年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計畢業(yè)設計

1、四川理工學院畢業(yè)設計 年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計四 川 理 工 學 院畢業(yè)設計任務書設計題目： 年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計 系： 生物工程 專業(yè)： 食品科學與工程 班級： 2007.2 學號： 07041020214 學 生： 羅 劍 指導教師： 劉清斌 接受任務時間 3月10日 教研室主任 （簽名） 系主任 （簽名）1畢業(yè)設計的主要內容及基本要求（1）確定論證年產5萬噸泡菜廠的產品方案、廠址和建廠意義。（2）確定并且論證方便泡菜車間產品生產工藝流程、工藝條件與參數，通過生產車間的水、電、蒸汽平衡的工藝計算，進行生產車間生產設備的選擇和論證。（3）對非標準簡單設備設施進行設

2、計，進行方便泡菜車間生產設備布置和布置論證。對全廠進行平面布置和論證，對生產車間生產組織提出要求。（4）完成工廠設計說明書；畫出全廠總平面布置圖；方便泡菜車間平面和立剖面布置圖；非標準簡單設備裝配圖或者工藝流程圖。圖紙總數不少于4張。2指定查閱的主要參考文獻及說明：推薦參考文獻資料：（1）蔬菜貯藏加工學；（2）食品工藝學；（3）化工原理；（4）食品機械設備及有關專業(yè)期刊和網上資料。3進度安排設計各階段名稱起 止 日 期1查閱資料的準備工作1月11日3月25日2全廠和生產車間有關選擇、論證和工藝計算3月27日4月21日3設備布置和論證4月24日5月19日4撰寫設計說明書和繪圖紙5月22日6月4日

3、5答辯準備和畢業(yè)答辯6月5日6月9日注：本表在學生接受任務時下達摘 要世界泡菜看中國，中國泡菜看四川。四川泡菜產業(yè)發(fā)展規(guī)劃（20092012年）的提出，為四川泡菜產業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。本設計為年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計。文中首先分析了四川泡菜產業(yè)的發(fā)展現狀、存在問題和自然優(yōu)勢。接著進行了工廠選址、產品方案設計、生產工藝設計與論證，并以泡白菜為例進行了物料衡算、水電氣用量的估算、設備選型、勞動力估算和輔助部門設計。文中以生產工藝論證和車間布置為重點，對車間門、采光、樓蓋、地坪、內墻面、柱子進行了設計。最后運用auto cad軟件繪出了4張圖紙：工藝流程圖、生產車間平面布置圖、車間

4、剖面圖和全廠布局圖。生產工藝采用先進技術和設備，使生產效率得到了提高，同時減少了勞動力成本。車間和全廠的布局都符合gmp衛(wèi)生管理體系和haccp質量管理體系。關鍵詞：方便泡菜,工藝論證,車間設計abstractthe global pickles are on the basis of china, the chinese pickles are on the basis of sichuan. sichuan pickle industry development plan (2009-2012) provides a better environment for sichuan pickl

5、ed vegetables. this is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickles easy pickles workshop. the paper first analyzes the current situation in sichuan pickle industry, problems and natural advantages. followed by is the site selection of factory, the design of produce scheme, pro

6、duction technique and argumentation are all analyzed. based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of machine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary de

7、partment and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. finally, four design diagrams including process flow diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of the factory are plotted according to the basis of the design of the door

8、 of workshop utilizing auto cad software. the design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. with the advanced technique and equipments, the production efficiency is greatly improved and the labor force of production is reduced. the layout

9、 of workshop and plant correspond with gmp sanitary control system and haccp quality control system.key words：easy pickles, technology demonstration, the design of workshop第 1 章 緒 論1.1 四川泡菜概述1.1.1 四川泡菜的定義泡菜，古稱“葅”，是指為了利于長時間存放而經過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預防動脈硬

10、化等疾病。四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經拌料（調味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。1.1.2 四川泡菜的分類行業(yè)將泡菜分為3類：泡漬泡菜（或發(fā)酵泡菜），調味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正傳統(tǒng)的四川泡菜是第1類，即泡漬泡菜或稱發(fā)酵泡菜：采用一定濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中，食鹽水淹（泡）沒蔬菜，即蔬菜泡漬于食鹽水之中，進而密閉經過厭氧發(fā)酵而生產加工的產品。四川泡菜按用途可分：調料菜和下飯菜調料菜即可用做烹飪菜肴的調料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來或單或雜或澆點辣椒

11、油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等大部分泡菜都屬此列。按泡制時間又可分：滾水菜和深水菜滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃，泡長了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有時有些模糊，而界限最分明的分類是泡菜里的葷和素。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來泡的。1.1.3 四川泡菜的特點中低濃度鹽水（2%10%食鹽）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢益生菌群，主導乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%1.0%；產品清香，滋味鮮美，酸味

12、柔和，質地脆嫩；不受季節(jié)限制，利于貯存；取食方便，品種多樣，價廉物美；可維持膳食營養(yǎng)均衡，熱量均衡；可調節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制有害微生物的生長繁殖，是營養(yǎng)健康食品；香辛料的添加與調配，是營養(yǎng)休閑食品。1.2 四川泡菜產業(yè)現狀1.2.1 產業(yè)初具規(guī)模2008年全省泡菜產量100萬噸，泡菜加工產值75億元，加工鮮菜310萬噸，占全省蔬菜總產量的10%。泡菜主產區(qū)成都市和眉山市泡菜產量分別為43萬噸和17萬噸，加工鮮菜分別達130萬噸和50萬噸。四川泡菜全國市場占有率達50以上，產品遠銷日本、韓國、美國、澳大利亞、歐盟、東南亞等近20個國家和地區(qū)。產值1000萬元以上的泡菜加工企業(yè)124家，其中省級

