第18章 水產(chǎn)品

1、水產(chǎn)品即海、淡水經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物及其加工品第18章 水產(chǎn)品18.1 水鮮產(chǎn)品 1、海水魚(yú)類(lèi)的品種及特點(diǎn) 我國(guó)東南兩面臨海，海岸線長(zhǎng)達(dá)2萬(wàn)公里以上，而且大部分海水很淺，加上水溫適宜，是魚(yú)類(lèi)生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所。 我國(guó)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的品種十分豐富，據(jù)統(tǒng)計(jì)越有1500多種，其中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值和分類(lèi)上具有代表性的有上百種，捕撈量較大及較常見(jiàn)的主要有帶魚(yú)、大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、鰳魚(yú)、鮐魚(yú)、鲅魚(yú)、鯧魚(yú)等。 帶魚(yú)又叫刀魚(yú)、裙帶、肥帶、油帶、牙帶魚(yú)等，性兇猛。青島、日照黃海沿岸城市稱鱽魚(yú)。帶魚(yú)的體型側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點(diǎn)，尾巴呈黑色，帶魚(yú)頭尖口大，至尾部逐 漸變細(xì)，身高為頭長(zhǎng)的2倍，全長(zhǎng)1米左右。性兇

2、猛，主要以毛蝦、烏賊為食。主要分布于西太平洋和印度洋，在中國(guó)的黃海、東海、渤海一直到南海都有分布，和大黃魚(yú)、小黃魚(yú)及烏賊并稱為中國(guó)的四大海產(chǎn)。1、帶魚(yú)2、大黃魚(yú)大黃魚(yú)又名黃魚(yú)、大王魚(yú)、大鮮、大黃花魚(yú)、 紅瓜、金龍、黃金龍、桂花黃魚(yú)、大仲、紅口、石首魚(yú)、石頭魚(yú)、黃瓜魚(yú)，為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)、烏賊）之一，是我國(guó)近海主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。3、小黃魚(yú)又名黃花魚(yú)。體型比大黃魚(yú)小，頭比大黃魚(yú)小，口小而平直。4、鰳魚(yú)鰳魚(yú)（l y），別名：鲙魚(yú)、白鱗魚(yú)、克鰳魚(yú)、火鱗魚(yú)、曹白魚(yú)。暖水近海中魚(yú)類(lèi)。味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富；鰳魚(yú)富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用

3、，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益處。鰳魚(yú)在中國(guó)漁業(yè)史上是最早的捕撈對(duì)象之一，已有5000多年的歷史。據(jù)山東省膠縣三里河“新石器時(shí)代”的遺址中，多次在墓葬中發(fā)現(xiàn)鰳魚(yú)骨頭，在廢坑中還有成堆的鰳魚(yú)鱗。5、鮐魚(yú)鮐魚(yú)，又名：青花魚(yú)、油胴魚(yú)、鯖魚(yú)、花池魚(yú)、花巴、花鳀、青占、花鯡、巴浪、鮐鲅魚(yú)。體粗壯，呈紡錘形，尾柄結(jié)實(shí)；尾鰭基部每側(cè)有縱隆起嵴兩個(gè)。頭大，前端尖細(xì)，呈圓錐形。眼大，位高，有發(fā)達(dá)的脂眼瞼。上下頜等長(zhǎng)；牙細(xì)小，上下頜齒各一行。側(cè)線明顯。背鰭兩個(gè)。體背呈青藍(lán)色。有不規(guī)則深藍(lán)色橫紋或斑紋。斑紋延伸到側(cè)線下方。為海洋洄游性上層魚(yú)類(lèi)，游泳力強(qiáng)，速度大?？煞譃閮蓚€(gè)地方種群：一在日本海，一在黃海和東海

