化學(xué)與食品添加劑課件

1、化學(xué)與食品添加劑化學(xué)與食品安全化學(xué)與食品安全 化學(xué)與食品添加劑食品添加劑及危害三聚氰胺氫化油乙烯、乙烯利與早熟水果蘇丹紅食品添加劑的分類及危害化學(xué)與食品添加劑CNNH2三聚氰胺三聚氰胺氰胺氰胺化學(xué)與食品添加劑三聚氰胺與毒奶粉三聚氰胺與毒奶粉 分子式：分子式：C3N6H6、 C3N3(NH2)3 氮元素含量氮元素含量66.6%分子量：分子量：126.12物理性能：白色結(jié)晶粉末，無毒，無味，物理性能：白色結(jié)晶粉末，無毒，無味，三聚氰胺是一種用途廣泛的三聚氰胺是一種用途廣泛的有機化工中間產(chǎn)品有機化工中間產(chǎn)品，主要用途是作，主要用途是作為生產(chǎn)為生產(chǎn)三聚氰胺三聚氰胺-甲醛樹脂甲醛樹脂（MF）的原料。該樹

2、脂屬熱固性樹）的原料。該樹脂屬熱固性樹脂，具有阻燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學(xué)腐蝕、脂，具有阻燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學(xué)腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛用于木材、塑料、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫(yī)藥等行業(yè)。 化學(xué)與食品添加劑 2007年，美國查出我國一家出口美國的貓狗寵物食中含年，美國查出我國一家出口美國的貓狗寵物食中含有三聚氰胺。有三聚氰胺。2008年年9月至月至10期間，發(fā)生多起嬰兒期間，發(fā)生多起嬰兒“雙腎多發(fā)性結(jié)石雙腎多發(fā)性結(jié)石”案例。經(jīng)檢查是由于長期服

3、用含有非法添加物案例。經(jīng)檢查是由于長期服用含有非法添加物三聚氰三聚氰胺的奶粉造成的。胺的奶粉造成的。 衛(wèi)生部通報衛(wèi)生部通報 ，截至，截至08年年11月月27日日8時，全國累計報告因時，全國累計報告因食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異食用三鹿牌奶粉和其他個別問題奶粉導(dǎo)致泌尿系統(tǒng)出現(xiàn)異常的患兒常的患兒29萬余人，死亡萬余人，死亡11例。全國因三鹿牌嬰幼兒奶例。全國因三鹿牌嬰幼兒奶粉事件累計篩查嬰幼兒粉事件累計篩查嬰幼兒2238萬余人次。萬余人次。 化學(xué)與食品添加劑 08 年年 12月月8日日,世衛(wèi)組織稱：食品在生產(chǎn)、加工、包裝世衛(wèi)組織稱：食品在生產(chǎn)、加工、包裝及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)有時會被三

4、聚氰胺污染，食品中含有微量及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)有時會被三聚氰胺污染，食品中含有微量三聚氰胺是不可避免的。三聚氰胺是不可避免的。該組織定：每日可容忍攝入量該組織定：每日可容忍攝入量 0.2mg/kg體重。體重。 體重為體重為50公斤成年人每天可容忍攝入量不應(yīng)超過公斤成年人每天可容忍攝入量不應(yīng)超過10mg。專家們強調(diào)專家們強調(diào): 三聚氰胺是工業(yè)用化學(xué)品，根本不應(yīng)該出現(xiàn)三聚氰胺是工業(yè)用化學(xué)品，根本不應(yīng)該出現(xiàn)在食品之內(nèi)。從醫(yī)學(xué)角度而言，無法為食品制定三聚氰在食品之內(nèi)。從醫(yī)學(xué)角度而言，無法為食品制定三聚氰胺安全含量標(biāo)準。胺安全含量標(biāo)準。 化學(xué)與食品添加劑凱氏定氮法原理凱氏定氮法原理傳統(tǒng)測定奶粉中蛋白質(zhì)的方法傳統(tǒng)