13、農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)29家，國家級農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)2家。1.2.2 區(qū)域特色鮮明建成了以眉山、成都、南充、宜賓、內江等地為中心的泡菜專用原料基地。形成了以成都市新都區(qū)為中心的泡漬泡菜為主的泡菜加工區(qū)，產值1000萬元以上加工企業(yè)17家，產值10.3億元；以眉山市東坡區(qū)為中心的調味泡菜為主的泡菜加工集群，產值1000萬元以上加工企業(yè)36家，產值14.36億元；以成都市郫縣、資陽市雁江區(qū)和自貢市富順縣為代表的豆瓣、香辣醬等調味品為主的泡菜加工區(qū)，產值1000萬元以上加工企業(yè)12家，產值19.2億元；以南充市高坪區(qū)和順慶區(qū)、宜賓市翠屏區(qū)、內江市資中為代表的傳統(tǒng)名腌菜為主的泡菜加工區(qū)，產值10

14、00萬元以上加工企業(yè)20家，產值6.8億元。1.2.3 技術不斷進步四川泡菜科技創(chuàng)新能力和生產加工技術水平均居全國領先水平。有5家科研院所專門從事泡菜研究，基本形成了“產學研”結合的創(chuàng)新團隊，重點從事泡菜加工專用品種選育、原料基地建設，泡菜新工藝、新品種研發(fā)，標準化技術規(guī)程制定和完善等工作。綠色功能菌（群）發(fā)酵制泡菜技術和直投式功能菌發(fā)酵泡菜關鍵技術研究，增香調味技術，小包裝泡菜保質技術等成果的開發(fā)和應用，推動了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向規(guī)?；?、多元化泡菜發(fā)展，為不斷開發(fā)泡菜新產品奠定了基礎。低鹽泡菜、早餐泡菜、清醬泡菜、泡山野菜等新產品得到市場的青睞。1.2.4 品牌建設取得成效四川泡菜經

15、過十多年的發(fā)展，涌現了“新繁”泡菜、“李記”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“廣樂”泡菜、宜賓芽菜、資中冬尖、“煙山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鵑城”豆瓣、“臨江寺”豆瓣等全國知名品牌，創(chuàng)建了“中國馳名商標”7個，中國名牌1個、四川省著名商標4個、四川省名牌產品14個、四川名牌農產品8個?！靶路薄迸葡盗腥樗岚l(fā)酵泡菜先后獲得“四川名牌”、“四川省著名商標”和“四川老字號”。1.3 四川泡菜存在的問題與挑戰(zhàn)1.3.1 存在的主要問題分析泡菜產業(yè)現狀，仍存在許多問題亟待解決。1、重視程度不夠，投入不足。長期以來對泡菜產業(yè)的定位不準，沒有像韓國一樣將泡菜作為產業(yè)來抓，沒有建立合理的、長期的投入體制和

16、渠道，使得我省泡菜產業(yè)發(fā)展?jié)摿ξ吹玫接行诰颉?、產業(yè)體系不健全，技術支撐較弱。主要表現在泡菜加工專用品種的選育和引進工作薄弱，加工專用品種缺乏，產品同質化現象嚴重；生產工業(yè)化程度不高，集約化水平低，標準體系不健全，缺乏從原料生產到產品加工一系列標準；產品具有局限性，以適應本地消費者為主，能滿足省外及國際市場需求的產品研發(fā)不夠；營養(yǎng)保健方面的功能研究不足，使消費者對四川泡菜的認知程度不夠。3、基地建設較滯后，不能滿足加工需求。大型、專用基地建設較緩慢，標準化生產水平有待進一步提高，與優(yōu)質的加工生產要求有較大差距。4、保質期較短，安全性問題困擾民眾。不經過熱殺菌的泡菜產品極易脹袋，嚴重影響貨架期

17、；經過巴氏殺菌并添加防腐劑的產品雖不會出現此問題，但熱加工嚴重破壞了泡菜的營養(yǎng)物質，其質構、風味、色澤也有較大劣變；而且防腐劑的使用也使產品在消費者心中大打折扣。泡菜的安全性如亞硝酸鹽、生物胺問題也一直是很多民眾對泡菜望而卻步的主要原因。1.3.2 面臨的挑戰(zhàn)國內同類產品的挑戰(zhàn)。近年來重慶、浙江、江蘇等省市的榨菜產業(yè)發(fā)展迅猛，產品在國內市場的占有率日益上升。浙江的余姚市2007年加工鮮榨菜50萬噸，加工產值12億元，占領了我國榨菜市場的50%，并且呈逐年上升趨勢。重慶的“烏江”、“魚泉”等品牌榨菜占據了相當的市場份額。東北的酸菜、北方和江浙的醬菜等的市場份額也在擴大。國際泡菜產品的挑戰(zhàn)。國外泡