4、。為北太平洋西部主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一。6、鲅魚(yú)、鲅魚(yú)鲅魚(yú)也叫藍(lán)點(diǎn)馬鮫（學(xué)名），硬骨魚(yú)綱，鱸形目，鲅科。種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有“中華馬鮫”，斑點(diǎn)馬鮫，康氏馬鮫等，馬鮫的俗稱還有燕魚(yú)、板鲅、竹鮫、尖頭馬加、青箭等。牙齒鋒利，游泳迅速、性情兇狠一般長(zhǎng)0.260.52米，最長(zhǎng)可達(dá)1米，重20公斤，分布于北太平洋西部，我國(guó)渤海、黃海、東海均有，屬暖性上層魚(yú)，以中上層小魚(yú)為食，夏秋季結(jié)群洄游，部分進(jìn)入渤海產(chǎn)卵，秋汛常成群索餌于沿岸島嶼及巖礁附近，為北方經(jīng)濟(jì)魚(yú)之一。7、鯧魚(yú)、鯧魚(yú)鯧魚(yú)，別名有鏡魚(yú)、鮀魚(yú)（臨海異物志）、昌侯龜、昌鼠（本草拾遺），狗瞌睡魚(yú)（嶺表錄異），鯧鳊（醫(yī)林纂要），鏡魚(yú)、平魚(yú)（黃渤海魚(yú)類(lèi)調(diào)查報(bào)告），

5、白昌（中國(guó)動(dòng)物圖譜魚(yú)類(lèi)），叉片魚(yú)（江蘇、浙江）等。體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚(yú)腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長(zhǎng)。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲殼類(lèi)等動(dòng)物為食。鯧魚(yú)是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮汪~(yú)類(lèi)。8、鰻魚(yú)、鰻魚(yú)鰻魚(yú)，拼音：mn ，別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風(fēng)饅、日本鰻。鰻魚(yú)是指屬于鰻鱺目分類(lèi)下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類(lèi)似長(zhǎng)條蛇形的魚(yú)類(lèi)，具有魚(yú)的基本特征。此外鰻魚(yú)與鮭魚(yú)類(lèi)似具有洄游特性。鰻魚(yú)屬魚(yú)類(lèi)，似蛇，但無(wú)鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。9、加吉魚(yú)、加吉魚(yú)鯛魚(yú)又叫加吉魚(yú)、班加吉、加真鯛、銅盆魚(yú)。加吉魚(yú)屬于魚(yú)綱，鯛科。體高側(cè)扁，長(zhǎng)五十厘米以上，體

6、呈銀紅色，有淡藍(lán)色的斑點(diǎn)，尾鰭后綠黑色，頭大、口小，上下頜牙前部圓錐形，后部臼齒狀，體被櫛鱗，背鰭和臀鰭具硬棘。中國(guó)沿海均產(chǎn)，但以遼寧大東溝，河北秦皇島，山東煙臺(tái)、龍口、青島為主要產(chǎn)區(qū)。10、鳳尾魚(yú)、鳳尾魚(yú)鳳尾魚(yú)俗稱“子鱭”，學(xué)名“鳳鱭”，屬名貴的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，因其尾部分叉形狀像鳳凰的尾巴，短呈紅色，尖細(xì)窄長(zhǎng)，猶如鳳尾，故稱。鳳尾魚(yú)是一種洄游性小型魚(yú)類(lèi)，平時(shí)多棲息于外海，每年春末夏初則成群由海入江，在中下游的淡水入口處作產(chǎn)卵回游。此外，鳳尾魚(yú)亦是原產(chǎn)于南美洲的花鳉科觀賞魚(yú)類(lèi)孔雀魚(yú)的俗稱。鳳尾魚(yú)分布在圭亞那、東海和南海等地。11、鯊魚(yú)、鯊魚(yú)鯊魚(yú)，生活在海洋中，是海洋中最兇猛的魚(yú)類(lèi)。 傳統(tǒng)觀念認(rèn)為鯊魚(yú)

7、的軟骨（即魚(yú)翅）中蛋白質(zhì)很高，但這是錯(cuò)誤的。雞蛋的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)魚(yú)翅。此外，研究顯示，由于鯊魚(yú)體內(nèi)易于富集汞，同時(shí)鯊魚(yú)翅中含有一定量的神經(jīng)毒素，故對(duì)人體有潛在危害。因?yàn)閹资陙?lái)的大量獵殺，鯊魚(yú)存在滅絕風(fēng)險(xiǎn)。11、河豚魚(yú)、河豚魚(yú)河鲀俗稱河豚。（注：河豚的叫法存在錯(cuò)誤，但被廣泛使用，河豚也可以指一種淡水哺乳動(dòng)物。）自古以來(lái)中國(guó)食用的河豚皆生息于河中，因捕獲出水時(shí)發(fā)出類(lèi)似豬叫聲的唧唧聲而得名河豚。另有“氣泡魚(yú)”、“吹肚魚(yú)”、“河豚魚(yú)”、“氣鼓魚(yú)”（江蘇、浙江）、“乖魚(yú)，雞泡”（廣東）、“雞抱”（廣東）、“龜魚(yú)”（廣西）、“街魚(yú)”（用閩南話讀）（福建）、“蠟頭”（河北）、“艇鮁魚(yú)”等稱呼。古時(shí)稱“肺魚(yú)