5、測定奶粉中蛋白質(zhì)的方法 測定原理：測定原理：樣本的分解：樣本的分解： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) + H + H2 2SOSO4 4 (NH (NH4 4) )2 2SOSO4 4(aq) + CO(aq) + CO2 2(g) + (g) + SOSO2 2(g) + H(g) + H2 2O(g) O(g) 銨鹽的分解：銨鹽的分解： (NH (NH4 4) )2 2SOSO4 4(aq) + 2NaOH Na(aq) + 2NaOH Na2 2SOSO4 4(aq) + 2H(aq) + 2H2 2O(l) O(l) + 2NH+ 2NH3 3(g) (g) 氨的固定：氨的固定： B(OH) B(OH)

6、3 3 + H + H2 2O + NHO + NH3 3 NH NH4 4+ + + B(OH) + B(OH)4 4 返滴定：返滴定： B(OH) B(OH)3 3 + H + H2 2O + NaO + Na2 2COCO3 3 NaHCO NaHCO3 3(aq) + (aq) + NaB(OH)NaB(OH)4 4(aq) + CO(aq) + CO2 2(g) + H(g) + H2 2O O 如今，凱氏定氮法已經(jīng)可以自動化進行。如今，凱氏定氮法已經(jīng)可以自動化進行。 化學(xué)與食品添加劑乙烯、乙烯利與早熟水果乙烯、乙烯利與早熟水果 乙烯是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單的氣態(tài)植物生長調(diào)節(jié)劑，在催熟乙烯

7、是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)簡單的氣態(tài)植物生長調(diào)節(jié)劑，在催熟劑中占有非常重要的地位。乙烯可以促進果實中積累的淀粉轉(zhuǎn)化劑中占有非常重要的地位。乙烯可以促進果實中積累的淀粉轉(zhuǎn)化成雙糖（如蔗糖）或單糖（如葡萄糖、果糖等），同時還能降低成雙糖（如蔗糖）或單糖（如葡萄糖、果糖等），同時還能降低果實酸度。果實酸度。 一些特別的果實，比如柿子、香蕉、獼猴桃等，采收下后一些特別的果實，比如柿子、香蕉、獼猴桃等，采收下后并不能立即食用，而需要放置一段時間才行。剛摘下的柿子，吃并不能立即食用，而需要放置一段時間才行。剛摘下的柿子，吃起來會澀嘴，是因為里面含有可溶性單寧的緣故，而乙烯的釋放起來會澀嘴，是因為里面含有可溶性單寧的緣

8、故，而乙烯的釋放可以促進可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧，就會降低果實的澀感?？梢源龠M可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧，就會降低果實的澀感。同樣的道理，香蕉和獼猴桃采后放置過程中，乙烯也會誘導(dǎo)果實同樣的道理，香蕉和獼猴桃采后放置過程中，乙烯也會誘導(dǎo)果實中可溶性糖類物質(zhì)含量上升、酸度下降、芳香物質(zhì)合成，特有的中可溶性糖類物質(zhì)含量上升、酸度下降、芳香物質(zhì)合成，特有的風(fēng)味才體現(xiàn)出來。風(fēng)味才體現(xiàn)出來。 化學(xué)與食品添加劑化學(xué)與食品添加劑 為便于使用，人們將乙烯制成為便于使用，人們將乙烯制成乙烯釋放劑乙烯釋放劑化合物，化合物，這些化合物在特定環(huán)境中逐步釋放出乙烯氣體，發(fā)揮這些化合物在特定環(huán)境中逐步釋放出乙烯氣體，

