《食用油脂的檢測》ppt課件

1、食用油脂的檢測食用油脂的檢測 過氧化值2021.5.12實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康膌掌握滴定法檢測油脂過氧化值l了解食用油脂的衛(wèi)生規(guī)范l熟習(xí)油脂衛(wèi)生檢測的內(nèi)容及意義概述概述 食用油脂是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物；植物油在常溫常壓下普通為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。二者合稱為油脂。概述概述 油脂是一種極為復(fù)雜的有機(jī)化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯，并包含其它多種組分的混合物。包括游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素、氧化產(chǎn)物、水分等。 動(dòng)物油脂存在膽固醇，是區(qū)別于植物油脂的主要標(biāo)志，近年來發(fā)現(xiàn)膽固醇對動(dòng)脈硬化癥有直接關(guān)系。油脂在人體中的作用油脂在人體中的作用供應(yīng)必需脂

2、肪酸；供應(yīng)必需脂肪酸；供應(yīng)脂溶性維生素，并作為脂溶性維生素的吸供應(yīng)脂溶性維生素，并作為脂溶性維生素的吸收媒介；收媒介；賦予食物特有的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。賦予食物特有的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。油脂在體內(nèi)還能調(diào)理水分蒸發(fā)、維護(hù)內(nèi)臟、保油脂在體內(nèi)還能調(diào)理水分蒸發(fā)、維護(hù)內(nèi)臟、保溫、節(jié)約蛋白質(zhì)耗費(fèi)及部分替代維生素溫、節(jié)約蛋白質(zhì)耗費(fèi)及部分替代維生素B B的作的作用等。用等。油脂檢測的意義油脂檢測的意義l油脂酸敗油脂酸敗l 食用油脂含有雜質(zhì)、不適宜條件下久藏、空氣食用油脂含有雜質(zhì)、不適宜條件下久藏、空氣l中的氧、日光以及微生物與酶的作用，發(fā)生化學(xué)變化中的氧、日光以及微生物與酶的作用，發(fā)生化學(xué)變化和感和感l(wèi)官

3、性狀惡化。不但改動(dòng)了油脂的感官性質(zhì)，且對機(jī)體官性狀惡化。不但改動(dòng)了油脂的感官性質(zhì)，且對機(jī)體產(chǎn)生產(chǎn)生l不良影響。不良影響。l油脂酸敗的危害油脂酸敗的危害l1.1.不飽和脂肪酸及脂溶性維生素氧化破壞不飽和脂肪酸及脂溶性維生素氧化破壞l2.2.酸敗產(chǎn)物對人體安康呵斥不良影響，其高度氧化能酸敗產(chǎn)物對人體安康呵斥不良影響，其高度氧化能夠有夠有l(wèi)致癌作用。致癌作用。 食用植物油的衛(wèi)生規(guī)范食用植物油的衛(wèi)生規(guī)范感官目的：具有正常植物油的色澤、透明感官目的：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和味道，無焦臭、酸敗及其它度、氣味和味道，無焦臭、酸敗及其它異味。異味。理化目的：如下表理化目的：如下表1所示所示食用植物

4、油衛(wèi)生規(guī)范食用植物油衛(wèi)生規(guī)范油脂檢測的內(nèi)容油脂檢測的內(nèi)容l酸價(jià)酸價(jià)acid valueacid value，AVAVl中和中和1g1g油脂中游離脂肪酸所需油脂中游離脂肪酸所需KOHKOH的的mgmg數(shù)數(shù)l油脂酸敗時(shí)油脂酸敗時(shí)FFAFFA添加，酸價(jià)也隨之增高，是脂肪分解添加，酸價(jià)也隨之增高，是脂肪分解程度的標(biāo)志程度的標(biāo)志l精煉食用植物油精煉食用植物油AV0.05AV0.05，棉籽油，棉籽油11，其他植物油，其他植物油44l丙二醛含量丙二醛含量l豬油酸敗時(shí)產(chǎn)物之一，反映豬油酸敗程度豬油酸敗時(shí)產(chǎn)物之一，反映豬油酸敗程度l豬油中丙二醛豬油中丙二醛2.5mg/kg2.5mg/kg油脂檢測的內(nèi)容油脂檢測的

