四、牛乳中蛋白質的提取與鑒定_第1頁
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文檔簡介

1、了解蛋白質的化學性質;了解蛋白質的化學性質;掌握蛋白質的提取方法和鑒定理。掌握蛋白質的提取方法和鑒定理。 牛乳中含豐富的蛋白質(水分牛乳中含豐富的蛋白質(水分87.8%87.8%、脂、脂肪肪3.5%3.5%、蛋白質、蛋白質3.1%3.1%、乳糖、乳糖4.9%4.9%、灰分、灰分0.7%0.7%、能量、能量29.kg/100kg29.kg/100kg),其中主要是),其中主要是酪蛋白。酪蛋白在牛乳中約占總蛋白量酪蛋白。酪蛋白在牛乳中約占總蛋白量的的5/65/6。 蛋白質是含羧基和氨基的兩性電解質,在某蛋白質是含羧基和氨基的兩性電解質,在某一一phph值溶液中,蛋白質分子所帶的正電荷和值溶液中,蛋

2、白質分子所帶的正電荷和負電荷相等,蛋白質以兩性離子狀態(tài)存在,負電荷相等,蛋白質以兩性離子狀態(tài)存在,這時溶液的這時溶液的phph值,稱為該蛋白質的等電點值,稱為該蛋白質的等電點(pipi)。)。 在等電點時,蛋白質所帶凈電荷為零,在等電點時,蛋白質所帶凈電荷為零,溶解度最小,蛋白質沉淀析出,利用蛋白質溶解度最小,蛋白質沉淀析出,利用蛋白質的這個特點可將蛋白質提取出來。的這個特點可將蛋白質提取出來。 由于粗提出的酪蛋白中還含有脂肪,可由于粗提出的酪蛋白中還含有脂肪,可用乙醇和乙醚洗滌除去。用乙醇和乙醚洗滌除去。 酪蛋白酪蛋白中中含含有有酪酪氨酸殘基,氨酸殘基,酪酪氨酸殘基氨酸殘基的的r r基團為基

3、團為: 含含酚羥基,可與米倫試劑反應先生成白色絮狀酚羥基,可與米倫試劑反應先生成白色絮狀沉淀,繼續(xù)反應生成紅色沉淀。沉淀,繼續(xù)反應生成紅色沉淀。 酪蛋白酪蛋白中還中還含含有含硫氨基酸(胱氨酸、半胱氨有含硫氨基酸(胱氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸)酸和蛋氨酸),在堿性溶液中水解后可與醋酸,在堿性溶液中水解后可與醋酸鉛反應生成黑色的硫化鉛。鉛反應生成黑色的硫化鉛。 三、操作步驟三、操作步驟(一)酪蛋白的制備(一)酪蛋白的制備新鮮牛奶、醋酸納緩沖液各新鮮牛奶、醋酸納緩沖液各5ml5ml 4040 分別加熱至同樣溫度分別加熱至同樣溫度 上清液:保留做鑒定(三)上清液:保留做鑒定(三)邊加邊搖混勻邊加邊搖混勻

4、5min 5min 沉淀沉淀 加加4ml95%4ml95%的乙醇的乙醇 離心離心5 5分鐘分鐘 上清液:棄去上清液:棄去 沉淀:做鑒定沉淀:做鑒定2000r/min離心離心(二)酪蛋白的性質鑒定(二)酪蛋白的性質鑒定1 1、溶解度、溶解度 取取3 3支試管支試管+ 0.1m naoh+ 0.1m naoh、 0.2m 0.2m hclhcl、 10%nacl10%nacl各各2ml+2ml+少許酪蛋白少許酪蛋白振蕩振蕩觀察溶解快慢。觀察溶解快慢。2 2、米倫反應、米倫反應 1ml h2o 少許酪蛋白少許酪蛋白 觀察觀察 10滴米倫試劑滴米倫試劑(加熱加熱)3、含硫氨基酸的(胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸)鑒、含硫氨基酸的(胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸)鑒定:定: 1ml 0.1m naoh5 5 滴滴5%醋酸鉛醋酸鉛少許酪蛋白少許酪蛋白 溶解溶解 加熱煮沸加熱煮沸 觀察觀察(三)乳清中可凝固性蛋白質鑒定:(三)乳清中可凝固性蛋白質鑒定: 將第一次離心所得的上清液徐徐加熱,出現蛋

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