8、”。2、淡水魚(yú)類(lèi)的品種及特點(diǎn)、淡水魚(yú)類(lèi)的品種及特點(diǎn)我國(guó)具有較優(yōu)越的淡水資源，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)淡水面積達(dá)幾億畝，其中可養(yǎng)殖面積達(dá)幾千萬(wàn)畝。淡水魚(yú)類(lèi)就目前已知的有800多種，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有250多種。其中體型較大、食用價(jià)值較高、產(chǎn)量較高的主要有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)等十幾個(gè)品種。1、鯉魚(yú)、鯉魚(yú)中文別名鯉拐子、鯉子、毛子，紅魚(yú)。鯉科（Cyprinidae）中粗強(qiáng)的褐色魚(yú)，學(xué)名Cyprinus carpio。原產(chǎn)亞洲，后引進(jìn)歐洲、北美以及其他地區(qū)，雜食性。鱗大，上腭兩側(cè)各有二須，單獨(dú)或成小群地生活于平靜且水草叢生的泥底的池塘、湖泊、河流中。在水域不大的地方有洄游的習(xí)性.2、鯽魚(yú)、鯽魚(yú)鯽魚(yú)，常見(jiàn)于歐亞地

9、區(qū)，為常見(jiàn)淡水魚(yú)。鯽魚(yú)經(jīng)過(guò)人工養(yǎng)殖和選育，可以產(chǎn)生許多新品種，例如金魚(yú)就是由此產(chǎn)生的一種觀賞魚(yú)類(lèi)。鯽魚(yú)主要是以植物為食的雜食性魚(yú)，喜群集而行，擇食而居。肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚(yú)藥用價(jià)值極高，其性平味甘，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。鯽魚(yú)分布廣泛，全國(guó)各地水域常年均有生產(chǎn)，以24月份和812月份的鯽魚(yú)最為肥美，為我國(guó)重要食用魚(yú)類(lèi)之一。1 最大體長(zhǎng)約30厘米，棲息深度為020米，無(wú)毒，經(jīng)濟(jì)型食用魚(yú)類(lèi)，物美價(jià)廉。多產(chǎn)于黃河流域、長(zhǎng)江流域、珠江流域一帶，其中洱海鯽魚(yú)較為出名。3、青魚(yú)、青魚(yú) 青魚(yú)是一種顏色

10、青的魚(yú)，主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南的平原地區(qū)，長(zhǎng)江以北較稀少；它是長(zhǎng)江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對(duì)象，為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的“四大家魚(yú)”之一。 青魚(yú)亦稱黑鯇、螺螄青。硬骨魚(yú)綱，鯉科。體亞圓筒形，體長(zhǎng)達(dá)1m余。青黑色，鰭灰黑色。頭寬平，口端位，無(wú)須。咽頭齒臼齒狀。棲息中下層，主食螺螄、蚌、蝦和水生昆蟲(chóng)。4-5齡性成熟，在河流上游產(chǎn)卵，可人工繁殖。個(gè)體大，生長(zhǎng)迅速，最大個(gè)體達(dá)70kg。肉味美。為中國(guó)主要淡水魚(yú)類(lèi)養(yǎng)殖對(duì)象。分布于中國(guó)各大水系，主產(chǎn)于長(zhǎng)江以南平原地區(qū)。魚(yú)膽有毒。4、草魚(yú)、草魚(yú)草魚(yú)的俗稱有：鯇、鯇魚(yú)、油鯇、草鯇、白鯇、草魚(yú)、草根（東北）、厚子魚(yú)（魯南）、海鯇（南方

