后現(xiàn)象后現(xiàn)象A(有酶）有酶）1加熱加熱2不加熱不加熱B (無(wú)酶）無(wú)酶）3加熱加熱4不加熱不加熱渾濁渾濁渾濁渾濁渾濁渾濁渾濁渾濁無(wú)沉淀無(wú)沉淀無(wú)沉淀無(wú)沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1根據(jù)上述資料及所提供的設(shè)備用品及材料完成下列題目：根據(jù)上述資料及所提供的設(shè)備用品及材料完成下列題目：1下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是下列關(guān)于果膠酶的敘述正確的是 ( ) 具有分泌功能的細(xì)胞產(chǎn)生的具有分泌功能的細(xì)胞產(chǎn)生的 凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生凡是活細(xì)胞都能產(chǎn)生果膠酶果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸果膠酶果膠酶能將果膠分解成半乳糖醛酸 植物、霉植物、霉菌、酵母菌和細(xì)菌均能產(chǎn)生果膠酶菌、酵母菌和細(xì)

8、菌均能產(chǎn)生果膠酶 果膠酶特指分解果果膠酶特指分解果膠的一種酶纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁膠的一種酶纖維素酶和果膠酶可用于去除植物細(xì)胞壁 組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸組成果膠酶的基本單位是氨基酸或核苷酸 A B C DC實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶12果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 ( ) A多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B果膠分解酶果膠分解酶 C乳糖分解酶乳糖分解酶 D果膠酯酶果膠酯酶3探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響、pH對(duì)酶活性的影響、果膠對(duì)酶活性的影響、果膠酶的用量三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為酶的用量

9、三個(gè)實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)變量依次為 ( ) A溫度、酶活性、酶用量溫度、酶活性、酶用量 B蘋果泥用量、蘋果泥用量、pH、果汁量、果汁量 C反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量反應(yīng)時(shí)間、酶活性、酶用量 D溫度、溫度、pH、果膠酶用量、果膠酶用量4在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，在用果膠酶處理果泥時(shí)，為了使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)，應(yīng)采取的措施是應(yīng)采取的措施是 ( ) A加大蘋果泥用量加大蘋果泥用量 B加大果膠酶用量加大果膠酶用量 C進(jìn)一步提高溫度進(jìn)一步提高溫度 D用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物用玻璃棒不時(shí)地?cái)嚢璺磻?yīng)混合物CDD實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶1課后作業(yè)課后作業(yè)1.制作果汁的最佳條件是什

10、么？制作果汁的最佳條件是什么？品質(zhì)最好的果汁應(yīng)是品質(zhì)最好的果汁應(yīng)是（1）盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分。）盡量保留水果中的營(yíng)養(yǎng)成分。（2）具有水果的原始口味；（）具有水果的原始口味；（3）有更多的固形物；）有更多的固形物；（4）分散程度好，不沉淀，不上浮；（）分散程度好，不沉淀，不上??；（5）有原始的）有原始的水果色彩（水果色彩（6）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。因此，）除去所有的機(jī)械組織，更易消化。因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的條件就是最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和，對(duì)人體無(wú)害。最佳條件，達(dá)到這些條件的方法要溫和，對(duì)人體無(wú)害。實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶12.果汁酶在制作果汁中起什么作用？果汁酶在制作果汁中起什么作用？果膠是細(xì)胞間的粘連部分果膠是細(xì)胞間的粘連部分,也是果汁中的成分也是果汁中的成分,加入果膠加入果膠酶可將細(xì)胞離析酶可將細(xì)胞離析,增加固形物的分散度增加固形物的分散度.此外還降低了水此外還降低了水果勻漿懸液的粘度果勻漿懸液的粘度,有利于過(guò)濾掉不溶物有利于過(guò)濾掉不溶物,并使果膠分解并使果膠分解成半乳糖醛酸成半乳糖醛酸.實(shí)驗(yàn)4果汁中的果膠和果膠酶13.果膠酶還可能有什么作用果膠酶還可能有什么作用?還用于果酒澄清還用于果酒澄清,同時(shí)也可作為洗衣粉的添加劑同時(shí)也可作為洗衣粉的添加劑.實(shí)驗(yàn)4果汁中的果