食品營養(yǎng)學(xué)碳水化合物

1、第一節(jié) 碳水化合物的功能 第二節(jié) 食品中重要的碳水化合物 第三節(jié) 膳食纖維及其作用 第一節(jié) 碳水化合物的功能 一、供能與節(jié)約蛋白質(zhì)二、構(gòu)成體質(zhì) 葡萄糖供能（低血糖） 1g17kJ 增加機(jī)體能量供給， 減少蛋白質(zhì)消耗（兩 個雞蛋） 機(jī)體重要構(gòu)成成分，參 與細(xì)胞的生命活動 （糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng) 組織的組成成分） 三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能 與解毒 四、食品加工中的重要原、 輔材料 大腦、神經(jīng)、肺組織只 能以葡萄糖作為能源物 質(zhì)（饑餓狀態(tài)不宜活動） 肝糖原豐富，對一些細(xì) 菌毒素的抵抗力強(qiáng)（疲 勞勿飲酒） 葡萄糖代謝的氧化產(chǎn)物 葡萄糖醛酸，對某些藥 物有解毒作用 烘焙食品多由富含碳 水化合物的谷類原料 制

2、成 冰糖由蔗糖制成 五、有益腸道功能 屬于碳水化合物的膳食纖 維（纖維素、半纖維素、 果膠、功能性低聚糖）雖 不能被消化吸收，但可刺 激腸道蠕動，利于排便等 第二節(jié) 食品中重要的 碳水化合物 碳水化合物含量 動物性食品 糖原、蜂蜜 植物性食品 糖（單糖、雙糖、糖醇）、 低聚糖、多糖 糖 一、單糖 1.葡萄糖2.果糖 通常指純蔗糖 能準(zhǔn)確測定的碳水化合物 由淀粉水解產(chǎn)生，也可 由蔗糖、乳糖的水解得 到。機(jī)體吸收、利用最 好的單糖。除了作為能 量也用于制備其他重要 化合物。 主要存在于蜂蜜和水果 中。整個血液循環(huán)中含 量低，肝臟是實際利用 其的唯一器官。代謝不 受胰島素制約，故糖尿 病人可食用。甜

3、度高。 二、雙糖 1.蔗糖 2.異構(gòu) 蔗糖 3.麥芽 糖 4.乳糖 5.異構(gòu) 乳糖 三、糖醇 1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇 糖的衍生物，代替蔗糖作甜味劑， 有獨特的營養(yǎng)作用 廣泛存在于海藻、 果實類（蘋果葡 萄梨）等植物中。 在香蕉、草莓、 胡蘿卜、洋蔥、 花椰菜、茄子等 水果、蔬菜中天 然存在。 雙糖糖醇，由麥芽 糖氫化制得。易溶 于水、顯著吸濕性， 可作為各種食品的 保濕劑。 4.乳糖醇 低聚糖 也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕 麥）、蔬菜（蘆筍、洋蔥）、水果（香蕉）中少量存在。 如棉子糖、水蘇糖，在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)氣，即所謂的“脹氣因 子”。不能被人體消化、吸收、利用

4、，故又稱為抗性低聚 糖?？纱龠M(jìn)雙歧桿菌增殖，降低腸道pH，促進(jìn)結(jié)腸蠕動。 1.大 豆低 聚糖 2.低 聚麥 芽糖 3.低 聚果 糖 4.低 聚乳 果糖 5.低 聚木 糖 多糖 由許多單糖分子殘基（10個及以上）構(gòu)成的大分 子化合物。一般可將多糖分為淀粉多糖和非淀粉多 糖。淀粉包括直鏈淀粉和支鏈淀粉。 淀粉中還存在一種不能被人體消化、吸收的淀粉， 稱之為抗性淀粉。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維 素、果膠、植物膠、樹膠等，即膳食纖維的組成部 分。 多糖 一、淀粉多糖 1.淀粉2.糊精 3.改性 淀粉 4.抗性 淀粉 多糖 二、非淀粉多糖 1.纖維素 2.半纖維 素 3.木質(zhì)素 4.果膠物 質(zhì) 5.植

5、物膠 與樹膠 第三節(jié) 膳食纖維及其作用 一、膳食纖維的定義 膳食纖維由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖 和抗性淀粉組成。它們在小腸內(nèi)均不能被消化 或僅部分消化。 食物中膳食纖維含量依食物種類不同而異。如 蔬菜的莖、葉中含量高，根莖類低。不同食物 的膳食纖維組成成分也不同，蔬菜、干豆類以 纖維素為主；谷類以半纖維素為主。 二、膳食纖維的生理作用 1.降低膽固醇的吸收，防治心血管疾病 2.吸水作用 3.促進(jìn)腸道有益菌生長，增強(qiáng)機(jī)體免疫力 4.防止結(jié)腸癌 5.阻止心臟病的發(fā)生 第四節(jié) 膳食纖維的攝入量及食 物來源 谷類 制品 果蔬 制品 強(qiáng)化食物纖 維成分的配 方食品 一、膳食纖維的攝入量 美國FDA

6、推薦的總膳食纖維攝入量為成人 每日2035g此推薦量的低限是可以 保持纖維對腸功能起作用的量，上限是不 致因纖維攝入過多而引起不利作用的量。 英國國家顧問委員會建議膳食纖維攝入量為2535g. 中國未定，見表5-2 二、膳食纖維的食物來源 谷物 薯類 豆類蔬菜 水果 植物成熟度越高。 纖維含量越多。 第一節(jié) 碳水化合物的功能 第二節(jié) 食品中重要的碳水化合物 第三節(jié) 膳食纖維及其作用 二、雙糖 1.蔗糖 2.異構(gòu) 蔗糖 3.麥芽 糖 4.乳糖 5.異構(gòu) 乳糖 三、糖醇 1.山梨糖醇2.木糖醇3.麥芽糖醇 糖的衍生物，代替蔗糖作甜味劑， 有獨特的營養(yǎng)作用 廣泛存在于海藻、 果實類（蘋果葡 萄梨）等植物中。 在香蕉、草莓、 胡蘿卜、洋蔥、 花椰菜、茄子等 水果、蔬菜中天 然存在。 雙糖糖醇，由麥芽 糖氫化制得。易溶 于水、顯著吸濕性， 可作為各種食品的 保濕劑。 4.乳糖醇 低聚糖 也稱寡糖，由3-9個糖單位組成。在某些谷物（小麥、燕 麥）、蔬菜（蘆筍、洋蔥）、水果（香蕉）中少量存在。 如棉子糖、水蘇糖，在結(jié)腸發(fā)酵產(chǎn)氣，即所謂的“脹氣因 子”。不能被人體消化、吸收、利用，故又稱為抗性