18、菜尤其是韓國泡菜、日式泡菜等占領了國際市場。韓國泡菜在我國青島、威海、煙臺等地建廠生產并已銷往北京、上海等主要城市，韓國的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我國，含活性益生菌的韓國泡菜搶占了不少中國傳統(tǒng)泡菜的高端市場。2008“北京韓國傳統(tǒng)泡菜研討會”和“北京韓國傳統(tǒng)泡菜節(jié)”在北京舉行，日韓泡菜大舉進軍中國市場的勢頭漸增。1.4 四川泡菜的優(yōu)勢與前景1.4.1 自然資源優(yōu)勢四川蔬菜品種資源十分豐富，氣候適宜，一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產，為泡菜加工提供豐富的原料。另一方面溫潤的氣候環(huán)境為泡菜生物發(fā)酵創(chuàng)造了條件，形成了獨特的菌種使四川泡菜獨具鮮、香、嫩、脆的品質。1.4.2 產業(yè)基礎較好四

19、川泡菜產業(yè)已初具規(guī)模，且形成了各區(qū)域的特色和企業(yè)集群，泡菜加工企業(yè)占全省蔬菜加工企業(yè)的70%，占蔬菜省級龍頭企業(yè)的78%。郫縣豆瓣、酸菜魚佐料、紅油泡菜系列料產品市場占有率高，均達50%以上，企業(yè)產銷實力較雄厚，產值上億元以上12家。我省建立了全國第一個省級泡菜工程技術研究中心。1.4.3 市場前景廣闊近十幾年來，全國泡菜產銷量呈逐年上升趨勢，年均增長幅度都在10%以上。隨著我國人口的增長和人們膳食結構的調整、泡菜保健功能的開發(fā)以及泡菜文化的繼承和發(fā)揚，泡菜消費量將不斷增加。在日本、韓國，由于勞動力成本原因，泡菜生產有所萎縮，這就為我省泡菜生產和銷售提供了廣闊的市場空間。出口韓國逐年遞增，20

20、02年為1000噸，2007年近20萬噸；2008年，我國出口日本泡菜3.9萬噸。有華人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。1.4.4 技術水平先進四川泡菜科技研發(fā)實力雄厚，在繼承傳統(tǒng)生產工藝的基礎上，應用食品生物技術和食品工程技術，形成了傳統(tǒng)工藝與現代加工技術相得益彰的發(fā)展格局，推動了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向機械化、規(guī)?；⒍嘣l(fā)展。1.5 四川泡菜的發(fā)展思路和目標1.5.1 發(fā)展思路泡菜產業(yè)發(fā)展要以企業(yè)增效、農民增收和區(qū)域經濟發(fā)展為目標，通過原料專用品種及配套技術創(chuàng)新，泡菜加工工藝創(chuàng)新，泡菜新產品創(chuàng)新，泡菜品牌和市場創(chuàng)新，實現泡菜產業(yè)由分散經營向集群發(fā)展轉變，由粗放管理向集約化管理轉變

21、，由傳統(tǒng)作坊式生產向機械化、規(guī)模化、多元化、標準化生產轉變，由主要適應本地消費需求向滿足國內外消費需求轉變，全面提升我省泡菜產業(yè)發(fā)展水平，推動加快我省由蔬菜生產大省向泡菜產業(yè)強省跨越。1.5.2 發(fā)展目標到2012年，力爭把四川泡菜產業(yè)做成全國第一、世界知名的優(yōu)勢特色產業(yè)，把四川泡菜打造成全國一流、國際知名的泡菜品牌，建成泡菜產業(yè)強省。引進、選育專用泡菜新品種1015個，建成標準化原料生產基地200萬畝，泡菜總產量200萬噸，產值150億元以上，帶動基地農民增收10億元以上，年出口創(chuàng)匯2500萬美元；培育產值1億元以上的泡菜加工企業(yè)16家，產值在3億元5億元的6家，年出口創(chuàng)匯500萬美元以上的

22、企業(yè)5家，國家級龍頭企業(yè)3家；創(chuàng)建“中國馳名商標”6個，中國名牌4個，四川省著名商標8個，四川名牌5個；80%1000萬元以上企業(yè)通過haccp、iso9001或iso9002認證；建立國家級泡菜加工技術工程中心1個，省級技術中心5個；制定和完善泡菜標準化技術規(guī)程810套。1.6 設計目的及意義畢業(yè)設計的目的是總結和檢驗學生在校期間的學習成果，培養(yǎng)學生綜合運用所學基礎理論、專業(yè)知識與技能，獨立分析和解決問題的能力，使學生受到科學研究和工程設計的基本訓練，達到專業(yè)素質培養(yǎng)目標的要求。畢業(yè)設計是把理論和實踐相結合，并在實踐中加以應用，對食品工廠的設計有了一定實踐經驗，同時畢業(yè)設計能夠鍛煉學生獨立工

23、作的能力，掌握查閱相關資料的一些方法。1、通過畢業(yè)設計實踐教學環(huán)節(jié)，使所學基礎理論、專業(yè)知識和基本技能得到鞏固、深化和提高，并有針對性地對學生進行設計方法、實驗方法和研究方法的系統(tǒng)、全面的訓練。2、培養(yǎng)學生綜合運用所學基本理論、基本方法分析、解決工程與社會實際問題的能力，培養(yǎng)學生獨立思考、獨立工作的能力。3、進一步加強學生制圖、運算、設計、測試、試驗、外文翻譯、計算機應用等基本技能的訓練。4、加強學生文獻檢索、調研、綜合分析、報告編寫、書面及口頭表達等能力的培養(yǎng)，特別應加強學生獲取新知識能力和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)，提高學生學習他人經驗和借鑒其它學科研究方法的悟性，提高學生處理新情況、解決新問題的應變