9、發(fā)揮其生物活性。其生物活性。 目前，乙烯類調(diào)節(jié)劑主要有乙烯（目前，乙烯類調(diào)節(jié)劑主要有乙烯（Ethylene）、）、乙烯利（乙烯利（Ethephon）等。使用時通常采用噴灑、浸）等。使用時通常采用噴灑、浸蘸、涂抹等方法蘸、涂抹等方法 超量違規(guī)濫用乙烯利等催熟劑已造成嚴重的后果。超量違規(guī)濫用乙烯利等催熟劑已造成嚴重的后果。據(jù)有關(guān)報道，一些兒童食用草莓、桃子、西紅柿出現(xiàn)據(jù)有關(guān)報道，一些兒童食用草莓、桃子、西紅柿出現(xiàn)性早熟現(xiàn)象，說明乙烯利等催熟劑對人類也有催熟現(xiàn)性早熟現(xiàn)象，說明乙烯利等催熟劑對人類也有催熟現(xiàn)象。象。 化學(xué)與食品添加劑ClCH2POHOOHCH2+ H2O H3PO4 + HCl + C

10、2H4ClCH2POHOOHCH2乙烯利結(jié)構(gòu)式乙烯利結(jié)構(gòu)式C2H6ClO3P 化學(xué)名稱：化學(xué)名稱：2-氯乙基膦酸氯乙基膦酸化學(xué)與食品添加劑蘇丹紅蘇丹紅 化學(xué)式：化學(xué)式： 蘇丹紅蘇丹紅1號：號：1-苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚：萘酚：C16H12N2O 蘇丹紅蘇丹紅2號：號：1-(2,4-二甲基苯二甲基苯)偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅3號：號：1-4-(苯基偶氮苯基偶氮)苯基苯基偶氮偶氮-2-萘酚萘酚 蘇丹紅蘇丹紅4號：號：1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚萘酚【性狀】【性狀】 黃色粉末。黃色粉末。 【溶解情況】不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦

11、物油、丙【溶解情況】不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙色沉淀。色沉淀。 蘇丹紅是一種人工合成的蘇丹紅是一種人工合成的紅色紅色染料，常作為一種染料，常作為一種工業(yè)染料工業(yè)染料，被，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 化學(xué)與食品添加劑NNOHNNOHCH3H3C蘇丹紅一號蘇丹紅一號蘇丹紅二號蘇丹紅二號化學(xué)與食品添加劑氫化油氫化油 油脂氫化的基本原理：在加熱含不飽和脂肪酸多的植油脂氫化的基本原理：

12、在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅鉻系等），通物油時，加入金屬催化劑（鎳系、銅鉻系等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸。因為在上述反應(yīng)中添成為不飽和程度較低的脂肪酸。因為在上述反應(yīng)中添加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了加了氫氣，而且使油脂出現(xiàn)了“硬化硬化”，所以經(jīng)過這，所以經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做樣處理而獲得的油脂與原來的性質(zhì)不同，叫做“氫化氫化油油”或或“硬化油硬化油”，其過程也因此叫做，其過程也因此叫做“氫化氫化”。 植物油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧植物

13、油經(jīng)氫化后其分子結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定而不易被氧化（變質(zhì)），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的?；ㄗ冑|(zhì)），因而用氫化油煎炸的食品在貨架上的保鮮期明顯延長。油脂氫化目有在于防止油脂變質(zhì)，增鮮期明顯延長。油脂氫化目有在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。加口感及美味。化學(xué)與食品添加劑 很多包裝快餐食品都是使用氫化油。超市或西式很多包裝快餐食品都是使用氫化油。超市或西式快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫快餐店等所出售的炸薯條、炸雞腿等油炸食品都是用氫化油所加工的。氫化油的另一名字叫起酥油，俗稱白油，化油所加工的。氫化油的另一名字叫起酥油，俗稱白油，是用來制作餅干、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃是用

14、來制作餅干、糕點、酥皮的重要原料，我們平常吃的糕點中大多含有這種氫化油。制作生日蛋糕上顏色鮮的糕點中大多含有這種氫化油。制作生日蛋糕上顏色鮮艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油艷花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油餅；除生日蛋糕外，巧克力、冰淇淋、奶油餅干、奶油面包等食品中都可見其身影。干、奶油面包等食品中都可見其身影。 專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有反專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有反式脂肪酸式脂肪酸 。TFAS和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋

