食堂成本控制管理方案[共3頁]

1、食堂成本控制管理方案一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找

2、出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進(jìn)行詢價1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務(wù)部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；3、部門負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場詢價；4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價，且給予一定的處罰。（三）物資的申購、驗收的成本控制1、采購員物資申購時，應(yīng)對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定

3、的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報食堂物資采購申請單，待庫管員確認(rèn)并報甲方領(lǐng)導(dǎo)審批后再進(jìn)行采購。2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價格合理。3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來控制主、副料的配比。3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡

4、可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣中的飯菜份量。3、控制售賣中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲存的控制1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時開關(guān)，定量供給；2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正； 3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）設(shè)備的維