24、能力。5、使學生掌握工程設計及論文撰寫的程序、方法和技術規(guī)范。6、培養(yǎng)學生樹立嚴謹求實的科學態(tài)度和吃苦耐勞、勤奮努力、勇于探索、團結協作的工作作風。1.7 設計依據本設計是根據四川理工學院生物工程學院食品科學與工程教研室下達的畢業(yè)設計任務書進行設計的，設計課題年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計。1.7.1 根據計劃任務書規(guī)定的產品品種、質量、規(guī)模進行設計計劃任務書規(guī)定產品的規(guī)模往往有一定的范圍，如本設計的范圍就為年產5萬噸泡菜廠方便泡菜車間工藝設計，規(guī)模在該范圍之內或略超出該范圍都認為是合適的。但如果限于設備選型，設計達到的規(guī)模略低于該范圍，則應說明原因，取得上級同意后，才能繼續(xù)設計。1.7

25、.2 主要設備的能力應與工廠規(guī)模相適應大中型工廠應配備與之生產能力相適應的大中型機械自動化設備，否則將造成工藝線過多以及不好管理的現象。1.7.3 合理的選擇工藝流程和設備及設計指標工藝流程和主要的設備的確定是十分重要的。工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設備十分困難。因此工藝流程的確定和主體設備的選擇應慎重從事，須通過方案對比后確定，并應盡可能考慮節(jié)省能源，采用安全可靠、技術先進的成熟、經濟合理的工藝流程和設備。工藝設計的各項指標，如原料損失率、產品合格率等的選取，應切合實際。指標定得太高，投產后達不到設計要求。1.7.4 全面解決工廠生產、場外運輸和各處物料儲備的關系由于泡菜銷量大，工廠生

26、產要求長期連續(xù)運轉，而高混機、回轉窯、熔爐和磨機等設備則需要一定的時間進行定期的計劃檢修；同時受各處復雜條件如場外運輸等因素的制約，所以各種物料都應有適當的儲備。各種堆場、儲庫的容量，應滿足各處物料儲存的要求。儲存期的確定應使生產有一定的機動性，以利于工廠均衡連續(xù)地生產。但儲存期也不要太長，原料應該即買即用并有適量儲存最好，以免增加基建工程量和費用及占用工廠的流動資金。1.7.5 注意考慮工廠建成后生產挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 工廠從設計到建成投產往往要好幾年的時間，而生產技術卻是向前發(fā)展的。因此設備能力應能切實滿足生產要求并留有余地。此外，應結合設計時的國內外未來時期對設計產品需求情況的

27、預測，以及當前國民經濟發(fā)展的方針政策，考慮在設計中是否需要或應留有多大的擴建余地?？紤]工廠擴建的原則是：既要便于今后的擴建，使工廠擴建時盡量不影響原有的生產，又要盡可能不增加當前建廠的占地面積和投資。1.7.6 合理考慮機械化、自動化裝備水平自動化機械化水平應與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應，特別是連續(xù)流水線生產過程中大宗物料的裝、運、卸，必須實現機械化。重大設備的檢修、起重以及需要減輕繁重體力勞動的場合，也應盡可能實現機械化。生產線控制自動化，具有反應靈敏、控制及時、調整精確的特點，是保證現代化連續(xù)性大生產安全穩(wěn)定進行必不可少的手段。我國工廠生產的自動化有自己的特點，目前不強調高度全盤自動化，而

28、是注重講求實效的局部自動化，鼓勵使用更多的勞力。 1.7.7 注意環(huán)境保護、減少污染本泡菜廠方便泡菜車間工藝設計應嚴格執(zhí)行國家環(huán)境保護、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關規(guī)定。對可能產生的污染應采取相應的防治措施，盡量最做到綠色工廠，確保工人在良好的環(huán)境下從事生產，保護廣大職工的身體健康。1.7.8 方便施工、安裝，方便生產、維修工藝布置應做到生產流程順暢、緊湊、簡捷。力求縮短物料的運輸距離并縮小成本，并充分考慮設備安裝、操作、檢修和通行的方便，以及其他專業(yè)對工藝布置的要求。第 2 章 廠址選擇和總平面設計2.1 廠址選擇廠址選擇正確與否，不僅關系到建廠過程中能否以最節(jié)約的投資按質按量按期完成工廠設計中提出

29、的各項要求，而且對投產后的長期生產、技術管理和發(fā)展遠景都有很大影響。因此，廠址的選擇是應深思熟慮和嚴謹從事的。食品工業(yè)的布局，涉及一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。一個食品工廠的建設，與當地資源、交通運輸、農業(yè)發(fā)展都有密切關系。在進行區(qū)域規(guī)劃、廠址選擇時，經常涉及的內容有工程地質條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應和滿足總平面和安全距離的要求、自然災害的威脅程度與抵御能力，可能出現的次生災害，“三廢”的處理，與外部的聯系及協作等。廠址選擇工作應當在當地城建部門的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負責，會同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關單位，經過充分討論和比較，選擇最優(yōu)地址作為建廠的地址。在選擇廠址時，設計