15、白膽固醇含量。固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。 化學(xué)與食品添加劑化學(xué)與食品添加劑化學(xué)與食品添加劑氫化油對健康的不利遠比動物油大。經(jīng)常攝入占總熱量氫化油對健康的不利遠比動物油大。經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天的氫化油，即每天1015克克(相當(dāng)于相當(dāng)于100克奶油蛋糕或克奶油蛋糕或50克桃酥或克桃酥或40克起酥克起酥)，就會對健康產(chǎn)生一定的危害。這，就會對健康產(chǎn)生一定的危害。這是因為植物油脂肪酸多為順式結(jié)構(gòu)，但通過氫化后改變是因為植物油脂肪酸多為順式結(jié)構(gòu)，但通過氫化后改變了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。了這種原有的分子結(jié)構(gòu)，變成了反式結(jié)構(gòu)的脂肪酸。 反式脂肪酸反式脂肪酸

16、會促進動脈硬化形成，增加人類心血管會促進動脈硬化形成，增加人類心血管病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病患病率。有調(diào)查表明，人造黃油攝入量越多，患心臟病的危險性就越大。此外病的危險性就越大。此外,反式脂肪酸還有增加血液粘稠反式脂肪酸還有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，因而使人容易產(chǎn)生血栓；孕期或哺度和凝聚力的作用，因而使人容易產(chǎn)生血栓；孕期或哺乳期婦女食用氫化油過多，當(dāng)母親體內(nèi)反式脂肪酸占總?cè)槠趮D女食用氫化油過多，當(dāng)母親體內(nèi)反式脂肪酸占總脂肪酸一定量時，就會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。脂肪酸一定量時，就會影響胎兒和新生兒的生長發(fā)育。 化學(xué)與食品添加劑化學(xué)與食品添加劑 按其用途分為：

17、防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其它等類。營養(yǎng)強化劑及其它等類。 食品添加劑的分類食品添加劑的分類化學(xué)與食品添加劑 疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳疏松劑：明礬、酒石酸氫鉀、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、碳酸鈣、小蘇打酸鈣、小蘇打 甜味劑：果葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜葉

18、菊糖、甜味劑：果葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、阿巴斯甜、甜葉菊糖、甜蜜素、安賽蜜、糖精甜蜜素、安賽蜜、糖精! 增稠劑和穩(wěn)定劑：瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯、磷酸鹽增稠劑和穩(wěn)定劑：瓜爾豆膠、卡拉膠、單甘酯、磷酸鹽 乳化劑：使食品中的水和油相溶，有天然大豆磷脂和合成物乳化劑：使食品中的水和油相溶，有天然大豆磷脂和合成物兩大類，在餅干、速溶咖啡等食品中使用。兩大類，在餅干、速溶咖啡等食品中使用。 抗氧化劑：防止食品中的油脂氧化，也就是通常所說的抗氧化劑：防止食品中的油脂氧化，也就是通常所說的“哈哈喇喇”。在口香糖，薯條等食品中使用，不同食品有不同最大。在口香糖，薯條等食品中使用，不同食品有不同最大使用量。使用

19、量。 著色劑：為食品增加色澤，有橙汁中使用的胡蘿卜素，可樂著色劑：為食品增加色澤，有橙汁中使用的胡蘿卜素，可樂中使用的焦糖色，果味速溶飲品中使用的檸檬黃、落日黃等。中使用的焦糖色，果味速溶飲品中使用的檸檬黃、落日黃等?；瘜W(xué)與食品添加劑 香精香料：包括天然香精油和復(fù)配物香精，主要用于飲料，風(fēng)味香精香料：包括天然香精油和復(fù)配物香精，主要用于飲料，風(fēng)味食品和乳制品。食品和乳制品。酸味劑：增加食品酸度，用量最大的是檸檬酸，主要用于飲料中，酸味劑：增加食品酸度，用量最大的是檸檬酸，主要用于飲料中，維生素作為食品營養(yǎng)強化劑和酸味調(diào)節(jié)劑也被廣泛使用。維生素作為食品營養(yǎng)強化劑和酸味調(diào)節(jié)劑也被廣泛使用。防腐劑：