11、）、混子、黑青魚(yú)等。棲息于平原地區(qū)的江河湖泊，一般喜居于水的中下層和近岸多水草區(qū)域。性活潑，游泳迅速，常成群覓食。為典型的草食性魚(yú)類(lèi)。草魚(yú)幼魚(yú)期則食幼蟲(chóng)，藻類(lèi)等，草魚(yú)也吃一些葷食，如蚯蚓，蜻蜓等。在干流或湖泊的深水處越冬。生殖季節(jié)親魚(yú)有溯游習(xí)性。已移殖到亞、歐、美、非各洲的許多國(guó)家。因其生長(zhǎng)迅速，飼料來(lái)源廣，是中國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚(yú)之一。5、鏈（鰱）魚(yú)、鏈（鰱）魚(yú)鰱魚(yú) （讀音：lin y ）又叫白鰱、水鰱、跳鰱、鰱子，屬于鯉形目，鯉科，是著名的四大家魚(yú)之一，四大家魚(yú)有：青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)。屬于典型的濾食性魚(yú)類(lèi)。鰱魚(yú)味甘，性平，無(wú)毒，其肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是較宜養(yǎng)殖的優(yōu)良魚(yú)種之一。為我國(guó)主要

12、的淡水養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)之一。分布在全國(guó)各大水系。鰱魚(yú)是人工飼養(yǎng)的大型淡水魚(yú)，生長(zhǎng)快、疾病少、產(chǎn)量高，多與草魚(yú)、鯉魚(yú)混養(yǎng)。6、鳙魚(yú)、鳙魚(yú)鳙魚(yú)又叫花鰱、胖頭魚(yú)、包頭魚(yú)、大頭魚(yú)、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚(yú)。是淡水魚(yú)的一種。有“水中清道夫”的雅稱，是中國(guó)四大家魚(yú)之一。外形似鰱魚(yú)，體型側(cè)扁。頭部較大而且寬，口也很寬大，且稍微上翹。眼位比較低。鳙魚(yú)生長(zhǎng)在淡水湖泊、河流、水庫(kù)、池塘里。多分布在水域的中上層。是中國(guó)特有魚(yú)類(lèi)。在中國(guó)分布范圍很廣。是池塘養(yǎng)殖及水庫(kù)漁業(yè)的主要對(duì)象之一，經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。能食用，對(duì)人體有提高智商、增強(qiáng)記憶、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、延緩衰老的作用。7、白魚(yú)、白魚(yú)白魚(yú)共有16種，為我國(guó)特有。主要分布于云南的西北部和四川

13、邛海。這些魚(yú)類(lèi)各自分布的地區(qū)范圍往往比較狹小，常常1個(gè)種僅見(jiàn)于1個(gè)湖泊或1個(gè)水庫(kù)之中。就是喬魚(yú)，生長(zhǎng)在江河湖泊中。呈白色，喜昂頭，體形大者長(zhǎng)六、七尺。它的味道很美。8、黑魚(yú)、黑魚(yú)黑魚(yú)，是烏鱧l的俗稱，又名烏魚(yú)、生魚(yú)、財(cái)魚(yú)、蛇魚(yú)、火頭魚(yú)等。黑魚(yú)在中國(guó)是一種常見(jiàn)的食用魚(yú)，個(gè)體大、生長(zhǎng)快、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。黑魚(yú)骨刺少，含肉率高，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，比雞肉、牛肉所含的蛋白質(zhì)高。黑魚(yú)作為藥用具有去瘀生新，滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)等功效，外科手術(shù)后，食用黑魚(yú)具有生肌補(bǔ)血，促進(jìn)傷口愈合的作用，具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9、鯰魚(yú)、鯰魚(yú)鯰魚(yú)，同鲇魚(yú)。分種較多，常見(jiàn)有鯰魚(yú)(土鯰)、大口鯰魚(yú)、胡子鯰(塘鲺)、革胡子鯰(埃及胡子鯰)客家俗稱塘滑魚(yú)

14、。嘴上共4根胡須，上長(zhǎng)下短，肉食性，多為野生，對(duì)水質(zhì)要求不高，可人工養(yǎng)殖。生長(zhǎng)速度較快，某些品種能長(zhǎng)到很大。以吞食為主，牙齒的作用主要是防止食物逃脫。10、泥鰍、泥鰍泥鰍，形體小，細(xì)長(zhǎng)，只有三、四寸。且它體形圓，身短，皮下有小鱗片，顏色青黑，渾身沾滿了自身的粘液，因而滑膩無(wú)法握住。泥鰍廣泛分布于亞洲沿岸的中國(guó)、日本、朝鮮、俄羅斯及印度等地。在中國(guó)分布各地。南方分布較多，北方不常見(jiàn)。全年都可采收，夏季最多，泥鰍捕捉后，可鮮用或烘干用。可食用、入藥。泥鰍被稱為“水中之參”，生活在湖池，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的一種魚(yú)，它和其它的魚(yú)不相同，無(wú)論外表，體形，生活習(xí)性都不同，是一種特殊的鰍類(lèi)。11、鱔魚(yú)、鱔魚(yú)鱔魚(yú)