30、單位也應參加。2.1.1 廠址選擇要求 1、食品工廠的廠址應設在當地的規(guī)劃區(qū)如經濟開發(fā)區(qū)內，以適應當地發(fā)展規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占或少占良田，做到節(jié)約用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工廠應設在環(huán)境潔凈，綠化條件好，水源清潔的區(qū)域。2、食品工廠一般建在有原料產地附近的大中城市郊區(qū)，個別產品為有利于銷售也可設在市區(qū)但是必須獲得審批。這不僅可獲得足夠數量和質量新鮮的原料，也有利于加強食品企業(yè)對農村原料基地生產的相互聯系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產品的銷售，同時還可以減少運輸費用，真正實現一條龍生產。3、廠址應建在可靠的地質條件，應避免將工廠設在流沙、淤泥、土崩

31、斷裂層上。在礦藏地表處不應建廠，廠址應有一定的地耐力。特別注意建筑冷庫的地方，地下水位不能過高。目前有的企業(yè)已經開始使用地熱能等自然能源，能更好地達到節(jié)能減排的目的。 4、廠區(qū)的標高應高于當地歷史最高洪水位，特別是主廠房及倉庫的標高更應高出當地歷史最高洪水位。廠區(qū)自然排水坡度最好在（48）/1000 之間，這樣能保障排水順利。5、所選廠址面積的大小應能盡量滿足生產要求，并有發(fā)展余地和留有適應的空余場地。 6、所選廠址附近應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，沒有有害氣體、放射源、粉塵和其他擴散性的污染源（包括污水、傳染病醫(yī)院等），特別是在上風向地區(qū)的工礦企業(yè)，更要注意它們對食品廠生產有無危害。廠址不應該設在受污

32、染河流的下游。還應盡量避免在古墳、文物、風景區(qū)和機場附近建廠，并避免高壓線、國防專用線穿越廠區(qū)。7、所選廠址應有較方便的運輸條件（高速公路、鐵路及水路）。若需要新建公路或專用鐵路時，應選最短距離為好，以減少投資及生產運輸成本。8、有必要的的供電保障。在供電距離和容量上應得到供電部門的保證。大型工廠也應當自備，以供不時之需。9、所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質要好（水質必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水水質標準）。城市采用自來水，符合飲用水標準。若要采用地下水，則需向當地了解，是否允許開鑿深井。同時，還得注意其水質是否符合飲用水要求。廠內排除廢渣應就近處理，廢水經處理后排放，要盡可能對廢渣、廢

33、水、廢氣做綜合利用。2.1.2 廠址選擇報告的內容廠址選擇報告編寫內容可按輕工業(yè)建設項目廠址選擇報告編制內容深度規(guī)定（qbjs20）執(zhí)行。 1、選廠依據及簡況。說明依據的項目建議書和批文；建廠條件；選址原則；選址的范圍、選址經過。2、擬建廠基本情況。工藝流程概述及對廠址的要求，三廢處理及污染物處理后達標及排放情況。3、廠址方案比較。概述各廠自然地理、社會經濟、自然環(huán)境、建廠條件及協作條件等。對各廠址方案技術條件、建設投資和年經營費用進行比，并作技術條件比較表建設投資比較表年經營費用比較表。4、廠址推薦方案。論述推薦方案的主要優(yōu)缺點，并與擬建廠所要求的條件進行比較。5、當地政府及有關方面對推薦廠

34、址的意見。6、結論、存在問題與建議。2.1.3 泡菜廠址選擇的原則1、符合國家方針政策、行業(yè)布局、城市規(guī)劃（供氣、供電、給排、交通運輸）等要求。2、要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周圍不得有有害氣體、粉塵和其他擴散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴重的河流下游）。3、一般傾向于設在原料產地附近的大中城市郊區(qū)，個別產品為有利于銷售可設在市區(qū)。這不僅可獲得足夠數量和質量新鮮的原料，利于工廠對農村生產的指導和聯系，便于輔助材料及包裝材料的獲得，利于產品銷售，還可減少運輸費用。4、要有良好的工程地質、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢宜平坦或略帶傾斜，排水

35、要暢。5、要有便利的交通運輸條件。6、注意節(jié)約投資及各種費用，提高項目綜合效益。2.2 廠址選擇說明 根據以上原則，本設計將廠址選擇在成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園。 1、成都市溫江區(qū)海峽兩岸工業(yè)園位于成都市溫江區(qū)西南側，1998年經國臺辦和科技部批準正式成為國家級海峽兩岸科技產業(yè)開發(fā)園。經過10多年的發(fā)展，園區(qū)初步形成了以電子機械、食品飲料、生物制藥和印務包裝為代表的四大主導產業(yè)。 而園區(qū)規(guī)劃面積45平方公里，又屬高新技術開發(fā)區(qū)，符合國家發(fā)展的方針政策。2、溫江地處成都上風上水，是國家級“溫（江）郫（縣）都（江堰）”生態(tài)示范區(qū)。當地土地肥沃、農業(yè)發(fā)達，蔬菜品種豐富、種類齊全，企業(yè)不僅可就近獲得足

36、夠數量和質量新鮮的原料，也有利于加強食品企業(yè)對農村原料基地生產的相互聯系和交流溝通，而且還便于輔助材料和包裝材料的獲得，利于產品的銷售，同時還可以減少運輸費用，真正實現一條龍生產。3、交通便利，地勢平坦，位置優(yōu)越。溫江海峽兩岸工業(yè)園區(qū)距火車貨運西站10公里，火車客運北站18公里，成都雙流國際航空港16公里。有光華大道、芙蓉大道、成溫邛高速公路和草金路西延線4條快速通道與中心城區(qū)無縫對接，成都外環(huán)高速、輕軌4號線、成青旅游快速通道貫穿全境，有繞城高速公路及與之緊密相連的成渝、成南、成綿、成樂等高速公路與周邊地市快速通達，形成了內外銜接、便捷高效的立體交通體系?？梢员憬莸闹憋w60余個國內城市和20