20、防止食品中滋生細菌，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸及山防腐劑：防止食品中滋生細菌，苯甲酸及苯甲酸鈉，山梨酸及山梨酸鉀。使用范圍限于醬油、醋、果汁類、葡萄酒、汽水、蜜餞梨酸鉀。使用范圍限于醬油、醋、果汁類、葡萄酒、汽水、蜜餞類、低鹽醬菜、罐頭等，不同食品有各自的最大使用量。類、低鹽醬菜、罐頭等，不同食品有各自的最大使用量。一些天然防腐劑已經(jīng)被國家批準使用，如乳酸菌、葡萄糖氧一些天然防腐劑已經(jīng)被國家批準使用，如乳酸菌、葡萄糖氧化酶、溶菌酶等。化酶、溶菌酶等?；瘜W(xué)與食品添加劑 山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉、二氧化硫、丙酸鈣、丙酸鈉、尼泊爾金內(nèi)酯、對羥

21、基苯作為防腐劑添加在食品鈣、丙酸鈉、尼泊爾金內(nèi)酯、對羥基苯作為防腐劑添加在食品中，能防止食品因微生物而引起的腐敗變質(zhì)，是食品在一般的中，能防止食品因微生物而引起的腐敗變質(zhì)，是食品在一般的自然環(huán)境中具有一定的保存期。防腐劑過量不僅能破壞維生素自然環(huán)境中具有一定的保存期。防腐劑過量不僅能破壞維生素B1，還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對鈣的吸收，同時對，還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對鈣的吸收，同時對人的胃腸有刺激作用，過量實用還可引發(fā)癌癥。人的胃腸有刺激作用，過量實用還可引發(fā)癌癥。 硝酸鹽、亞硝酸鹽是發(fā)色劑。經(jīng)常用于肉及肉制品的生產(chǎn)硝酸鹽、亞硝酸鹽是發(fā)色劑。經(jīng)常用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工，它們的

22、作用是使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。發(fā)色劑過加工，它們的作用是使肉與肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。發(fā)色劑過量可引起中毒反應(yīng)，量可引起中毒反應(yīng)，3g即可致死。另外硝酸鹽能透過胎盤進入即可致死。另外硝酸鹽能透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，有使胎兒致個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感，有使胎兒致畸的可能?；目赡堋?磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷磷酸三鈉、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉是品質(zhì)改良劑，通過保水、黏結(jié)、增塑、稠化和改善流變酸鈉是品質(zhì)改良劑，通過保水、黏結(jié)、增塑、稠化和改善流變性能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。品質(zhì)改性

23、能等作用而改進食品外觀或觸感的一種食品添加劑。品質(zhì)改良劑過量不僅會破壞食品中的各種營養(yǎng)元素，而且會嚴重危害良劑過量不僅會破壞食品中的各種營養(yǎng)元素，而且會嚴重危害人體健康，在人體內(nèi)長期積累將會誘發(fā)各種疾病，如腫瘤病變、人體健康，在人體內(nèi)長期積累將會誘發(fā)各種疾病，如腫瘤病變、牙齦出血、口角炎、神經(jīng)炎以及影響到后代畸形和遺傳突變等，牙齦出血、口角炎、神經(jīng)炎以及影響到后代畸形和遺傳突變等，甚至對人的肝臟功能造成傷害。甚至對人的肝臟功能造成傷害?；瘜W(xué)與食品添加劑 大米大米中摻有石蠟；中摻有石蠟；小麥面粉小麥面粉中摻有滑石粉；中摻有滑石粉；鴨蛋和各鴨蛋和各種烤制肉種烤制肉類食品中摻有蘇丹紅；類食品中摻有蘇丹紅；木耳木耳中摻有硫酸銅；中摻有硫酸銅；松花蛋松花蛋中有中有一氧化鉛；一氧化鉛；烏雞烏雞中有砒霜；中有砒霜；冷凍水產(chǎn)品冷凍水產(chǎn)品中甲醛含量超標(biāo)；中甲