5、內(nèi)容l羰基價(jià)羰基價(jià)carbonyl group value, CGVcarbonyl group value, CGVl 油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，總量為羰基價(jià)酸或甘油酯及其聚合物，總量為羰基價(jià)l 1kg 1kg油樣中的羰基價(jià)用油樣中的羰基價(jià)用meqmeq表示表示l 食用植物油總食用植物油總CGV20meq/kgCGV20meq/kg；l 精煉食用植物油精煉食用植物油10meq/kg10meq/kg油脂檢測的內(nèi)容油脂檢測的內(nèi)容l過氧化值過氧化值POVPOVl油脂中不飽和脂肪酸被氧化構(gòu)成的過氧化物的油脂中不飽和脂肪酸被氧化構(gòu)成的

6、過氧化物的含量，反映了油脂氧含量，反映了油脂氧l化酸敗的程度?；釘〉某潭取表示表示1kg1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的被測油脂使碘化鉀析出碘的meqmeq數(shù)數(shù)l油脂酸敗的早期目的，隨著油脂酸敗加劇，油脂酸敗的早期目的，隨著油脂酸敗加劇，POVPOV先升高后降低先升高后降低l花生油、葵花籽油、米糠油花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg20meq/kg；l其他食用植物油其他食用植物油12meq/kg12meq/kg；精煉植物油；精煉植物油10meq/kg10meq/kg實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理I2淀粉變藍(lán)淀粉變藍(lán)2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 過氧化物過氧化物+KI淀粉藍(lán)色消逝淀

7、粉藍(lán)色消逝滴定終點(diǎn)滴定終點(diǎn)實(shí)驗(yàn)器材及試劑實(shí)驗(yàn)器材及試劑l實(shí)驗(yàn)器材實(shí)驗(yàn)器材l錐形瓶、移液管、量筒、滴定管錐形瓶、移液管、量筒、滴定管l實(shí)驗(yàn)試劑實(shí)驗(yàn)試劑l三氯甲烷三氯甲烷.冰乙酸冰乙酸2:3、飽和、飽和KI、單蒸水、單蒸水、l硫代硫酸鈉溶液硫代硫酸鈉溶液0.02mol/L、淀粉指示液、淀粉指示液實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟樣品樣品1樣品樣品2試劑空白試劑空白樣品樣品g2.02.0-氯仿氯仿.冰醋酸冰醋酸mL303030KImL111搖搖0.5分鐘，黑暗處放置分鐘，黑暗處放置3分鐘，取出加分鐘，取出加100ml水，搖勻水，搖勻硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色淀粉溶液淀粉溶液mL111硫代硫酸

8、鈉溶液滴定至無色硫代硫酸鈉溶液滴定至無色計(jì)算公式計(jì)算公式lX=V-V0c0.1269/m100lX=X78.8lX：試樣的過氧化值g/100glX:試樣的過氧化值meq/kg計(jì)算公式計(jì)算公式V：樣品滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積mLV0：空白滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)c：硫代硫酸鈉溶液濃度(mol/L)m：試樣的質(zhì)量(g)0.1269：與1mL硫代硫酸鈉規(guī)范滴定溶液cNa2S2O3=1mol/L相 當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為g 78.8：換算因子本卷須知本卷須知 碘與硫代硫酸鈉的反響必需在中性或弱酸性溶液中進(jìn)碘與硫代硫酸鈉的反響必需在中性或弱酸性溶液中進(jìn)展，由于在堿性溶液中將發(fā)生副反響，在強(qiáng)酸性溶液展，由于在堿性溶液中將發(fā)生副反響，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且中，硫代硫酸鈉會發(fā)生分解，且I-I-在強(qiáng)酸性溶液中易在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。被空氣中的氧所氧化。 碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要猛烈搖動(dòng)溶液。猛烈搖動(dòng)溶液。 為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，防止陽光照射，為防止碘