15、，亦稱黃鱔、鱓魚(yú)、羅鱔、蛇魚(yú)、血鱔、常魚(yú)、長(zhǎng)魚(yú)（蘇北一帶）。黃鱔對(duì)溫度極為敏感，10度以下，30度以上都會(huì)停止吃東西。黃鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。根據(jù)美國(guó)試驗(yàn)研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補(bǔ)腦健身的功效。12、甲魚(yú)、甲魚(yú)鱉,俗稱甲魚(yú)、團(tuán)魚(yú)等。卵生兩棲爬行動(dòng)物。甲魚(yú)的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，由于其具有諸多滋補(bǔ)藥用功效，有清熱養(yǎng)陰，平肝熄風(fēng)，軟堅(jiān)散結(jié)，對(duì)肝硬化，肝脾腫大，小兒驚癇等有療效。所以它不僅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的優(yōu)質(zhì)材料，還可作為重要中藥材料入藥。蝦蟹是節(jié)肢動(dòng)物的另一家族，同屬于甲殼綱的十足目。這類(lèi)動(dòng)物與人類(lèi)有著十分密切的關(guān)系，有些是主要的水產(chǎn)養(yǎng)殖或捕撈對(duì)象，其

16、中尤以蝦、龍蝦和蟹等，在我國(guó)海洋漁業(yè)捕獲物中產(chǎn)量相當(dāng)大，特別是對(duì)蝦、毛蝦、梭子蟹等，營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)值很高，地位更為重要。我國(guó)的蝦蟹種類(lèi)非常多，通過(guò)大量的調(diào)查研究，目前已發(fā)現(xiàn)的約有1000多種，其中蝦類(lèi)400多種，蟹類(lèi)600多種。貝類(lèi)，因一般體外披有12塊貝殼，故名。常見(jiàn)的牡蠣、貽貝、蛤、蟶等都屬此類(lèi)?，F(xiàn)存種類(lèi)1.1萬(wàn)種左右，其中80%生活于海洋中。3、蝦、蟹、貝類(lèi)的品種及特點(diǎn)、蝦、蟹、貝類(lèi)的品種及特點(diǎn)對(duì)蝦，又稱中國(guó)對(duì)蝦、斑節(jié)蝦。對(duì)蝦屬個(gè)體大，通稱大蝦。雌性成長(zhǎng)個(gè)體體長(zhǎng)一般1622厘米，重約5080克，最大的可達(dá)30厘米，重250克；雄性較小，體長(zhǎng)1318厘米，重3050克。對(duì)蝦為廣溫廣鹽性海產(chǎn)動(dòng)

17、物。對(duì)蝦是中國(guó)渤海灣的特產(chǎn)，每年小蝦，從渤海灣沿海流游到日本半島再回游到渤海灣，剛好成熟，漁民們將蝦撈上來(lái)后建兩頭蝦首尾相對(duì)成對(duì)出售，而且兩頭蝦的重量相似 差不多1斤。所以叫對(duì)蝦。1、對(duì)蝦、對(duì)蝦河蝦廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫(kù)和池塘中的河蝦，是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類(lèi)。肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，頗得消費(fèi)者青睞。2、河蝦、河蝦 三疣梭子蟹，俗名梭子蟹、槍蟹、海螃蟹、海蟹、分布于中國(guó)遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建等海域。一般從南到北，35月和910月為生產(chǎn)旺季，渤海灣遼東半島45月產(chǎn)量較多。三疣梭子蟹是中國(guó)重要的出口暢銷(xiāo)品之一，主要輸往日本，香港、澳門(mén)等國(guó)家和地區(qū)。 值得注意的是，梭子蟹身處海洋，離開(kāi)高鹽分高氧環(huán)境后存活率大大降低。與河蟹最大的不同是，海蟹雖然存活率較低，但是短時(shí)間內(nèi)死亡且未發(fā)出異味的梭子蟹仍可供人食用，其豐富的營(yíng)養(yǎng)和鮮嫩的口感不亞于鮮活。3、海蟹、海蟹河蟹也叫“螃蟹”和“毛蟹”，頭部和胸部結(jié)合而成的頭胸甲呈方圓形，質(zhì)地堅(jiān)硬。身體前端長(zhǎng)著一對(duì)眼，側(cè)