37、余個國際城市，將貨物快速運達國內主要港口。4、園區(qū)已形成“八縱十橫”的公路交通網絡體系以及完善的水、電、氣、訊等基礎配套設施，建設開發(fā)用地已全面實現“八通一平”。有建成道路86公里；自來水廠2座，日供水6.0萬噸；污水處理廠1座，日處理污水4萬噸；22okv變電站1座，110kv專用變電站2座；天然氣公司3家，日輸氣能力25萬立方米；水污分排的排水管網全面通達，污水管網服務面積達100%。5、在四川快速發(fā)展的的今天，經濟也突飛猛進的增長，人民生活水平提高了并且園區(qū)已聚集西南財經大學、成都中醫(yī)藥大學、四川教育學院、四川化工工程學院、四川交通職業(yè)技術學院、成都農業(yè)科技職業(yè)學院等高等院校10余家。因

38、此凸顯了一定的本地優(yōu)勢，同時，成都也可以成為本泡菜廠的一個大本營，本廠的泡菜銷售網絡可以輻射整個中國西南部地區(qū)。2.3 總平面設計廠區(qū)總平面設計是對一個食品工廠的各個部分，包括各建（構）筑物、堆場、運輸路線、工程管網等進行經濟合理的安排，使人員、設備與物料的移動能夠密切有效地配合，從而保證各區(qū)域功能明確、管理方便、生產協調、互不干擾。因此總平面設計是否合理，不僅與建廠投資、生產管理、安全生產、降低成本直接相關，而且也會對工廠實行科學管理和高效生產帶來重大影響。 2.3.1 總平面設計的基本原則食品（泡菜）工廠總平面設計，布置務必緊湊合理，節(jié)約用地。分期建設的工程，可一次設計，分期建設，為長期發(fā)

39、展留有余地。2.3.1.1 總平面設計應符合工廠生產工藝的要求1、總平面設計應按批準的設計任務書和可行性研究報告進行，總平面布置應該做到緊湊、合理。2、互相聯系比較密切的車間和廠庫應該考慮組合廠房，既有分隔又縮短物流線路。避免往返交叉，合理應用原料和管道，組織人流和貨流，力求避免交叉。3、動力設施應靠近負荷中心。2.3.1.2 食品工廠總平面設計應滿足食品工廠衛(wèi)生和安全要求1、生產區(qū)（各種車間和倉庫等）和生活區(qū)（宿舍、食堂、浴室、商店和學校等）、廠前區(qū)（傳達室、醫(yī)務室、化驗室、辦公室、俱樂部、車庫等）和生產區(qū)分開。2、生產車間應注意朝向，一般采用南北向，保證陽光充足，通風良好。3、生產車間與城

40、市公路須有一定的隔離區(qū)，一般寬為3050m，中間最好有綠化地帶阻攔塵埃。4、根據生產性質不同，動力供應、貨運周轉和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置。同時，主車間應與對食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉庫、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間隔有一定距離。主車間應設在鍋爐房的上風向。5、公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定的距離。采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。6、廠區(qū)應注意合理綠化。2.3.1.3 食品工廠廠區(qū)道路和廠區(qū)建筑物布置的要求1、廠區(qū)道路應按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，廠區(qū)道路應采用水泥或瀝青路面或混凝土路面，以保持清潔。運輸貨物道路應與車間保持一定的距離，特別是運煤

41、和煤渣容易產生污染。一般道路應設計成環(huán)形，以免造成堵塞。2、廠區(qū)道路還應從實際出發(fā)考慮是否需要有鐵路專用線和碼頭等設施。3、廠區(qū)建筑物間距（指兩棟建筑物外墻面相距的距離）應按有關規(guī)范設計。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪聲、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規(guī)范的前提下，使建筑物，構筑物間的距離最小。例如，建筑間距與日照關系，冬季需要日照的地區(qū)，可根據冬至日太陽方位角和建筑物高度求得前棟建筑的投影長度，作為建筑日照間距的依據。不同朝向的日照間距d約為1.11.5h（d 為兩建筑物外墻面的距離，h為布置在前面的建筑遮擋陽光的高度）。4、建筑間距與通風關系：當風向正對建筑物時（即入射角為0u26102

42、x），希望前面的建筑不遮擋后面建筑的自然通風，那就要求建筑間距d在45h以上。當風向的入射角為30u26102x，間距可采用1.3h。當入射角為60u26102x，間距d采用1.0h。一般建筑選用較大風向入射角時，用1.3h或1.5h就可達到通風要求；在地震區(qū)采用1.6h或2.0h。5、廠區(qū)各建筑物布置也應符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質、地形和水文等自然條件。合理確定建筑物、道路的標高，保證不受洪水的影響，使排水暢通。6、在坡地、山地建設工廠，可采用不同標高安排道路及建筑物，進行合理的豎向布置。但必須注意設置護坡及防渠道，以防山洪災害。7、相互間有影響的車間盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間

43、應盡量放在一起，提高場地利用率。2.4 總平面設計說明工廠總平面設計是指工廠中所有建筑物、構筑物、露天堆場、交通運輸、工程管線及綠化區(qū)等相互位置圖的設計。根據工廠的生產性質、規(guī)模和生產工藝流程等要求，對廠區(qū)內所設置的一定數量的生產車間、輔助設施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生產工藝、管理、生活等方面的要求，并結合用地條件進行科學全面的布局，這個過程稱之為食品工廠的總平面設計。 平面設計的依據是設計任務書、廠址選擇報告及生產工藝流程簡圖。結合廠址的自然條件因地制宜，注意了經濟技術性，節(jié)約用地，節(jié)省投資和留有發(fā)展余地。由風速玫瑰圖可得，全年的主風向為靜風少有北風，主要生產車間布置在全廠東西縱向

44、上的中心地帶，形成生產區(qū)。生活區(qū)設在主風向的下風向，以免污染生產區(qū)的衛(wèi)生，鍋爐房設在東南方向，既不會污染加工車間又不至于使能源輸送距離加大，污水處理站設在廠后區(qū)，對生產區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生沒有影響?？偲矫嬖O計必須符合生產流程的要求。原料、半成品、成品的生產作業(yè)線順直、短捷，設有交叉和返回。建、構筑物的廠房布置分區(qū)劃片，分為廠前區(qū)、能源區(qū)、生產區(qū)。體現出各區(qū)功能分明、運輸聯系方便、建筑井然有序。廠前區(qū)的建筑基本上屬于行政管理及后勤職能部門等有關設施（食堂、車庫、門衛(wèi)等）。生產區(qū)包括主要車間廠房及其原料、成品庫。能源區(qū)包括動力車間廠房（水泵房、水塔、鍋爐房等），生產區(qū)處在廠址場地的中部，也是地形地質較好的

45、地帶。運輸道路設置在各區(qū)片之間，主干道與大門通連。廠前區(qū)，主干道兩側設置綠化設施，美化環(huán)境，動力車間靠近其服務的部門生產區(qū)。這樣，最大限度的減少管路管線的鋪設、輸送汽、冷、氣、電的常年能量損失。且動力車間布置在廠區(qū)的下風向，以免煙塵污染廠區(qū)和容易引起火災。輔助車間靠近為其服務的主車間廠房，分布在廠區(qū)的右側。水塔分布在右側靠中，以便為洗菜和脫鹽提供充足用水。包裝材料庫設置在主車間一樓和二樓，接近包裝車間。原料庫布置在主車間左側，為生產時運輸節(jié)省成本。廠前門右側一個汽車庫和自行車棚，主要為車間工人停車用地，廠后區(qū)設計一個小車庫，主要為成品運輸車輛停車用。鍋爐房處在廠區(qū)右側下方。主要為了靠近主車間，

46、可減少供汽的熱量與壓力損失。有利于凝結水的回收及環(huán)境衛(wèi)生。行政管理和后勤部門的總體布置集中在廠前區(qū)。因為其職能性質規(guī)定，對內便于全廠性的行政業(yè)務、生產技術管理以及后勤服務，對外在建筑上適應城市規(guī)劃、市容整齊的要求。故設在工廠的大門處，臨近兩側。首先，辦公大樓正對著大門，并且附以大型花池綠化及旁側美化，體現了工廠的方位朝向。并且通風采光充足，其他福利設施布置在廠前區(qū)左側，如食堂、活動室、及運動場地等，作為生活區(qū)的一部分，方便工人的生活。在廠區(qū)劃分的前提下，全廠總平面布置采用區(qū)帶式布置形式。保證區(qū)域功能分明特點，以主要生產車間的定位布置，帶起輔助車間和動力車間逐一布置。這種布置形式的特點是突出了主

47、要生產車間的中心地帶位置。全廠各區(qū)布置得比較協調合理。道路網布置井然有序，綠化區(qū)面積得以保證。第 3 章 泡菜加工工藝設計與論證食品工廠工藝設計是整個設計的主體和核心，決定全廠生產和技術的合理性，并對建廠的費用和生產的產品質量、產品成本、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設計的依據。因此，食品工廠工藝設計具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設計的步驟，工藝設計主要是在由原料到各個生產過程中，設計物質變化及流向，包括所需設備的運用。具體如下：1、根據前期可行性調查研究，確定產品方案及生產規(guī)模。2、根據當前的技術水平和經濟水平選擇生產方法。3、生產工藝流程設計。4、物料衡算。5、選擇設備。6、

48、能量衡算（包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算）。7、車間工藝布置。8、其它工藝設計。3.1 泡菜產品方案設計3.1.1 產品方案設計的要求產品方案設計時，工廠的工藝條件設計應盡可能做到滿足主要產品產量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季平衡生產的要求，滿足市場供應以及提高經濟效益的要求。努力做到產品產量與原料供應量平衡，生產季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產班次平衡，設備生產能力平衡，水、電、汽負荷要平衡。3.1.2 泡菜產品方案設計產品方案實際上是擬定工廠投資后準備在什么時候生產什么品種的產品，產量有多大，也就是對產品品種，各種產品的產量、產期、生產班次作出安排。產品方案的確定是關系到工藝

49、流程的選擇，設備型號的選擇，車間的平面布置，車間的面積以及公用工程設施，勞動力定員等。對工藝設計和整個工廠設計都有重大的關系，產品方案是工藝設計的主要依據。1、符合設計任務書的規(guī)定。2、必須考慮產品在國內外市場的銷售情況，以及產品的成本和獲得的利潤，有利于收到較好的經濟效益。3、必須考慮充分利用原料資源，尤其是充分利用季節(jié)性的原料資源，使生產原料供應充足。4、必須解決淡旺季生產的均衡性問題，以便充分利用廠房、設備，使工廠發(fā)揮最大的生產潛力。5、必須有利于原料的綜合利用和對產品進行多層次的深加工，以提高原料的利用價值，有助于降低產品生產成本，提高生產的經濟效益。產品方案擬定時，列出幾個產品方案，

50、進行比較、討論和分析后，確定一個較合理的產品方案作為工藝設計的重要依據。確定方案如下：產品品種：泡白菜，泡蘿卜，泡豇豆，泡大蒜產品產量：年產 50000 t產品產期：泡菜是普通百姓家中日常消費品，沒有淡季和旺季之分。根據不同種類蔬菜的收獲季節(jié)及工廠的生產規(guī)模大小，生產安排如下：每天生產 2 班，每班工作 8 小時，考慮到交接班等情況所耗費的時間，實際生產時間每班按照 7.5 小時計算。每年按 365 天計算，除去國家法定節(jié)假日共計 11 天（1月元旦節(jié) 1 天，2月春節(jié)3 天，4月清明節(jié) 1 天，5月勞動節(jié) 1 天，6月端午節(jié) 1 天，9月中秋節(jié) 1 天，10月國慶節(jié) 3 天），公司停產和設備

51、保養(yǎng) 27 天（集中在每年8月份），每月休息 4 天（每月按 4 周計算，每周休息 1 天），全年實際工作日為 279 天（全年實際生產班次共計 558 班）。3.2 班產量的確定班產量是泡菜廠方便泡菜車間工藝設計中最主要的經濟基礎，直接影響到設備的配套、車間的布置和占地面積、公用設施和輔助設施的規(guī)格、大小及勞動力的定員和產品經濟效益等。決定班產量的因素：（1）原料的供應量多少；（2）生產季節(jié)的長短 ；（3）延長生存期的條件；（4）定型作業(yè)或主要設備的能力；（5）廠房、公用設施的綜合能力。表 3-1 產品生產方案月份（月）工作日（天）班產量（t/班）班次（班）日產量（t）月產量（t）泡白菜（t

52、）泡蘿卜（t）泡豇豆（t）泡大蒜（t）12690218046804680221902180378037803279021804860486042590218045004500526902180468046806259021804500450072790218048604860892590218045004500102490218043204320112690218046804680122790218048604860本設計為年產 50000 t泡菜廠方便泡菜車間。由上表可知，班產 90 t，上半年產量 27000 t，下半年產量 23220 t，全年理論產量為 50220 t。其中產泡白菜 1

53、8000 t，產泡蘿卜 14040 t，產泡豇豆 9360 t，產泡大蒜 8820 t。此產品方案在設計過程中兼顧了“四個滿足”和“五個平衡”：1、“四個滿足”：（1）滿足主要產品的產量要求；（2）滿足原材料符合利用的要求；（3）滿足淡旺季平衡生產的要求；（4）滿足經濟效益的要求。同時考慮了中國傳統(tǒng)風俗習慣及對產品口味的要求，也切合各生產廠的實際。2、“五個平衡”：（1）產品產量與原料供應量平衡；（2）生產季節(jié)性與勞動力平衡；（3）生產班次要平衡；（4）產品生產量與設備生產能力要平衡；（5）水、電、氣負荷要平衡。同時考慮了產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響，也切合各生產

54、廠的實際。3.3 泡菜產品行業(yè)標準四川泡菜行業(yè)標準中對泡菜產品的理化要求：表 3-2 理化指標項目指標水分/（g/100g）85.0總酸（以乳酸計）/（g/100g）0.31.8食鹽（以nacl計）/（g/100g）10.0表 3-3 衛(wèi)生指標項目指標總砷（以as計）/（mg/kg）0.5鉛（pb）/（mg/kg）1亞硝酸鹽（以na2no3計）/（mg/kg）20大腸桿菌/（mpn/100g）散裝瓶（袋）裝9030致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出3.4 泡菜生產工藝流程及論證3.4.1 泡菜的工藝流程圖本文設計的是泡菜加工車間，泡菜加工的基本工藝流程大致如下：入池泡漬鹽 漬

55、清洗預處理驗質挑選原料驗收 配料拌和整形切分出池清洗搭 配脫鹽脫水噴 碼包裝(外包)整形除水殺菌冷卻計量包裝 成品入庫檢 驗3.4.2 工藝論證及說明本設計以泡白菜為主要產品進行工藝論證及說明，泡白菜全年產量為 18000 t，占全年泡菜產量的 36%。3.4.2.1 原輔料驗收1、主要原料泡菜屬于腌制食品，原料應新鮮、無腐爛、無雜質、無變質，農藥和重金屬殘留應符合國家相應標準和有關規(guī)定。2、主要輔料食鹽：用鹽應符合關于泡菜鹽之qbt 27432005泡菜鹽。食品添加劑：應符合國家關于食品添加劑使用的相應標準gb27602011食品添加劑使用標準。香辛料：應符合gb/t 156912008 香辛料調味品通用技術條件的規(guī)定。其他輔料：應符合相關規(guī)定要求。3、生產用水應符合gb 57492006生活飲用水衛(wèi)生標準的規(guī)定。4、所有相關原輔料都必須經過相關部門相關人員的嚴格檢驗才可投入使用。3.4.2.2 原輔料配比鮮菜 100kg、食鹽 20kg、白酒 6kg、花椒 0.2kg、紅辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。3.4.2.3 原料的選擇和預